* *
Добро пожаловать, Гость. Пожалуйста, войдите или зарегистрируйтесь.
22/06/2018, 19:47:00


Облако тегов

Для отображения популярных тем необходимо установить Flash Player 9 или более поздней версии.

Недавние посты

Автор Тема: Амилаза  (Прочитано 4550 раз)

0 Пользователей и 1 Гость просматривают эту тему.

Оффлайн rid

  • Администратор
  • Ветеран
  • *****
  • Сообщений: 1304
    • E-mail
Амилаза
« : 25/11/2014, 05:01:38 »
а где эти ферменты находились до начала солодования?

Цитировать
α-Амилаза[править | править вики-текст]
α-Амилаза (КФ 3.2.1.1; 1,4-α-D-глюкан-глюканогидролаза; гликогеназа) является кальций-зависимым ферментом. К этому типу относятся амилаза слюнных желез и амилаза поджелудочной железы. Она способна гидролизовать полисахаридную цепь крахмала и других длинноцепочечных углеводов в любом месте. Таким образом, процесс гидролиза ускоряется и приводит к образованию олигосахаридов различной длины. У животных α-амилаза является основным пищеварительным ферментом. Активность α-амилазы оптимальна при нейтральной pH 6,7-7,0. Фермент обнаружен также у растений (например, в овсе), в грибах (в аскомицетах и базидиомицетах) и бактериях (Bacillus).

β-Амилаза[править | править вики-текст]
β-Амилаза (КФ 3.2.1.2; 1,4-α-D-глюкан-мальтогидролаза) присутствует у бактерий, грибов и растений, но отсутствует у животных. Она отщепляет вторую с конца α-1,4-гликозидную связь, образуя, таким образом, дисахарид мальтозу. При созревании фруктов β-амилаза расщепляет плодовый крахмал на сахара́, что приводит к сладкому вкусу зрелых плодов. В семенах β-амилаза активна на стадии, предшествующей прорастанию, тогда как α-амилаза важна при непосредственно прорастании семени.

β-Амилаза пшеницы является ключевым компонентом при образовании солода. Бактериальная β-амилаза участвует в разложении внеклеточного крахмала.
https://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%90%D0%BC%D0%B8%D0%BB%D0%B0%D0%B7%D0%B0
β-Амилаза присутствует в слабоактивном сосотоянии и активизируется при замачивании, а α-Амилаза синтезируется в специальном слое(Aleurone) также при замачивании

« Последнее редактирование: 21/02/2016, 21:18:37 by rid »

Оффлайн rid

  • Администратор
  • Ветеран
  • *****
  • Сообщений: 1304
    • E-mail
Re: Амилаза
« Ответ #1 : 09/02/2015, 02:56:49 »
Цитировать
Поэтому сжиженный крахмал(олигосахариды) тот вариант, который дети получают с молоком матери и на котором именно бифидо- и пропионо- бактерии новорожденного могут развиваться наиболее активно. Почему бы не остановиться в гидголизе для еды на этих растворах олигосахаридов раз природа с самого рождения готовит именно к такому виду питания.
Короче говоря- жидкая/нежно распаренная каша? Вроде как дать крупе/зерну напитаться влагой и томиться в чугунном котелке при закрытой крышке, например?
Еще пишут про тыквенные и свекольные каши при обработке в 65оС- оно понятно- в тыкве и свекле много сахара, ка и в моркови. Вопрос- быть может такой длительный нагрев не нужен?

Цитировать
Про квашу я написал - можно проверить. А из личного опыта питания живыми продуктами - это непастеризированная паста мисо. После двух-трёх недель употребления язык стал обложен белым налётом и было ощущение как бы цисцита. Когда стал есть меньше и в виде супа(горячий бульон) проблемы прошли.
Как раз мисо суп и употребляют каждуй день
Быть может имеет смысл и квашенные овощи обдавать кипятком, например? Те же щи как суп/похлебка- квашеные овощи, залитые кипятком или слегка обваренные в кипятке?

