Мицелиальные микрогрибки/плесени(закваска Леснова, мисо, кулага...)

  • 92 Ответов
  • 24098 Просмотров

0 Пользователей и 1 Гость просматривают эту тему.

Оффлайн rid

  • *
  • Администратор
  • Ветеран
  • *****
  • Сообщений: 1648
    • E-mail
« Ответ #90 : 13/10/2018, 07:01:42 »
Нам интересны такие кулинарные шедевры русской печи, которые ни в каких других печках не сделать

- кулага
- паренная репа
- овсянное толокно

Цитировать
Кустарный характер носил также способ выработки толокна под Костромой. Овес очищали от примесей на сортировке-веялке. Процесс замочки, томления и сушки шел в деревянном здании, на­половину специально размещенном на сваях над рекой. Замочка шла в больших деревянных чанах, куда вручную засыпали 300— 400 кг овса, а воду ведрами наливали из-под люка пола, беря ее непосредственно из реки. Вода сливалась также через люк в реку, для чего внизу чана имелась пробка. Против этих чанов стояли три русские печи с несколько пониженным сводом. Размеры всех трех печей по наружной кладке: длина 5,5 м, ширина 2,6 м, высота 1,75 м. Размеры внутри каждой печи: длина 1,7 м, ширина 1,45 м, высота от пода до свода 0,83 м. После суточной замочки и слива воды овес из чанов выгружали специальными лопатами в располо­женные против чанов и предварительно жарко истопленные печи.

Печи загружали полностью до устья и закрывали деревянным заслоном, края которого замазывали глиной. Вытяжка в трубе за­крывалась вьюшкой.

- Разбухшее зерно пропаривали (томили) в течение суток. После этого овес высушивали на подовых сушилках, постоянно переме­шивая, для чего рабочий в специальных лубяных широких чоботах ходил и ворошил овес граблями. Выделяющийся пар выходил из помещения в форточки в окнах и вытяжки в крыше. На рис. 23 по­казан эскиз  :-\.



https://msd.com.ua/proizvodstvo-suxix-zavtrakov/tolokno/
« Последнее редактирование: 13/10/2018, 07:07:12 от rid »

Оффлайн rid

  • *
  • Администратор
  • Ветеран
  • *****
  • Сообщений: 1648
    • E-mail
« Ответ #91 : 16/11/2018, 02:41:37 »

Благодаря микромицетам крахмалсодержащая пища обогащается белком и становится подобной мясным продуктам.


Цитировать
А теперь расскажу об одном эксперименте, который я делал несколько лет назад.

Голубая плесень (Penicilium Roqueforti), которая используется в изготовлении сыров, хорошо растет на ржаном хлебе. Производители знаменитого Рокфор Папийон даже специально пекут ржаной хлеб и держат его в пещерах вместе с сырами. Вот мне и захотелось воспроизвести хотя бы в части изготовления сыра историю легендарного пастушка.

Я испек ржаной хлеб и оставил его в плотно закрытом контейнере на некоторое время. Плесень на хлебе выросла, но сколько на это ушло времени, в дневнике, увы, не записано.

Затем я размочил хлеб с плесенью в соленой воде и отфильтровал рассол. В предыдущих заметках я писал о своем опыте изготовления сыра без фермента и заквасочных культур. Этот сыр я сделал по такому же рецепту, только добавил рассол с плесенью перед вторым прессованием. Грибок Penicilium Roqueforti аэробный, поэтому, когда голубая плесень проявилась на корочке, я сделал в головке проколы для доступа воздуха внутрь. Через шесть недель разрезал сыр.

голубой сыр на кухнеНа фото видно, что в итоге получилось. А получился очень даже неплохой по консистенции и вкусу голубой сыр. Вот только плесень выросла лишь в местах проколов, а не проросла нитями по всему сырному тесту. Конечно, если бы я делал такой сыр сейчас, я бы создал максимально открытую текстуру для свободного роста плесени во всем объеме. Но главного я добился – вырастил естественным образом Penicilium Roqueforti и сделал с этой плесенью сыр, да еще и не используя для этого сыра никаких покупных ингредиентов.

Потом я долгое время не работал с голубой плесенью. Уж очень она агрессивна, еще около года я никак не мог от нее избавиться. Она то и дело прорастала почти на всех моих сырах. Но сейчас я вспомнил об этой старой истории, и мне снова захотелось сделать голубой сыр, только теперь сделать его лучше, используя все знания, которые я с тех пор накопил.

Хочу предупредить всех, кто попытается так же вырастить на хлебе плесень и потом сделать с ее участием сыр, что чистого штамма Penicilium Roqueforti (PR) таким образом, конечно, не получить. Я проконсультировался с микробиологом, который долгое время занимается микробиологией сыра. Вот что он мне ответил:

«В регионе Рокфор существуют уникальные условия для развития PR. Там она содержится буквально везде. Поэтому и достаточно просто оставить на некоторое время хлеб, и на нем вырастет преимущественно один штамм Penicilium Roqueforti.  В других регионах это возможно, но гораздо менее вероятно. Поэтому ты можешь предлагать людям выращивать эту плесень на хлебе, но подчеркнуть, что нужно при этом добавлять коммерческую чистую культуру или небольшой кусочек готового плесневого сыра».

http://cheesehead.ru/goluboj-sy-r-iz-moloka-i-rzhanogo-hleba/
« Последнее редактирование: 16/11/2018, 04:48:29 от rid »

Оффлайн rid

  • *
  • Администратор
  • Ветеран
  • *****
  • Сообщений: 1648
    • E-mail
« Ответ #92 : 16/11/2018, 04:31:42 »
Голубой хлеб и сыр

Цитировать
Если вы хотите, чтобы ваши домашние сыры были полностью покрыты синим цветом, не просто полагайтесь на дикие споры Penicillium roqueforti  : выращивайте свой грибок на куске липкого хлеба!

