Закваски, квасы, кулага и т.д.

  • 132 Ответов
  • 36858 Просмотров

0 Пользователей и 1 Гость просматривают эту тему.

Оффлайн rid

  • *
  • Администратор
  • Ветеран
  • *****
  • Сообщений: 1589
    • E-mail
« Ответ #120 : 17/10/2018, 12:30:00 »

IOpa готовите ли - Щи постные. И какие то наблюдения есть

http://newforum.syromonoed.com/index.php?topic=3699.msg41563#msg41563

Оффлайн IOpa

  • *
  • Пользователь
  • **
  • Сообщений: 66
  • Юра
« Ответ #121 : 24/10/2018, 14:16:39 »
Здравствуйте все участники и читатели форума!
Нет, «постные щи» не готовлю. Я перешёл на более совершенный продукт как в плане приготовления, так и в полезности. Это рецепт соков. Повторю его здесь, но с предисловием. Дело в том, что я пересмотрел своё отношение к пище. Раньше для меня едой была только твёрдая пища и я упускал из вида продукты, которые усваиваются на 100% и почти мгновенно. Если внимательно посмотреть на фрукты, то можно увидеть, что они все состоят из двух частей: твёрдой и жидкой. Поэтому фрукт, это не совсем «моно». А вот если съесть отдельно сок, а в другой раз твёрдую часть, то усвоение будет более полным и перерабатываться они будут в разных частях кишечника. Пробовал ещё более упростить и так простой рецепт: залил горячей водой и накрыл тёплым покрывалом и закваску не добавлял, тоже получается.
Итак рецепт:
1. Фрукты (или овощи) мою, вырезаю косточки и семечки.
2. Режу ножом на доске на мелкие дольки.
3. Засыпаю в стеклянную банку на половину объёма.
4. Заливаю горячей водой с таким расчётом, чтобы получилось в результате +50 С.
5. Чтобы продукт потом дольше хранился добавляю закваску.
6. Ставлю на +50 на 6 - 8 часов обычно на ночь. Здесь подойдёт мультиварка.
7. Утром пью горячим. Если кислое, то через соломинку.
8. Остальное убираю в холодильник на +15 С. Пью добавляя горячей воды.
Твёрдая часть тоже вкусная и находит применение обычно в смеси с другими твёрдыми продуктами.
Самочувствие после такой еды прекрасное!
Спасибо.
Юра.                                  24.10.18

Оффлайн IOpa

  • *
  • Пользователь
  • **
  • Сообщений: 66
  • Юра
« Ответ #122 : 26/02/2019, 09:34:47 »
Здравствуйте все участники и читатели форума!
Из раздела «Разделение» совершенно неожиданно пришла новая закваска, когда казалось, уже всё испытано и проверено. Она состоит из перловки и воды и называется «П-1». Для её приготовления можно обойтись только мультиваркой с режимами +50 и +90. Готовится за 1 день, потом стоит в шкафу при +25 и не требует никакого ухода. Газов не выделяет, запаха почти нет. Только когда я пробовал её в качестве косметического средства для рук и лица издаёт легкий хлебно-творожный аромат.
Употреблять внутрь «П-1» нельзя из-за сильной кислотности. Для того, чтобы попробовать её на вкус, я разбавил её водой в пропорции 1:20 и пил только через соломинку, чтобы не попало на зубы.
Пробовал заквашивать ею разные продукты: соки, тёртые овощи, злаки — стоят долго и не портятся.
Итак рецепт.
Закваска «П-1»:
1. Взял стеклянную банку 0,5л. Засыпал туда 105г перловки, налил водопроводной воды примерно на три четверти банки, добавил закваску в пропорции 1:100 (думаю, что здесь можно применить любую, например «Аципол», а можно и вообще ничего не добавлять), перемешал и поставил в холодильник на +15.
2. Через 12 часов перемешал и отлил расол, удерживая перловку ложкой, в банку объёмом 1л, а в банку с перловкой долил воды, оставив сверху 30мм, и поставил её в мультиварку на +90 на 1 час.
3. Затем подождал, пока она остынет до +50 и переложил всё её содержимое в ту же литровую банку с расолом. Долил воды, оставив сверху 20мм и поставил на нагрев на +50 на 8 часов.
4. После этого достал и поставил на стол. Через несколько часов уже готовая закваска отстоялась и в верхней части стала прозрачной. Эту прозрачную часть я и использую, откачивая шприцем 20мл без иглы. Затем перемешиваю и доливаю холодный кипяток до нужного уровня.