И что там по поводу фруктовой закваски на яблоках?
На такие вопросы из лички лучше отвечать на форуме.
Крупа\зерно это крахмалистые продукты и мы уже обсуждали температуру и время клейстерезации и выделено в отдельную ветку
http://newforum.syromonoed.com/index.php?topic=3238.25
Вот температурный режим для осахаривания солода
Цитировать
Известен способ производства солодовых экстрактов из зернового сырья, предусматривающий дробление солода, приготовление затора, гидролиз затора, его разделение, выпаривание сусла и розлив готового продукта.
В заторный аппарат набирают около половины необходимого для затора количества воды с температурой 35-37°С и при непрерывно работающей мешалке засыпают весь дробленый солод, затем добавляют остальное количество воды температурой 35-37°С при непрерывной работающей мешалке.
Гидромодуль затора должен составлять 1:4-1:6. Для ферментативного гидролиза солода затор выдерживают при следующих показателях температуры: 40-42°С - 40-45 мин; 50-52°С - 15-20 мин; 63-65°С - 30-40 мин; 71-72°С - до полного осахаривания. Осахаренный затор разделяют на жидкую и твердую фракции: сусло и осадок.
Остановиться надо раньше чем амилаза солода разорвет крахмал и олигосахариды до моно\дисахаридов.
С тыквой можно пробовать но со свеклой вопрос - в ней клетчатка и сахара. Нужен другой подход.

Квашенные овощи обдавать кипятком нет необходимости так как основная масса бактерий уже погибла в собственном кислом растворе - если квашение выдержано до конца.

Интересно что сам перечитал ветку и понял что повторяю то что tyrg уже проделал в какой то мере
Цитировать
Главнейшая проблема - ничего особо "УКУСНОГО-преукусного" как вещал зачиньщик всей волны, там не получается. Вторая проблема - процесс крайне нестабильный. Поэтому в промышленности не дураки, однако, выводят там зачем-то спец культуры микроорганизмов, гоняются за стерильностью сырья, соблюдают строгие параметры и режимы. А каждый дополнительный пункт в методике (нагреть, добавить что-то ещё, дать волю каким-то микробам и т.д.) в разы увеличивает шанс, что на выходе получится унитазный вариант.
=====================
А теперь о новых направлениях поиска. Предлагаю обратить внимание на уже готовые бактериальные перпараты для животных, улучшающие переваривание и усвоение кормов и потестировать их на себе. Уверен, никаких побочек быть не может, их рекомендуют применять на животных уже с самого рождения, побочек нет, всё исследовано, безопасно, натурально, природно. Свиньи, коровы. лошади, куры, бараны, всем можно, а чем человек хуже?Улыбающийся))
Например, для ознакомления - http://subtilis.ru/
Вариантов много, по ссылке предлагается - Bacillus Subtilis это, как я понял, таже сенная палочка, которую тут упоминали, но потом забыли, а оказывается зря, она улучшает усвоение зерновых, производит ферменты. Либо ищите чистое сено и кипятите дома, в надежде, что она там останется, или всё очень просто, идёте в магазин комбикормов для животных (я в своём городе посещал конный магазин) и покупаете.
Приобрёл пластмассовое ведёрко 2кг за 700 рублей, называется "Целлобактерин". Внутри обычные пищевые пшеничные отруби, на которых размножена эта Bacillus Subtilis. Предлагается добавлять 1кг на тонну корма, это для животных. Я себе подсыпают 1-2 чайные ложки. Пока прошла неделя, полёт нормальный, выводы, конечно, делать рано, но такое ощущение, что реально стал более сытым, пища лучше насыщает. Подключил к тестированию этой добавки ещё несколько родственников.Улыбающийся Позже подробнее напишу.
Удалить сообщение

Цитировать
Цитата: hiking от 11/12/2013, 11:07:32
Тоже пришла к тому, что квасы, особенно из злаковых, стали отрицательно влиять на слизистую желудка. То ли не те бактерии там заводятся, то ли еще чего... не знаю, но приходится от них отказаться, болит желудок, и кислого уже не хочется совсем. Буду пока при температуре 60 градусов запаривать фруктовое пюре (из мандаринов, яблок), это хотя бы вкусно и приятно. И есть варёнку в виде овощных супчиков... Улыбающийся  

И не только квасы, овсяный кефирчек меня тоже подвёл.Улыбающийся Появилась переодическая изжёга, чего уже и не помню когда последний раз было. Это кислоты, перекисление. В организме важен во всём баланс, а его легко разбалансировать, создавая в еде какое-то однообразие и попытки моно питаться одним продуктом. Будет в итоге, как в поговорке "Что-то лечим, а другое калечим"

