Второе пришествие Изюма

[rid]

Ацетаты иногда являются побочным продуктом молочнокислого брожения. В ходе брожения, вызываемого бифидобактериями, — бифидоброжения, из глюкозы образуются ацетат и лактат: 2С6Н12О6 = ЗСН3СООН + 2СН3СНОНСООН

В лабораторных условиях ацетат натрия образуется при взаимодействии уксусной кислоты, например, с карбонатом натрия, гидрокарбонатом натрия или гидроксидом натрия.
CHCOOH+NaHCO3=> CH3COONa+H2O+CO2
Это — хорошо известная реакция «гашения» пищевой соды и винного уксуса, происходящая в тесте.
Ацетат натрия CH3COONa, — натриевая соль уксусной кислоты, кристаллы со слабым солёным вкусом и уксусным запахом
Часто используется в пищепроме в качестве добавки к пище, консерванта Е262.
Вот почему кваша Рамунаса не портится

А насчет клостридий и её маслянной кислоты уже обсуждали

А что, а вдруг

Рамунас недолго варит кашу и выживают спороносные(сенная палочка). Их он и разводит вместе с пробиотиками. ...

У Рамунаса однозначно маслянокислые спороносные. Развивались бы гнилостные результат был бы тот же что у меня и других товарищей кто обсуждал запах живы. Масляная кислота в жИве нейтрализуется содой. Остаётся запах глицеринового эфира масляной кислоты-запах молока.
Тут немного о применении продуктов масляной в животноводстве: http://www.kombi-korma.ru/2/10_15/10_2015_85-87.pdf

[rid]

Все больше утверждаясь в многостадийной ферментации как способа максимального получения пользу из продукта мне всё ближе интерпретация

Там используется двойная ферментация.

На первой стадии берется небольшая часть овсяной муки и овсяного солода, добавляют воду, смешиваются и туда вносится закваска из микроорганизмов полученных из самого овса (Lactobacillus plantarum, Leuconostoc mesenteroides, Baccillus subtilus, Pediococus cerevisae (дрожжи), Saccharomyces cerevisae (дрожжи)).

После того как произойдет первый этап ферментации смесь пастеризуется и до нее добавляется овес (большая часть, которая берется в виде сырого овса, термически обрабатывается очищается размалывается и смешивается с водой) и отвар овсяных отрубей с измельченными до колоидного состояния отрубями (источник растворимой клетчатки) и вносят штаммы уже пробиотических нам лактобацил и бифидобактерий, которые осуществляют вторичную ферментацию.

Так вот, овсяная мука и, особенно, солод содержат ростовые факторы для первичной ферментации а микроорганизмы первичной ферментации вырабатывают ростовые факторы для микроорганизмов вторичной ферментации и питательные вещества для нас, впрочем как и микроорганизмы вторичной ферментации.

Плюс продукты первичной ферментации (молочная кислота антибиотики - бактериоцины) не дадут развиться патогенам и дадут фору пробиотическим штаммам лактобацил и бифидобактерий. Вот и ответ для Divja насчет того что нужно делать чтобы при внесении бифидобактерий не развивались патогены.

Я еще до этого патента добавлял немного мякуша черного магазинного хлеба при приготовлении своей заварки из ржаной муки. Эту заварку в последствии исвользовал как среду для размножения внесенных туда представителей собственной микрофлоры. Просто ни хлебной закваски ни овсяного кваса в то время у меня не было, но эксперименты проводить нужно было. Поэтому и добавлял мякуш хлеба как продукт первичной ферментации и источник ростовых факторов. Хоть такой хлеб это не идеальная добавка, но получилось довольно неплохо.

Далее, в качестве первичной закваски гипотетически можно использовать не только дикоросов а симбиоздрожжей, молочнокислы дикоросов (возможно и без них) а также молочнокислых и пропионовокислых представителей нашей микрофлоры.

На стадии первичной ферментации какраз и  можно и проводить аэробную обработку для наращивания микробиологической массы (по сути получение СГОЛ) для увеличения питательной ценности бедного на белок и витамины продукта (чтобы этот продукт насыщал). Послэ этого полученный "СГОЛ" пастеризуется, до него добавляется оставшаяся часть необработанного продукта и  сквашивается  пробиотическими штаммами (чтобы продукт не только насыщал но и защищал, плюс питательные вещества сделать еще более доступными).

Да, упрощение первой стадии до вариантов варева из зерновых или печеных в виде хлеба можно получить облегченный вариант с лакто(кислый запах) бифидо(кефирный запах ацетата) молока(запах солей маслянной кислоты)

Но так как есть варианты без варки с помощью получения ферментов/метабалитов посредством обработки зерновых как это делают синеносые солодованием и температурными паузами до температуры 70С(работа амилаз,фитаз,протеаз), получение дополнительно от сенной палочки огромного числа энзимов в первую очередь наттокиназы и фитаз а также экзополисаридов. Дополнительно к экзополисахаридам получаем полезные бета-глюканы после спецобработки сырого зерна и отрубей - общеизвестный способ лечения печени(уменьшение количества триглицидов).

Хочет и навязывает Рамунас упрощенный вариант кому нравится делают. Главное чтобы его утверждения - только лактобифидо не перекрывали другие адекватные варианты.