Андрей, странная у вас логика - убивать жизнь вместо того чтобы ею наполнять органику.
Андреас предлагает двухступенчатую ферментацию: на первом этапе должны поработать спороносные микроорганизмы (в основном сенная палочка, и, возможно, другие бацилы (аэробы), а также крахмалоразлагающие клостридии (анаэробы), к), а на втором - наши молочнокислые симбиотики. Микроорганизмы первой стадии нужно дезактивировать (убить или загнать в споры), а микроорганизмы второй стадии нам нужны в живом виде.
Микроорганизмы первой стадии вырабатывают амилазы, протеазы и другие ферменты необходимые для дальнейшей подготовки сырья, а также витамины и ростовые фактори для молочнокислых второй стадии ферментации.
Дальше по его логике нужно это термически обработать чтобы поработали ферменты (по крайней мере амилазы), убить всех микроорганизмов кроме сенной палочки кипёячением, а потом активировать сенную палочку и заселить уже нужных нам пробиотических бактерий (прошу Андреаса возразить мне, есля я его логику не правильно понял). Споры сенной палочки наиболее термически устойчивы и после кипячения остаются именно они, а сама она является хоть и условным патогеном но в микроаэрофильных условиях, под контролем организма и молочнокислой микрофлоры играет положительную роль в верхних отделах ЖКТ (устраняет кислород из среды, укрепляет имунитет и устраняет патогенов).
Если не использовать спорообразующих микроорганизмов (и других непатогенных или условно-патогенных, типа дрожжей и диких молочнокислых, микроорганизмов) то продукт нужно брать однозначно живой чтобы было возможно его предварительное частичное самопереваривание. Это уже одноступенчатая ферментация. По крайней мере нужно грохнуть крахмал амилазами самого продукта, поскольку если этого не сделать то молочнокислые из пробиотиков работают очень медленно. Под продуктом я имею в виду зерновые продукти. При приготовлении термофильных каш по вашему методу (обращають к Рамунасу) это как раз и происходит. Но можно еще добавить солод в качестве костыля (как пробую сейчас я).
По сути двойная ферментация нужна для того, чтобы обработать практически любой продукт (даже мертвый). Но организмы либо сообщество разных видов организмов первой стадии, могут содержать условно-патогенные микроорганизмы, и их в конце первой стадии нужно дезактивировать и насытить продукт именно теми микроорганизмами, которые уже будут защищать (чтоб жрачька не только насыщала а и защищала). Вот для эффективного проведения второй стадии ферментации, нам нужна первая стадия ферментации.
Теперь я понимаю, что все мои удачные опыты с созданием симбиозов сенной палочки, клостридий, диких молочнокислых и диких дрожжей это было бы очень хорошо именно для первой ступени ферментации, после которого эти микроорганизмы нужно дезактивировать (конечно необходимо учится избегать появления явных патогенов, которые выделяют токсины). Но я тогда это считал конечным продуктом, и иногда приходилось терпеть последствия своего заблуждения. К стати именно на первой стадии ферментации теоретически возможно бедные на белок продукты делать более питательными, но нужна аэрация и определенный гемор. Вообще есть два вида симбиоза, которые существуют в почьве и гипотетически х можно использовать на первой ступени ферментации. Но еще нужно освоить искуство получения нужной закваски.
А пока в своих экспериментах я первую ступень ферментации заменяю костылями... Нужно гарантированно понять что необходимо для развития молочнокислых симбиотиков.