И мандарины подвели.Улыбающийся Ел, ел, думал всё нормально, вес не падал, никаких проблем вроде не замечал, ан нет, начали резко мышцы в ногах судорогами сводить. Чего у меня в жизни не было, даже на СЕ! Именно мандарины, так как чем больше пытался их есть, картина ухудшалась. Походу эти мандарины выстирали меня и лишили каких-то витаминов. В замешательстве
А самый прикол, стал есть каши по тутошней методике, пшённую (так как потянуло сильно), казалось, ну какие там особо витамины, но всё резко прошло!
А так же волосы, вообще как начал с осени есть зерновые, овсяные кефирчики, и немного варить их, волосы заметно почернели и укрепились. Это замечено всеми меня окружающими. В конце лета, на арбузах у меня опять волосы стали слабыми, на вид какими-то светловатыми, выпадать, а каши вырулили. Хотя до этого, много ел зелени в разных коктелях и волосы тоже укреплялись, но арбузы в августе всё свели на нет.
Ну как такое может быть? Все на СЕ твердят, каши зло, крахмал это клей, он там вообще затрудняет усвоение всего.
А получается я на живых и сырых арбузах и мандаринах себя истощаю в чём-то, а каши выруливают. Наверное важнейший момент, рафинированные каши или нет и каким образом подвергались термообработке.

http://newforum.syromonoed.com/index.php?action=profile;u=11073;sa=showPosts

Да от питья живых заквасок у меня изжога тоже. Возможно у других как то по другому.
« Последнее редактирование: 09/02/2015, 03:04:45 by rid »

Оффлайн rid

  • Администратор
  • Ветеран
  • *****
  • Сообщений: 1304
    • E-mail
Re: Амилаза
« Ответ #2 : 02/06/2015, 23:04:29 »
и изчо
насчет ферментов
поделюсь одним ИМХО:
РАСТИТЕЛЬНЫЕ ФЕРМЕНТЫ НАХОДЯЩИЕСЯ В КЛЕТКАХ РАСТЕНИЯ НЕ АВТОЛИЗИРУЮТ (не могут автолизировать) КЛЕТКУ РАСТЕНИЯ. они лишь ПОМОГАЮТ ферментам микроорганизмов в аутолизе.

То есть - чтобы растительная органика "растворялась" нужны МИКРООРГАНИЗМЫ, которые будут выделять ферменты , которые в заимодействии с ферментами растительности будут растворять остальную органику.


то есть - без участия микроорганизмов ФЕРМЕНТАЦИЯ НЕВОЗМОЖНА.


да и не ферментация нам важна, А МИКОРООРГАЗИМЫ, КОТОРЫЕ И ЯВЛЯЮТСЯ НАШЕЙ ПИЩЕЙ



Не для ramunas, он свои ИМХО выкрикивает и повторяет по многу раз. А так чтобы вспоминалось как по науке.



ферментация - биохим. переработка сырья под воздействием ферментов, содержащихся в нем самом (Ф. чайного листа, листьев табака), а также вызываемая микроорганизмами.

поправьте если я ошибусь
"ферментация" - это культивирование микроорганизмов или грибов (аэробное для микроорганизмов и анаэробное для грибов-дрожжей)


если есть примеры ферментации без участия  микроорганизмов - буду благодарен если вы приведете такие примеры.

уже в самом сообщении было
Цитировать
ферментация - биохим. переработка сырья под воздействием ферментов, содержащихся в нем самом (Ф. чайного листа, листьев табака)

А самое активно обсуждаемое здесь - это солодование. При его приготовлении используются ферменты зерна и в первую очередь амилазы.

Цитировать
В процессе соложения в ячменном зерне активизируются и накапливаются ферменты. Они очень разнообразны, под их действием происходят все биохимические превращения в зерне. Некоторые ферменты имеют значение только при соложении ячменя, они осуществляют превращения, связанные с дыханием зерна и ростом зародыша, но далее в технологическом процессе не имеют значения.

Очень большую роль при переработке солода и получении из него пивного сусла играют амилолитические ферменты. (Ранее амилолитический фермент называли диастазом).

Одной из главных задач процесса солодоращения и сушки солода является накопление амилолитических ферментов и сохранение их активности.

В ячмене и ячменном солоде содержатся амилолитические ферменты двух групп — α-амилаза (альфа-амилаза) и β-амилаза (бета-амилаза). β-Амилаза содержится в непроросшем зерне ячменя в свободном и связанном с белком состоянии и во время соложения ее активность увеличивается. Освобождается β-амилаза после воздействия на зерно протеолитических ферментов. α-Амилаза в исходном ячмене почти полностью отсутствует и образуется в зерне во время соложения. Оба α- и β-фермента различаются по своим свойствам и воздействию на крахмал.

Эндосперм растворяется под действием комплекса ферментов, в который входят фитаза и протеолитические ферменты.


Рис.18. Продольный срез:а-эндосперма замоченного зерна; б-тоже, зеленого солода после 6 суток проращивания.

Только после растворения клеточных стенок, заключающих в себе крахмальные зерна, становится возможным действие на крахмал амилолитических ферментов.

На микрофотографии (рис. 18) видны изменения эндосперма ячменного зерна во время соложения.

Показаны срезы замоченного ячменя и зеленого солода после 6 суток проращивания. Клеточные стенки почти все растворились, и зерна крахмала лежат свободно.

