МАЦЕРАЦИЯ - бактериями актиномицетами(устар.лучистые грибки)

  • 124 Ответов
  • 7392 Просмотров

0 Пользователей и 2 Гостей просматривают эту тему.

Оффлайн sergeyy

  • *
  • Старожил
  • ****
  • Сообщений: 453
« Ответ #15 : 31/07/2014, 00:22:08 »
Отвчу Риду по поводт пленки на поверхности. Она начала появлятся когда я увеличил длительность обработки продукта. Я тогда обрабатывал муку из цельного зерна собственного производства. И когда на поверхности поюявлялся белый налет, товерхний слой становился сладковатым и кислотность продукта начинала снижатся. Эффективная анилаза, причем кислотоустойчивая. На последнем фото, которое выложыл видно пленку.
***Хотел еще мыслями поделится, но не судьба...

Да есть такая информация что эти грибы-дрожжи/как/плесень начинают работать когда дригие отработали и вроде есть нечего. И они готовы выделять энзимы в раствор под продукт. Вопрос как это превратить в съедобный продукт для детей. Типа желе в который можно добавлять например сок от мандаринов. Хотя делают из "пулланов" производимых  Aureobasidium pullulans типа мармеладок.


Думаю нужно делать то, что я пока не делаю. То есть изменить температурный режим... Но это пока мои мысли основанные на некоторых практичесских результатах. Возможно там нужно использовать два оптимума...
« Последнее редактирование: 31/07/2014, 00:41:50 от sergeyy »

Оффлайн sergeyy

  • *
  • Старожил
  • ****
  • Сообщений: 453
« Ответ #16 : 11/08/2014, 00:47:21 »
и как же ее сделать  ???  ? четко  пошагово ! плиииззз....
Yana, новейший рецепт здесь, кликайте:
Получился Сладкий Рис с Хебной корочкой! :)...

Как мне надоело делится опытом в такой гребаный способ!!!
Ладно, еще раз...
Хочу написать о том как мне удалось получить сладкие продукты, ведь есть сходство с написанным Зеленым. А суть уловил раньше. Один раз в самом начале весны я начал очередной процес обработки ржаной муки с получением хлебной закваски. Причем в первом занесе закваска была типичная, но я ее сильно передерживал без обновления и она значительно закислялась, потом появлялся белый налет и добавлялся и исчезал сладковатый оттенок. Вот неиспользованный остаток этой закваски покрытый этим белым налетом, который потом чернел, и был источником закваски для дальнейшиих замесов. И далее картина была следующей: 1) после внесемия капли разведенной закваски продукт постепенно начинал преобретать запах указывающий на начало микроб. процессов; 2) далее появлялся сладкобатый оттенок более выраженный нежели в опытах без внесения закваски. 3) продукт закислялся., сладость уменьшалась, брожение притухало.
Это проходило при комнатной температуре. Но когда под воздействием эн я начал паралельно проводить опыты с пастеризацией, то решил один замдс пастеризовать одну из заквасок в конце фазы 1. Приэтом происходила клейстеризация. Далее продукт ставил в очень теплое место и продукт на следующий день превращался в сладкий кисель еще без всякого брожения. Далее был опыт когда вносил закваску в свежий замес и ставил в тепло,и без тдрмообработки прндукт становился еще более сладким.
Вот этот опыт и позволяет думать, что сладкий продукт можна получить используя два температурных оптимума: 1) для накопления необходимых ферментов; 2) для их активной работы.
« Последнее редактирование: 11/08/2014, 03:06:49 от sergeyy »

Оффлайн rid

  • *
  • Администратор
  • Ветеран
  • *****
  • Сообщений: 1647
    • E-mail
« Ответ #17 : 28/08/2014, 07:11:10 »
Все же интересен начальный этап, когда хлеб делаю. Свежемолотое зерно пшеницы заливаю водой, перемешиваю до однородного состояния и на на сутки или около того в анаэробные условия (кастрюлю закручиваю в кулёк и полотенце). Через указанный промежуток времени получается тесто совсем другой консистенции, увеличенное в два раза. В самом же тесте много пузырьков воздуха (это и есть дыхание?!) а само тесто более жидкое становится.
Замачивание активирует фитазы и закисление кисломолочными и небольшая температура способствуют дизактивации фитиновой кислоты

http://healyourselfathome.com/HOW/NEWSTARTS/1_NUTRITION/ANTINUTRIENTS/PHYTATE/PHYTATE_phytase.aspx

