Кисели/Солод/Толокно/Реджувелак/Бозо

  • 70 Ответов
  • 10773 Просмотров

0 Пользователей и 1 Гость просматривают эту тему.

Оффлайн slaviya

  • *
  • Ветеран
  • *****
  • Сообщений: 660
    • E-mail
« Ответ #30 : 03/12/2017, 21:40:28 »
Очень жаль, что солод не перемололи в жидкую смесь, а после ферментации
(высокотемпературной или с помощью фермента покупного) не охладили до 35-38 градусов,
не внесли в него живые жидкие пробиотики.
Ведь жрачка для них уже готова!
И, поддерживая температуру 35-38 градусов Цельсия, дать им время
на полезную работу. Ведь молочная кислота от Сахаров рождается.
Лакто- и бифидобактерии стараются! Даже Сергей Гладков дальше не пошел!
Видимо, надеется что у него своих полезных бактерий ведро с горкой!
Эту солодовую (ферментированную) кашу можно и так уже кушать.
А если бактерии съедят половину объема каши, то взамен дадут такую
вкусняшку нашим родным бактериям, что они и станцуют, и споют нам.
Время работы молочнокислых бактерий можно контролировать через
вкус пищи. Большая кислотность не нужна. И сода тоже! ::)
И я того же мнения, и о солоде и о каше Гладкова.

Оффлайн rid

  • *
  • Администратор
  • Ветеран
  • *****
  • Сообщений: 1630
    • E-mail
« Ответ #31 : 04/12/2017, 05:01:57 »
Очень жаль, что солод не перемололи в жидкую смесь, а после ферментации
(высокотемпературной или с помощью фермента покупного) не охладили до 35-38 градусов,
не внесли в него живые жидкие пробиотики.
Ведь жрачка для них уже готова!
И, поддерживая температуру 35-38 градусов Цельсия, дать им время
на полезную работу. Ведь молочная кислота от Сахаров рождается.
Лакто- и бифидобактерии стараются! Даже Сергей Гладков дальше не пошел!
Видимо, надеется что у него своих полезных бактерий ведро с горкой!
Эту солодовую (ферментированную) кашу можно и так уже кушать.
А если бактерии съедят половину объема каши, то взамен дадут такую
вкусняшку нашим родным бактериям, что они и станцуют, и споют нам.
Время работы молочнокислых бактерий можно контролировать через
вкус пищи. Большая кислотность не нужна. И сода тоже! ::)

Солодовую кашу - сумаляк ел по жизни(Ташкент) по крайней мере раз в год и сейчас готовил не раз покупая солод из ржи у местных пивоваров(Ванкувер).
Гладков не пошел дальше потому что верит в силу собственных ферментов зерна и прав в том что пептиды и аминокислоты, мальтоза и глукоза вполне достаточны для организма, который давно на веганской еде своими собственными бактериями обеспечить усвоение.

Молочная кислота добавляет срок хранения и сохранность от патагенов, а улучшение состава дадут пропионовые и бифидо по витаминам особенно В12.

Поэтому ферментацию и затем денатурацию и аутолиз(т.е. изготовление кулаги) это то что пробую постоянно получая как я называю - пирог. Пока никак окончательно не определюсь с температурой т.е. то что называют прогретой печкой. Но придерживаюсь 70С.

Оффлайн rid

  • *
  • Администратор
  • Ветеран
  • *****
  • Сообщений: 1630
    • E-mail
« Ответ #32 : 13/01/2018, 11:15:10 »
Продолжу варианты с обработкой зерновых температурой и ферментами. Тем вариантом который наиболее интересный

Цитировать
Производство сусла
Традиционное производство спонтанно ферментированного пивакваса использует несколько основных процессов и целей, включая производство декстринового сусла...