Активность ферментов определяется в единицах диастатической силы (ДС), которые показывают количество мальтозы (в граммах), образующейся из растворимого крахмала под действием 100 г солода. Максимальная активность амилолитических ферментов при правильном ведении процесса солодоращения достигается на восьмой день.

После растворения клеток (цитолиза) начинается активизация и протеолитических ферментов. Происходит «белковый распад», т. е. расщепление сложных белковых соединений на более простые. Наиболее благоприятная температура для расщепления белков 13—17°С, при более низких и более высоких температурах происходит неполный белковый распад, который может вызвать помутнение пива в дальнейшем.
http://www.comodity.ru/beer/malttechnology/14.html


Оффлайн Дядя Винегрет

  • Постоялец
  • ***
  • Сообщений: 182
Re: Амилаза
« Ответ #3 : 29/06/2015, 22:33:48 »
Цитировать
Я видела сблизка это ТЖ…еще будучи в Испании, уже когда я не жила с ним. Я ЭТО ВИДЕЛА, НЮХАЛА, сразу рвотный рефлекс. нечто перекисшелуково ужасное ! Резкий запах! Разные виды круп, картошка, всё это подвергается бродильному процессу. Сначала они варятся! Боже упаси, сказать слово ВАРЯТСЯ, изюм говорит что проходят щадящую теплообработку при примерно 70 градусах, с несколькими степенями вариации температур…вконце концов ПОКА НЕ СВАРЯТСЯ! Потом это всё стоит в тепле, без холодильника ,долго долго! Вобще отсутствие холодильника- гордость изюма!

в своих экспериментах я тоже добивался "запаха говна" - это получалось тогда когда передерживаешь эту жрачку .
в таком случае я уже выбрасываю это дело.

а вариации температур - это диапазон развития термофилов - для каждого вида органики он свой.

мое наблюдение - чем органика мягче, тем меньше можно выставлять температуру.
откровения про клейстеризацию при 70град, брожение и рвотный запах еще раз подтверждают что предпожение что N со своими клодистриями это Изюм, другое дело что от уже видимо от этой концепции отошел...ну да бог с ним ... помоему тема ТЖ уже переросла своего создателя...
Я вот тут как-то дискуссию по термофилам пропустил. Вопрос к ramunas как наиболее сведующему в этой теме. Какие признаки именно термофильного брожения, а не просто гидролиза собственными ферментами (амилаза например имеет температурный оптимум около 65град). Вообще мне эта задумка  нравится но как быть уверенным что процесс идет? Например работает кисломолочка или нет можно определить посмотрев сквасилось молоко или нет . Углекислый газ образуется в процессе? Короче как говорил герой шварцнегера в фильме "красная жара" - какие ваши доказательства)))

Оффлайн ramunas

  • Ветеран
  • *****
  • Сообщений: 1650
Re: Амилаза
« Ответ #4 : 30/06/2015, 03:06:15 »

откровения про клейстеризацию при 70град, брожение и рвотный запах еще раз подтверждают что предпожение что N со своими клодистриями это Изюм, другое дело что от уже видимо от этой концепции отошел...ну да бог с ним ... помоему тема ТЖ уже переросла своего создателя...
Я вот тут как-то дискуссию по термофилам пропустил. Вопрос к ramunas как наиболее сведующему в этой теме. Какие признаки именно термофильного брожения, а не просто гидролиза собственными ферментами (амилаза например имеет температурный оптимум около 65град). Вообще мне эта задумка  нравится но как быть уверенным что процесс идет? Например работает кисломолочка или нет можно определить посмотрев сквасилось молоко или нет . Углекислый газ образуется в процессе? Короче как говорил герой шварцнегера в фильме "красная жара" - какие ваши доказательства)))

Брожения - то есть пузырьков и соответствующего кислого запаха никогда не наблюдалось. Просто органика в воде и определенной температуре. По моему- кисломолочка-это мезофил. В термофильной обработке ни разу не было кислого вкуса. Наоборот -даже самая пресная крупа со временем приобретает хоть и слабый, но всетаки сладкий привкус.
Процесс никуда не денется пойдет по любому если создать правильные условия. Повторюсь - кисломолочки в этом процессе нет. Углекислого газа не образуется.

Все определяется по вкусу. Например крупа считается готовой когда размякнет до состояния вареной крупы. Мне больше всего сейчас нравится перловка.
Листья трав -тож хороше идут. Особенно щавель.


А говоря про"запах говна" имел в виду запах коровьего помета. И то он появляется лишь от термофиленных трав . от термофиленных яблок такого нет вообще.Правда запах гораздо слабее.