Я то его потом вымешиваю и в мультиварку на 70-80 градусов на 3-5 часов и получается отменный хлеб по структуре как обычный, но не черствеет и не покрывается плесенью, и главное нет отходняка. Ну а что другое с этим тестом можно сделать? Старт явно отличный и влага тебе и дыхание и запах приятный, явная ферментация. Попробую в холодильник после бросить, как Рид говорил, а что ещё? Повторно не замочишь ведь, а на воздухе явно закиснет, может оставить в анаэробных еще на дольше, чтоб убежало?!)).
Это оказывается уже используемая технология - хлеб холодного брожения
Цитировать
Время броженя теста в холодильнике зависит от температуры. Если ваш холодильник может поддерживать температуру около 4 градусов Цельсия, то на расстойку уйдет 36 часов с обминкой теста через каждые 12 часов. Если у вас бытовой холодильник, температура в котором колеблется около 8-10 градусов Цельсия, то обминаем тесто после его увеличения в объеме в 2-3 раза через 8-12 часов. Я первый раз обмяла тесто через 12 часов, далее тесто начало подниматься намного быстрее и выше, время на расстойку сократилось до 5-8 часов. Общее время расстойки моего теста (до формовки) - 30 часов.
http://ru.petitchef.com/pecepty/rzano-psenicnyj-hleb-holodnogo-brozenia-fid-1514783#A221jTTHJ3MSoUL6.99

Да и лимонную кислоту можно использовать, только каким образом это влияет на процессы ещё нужно исследовать
Цитировать
Лимонная кислота, наряду с прочими кислотами (такими как молочная и уксусная) способствует регулированию pH хлебной массы и предохраняет ее от воздействия некоторых бактерий.
Такие микроорганизмы, как BacillusSubtilis и BacilusMesentericusвсегда находятся в хлебе. Они могут вызвать «картофельную болезнь». Её легко обнаружить по постороннему запаху, тянущимся нитям при разламывании хлеба, темному и липкому мякишу. Но, как правило, истинный источник заражения находится не в хлебной массе, а уже в муке. Способствуют же появлению этих бактерий влажность в помещении и в готовых изделиях. Для информации: температура хранения должна быть не выше +30 оС, а кислотность хлебобулочных изделий — ниже 5,4. Чтобы препятствовать новым проявлениям данной «болезни», необходимо обработать место хранения изделий винным уксусом.
При иcпользовании лимонной кислоты для регуляции уровня кислотности хлебной массы повышается устойчивость готовой продукции к образованию плесени, что важно для формового хлеба или хлебобулочных изделий в упаковке.

Чаще всего лимонная кислота применяется при выпечке:
— ржаного хлеба и хлеба, содержащего ржаную муку;
— деревенских хлебов (придает мякишу особенный вкус и аромат);
— крупных булок хлеба в странах с жарким и влажным климатом.
http://www.homebread-shop.ru/askorbinovaya-i-limonnaya-kislota

Хотя по исследованиям лимонная кислота действительно как в постах Бульбаша блокирует цикл Кребса и переводит метаболизм например BacillusSubtilis по пентознофосфатному циклу с производством как уже можно догадаться - рибозы

Цитировать
In this study,  the effects of citrate addition on d-ribose production were investigated in batch culture of a transketolase-deficient strain, Bacillus subtilis EC2, in shake flasks and bioreactors. Batch cultures in shake flasks and a 5-l reactor indicated that supplementation with 0.2–0.5 g l−1 of citrate enhanced d-ribose production.
http://link.springer.com/article/10.1007%2Fs10295-009-0612-1

На самом деле ещё раз именно рибоза тот моносахарид, который участвует в анаболических реакциях
« Последнее редактирование: 28/08/2014, 07:29:06 от rid »

Оффлайн Kot_Ra

  • *
  • Пользователь
  • **
  • Сообщений: 66
    • E-mail
« Ответ #18 : 28/08/2014, 19:23:07 »
во карта седня прёт :o Kot_Ra, этож бомбастый рецепт! Вы уверены что такой хлеб не повредит СыРОЕДУ? может поставить сей  хлеб в инкубатор на 45"С чтоб теплым кушать?