Спасибо.
Юра.                                  26.02.19

Оффлайн ramunas

  • *
  • Ветеран
  • *****
  • Сообщений: 2133
« Ответ #123 : 02/03/2019, 21:04:49 »
Здравствуйте все участники и читатели форума!
Из раздела «Разделение» совершенно неожиданно пришла новая закваска, когда казалось, уже всё испытано и проверено. Она состоит из перловки и воды и называется «П-1». Для её приготовления можно обойтись только мультиваркой с режимами +50 и +90. Готовится за 1 день, потом стоит в шкафу при +25 и не требует никакого ухода. Газов не выделяет, запаха почти нет. Только когда я пробовал её в качестве косметического средства для рук и лица издаёт легкий хлебно-творожный аромат.
Употреблять внутрь «П-1» нельзя из-за сильной кислотности. Для того, чтобы попробовать её на вкус, я разбавил её водой в пропорции 1:20 и пил только через соломинку, чтобы не попало на зубы.
Пробовал заквашивать ею разные продукты: соки, тёртые овощи, злаки — стоят долго и не портятся.
Итак рецепт.
Закваска «П-1»:
1. Взял стеклянную банку 0,5л. Засыпал туда 105г перловки, налил водопроводной воды примерно на три четверти банки, добавил закваску в пропорции 1:100 (думаю, что здесь можно применить любую, например «Аципол», а можно и вообще ничего не добавлять), перемешал и поставил в холодильник на +15.

то есть - так понимаю - вы заквашиваете сырую перловку в сырой воде при температуре холодильника . так?

Цитировать
2. Через 12 часов перемешал и отлил расол, удерживая перловку ложкой, в банку объёмом 1л, а в банку с перловкой долил воды, оставив сверху 30мм, и поставил её в мультиварку на +90 на 1 час.

как считаете - за двенадцать часов в холодильнике перловка прокисла? или нет?

как считаете - подогревая до 90 гр микробики в перловке погибают или нет?
Цитировать
3. Затем подождал, пока она остынет до +50 и переложил всё её содержимое в ту же литровую банку с расолом. Долил воды, оставив сверху 20мм и поставил на нагрев на +50 на 8 часов.

какие микробики или грибки (дрожжи и плесень) выживают при +50 гр?
Цитировать
4. После этого достал и поставил на стол. Через несколько часов уже готовая закваска отстоялась и в верхней части стала прозрачной. Эту прозрачную часть я и использую, откачивая шприцем 20мл без иглы. Затем перемешиваю и доливаю холодный кипяток до нужного уровня.
затем перемешиваете ЧТО - перловку или ту прозрачную часть ? и какой уровень нужен?

вариант ТЖ, которой питаюсь уже почти два года
http://newforum.syromonoed.com/index.php?topic=4368.msg42498#msg42498