Насчет яблок - их можно сдобрить крупой - очень вкусно и сытно получается.
вариант ТЖ, которой питаюсь уже почти два года
http://newforum.syromonoed.com/index.php?topic=4368.msg42498#msg42498

Оффлайн Дядя Винегрет

  • Постоялец
  • ***
  • Сообщений: 182
Re: Амилаза
« Ответ #5 : 30/06/2015, 03:47:57 »

Брожения - то есть пузырьков и соответствующего кислого запаха никогда не наблюдалось. Просто органика в воде и определенной температуре. По моему- кисломолочка-это мезофил. В термофильной обработке ни разу не было кислого вкуса. Наоборот -даже самая пресная крупа со временем приобретает хоть и слабый, но всетаки сладкий привкус.
Процесс никуда не денется пойдет по любому если создать правильные условия. Повторюсь - кисломолочки в этом процессе нет. Углекислого газа не образуется.

Все определяется по вкусу. Например крупа считается готовой когда размякнет до состояния вареной крупы. Мне больше всего сейчас нравится перловка.
Листья трав -тож хороше идут. Особенно щавель.


А говоря про"запах говна" имел в виду запах коровьего помета. И то он появляется лишь от термофиленных трав . от термофиленных яблок такого нет вообще.Правда запах гораздо слабее.

Насчет яблок - их можно сдобрить крупой - очень вкусно и сытно получается.
Вопрос не в этом. Разваривается по тому что происходит клейстеризация наитивного крахмала (т.е зерна крахмала сначала набухают а потом их разрывает) при температуре 70 град. То что у тебя на мультиварке 65град показывает это средняя температура, так как там нагрев не равномерный. Сладкий вкус это появление декстринов (мальтодекстринов) вследствии дальнейшего разрыва молекулы крахмала на более мелкие цепочки (вплоть до глюкозы), разрывают эти молекулы ферменты - альфа и бета амилаза с температурными оптимуми 62 и 71гр (на память). Но вопрос какого происхождения эти амилотические ферменты - микробиологического (бактерии, дрожжи, грибы) или растительного (тоесть были в продукте с самого начала)?

Оффлайн Rezonans

  • Постоялец
  • ***
  • Сообщений: 124
Re: Амилаза
« Ответ #6 : 30/06/2015, 04:34:58 »
Исходя из написаного скорее всего у рамунаса просто свареный при низких температурах продукт, и термофилов там нет ( не могу со сто процентной увереностью сказать) . Я долго и упорно пытался вывести термофилов, при том что у меня есть микроскоп и я могу посмотреть наличие "жизни" в продукте. Если ты просто выставил 65 градусов то это не значит что все термофилы прибежали к тебе в кастрюлю, этих ребят не так то просто поймать. Елизавета Бонч-Осмоловская говорит ( переписывался лично с ней) ! No longer available что в домашних условиях можно развести термофилов температура приемлимая для которых до 55 градусов, и то не факт что с первого раза вырастут. Тут вон постил тоже про термофилов товарищ, говорит вырастил термофильную палочку из йогурта , которая еле выжила сначала при 50 градусах , и только в процессе перезаквашивания окрепла и теперь квасит ему молоко при 65 градусах.

А вот когда трава при "термофилиривании" давала запах коровьего говна то тут факт была микробиотическая жизнедеятельность в продукте, только видать не те термофилы выросли, а возможно тормофильный гриб вырос, который в ссылке рида про закваску к заварному хлебу был. Он тоже может такой запах дать.

Оффлайн rid

  • Администратор
  • Ветеран
  • *****
  • Сообщений: 1304
    • E-mail
Re: Амилаза
« Ответ #7 : 11/09/2015, 21:33:15 »
Бета-амилаза есть в зерне
Цитировать
β-Амилазу продуцируют высшие растения, микроорганизмы. Фермент содержится в непроросшем зерне и солоде злаковых культур. Солод злаков долгое время был единственным источником β-амилазы, используемым в практике. Зерновые β-амилазы наиболее активны при pH 4-6, стабильны при pH 4-8. Оптимальная температура действия 40-50 °С, температура стабильности — не выше 60 °С. Зерновые β-амилазы — сульфгидрильные ферменты, их активность подавляют тяжелые металлы и окислительные агенты.
В зерне β-амилаза присутствует в активной и латентной формах. При прорастании латентная форма активируется под действием протеаз, осуществляющих процессинг фермента.
Многие бактерии, в частности, бациллы синтезируют β-амилазу в значительных количествах. Фермент бацилл активен при pH 6-7,5, оптимальная температура действия фермента из разных культур колеблется в пределах от 30 до 60 °С. Бактериальная β-амилаза стабильна при pH 5-9 и температуре не выше 55 °С.
http://medlec.org/lek2-10076.html