У меня организм довольно чуткий (традиционно питаться не могу, даже если и хотел бы), но от такого хлеба ничего такого не замечал, если что-то и есть не значительное, то этот минус полностью перекрывается достоинствами, вещь вкусная и сытная, главное не ленится)). Можно и при 60-65, тогда уж точно всё гуд будет, только больше времени надо (где-то на ночь), ну может не так подойдёт, а так почти одинаково. Насчёт 45 градусов не знаю, пока не пробовал.

Тут если какой-то вред, то больше думаю от самого зерна как пшеницы, как некоторые пишут. А вот к примеру зелёная гречка вообще песня, мне больше всего нравится. Замачиваю часов на 8, чуток соли (чтоб не начала прорастать), сливаю воду и в мультиварку на 65 градусов. Семена нежные, быстро доходят за часов 3-5 и получается классная вещь, ничего негативного и близко не чувствовал, даже когда поначалу переедал)). Безумно понравилась всем, особенно сыроедам. К стати, сок из дольки лимона тоже блокирует прорастание, сегодня проверил.

Ура, Bulbach2H вернулся, главное не пропадай на долго)). Тебе тоже спасибо, как и многим здесь!
« Последнее редактирование: 28/08/2014, 21:04:25 от Kot_Ra »

Оффлайн rid

  • *
  • Администратор
  • Ветеран
  • *****
  • Сообщений: 1647
    • E-mail
« Ответ #19 : 31/08/2014, 06:39:07 »
По рецепту бульбаша желтый горох стоит 4 дня. брожения не заметно. Большая банка стоит в шкафу. вкус не кислый но такой сладости как была на первые сутки нет. горох свежий на вкус, немного суховат.
Маленькая банка стоит в инкубаторе примерно 40"С. на поверхности колонии грибов, что-то типа дрожжей- запах дрожжевой. горох такой же свежий, ну чуток может помягче. на дне много желтоватого осадка. отмершие дрожжи что-ли?
Сок я влил уже после слития воды, за 5 мин. перед залитием гороха.


Ещё есть одна банка. в ней горох мочился намного дольше, часов 12.(её я поставил до рецепта Бульбаша) остальное по Бульбашу. В этой банке запах масляной. на поверхности тоже бяка какая-то стухшая.
В банках по Бульбашу совсем другая картина  ;)


Так колонии грибов - бонус или главная действующая субстанция? ;)

Оффлайн Faradey

  • *
  • Старожил
  • ****
  • Сообщений: 383
« Ответ #20 : 02/09/2014, 16:52:08 »
У меня на горохе сверху (на жидкости) появилась пару дней назад белая пленка. Не воняет. Запах не противный, какой-то не понятный. Газы пускает горох понемногу, но не бродит. У кого-то еще пленка белая есть. Что это за бактерии образовали пленку, кто-то знает?
« Последнее редактирование: 27/02/2016, 01:16:05 от rid »

Оффлайн Зелёный

  • *
  • Постоялец
  • ***
  • Сообщений: 150
    • E-mail
« Ответ #21 : 02/09/2014, 16:58:25 »
У меня на горохе сверху (на жидкости) появилась пару дней назад белая пленка. Не воняет. Запах не противный, какой-то не понятный. Газы пускает горох понемногу, но не бродит. У кого-то еще пленка белая есть. Что это за бактерии образовали пленку, кто-то знает?

У меня тожэ была плёнка белая  :)

Оффлайн Зелёный

  • *
  • Постоялец
  • ***
  • Сообщений: 150
    • E-mail
« Ответ #22 : 02/09/2014, 17:03:24 »
У меня на горохе сверху (на жидкости) появилась пару дней назад белая пленка. Не воняет. Запах не противный, какой-то не понятный. Газы пускает горох понемногу, но не бродит. У кого-то еще пленка белая есть. Что это за бактерии образовали пленку, кто-то знает?

У меня тожэ была плёнка белая  :)

Вы вылили все в помойку или просто ее сняли?

