Здравствуйте!
Овсяные хлопья(1 литр овсянки и 3 литра воды) выдержал в температурном диапазоне с 65с до 37с (примерно 2 часа), после добавил лактобактерин и бифидобактерин, поместил в 35с. В течении 8 часов изменений не наблюдалось, ни на вкус, ни на внешний вид, через 20 часов осталась одна оболочка от овса, кислотность зашкаливает(смесь лимонной кислоты с щавелем), пить можно, но очень кисло. Признаков брожения не наблюдал (газообразования не было).
Я вчера высыпала в мультиварку хлопья из 6 злаков, добавила 2 флакона лактобактерий ( подчеркиваю -2), порезала 2 яблока свежего и -залила все это водой и поставила с температурой 40 град на 16 часов. Отмечалось сильное брожение, наблюдала даже газообразование и попробовала на вкус- конечно кислый очень. Его конечно кушать нельзя, потому что это закваска. Настоящий изюмовский кефир-концентрат...
Т.е. концентрат вы приготовили на сырых хлопьях и яблоке, предварительно не пастеризовав их при этом? И значит там не только внесенные вами культурные бактерии, но и дикие (возможно и дрожжи). Когда работают только лакто-бифидо из аптеки - газообразования нет.
Затем нужно приготовить кашу обычным способом, но немного не доваривая, ...
Поясните пожалуйста почему лучше недоварить? Это лучше для дальнейшей обработки бактериями или для человека? Сможет ли наша ферментативная система переварить недоваренный крахмал и белок зерновых?
...остудить ее до 40 град., положить этой закваски, например со столовую ложку(здесь зависит от многих факторов- для каждой крупы-индивидуально) и поставить в мультиварку на 40 град( ни в коем случае не выше) на 12 часов- все зависит от крупы.
Какая на вкус получается готовая каша (не закваска - концентрат, а именно готовая каша)? Я так понимаю - она получиться кислая? И чем долше держать 40С, тем она будет кислее? При комнатной температуре, если ее так оставить, также будет продолжаться процесс скисания, но медленнее. Остановит только температура ниже 15С.
И этот концентрат со временем будет все кислее и кислее, потому что в нем будут размножаться эти бактерии. Вот и получается действительно копеечный продукт. Из 2-х флаконов лактобактерий и полпачки хлопьев получилось где-то с литр закваски. И если класть по ложке этого концентрата, то конечно и не дорого получается. И не очень-то и сложно готовить. Закваску можно сделать побольше сразу, чтобы хватило на месяц, только добавляйте в каши по ложке. А закваска готовая приятно пахнет.Ее спокойно можно разбавлять с водой и пить, подчеркиваю- обязательно разбавлять.
Закваску-концентрат - вы приготовили без термообработки, поэтому крахмал не клейстеризовался и настой этот можно легко пить (крахмала в нем нет, есть только то, что смогло перейти в воду из самого продукта + метаболиты бактерий), а вот если предварительно (
до заквашивания) провести термообработку, то получится кисель, в зависимости от используемой температуры - различной густоты (из-за клейстеризации крахмала). Его не особо попьешь, ибо нужна обработка слюной во рту. А это значит кислоты будут разъедать эмаль зубов.
Я так понял ТЖ (в виду используемых лакто-бифидо) - однозначно кислая? Поясните пожалуйста кто как понял.
Я так парюсь об этом, потому что из-за зубов ничего кислого есть не могу. Могу только пить, и только через соломинку.
Наверное, в моем случае (чтобы не жевать кисляк, а пить его) применим только тот подход, который я использую при приготовлении овощных квасов:
- мелко нарезать овощи (свекла, морковь, возможно капуста и/или другие... ),
- уложить их в емкость,
- залить большим количеством воды,
но далее, вместо того чтобы просто дать им скиснуть, при комнатной температуре, за счет тех диких бактерий, что были на них самих, можно сделать следующее:
-
нагреть до температуры 65-70С,
- выдержать 1час или более (
пастеризовав и одновременно ускорив экстракцию питательных веществ в воду - получив, как бы, овощной компот/суп),
-
охладить до температуры 40С,
-
внести туда аптечный пробиотик (чистую культурную закваску с культурами лакто-бифидо),
-
выдержать при температуре 40С в течении 12 и более часов.
Должен (теоретически) получиться кислый жидкий кефир, и чем дольше выдержим, тем кислее он будет, пока кислотность не повысится на столько, что бактерии станут не активны.
Я так понимаю, что при таком алгоритме, ни уксусного, ни спиртового брожения возникнуть не должно, ибо была проведена пастеризация и использована чистая культурная бифидо-лакто закваска?
В дальнейшем, этот "кефир-концентрат", можно использовать как "стартовую закваску-концентрат" для приготовления такого же овощного кефира различной степени кислотности (который, в виду отсутствия клейстеризованного крахмала, должен легко питься через соломинку).
***
Уверен, что первый раз сырье нужно пастеризовать обязательно, ибо аптечная закваска слабая (спящая, низко-концентрированная и практически безоружная), и не сможет сразу подавить диких, и особенно патогенных микроорганизмов (которых в непастеризованном сырье будет много и в активном-бодром состоянии), тем самым обезопасив нашу еду.
В дальнейшем, возможно,
достаточно сильный концентрат, приготовленный при помощи чистых, дружественных нам культур лакто-бифидо-пропионо, выращенных на сырье, после его предварительной пастеризации, можно в дальнейшем использовать для закваски уже непастеризованного сырья (в случае его нормального нами усвоения в сыром виде, например - овощи) в виду того, что данная закваска-концентрат будет достаточно живая (активная, сильноя), с большой концентрацией именно живых (активных, бодрствующих) бактерий, а также достаточного количества их кислот (антибиотиков), которые, в своих условиях (40С), просто не дадут размножиться диким, и тем более патогенным микроорганизмам.
P.S. Сам еще не проверял.
Какие у кого мысли на этот счет?