А в заквасках(разных) всегда будет и уже работающее количество микроорганизмов тоже продуцирующих амилазы. Там ведь не только дельбруки.Дикие дрожжи, лучистые грибки, пропионовые....
Автор блога там делает настоящую закваску т.е. насыщенную и с определёнными свойствами, чтобы потом разводить на какой-то объем теста. А мы собственно хотим питаться закваской,тем более я думаю что лучше недоферментированной, но "полезными" микроорганизмами.
Правильно можно растить и подкармливать закваску сырой мукой 5 дней(за это время победят кисломолочные) и потом сьесть. Но хочется быстрее и без вонючих гнилостных вот тут и термо условия и помогают. Гнилостные здесь не растут, а термофилы(40-60С),которые и от отличаются мезофилов диапазоном температуры активно размножаются. Это и есть их достоинство.  

Рецепты кулаги

Самый простой способ подготовки теста/закваски уже давал ссылку
http://newforum.syromonoed.com/index.php?topic=846.msg36972#msg36972
Это работает с учетом того что
- температура на батарее по правилам около 50С
- сахар и масло это вместо заварки(питание для микроорганизмов особенно вначале)
- мука желательно грубого помола(больше микроорганизмов)

а здесь показано как солод и затем закваску делать из зерна и муки
http://newforum.syromonoed.com/index.php?topic=846.msg36960#msg36960

В обоих случаях - тесто(закваску) можно держать до понравившейся сладости/кислотности,запаха при температуре 50С и иногда помешивать.

То что я использую сейчас и нарисовал схему в предыдушем посте - это я 1/2 часть закваски отделяю и кладу в холодильник до следующего замеса или сразу замешиваю с затором(тесто из свежей мукой с солодом или сахаром и растительным маслом) на новую ферментацию.

Если нет необходимости в новой партии то закваска может постоять в холодильнике несколько дней и быть рабочей. Из холодильника надо дать конечно время медленно прогреться и оживить бактерии.

Цитировать
Большинство вегетативных форм гибнет при 60С в течение 30 мин, а при 80-100С – через 1мин. Для сохранения жизнеспособности относительно благоприятны низкие температуры (например, ниже 0С), безвредные для большинства микробов.
http://nsau.edu.ru/images/vetfac/images/ebooks/microbiology/stu/bacter/ecologia/temper.htm

Другая часть закваски остаётся на томление. В плотно закрытом котелке/банке томить при 60-65С. У меня получается при достаточной густоте и коротком времени - 6 часов влажный пирог/студень. Пирог потому что клейстеризация и запахи. Если выдерживать дольше получается и жидкия вариант, но при большей влажности.

К сожалению делаю всё в примерных пропорция.
« Последнее редактирование: 11/09/2015, 21:35:48 by rid »

Оффлайн rid

  • Администратор
  • Ветеран
  • *****
  • Сообщений: 1304
    • E-mail
Re: Амилаза
« Ответ #8 : 26/12/2015, 22:08:12 »
Затирание - приготовление пюре.