Да всё вылил подумал ,что уже горох помирает пеленой накрывается :)
 с запахом и газами по описанию все как и у вас.
Этаже плёнка наросла у меня зимой ,помню яблоки нарезал залил водой и при комнатной Т они у меня стояли неделю ато и больше я ходил открывал,взбалтывал а потом дня 2-3 не трогал после недели прихожу а там  эта Плёнка , а вода как уксус кислющая :)
« Последнее редактирование: 02/09/2014, 17:51:19 от Зелёный »

Оффлайн Andreas

  • *
  • Ветеран
  • *****
  • Сообщений: 780
« Ответ #23 : 03/09/2014, 02:10:19 »
Да всё вылил подумал ,что уже горох помирает пеленой накрывается :)
 с запахом и газами по описанию все как и у вас.
Этаже плёнка наросла у меня зимой ,помню яблоки нарезал залил водой и при комнатной Т они у меня стояли неделю ато и больше я ходил открывал,взбалтывал а потом дня 2-3 не трогал после недели прихожу а там  эта Плёнка , а вода как уксус кислющая :)
У меня в горохе у одного что-ли газов нет?? и запах не какой-то а чисто дрожжевой. Горох  как свежий, только как-бы суховатый хоть и в воде лежит..
насчет пленки дам линк на Савелия- парень работает на отлично -пленку эту юзает на полную: http://golodanie.su/forum/showpost.php?p=913489&postcount=30
Вот думаю если бы он тут с нами по Бульбашу опыты проводил- то смолол бы уже горох в блендере(после появления пленки).. и слопал вкусняшку.

Оффлайн Евгеш

  • *
  • Постоялец
  • ***
  • Сообщений: 188
« Ответ #24 : 03/09/2014, 02:30:50 »
У меня на горохе вначале появилась белая пелена плотная дрождевая или как там. А сегодня плесень превратилась в красный цвет, или розоао синий. Оооо  ???  :o нюхать не нюхаю. Дышать спорами херовато будет
« Последнее редактирование: 03/09/2014, 08:52:13 от Евгеш »

Оффлайн Kot_Ra

  • *
  • Пользователь
  • **
  • Сообщений: 66
    • E-mail
« Ответ #25 : 04/09/2014, 19:20:28 »
Если кто-то такой хлеб хочет сделать, то когда замачиваем перемолотое зерно, воды лить по минимуму. Я как не пытаюсь лить по минимуму, через сутки всё равно очень жидкое тесто выходит. Ставлю на сутки при комнатной (градусов 25). Тесто хорошо поднимается и действительно получается кисловатое, пробовал рожь - намного кислее выходит (считался на Руси полезный кислый хлеб). Далее, добавляя понемногу сухую муку хорошо вымешиваю, чтоб получилось однородное, плотное и приятное тесто и даю ему ещё немного поднятся час-два (как с обычным тестом). Вот на выходных как раз делал такой хлеб при 65 градусах, ставил на ночь, но главное что б лишняя влага выходила (у меня на мультиварке колпачок снимается). Хлеб  получился действительно коричневый (так как помол из цельного зерна), с приятным ароматом, по структуре как обычный хлеб, его можно ломать резать. Хлеб выходит сытный, особенно для сыроеда, я брал его на дачу, там три дня тяжело арбайтен с утра до вечера, скажу вам, хлебец был к стати особенно с свежими помидорами. Но мне, как и писал, зелёная гречка ещё больше нравится она легче, тоже вкусно и сытно, а делать намного проще. Вот так, время от времени, и подпитываем свой организм измученный нарзаном)), параллельно выискивая дорогу к свету (когда уже эти поезда закончатся :D).

Оффлайн васек

  • *
  • Пользователь
  • **
  • Сообщений: 87
    • E-mail
« Ответ #26 : 06/09/2014, 17:54:57 »
АХТУНГ!

Замочил пшеницу (сутки), слил воду - ночь подышала(зёрна проклюнулись), залил новой водой (3 часа), слил воду, перемолол (20 тыс. оборотов) с небольшим кол-вом воды (чтобы миксеру было комфортно), поставил 70 градусов.
Через три часа - СЛАДКАЯ КАША!!! как будто с сахаром!!!!
Продолжаю держать 70 градусов.Хочу высушить до состояния пирога.
А шо это новость? Я сладкую кашу каждый день ем. Только солод отдельно прорастил, высушил. Варю перловую крупу  или гречневую сечку как обычно, без солей и прочего, когда сварилась жду когда остынет до 70 градусов и кидаю щепотку перемолотого солода, хорошо перемешав. Эта густая каша становится жидкой, её в прогретый термос выливаю. Ну и через пару часов сладкая каша готова.