Оффлайн rid

  • *
  • Администратор
  • Ветеран
  • *****
  • Сообщений: 1589
    • E-mail
« Ответ #124 : 03/03/2019, 03:36:27 »
Здравствуйте все участники и читатели форума!
Из раздела «Разделение» совершенно неожиданно пришла новая закваска, когда казалось, уже всё испытано и проверено. Она состоит из перловки и воды и называется «П-1». Для её приготовления можно обойтись только мультиваркой с режимами +50 и +90. Готовится за 1 день, потом стоит в шкафу при +25 и не требует никакого ухода. Газов не выделяет, запаха почти нет. Только когда я пробовал её в качестве косметического средства для рук и лица издаёт легкий хлебно-творожный аромат.
Употреблять внутрь «П-1» нельзя из-за сильной кислотности. Для того, чтобы попробовать её на вкус, я разбавил её водой в пропорции 1:20 и пил только через соломинку, чтобы не попало на зубы.
Пробовал заквашивать ею разные продукты: соки, тёртые овощи, злаки — стоят долго и не портятся.
Итак рецепт.
Закваска «П-1»:
1. Взял стеклянную банку 0,5л. Засыпал туда 105г перловки, налил водопроводной воды примерно на три четверти банки, добавил закваску в пропорции 1:100 (думаю, что здесь можно применить любую, например «Аципол», а можно и вообще ничего не добавлять), перемешал и поставил в холодильник на +15.
2. Через 12 часов перемешал и отлил расол, удерживая перловку ложкой, в банку объёмом 1л, а в банку с перловкой долил воды, оставив сверху 30мм, и поставил её в мультиварку на +90 на 1 час.
3. Затем подождал, пока она остынет до +50 и переложил всё её содержимое в ту же литровую банку с расолом. Долил воды, оставив сверху 20мм и поставил на нагрев на +50 на 8 часов.
4. После этого достал и поставил на стол. Через несколько часов уже готовая закваска отстоялась и в верхней части стала прозрачной. Эту прозрачную часть я и использую, откачивая шприцем 20мл без иглы. Затем перемешиваю и доливаю холодный кипяток до нужного уровня.

Спасибо.
Юра.                                  26.02.19

Еще один способ - ферментации микроорганизмами с самого продукта и длительного хранения при комнатной температуре +25С

- использования выделенных лакто бактерий низкой температурой +15C;
- клейстеризацией продукта +90C;
- добавление в клейстерезированный продукт выделенных бактерий;
- опять преимущество для лакто и ускоренная ферментация повышенной температурой +50C;

Кислятина потому что другие лакто(из первого выделения) не дают активно развиться йогуртовым(стрептококкам и дебриски) даже при выгодной для них температурe.
« Последнее редактирование: 03/03/2019, 03:42:30 от rid »

Оффлайн ramunas

  • *
  • Ветеран
  • *****
  • Сообщений: 2133
« Ответ #125 : 04/03/2019, 18:42:23 »

Еще один способ - ферментации микроорганизмами с самого продукта и длительного хранения при комнатной температуре +25С
как считаете - что это за микроорганизмы?
Цитировать
- использования выделенных лакто бактерий низкой температурой +15C;

-выделенных из чего?
-и какие конкретно лактобактерии оптимально размножаются при +15 гр?
Цитировать

- клейстеризацией продукта +90C;

под "продуктом" имеется в виду что? вымоченный в 15 гр воде рис?

и что происходит с микробиками (лактобактерий размноженных за 12 часов при Т 15 гр)?


Цитировать
- добавление в клейстерезированный продукт выделенных бактерий;
так понимаю - лактобактерии , которые размножились при 15 гр и остались в "продукте" просто погибают - иначе не надо былобы добавлять "выделенных бактерий" . так?
Цитировать
- опять преимущество для лакто и ускоренная ферментация повышенной температурой +50C;
а почему сразу не делать преимущество для лакто и ускоренной ферментации? то есть - зачем сразу не ставим Т +50, а держим  "продукт" в холодильнике?
Цитировать
Кислятина потому что другие лакто(из первого выделения) не дают активно развиться йогуртовым(стрептококкам и дебриски) даже при выгодной для них температурe.
а от куда стрептококам и дебриски появятся в "прдукте" прошедшем +90 градусную обработку?
разве вышеупомянутым стрептококам и дебриски температура +15 не является выгодной?