Penicillium roqueforti не просто найти заражающий сыр. Один из наиболее распространенных бытовых грибов - это оппортунистический вид, который также растет на гниющих фруктах, старых хлебах и остатках, забытых в холодильнике. По мере превращения этих продуктов в «заплесневелый» он вырабатывает и рассеивает свои грибковые споры, которые ждут еще одной возможности заразить свои любимые продукты, начиная с цикла распада и рассеивания спор еще раз. И если так получится, что некоторые из этих диких споров приземлится на сыр, тогда мы будем в угощении!

Один из самых коварных и заразительных грибов, дикие споры P. roqueforti могут разрушить целые партии коммерчески готовых сыров с сыром. Этот гриб беспокоит многие производители сыров, устанавливая фильтры HEPA, чтобы удалить споры P. roqueforti, которые могут плавать вокруг их молочных продуктов и могут загрязнять их сыры. Иногда они даже строят отдельные сыродельные средства для обработки сыров P. roqueforti - сыры, если они вообще делают голубые сыры. Я, однако, предпочитаю обнимать этот дикий гриб и ценю маленькие пятна синего цвета, которые иногда появляются у моих кротников и камамбертов, таких как манна с небес.

Если вы хотите, чтобы ваши сыры были полностью покрыты синим, однако, не просто полагайтесь на дикие споры P. roqueforti : расти свой гриб на куске заплесневелого хлеба!

Конечно, не только какой-нибудь кусок плесневого хлеба можно использовать в качестве источника гриба P. roqueforti , одной из многих грибковых культур, которые процветают на хлебе. Кусок коммерческого дрожжевого хлеба, оставленный в пластиковом пакете в вашем шкафу, будет содержать десятки видов дикого гриба, ищущего пищу для кормления, многие из которых могут загрязнить голубой сыр. Однако хлеб из закваски, который естественно устойчив к росту грибов из-за его кислого характера, ограничивает рост большинства грибковых видов; но один из немногих видов, который хорошо растет при закваске, - это ... вы догадались, Penicillium roqueforti .

Создавая правильные условия, вы можете выращивать чистую культуру P. roqueforti на куске свежего хлеба закваски. И независимо от того, делаете ли вы Рокфор, Стилтон или созревают на синем фоне, вы можете использовать свои собственные доморощенные споры P. roqueforti для всех ваших потребностей в синем сыре. Вот способ сохранения культуры Р. Рокефорти дома:

Ингредиенты
1 ломтик свежего хлеба закваски - пшеница или рожь
1 шт. Размер спелый голубой сыр

Оборудование
Герметичный контейнер

Сроки
2 недели


метод

Чтобы выращивать P. roqueforti , инокулируйте кусок хлеба закваски с небольшим количеством голубого сыра; оставить хлеб для инкубации во влажной среде; и дождитесь, пока гриб поглотит хлеб, прежде чем высушить его.

Получите хороший хлеб из закваски : много сортов хлеба закваски, доступных в продуктовом магазине, сделаны с коммерческими дрожжами, поэтому они не будут кислыми, чтобы ограничить рост других грибов. Лучший способ убедиться, что хлеб закваски хорош? Сделай сам!

Прививите хлеб с помощью P. roqueforti : возьмите тонкий кусочек хлеба и нанесите на него кусочек спелого голубого размера размером с горошину, предпочтительно кусок с синим цветом, цвет микроскопических спорных тел P. roqueforti .

Выдержите привиты хлеб: Поместите П. roqueforti -infected хлеба в контейнер Tupperware - идеальный контейнер для выращивания гриба! Запечатайте контейнер и дайте ему посидеть при комнатной температуре в течение 1-2 недель. Проверяйте хлеб каждые несколько дней, чтобы наблюдать за распространением грибка: он начнет расти как слегка приподнятые белки. По мере того, как грибок продвигается над хлебом, он образует кольцо свежего белого мицелия, окружающего зону зрелого, зеленовато-голубого грибкового спорообразования; эта сине-белая комбинация цветов является определяющей чертой гриба P. roqueforti . Подобно тому, как вы стареете сыром, я рекомендую регулярно переворачивать хлеб и вытирать излишки влаги из контейнера, чтобы гарантировать, что хлеб не станет слишком влажным.

Высушите синий хлеб: как только кусок хлеба закваски полностью окутается зеленовато-голубым грибковым ростом, «синий хлеб» готов. Затем контейнер можно открыть, а синий хлеб оставить насухо в течение нескольких дней, перевернув его, чтобы убедиться, что хлеб полностью высох. После высушивания синий хлеб можно хранить в банке и хранить в течение нескольких месяцев до года без охлаждения - грибковые споры на нем очень стабильны.

Используйте споры P. roqueforti для производства голубого сыра: разорвите кусочек липкого хлеба размером с горошину на каждый галлон (3,7 л) молока; поместите этот маленький кусочек хлеба в ¼ чашки (60 мл) или около того воды; смешайте синий хлеб с водой, чтобы выпустить в него споры; затем вылейте воду через сетчатый фильтр над молоком в начале процесса производства сыра, чтобы ввести споры грибов P. roqueforti в сыр.

https://www.organicgardener.com.au/recipes/blue-bread-and-cheese

 
« Последнее редактирование: 16/11/2018, 05:00:28 от rid »