Оффлайн rid

  • *
  • Администратор
  • Ветеран
  • *****
  • Сообщений: 1647
    • E-mail
« Ответ #27 : 08/09/2014, 04:08:24 »
Вот еще один момент найденный мной на просторах интернета.

Влажность менее 40 и более 60% в компостируемой массе подавляет аэробный процесс разложения органических веществ и не позволяет получить температуру выше 50° С даже при достаточном воздухообмене.

Выходит, что при влажности от 40 до 60% продукт сам себя варит. Была эта инфа уже?

"аэробный процесс разложения органических веществ" -это не "продукт сам себя варит".

Это аэробные бактерии в этих условиях "при достаточном воздухообмене" имеют максимум преимущества перед другими процессами.

Уже несколько страниц идёт смешение процессов автолиза клеток собственно продукта и процессов жизнедеятельности аэробных микроорганизмов.

Оффлайн rid

  • *
  • Администратор
  • Ветеран
  • *****
  • Сообщений: 1647
    • E-mail
« Ответ #28 : 20/09/2014, 06:36:10 »
По последней ссылке ферментированный красный солод изготовляют как компост< со всеми сопутствующими полезностями

Цитировать
При приготовлении красного солода проводится томление, или ферментация. Целью процесса является последующее накопление в зерне аминокислот и  сахаров,  обусловливающих во время сушки специфический вкус, аромат и цвет красного ржаного солода. Процесс ферментации протекает в кучах, называемых Грузом. Груз имеет форму призмы с округлой вершиной или очень высокой  грядки-холма высотой 70-90 см. Ферментация, или томление, зеленого солода длится около четырех суток. На протяжении первых 72 часов зерно остается на месте и в его толще происходят физические и биохимические изменения. Уже через двое суток в куче зерна наблюдаются четыре слоя:
верхний, заплесневелый, толщиной до 15 см;
главный, с буро-красным цветом зерна и очень приятным хлебным запахом, толщиной до 25 см;
промежуточный, толщиной 35 см;
нижний, толщиной 15-20 см.
Через 72 часа после заключения зеленого солода в груз, делается перекладка последнего с тем расчетом, чтобы первый и нижний слои груза поменялись местами со вторым (главным) слоем.

Интересно ферментация только собственными ферментами зерна или "плесневелые" помогают?

Цитировать
После завершения ферментации солода содержание сбраживаемых сахаров и аминного азота увеличивается в пять раз.

Оффлайн rid

  • *
  • Администратор
  • Ветеран
  • *****
  • Сообщений: 1647
    • E-mail
« Ответ #29 : 23/09/2014, 23:02:43 »
Хитрые актиномицеты

В последние десятилетия новые научно-исследовательские технологии в микробиологии и медицине, новые диагностические методы анализа микрофлоры слизистых значительно расширили наши знания и представления о многообразии микромира человека. Установлено, что для нормального функционирования физиологических систем человека важна, прежде всего, пристеночная микрофлора. Она образует биопленку-плаценту, которая продуцирует метаболиты и биологически активные вещества, определяет их пищевые-трофические, энергетические и другие связи между всеми микроорганизмами и внешним миром.

Появление в начале 90-х г. нового метода – ГХ-МС –  газовой хроматографии в сочетании с масс-спектрометрией, позволило определить в средах (вода, почва, кровь, кал) специфичные продукты жизнедеятельности пристеночных микроорганизмов. Специфичность – это наличие химических веществ-маркеров – стеринов, жирных кислот, альдегидов, содержащихся в липидах клеточной стенки определенного микроорганизма.

Рутинный бактериальный посев дает информацию лишь о немногих видах полостной микрофлоры кишечника.

В научной литературе, по результатам анализа ГХ-МС, появились данные о наличии в пристеночной микрофлоре многообразия видов, ранее не определяемых.

Современные методы определения микрофлоры  человека «в основном базируются на представлении о доминирующей роли бифидобактерий в микробиоте кишечника. В результате из поля зрения микробиолога, врача и биотехнолога выпадают эубактерии, клостридии и актиномицеты, которых в кишечнике по современным оценкам на порядок больше, чем бифидобактерий.» — д.б.н. РАМН Осипов Г.А.