что для лакто бактерий Т +15 не выгодна - это Вы уже сами утверждаете говоря что преимущество для лакто бывает при 50 гр. я правильно Вас понимаю?
вариант ТЖ, которой питаюсь уже почти два года
http://newforum.syromonoed.com/index.php?topic=4368.msg42498#msg42498

Оффлайн rid

  • *
  • Администратор
  • Ветеран
  • *****
  • Сообщений: 1589
    • E-mail
« Ответ #126 : 04/03/2019, 23:05:02 »
Цитировать
как считаете - что это за микроорганизмы?
Такие же что квасят капусту без всяких добавок.

Цитировать
-выделенных из чего?
-и какие конкретно лактобактерии оптимально размножаются при +15 гр?
Выделенных из множества других бактерий. Размножаются такие же лакто как и на квашенной капусте что ставят в погреб
Цитировать
под "продуктом" имеется в виду что? вымоченный в 15 гр воде рис?

и что происходит с микробиками (лактобактерий размноженных за 12 часов при Т 15 гр)?
Знаю что вы не читаете чужих постов а просто тролите и продвигаете только то, что как то по своему поняли и скопировали, но отвечу. - В данном случае была перловка в которой больше клетчатки, а не только крахмал как в очищенном рисе.

Цитировать
а почему сразу не делать преимущество для лакто и ускоренной ферментации? то есть - зачем сразу не ставим Т +50, а держим  "продукт" в холодильнике?
При +50 развиваются термотолерантные и не будет такого закисления как у тех которые развиваются при +15. А после закисления уже только устойчивые к кислоте и другие лакто будут иметь преимущество и при других температурах. Поставте хоть раз сразу капусту при +50 и поймете почему.
Цитировать
а от куда стрептококам и дебриски появятся в "прдукте" прошедшем +90 градусную обработку?
разве вышеупомянутым стрептококам и дебриски температура +15 не является выгодной?

Стрептококки и дебриски выживают при +15 в так называемом "рассоле", но именно выживают, а не активно развиваются. А когда приходит и температурный режим уже поздновато. Да они не главные в таком способе ферментации.

Цитировать
что для лакто бактерий Т +15 не выгодна - это Вы уже сами утверждаете говоря что преимущество для лакто бывает при 50 гр. я правильно Вас понимаю?

Такое ощушение что постоянно специально искажаете чужие слова без цитирования, а с потолка. Разные температуры дают преимущество разным видам бактерий, которые в метаболизме используют молочную кислоту. Уже даже надоело повторять что они по диапозонам температур, которые дают им преимущество в развитии, делятся на мезофилы, термотолерантные, термофилы ...

Оффлайн ramunas

  • *
  • Ветеран
  • *****
  • Сообщений: 2133
« Ответ #127 : 05/03/2019, 01:41:43 »

Такое ощушение что постоянно специально искажаете чужие слова без цитирования, а с потолка. Разные температуры дают преимущество разным видам бактерий, которые в метаболизме используют молочную кислоту. Уже даже надоело повторять что они по диапозонам температур, которые дают им преимущество в развитии, делятся на мезофилы, термотолерантные, термофилы ...
не искажаю - вы же сами сказали что для лактобактерий преимущество именно при 50 гр . так?
во вторых - если для лактобактерий преимущество при 50 гр, то для каких тогда конкретных бактерий -преимущество при +15 - вы так и не ответили - то есть если для лактобактерий преимущество при 50 гр, то какие бактерии развиваются при +15 гр?  мы уже выяснили что в капусте бактерии заквашивающие эту капусту при +15 НЕ РАЗВИВАЮТСЯ




вариант ТЖ, которой питаюсь уже почти два года
http://newforum.syromonoed.com/index.php?topic=4368.msg42498#msg42498

Оффлайн ramunas

  • *
  • Ветеран
  • *****
  • Сообщений: 2133
« Ответ #128 : 05/03/2019, 01:43:14 »
ув. Рид, Вы пробовали что нибудь заквашивать при +50 гр? и что у Вас получалось?
вариант ТЖ, которой питаюсь уже почти два года
http://newforum.syromonoed.com/index.php?topic=4368.msg42498#msg42498

Оффлайн rid

  • *
  • Администратор
  • Ветеран
  • *****
  • Сообщений: 1589
    • E-mail
« Ответ #129 : 05/03/2019, 02:30:30 »
ув. Рид, Вы пробовали что нибудь заквашивать при +50 гр? и что у Вас получалось?

