Термотолерантные палочки за двое суток накапливают 115 г/л молочной кислоты, а термофильные палочки всего 30 г/л, т.е. в 5-6 раз меньше.
загрязнения культуры посторонней микрофлорой не происходит при пересеве 26 раз! Это обстоятельство обусловлено тем, что скорость роста кокковых форм молочнокислых бактерий по сравнению с палочковидными формами оказалась достаточно высокой для того, чтобы препятствовать развитию посторонней микрофлоры при снижении температуры культивирования, а именно выше в 3-4 раза.
Культивирование происходит в 2 этапа. На первом происходит быстрый рост бактерий. На втором происходит накопление ферментов.
... Str. falcium, L.acidophillus v. coccoideus, Str. therniophullus. lactobacillus delbrueckii оптимальная температура культивирования 50 градусов.
http://ru-patent.info/21/75-79/2175014.html
Т.е. клейстерезуем, охлождаем до 50 градусов и вносим один из вышеперечисленных видов (дешёвый нищебродский хлеб) и термофилим