В круговороте веществ в природе, активное участие принимают микроорганизмы со свойствами бактерий и грибов – диаметром 0,5-2,0 мкм. –  Актиномицеты – Actinomicetes, имеющие нитевидные переплетающиеся клетки-гифы, способные врастать в питательную среду.  Actinomicetes – лучистые грибки (греч. actis — луч, myk. es — гриб)  названы так, за свою способность образовывать в пораженных тканях друзы — гранулы из переплетенных нитей в виде лучей, исходящих из центра и оканчивающихся колбовидными утолщениями. Их воздушные гифы образуют споры, не термостойкие, служащие для размножения. Actinomicetes могут быть  палочковидные, нитевидные или кокковидные, с боковыми ответвлениями и выростами, напоминая форму бактерий. Роды Corynebacterium, Mycobacterium, Nocardia образуют собирательную группу палочковидных нокардиоформные актиномицет — неправильной формы бактерий. Липиды их клеточных стенок и миколовые кислоты (специфичные при анализе ГХ-СМ) создают  кислотоустойчивость бактерий, в особенности патогенных микобактерий.

Эти микроорганизмы  представлены 8 семействами: Actinomycetaceae, Frankiaceae, микобактерии, нокардии, стрептомицеты, Actinoplanaceae, Dermatophilaceae, Micromonosporaceae; 49 родами, насчитывают 670 видов.

До настоящего времени во многих руководствах по микробиологии, как и ранее, род Bifidobacterium относят к семейству Actinomycetaceae, что свидетельствует о филогенетической близости актиномицет к известным бактериям, формирующим пристеночную микробиоту и биопленку на слизистой кишечника.

Актиномицеты широко расселены в окружающей среде – в воде естественных водоемов, почве, воздухе, их много на растительных и животных остатках, находят их в сене, злаках, на внутренних стенах жилых и производственных помещений. Но  особенно их много в культурной почве – из 1 г могут высевать от нескольких сотен до миллиардов актиномицетов.

Расщепляя недоступные другим микроорганизмам субстраты, например – парафин, керосин, воск, смолу они  способствуют образованию гумуса и выветриванию горных пород. Актиномицеты преимущественно – аэробы, ряд видов -  факультативные анаэробы. Чаще они сапрофиты, участвующие в расщеплении веществ животного и растительного происхождения. Встречаются актиномицеты — симбионты растений, но есть виды, патогенные для человека, животных, растений.

Многие метаболиты актиномицет относятся к биологически активным соединениям: ферменты, антибиотики, витамины, гормоны. Из них выделено около 1000 антибиотикоподобных веществ, активных в отношении грибов, бактерий, простейших, вирусов, а также опухолей. Некоторые из них получили практическое применение — стрептомицин, ауреомицин, террамицин и др. Антимикробным действием обладают и некоторые их токсины – например, глиотоксин – высокотоксичен для животных и растений. Большое разнообразие ферментов — хитиназы, липазы, амилазы, протеазы, кератиназы, инвертазы — увеличивает способность актиномицет использовать для своего питания растительные и животные остатки, субстраты, которые не используют другие микроорганизмы, что значительно увеличивает степень их приживаемости и распространенности. Обладая аутолизом, они оказывают также и литическое воздействием на другие микроорганизмы.

Почти все актиномицеты способны синтезировать витамин В12, а также биотин, никотиновую, пантотеновую кислоты и пиридоксин, рибофлавин. Многие из них продуцируют аминокислоты — метионин, цистеин, глутаминовую, аспарагиновую, валин, цистин. Другие виды образуют ароматические вещества с запахами фруктов, камфоры, сероводорода, аммиака или земли, что для них наиболее характерно.

При таком активном распространении, их обитание в организме человека и высокая степень колонизации кишечника актиномицетами становится естественным явлением.

У здоровых людей актиномицеты обнаруживают в ротовой полости, зубном налете, в зубном камне, лакунах миндалин, на слизистой оболочке желудочно-кишечного тракта.

http://normoflorin.ru/%D1%85%D0%B8%D1%82%D1%80%D1%8B%D0%B5-%D0%B0%D0%BA%D1%82%D0%B8%D0%BD%D0%BE%D0%BC%D0%B8%D1%86%D0%B5%D1%82%D1%8B/