Уже три года почти основной вариант - ссылка в подписи

Оффлайн IOpa

  • *
  • Пользователь
  • **
  • Сообщений: 66
  • Юра
« Ответ #130 : 15/03/2019, 13:30:46 »
Здравствуйте все участники и читатели форума!
Закваска «П-1» получилась случайно, это побочный продукт при разделении перловки на твёрдую и жидкую части. В этом рецепте предварительное замачивание проходит при +15 и ниже. Для чего? А всего лишь для того, чтобы продукт закис не сразу и успели поработать ферменты, находящиеся в зерне, например амилаза работает только в щелочной среде. Здесь бактерии отдыхают и готовятся к большой работе. Затем загрузка распаренной перловки и нагрев до +50. Вот здесь за несколько часов продукт и набирает кислотность и потом уже стоит и не портится даже при +25 и не требует никакого ухода, и даже после длительного хранения в таком виде заквашивает различные продукты очень быстро, например магазинный сок в картонной упаковке за сутки при комнатной температуре из пропорции 1:100.
Теперь продукт «П-1» переезжает снова в раздел «Разделение» потому-что из него получается отменная твёрдая часть и претендует на значительное место в моём каждодневном рационе.

Спасибо.
Юра.                                  15.03.19

Оффлайн ramunas

  • *
  • Ветеран
  • *****
  • Сообщений: 2133
« Ответ #131 : 16/03/2019, 18:45:45 »
а зачем вам надо чтобы успели поработать грибки и ихние ферменты?
вариант ТЖ, которой питаюсь уже почти два года
http://newforum.syromonoed.com/index.php?topic=4368.msg42498#msg42498

Оффлайн IOpa

  • *
  • Пользователь
  • **
  • Сообщений: 66
  • Юра
« Ответ #132 : 29/05/2019, 13:39:07 »
Здравствуйте все участники и читатели форума!
Где-то месяц назад три банки закваски П-1М ушли в газовыделение одна за одной. Две из них вылил, а одну оставил посмотреть, вернётся ли она в прежнее состояние? Банка была закрыта без доступа кислорода и непрошеный гость выдал себя: появился спиртовой запах. Это же дрожжи! Потом я узнал, что кисломолочные принимают их в свой симбиоз.
Тогда я поставил две новые банки П-1М без использования закваски, только на «диких». Они долго не закисали, а потом тоже ушли в газовыделение. Тут я понял, что зря теряю время и поставил П-1М на закваске «Сочиво» (4.02.17). Сразу всё получилось. Сочиво у меня самая стабильная закваска. Каждый день с двухлитровки она даёт 400г продукта. Есть только два нововведения: 1 затолкал в банку перегородку из полипропилена толщиной 1,5 мм, которую вырезал из разделочной доски и таким образом разделил её на две части и засыпаю в одну сухую крупу, а из другой достаю шумовкой готовый продукт; 2 после каждой загрузки ещё сверху насыпаю пару ложек кунжута и уже после этого доливаю воды. Кунжут не тонет, я его потом собираю с поверхности шумовкой. Кунжут придаёт сочиву запах копчёной рыбы.
Ещё раз вернусь к вопросу о замачивании. Я начал замачивать по новой технологии. Вечером  засыпаю крупу, заливаю водой, добавляю закваску и оставляю на столе. Утром сливаю воду, слегка прикрываю крышкой и оставляю на весь день. Вечером подвергаю нагреву +90. Идея взята из выпекания теста: чем сильнее воняет до нагрева, тем приятнее и насыщеннее аромат после.
Спасибо.
Юра.                                  29.05.19