Затирание – это процесс смешивания  дробленных зернопродуктов с водой, с  последующей выдержкой полученного  затора при определенных температурных  паузах, с целью  разрушения сложных  компонентов зерна на более простые и  растворения их в воде. К зернопродуктам  относится непосредственно сам солод и  несоложенные злаки ячменя, пшеницы,  кукурузы и т.д. Находящиеся в зерне  ферменты в воде активируются и  расщепляют крупные вещества зерна до  более мелких. Мелкие вещества  растворяются в воде, образуя раствор,  который называется суслом. Без  ферментов мы бы не получили сусло, но  некоторые ферменты при излишнем  воздействии могут ухудшить его свойства. 
В первой таблице представлены семь  самых важных, по моему мнению,  ферментов, а так же условия при которых  они оптимально выполняют свои функции.  Диапазон температур говорит об интервале температур, при котором ферменты включаются в работу. Оптимум – это лучшая температура для действия фермента. А иннактивация – температура при которых фермент теряет свою «работоспособность». Так же не стоит забывать про pH затора. Для всех ферментов оптимум находится в интервале pH 5,0-6,0. Но обычно после смешивание зерна с водой pH выше 6,0, поэтому его нужно понижать добавлением в затор фосфорной или молочной кислоты.
В диапазоне температур 54-73 0С происходит превращение зернового крахмала в сахара диастатическими ферментами - бета  и альфа-амилазами. Бета-амилаза отщепляет молекулы мальтозы от концов молекулы крахмала, увеличивая количество сбраживаемой дрожжами мальтозы в нашем сусле. Чем дольше воздействует этот фермент на крахмал, тем больше сбраживаемых сахаров перейдет из зерна в сусло. А вот альфа-амилаза, напротив, расщепляет молекулу крахмала изнутри на более мелкие декстрины. Декстрины – это полисахариды, которые не сбраживаются дрожжами. Они увеличивают плотность и сладость готового пива.
Процесс ферментации диастатическими ферментами называется осахариванием. Сусло в конце осахаривания не должно изменять цвет с раствором йода. Это означает, что осахаривание прошло полностью, т.е. весь зерновой крахмал был превращен ферментами в сахара. Для болеесухого и крепкого пива необходимо увеличить действие бета-амилазы, удлинением паузы до 40-60 минут при 62-65 0С. Или для более плотного, сладкого и легкого пива нужно, наоборот, минимизировать паузы при 62-65 0С, и удлинить их при 67-72 0С до 40-60 мин.
Для любителей однопаузного затирания, можно подобрать температуру для двух амилаз в диапазоне 66-70 0С. Сдвигая температуру ближе к 70 0С, мы получим более плотное пиво, а если наоборот, более сухое. Но при этом солод должен быть хорошего растворения и высокого качества, т.к. другие ферменты уже почти все инактивированны в этом диапазоне температур. Стоит так же отметить, что альфа-амилаза не содержится в несоложенных злаках, а чем темнее солод, тем он беднее всеми ферментами. Поэтому при замещение светлого солода этими продуктами активность альфа-амилазы и других ферментов уменьшается.

http://xn--90aia8b.xn--p1ai/blog/teorija_i_praktika_zatiranija/2015-02-18-2

Оффлайн rid

  • Администратор
  • Ветеран
  • *****
  • Сообщений: 1304
    • E-mail
Re: Амилаза
« Ответ #9 : 31/12/2015, 23:51:16 »
приготовил пшеничную и отдельно фасоль при 70*С - и то и другое безвкусные как трава, кое как с морской солью съел, удовольствия ноль((. Пока кроме перловки с яблоками ничего хорошего не получилось.
А чем тебя свекольная турбожрачка не устраивпала?
Во вторых- в литературе писалось что термофилы ПЕРЕСТАЮТ РАБОТАТЬ при Т 70 гр. По этому тобой делананая каша и получилась " на любителя". А делалбы хотябы при н0 гр- получилосьбы вкуснее.

Все мною деланные каши имеют хоть и слабый но всетаки сладкий вкус- весьма приятны ля употребления. Это признали все кто пробовпл сию субстанцию. А от свеклы все были в восторге.

Вот именно проведено всего лишь осахаривание малым количеством амилаз(поэтому и мало сахара) из непроросшего, но замоченного зерна и этим сахаром никто не воспользовался поэтому сладкий вкус(странные сытые анаэробы, если они вообще есть).

Клейстеризация тоже будет проведена. Хорошая каша, притом пастеризированная(не скиснет сразу) и с некоторым количеством амилаз.

Цитировать
В диапазоне температур 54-73 0С происходит превращение зернового крахмала в сахара диастатическими ферментами - бета  и альфа-амилазами. Бета-амилаза отщепляет молекулы мальтозы от концов молекулы крахмала, увеличивая количество сбраживаемой дрожжами мальтозы в нашем сусле. Чем дольше воздействует этот фермент на крахмал, тем больше сбраживаемых сахаров перейдет из зерна в сусло. А вот альфа-амилаза, напротив, расщепляет молекулу крахмала изнутри на более мелкие декстрины. Декстрины – это полисахариды, которые не сбраживаются дрожжами. Они увеличивают плотность и сладость готового пива.
Процесс ферментации диастатическими ферментами называется осахариванием. Сусло в конце осахаривания не должно изменять цвет с раствором йода. Это означает, что осахаривание прошло полностью, т.е. весь зерновой крахмал был превращен ферментами в сахара. Для болеесухого и крепкого пива необходимо увеличить действие бета-амилазы, удлинением паузы до 40-60 минут при 62-65 0С. Или для более плотного, сладкого и легкого пива нужно, наоборот, минимизировать паузы при 62-65 0С, и удлинить их при 67-72 0С до 40-60 мин.

« Последнее редактирование: 22/02/2016, 00:43:29 by rid »

Оффлайн Dobroljub

  • Постоялец
  • ***
  • Сообщений: 195
Re: Амилаза
« Ответ #10 : 18/01/2016, 09:53:04 »
Вот что не пойму - в разных источниках указанна разная температура оптимума для работы β-амилазы

Бета-амилаза есть в зерне
Цитировать
β-Амилазу продуцируют высшие растения, микроорганизмы. Фермент содержится в непроросшем зерне и солоде злаковых культур. Солод злаков долгое время был единственным источником β-амилазы, используемым в практике. Зерновые β-амилазы наиболее активны при pH 4-6, стабильны при pH 4-8. Оптимальная температура действия 40-50 °С, температура стабильности — не выше 60 °С. Зерновые β-амилазы — сульфгидрильные ферменты, их активность подавляют тяжелые металлы и окислительные агенты.
В зерне β-амилаза присутствует в активной и латентной формах. При прорастании латентная форма активируется под действием протеаз, осуществляющих процессинг фермента.
Многие бактерии, в частности, бациллы синтезируют β-амилазу в значительных количествах. Фермент бацилл активен при pH 6-7,5, оптимальная температура действия фермента из разных культур колеблется в пределах от 30 до 60 °С. Бактериальная β-амилаза стабильна при pH 5-9 и температуре не выше 55 °С.
http://medlec.org/lek2-10076.html

Затирание - приготовление пюре.

Затирание – это процесс смешивания  дробленных зернопродуктов с водой, с  последующей выдержкой полученного  затора при определенных температурных  паузах, с целью  разрушения сложных  компонентов зерна на более простые и  растворения их в воде. К зернопродуктам  относится непосредственно сам солод и  несоложенные злаки ячменя, пшеницы,  кукурузы и т.д. Находящиеся в зерне  ферменты в воде активируются и  расщепляют крупные вещества зерна до  более мелких. Мелкие вещества  растворяются в воде, образуя раствор,  который называется суслом. Без  ферментов мы бы не получили сусло, но  некоторые ферменты при излишнем  воздействии могут ухудшить его свойства.  
В первой таблице представлены семь  самых важных, по моему мнению,  ферментов, а так же условия при которых  они оптимально выполняют свои функции.  Диапазон температур говорит об интервале температур, при котором ферменты включаются в работу. Оптимум – это лучшая температура для действия фермента. А иннактивация – температура при которых фермент теряет свою «работоспособность». Так же не стоит забывать про pH затора. Для всех ферментов оптимум находится в интервале pH 5,0-6,0. Но обычно после смешивание зерна с водой pH выше 6,0, поэтому его нужно понижать добавлением в затор фосфорной или молочной кислоты.
В диапазоне температур 54-73 0С происходит превращение зернового крахмала в сахара диастатическими ферментами - бета  и альфа-амилазами. Бета-амилаза отщепляет молекулы мальтозы от концов молекулы крахмала, увеличивая количество сбраживаемой дрожжами мальтозы в нашем сусле. Чем дольше воздействует этот фермент на крахмал, тем больше сбраживаемых сахаров перейдет из зерна в сусло. А вот альфа-амилаза, напротив, расщепляет молекулу крахмала изнутри на более мелкие декстрины. Декстрины – это полисахариды, которые не сбраживаются дрожжами. Они увеличивают плотность и сладость готового пива.
Процесс ферментации диастатическими ферментами называется осахариванием. Сусло в конце осахаривания не должно изменять цвет с раствором йода. Это означает, что осахаривание прошло полностью, т.е. весь зерновой крахмал был превращен ферментами в сахара. Для болеесухого и крепкого пива необходимо увеличить действие бета-амилазы, удлинением паузы до 40-60 минут при 62-65 0С. Или для более плотного, сладкого и легкого пива нужно, наоборот, минимизировать паузы при 62-65 0С, и удлинить их при 67-72 0С до 40-60 мин.
Для любителей однопаузного затирания, можно подобрать температуру для двух амилаз в диапазоне 66-70 0С. Сдвигая температуру ближе к 70 0С, мы получим более плотное пиво, а если наоборот, более сухое. Но при этом солод должен быть хорошего растворения и высокого качества, т.к. другие ферменты уже почти все инактивированны в этом диапазоне температур. Стоит так же отметить, что альфа-амилаза не содержится в несоложенных злаках, а чем темнее солод, тем он беднее всеми ферментами. Поэтому при замещение светлого солода этими продуктами активность альфа-амилазы и других ферментов уменьшается.

http://xn--90aia8b.xn--p1ai/blog/teorija_i_praktika_zatiranija/2015-02-18-2

И еще,
Цитировать
Стоит так же отметить, что альфа-амилаза не содержится в несоложенных злаках
значит ли это, что томление при 65-70С зерновых (овес, рожь), без добавление солода, не поможет расщеплению молекул крахмала (ослолаживанию)?
« Последнее редактирование: 18/01/2016, 09:55:31 by Dobroljub »

 

DISCLAMER