Затирание
Декстриновое сусло может быть получено различными способами затирания. Самый традиционный метод достижения этого - мутный(turbid) затор . С помощью этой техники затирания, без преобразования крахмальное сусло (которое мутно по внешнему виду) вытягивается из пюре и нагревается до денатурации ферментов. Затем эти выделяемые отборы заменяются вливаниями горячей воды, так как затор перемещается через последовательность шагов для конверсии оставшихся зерен. Крахмальное сусло из ранних «мутных» отборов переносится нагреванием с неполным превращением, обеспечивая декстрины для поддержания Brettanomyces и молочнокислых бактерий при продолжительной смешанной ферментации. Могут быть использованы другие способы переноса непрореагировавших декстринов нагреванием, такие как добавление муки [10], пропускание горячего заторы через хлопьевидные зерна [11] или отделение заторов перед полной конверсией без длительной обработки мутного пюре [11], Какая бы ни была техника, цели одинаковы - обеспечить крахмалы, которые Saccharomyces cerevisiae и Saccharomyces pastorianus не могут перебродить и которые могут кормить разнообразное сочетание других дрожжей и бактерий.

Пивовары обязательно проводят бета амилазную паузу. Кажется её можно исключить подготавливая турбо сусло для ферментирования лактобифидо
« Последнее редактирование: 13/01/2018, 11:20:23 от rid »

Оффлайн rid

  • *
  • Администратор
  • Ветеран
  • *****
  • Сообщений: 1630
    • E-mail
« Ответ #33 : 13/01/2018, 12:08:34 »
Цитировать
Турбидное затирание также вполне возможно с завариванием в мешке (BIAB)

http://www.milkthefunk.com/wiki/Turbid_Mash

Это я к тому что уже изготовлял квас с помощью заваривания в мешке - купил такой агрегат. Для меня это был просто белый квас на солоде и ржи.

Но по сути и другие рецепты такие как кисели являются продуктами содержащими недоразрушенный крахмал - декстрины которые являются хорошими источниками энергии для внутренней микрофлоры а короткие олигосахариды могут иметь и другие функции
Цитировать
Овсяный кисель на закваске не зря называют русским бальзамом. Овес сам по себе уникален по своим целебным, укрепляющим, противовоспалительным, иммуномодулирующим свойствам, а в ходе ферментации закваской они становятся еще заметно более выраженными (подробнее о том, что делает ферментация, здесь: http://vk.com/kisel_zakvaska?w=wall-121296841_13/all). Овсяный кисель - воистину лекарство от всех болезней, вернейшее средство для лечения язвы, оздоровления ЖКТ в целом и восстановления кишечной микрофлоры - а значит, и иммунитета; кроме того, он тонизирует и наполняет энергией, возвращает молодость коже и замедляет процессы старения, выводит токсины, борется с нарушениями обмена веществ и вообще возвращает организму ЦЕЛостность, то есть исЦЕЛяет в самом точном смысле этого слова. Современный кисель Изотова - это лишь несколько усложненная и чуть менее эффективная вариация традиционного овсяного киселя!

- Варили кисель и из других злаков - ржи, пшеницы, ячменя, гречки - тоже из муки или отрубей ("высевок"). Полезные свойства каждого злака становятся богаче и действеннее в результате ферментации закваской. Такие кисели, разумеется, также были распространенным постным блюдом.
- Из теста на закваске: заквашенное ржаное или пшеничное тесто разводили водой, процеживали, добавляли немного соли, кипятили до загустения.

- Из гороха - пресный: гороховая мука без настаивания заваривается и охлаждается. Его продавали на улицах в разнос и на ярмарках разрезанным на кусочки и политым конопляным "соком" (маслом). По описанию из книги Я. И. Басина «Национальныя изображения промышленников, снятыя с натуры в Санкт-Петербурге" (1799), "требующему киселя, отрезывает разнощик штуку, и изьрезывает оную на тарелке в мелкие куски, и поливает из находящейся у него фляги для лучшаго смаку конопляным маслом; тогда гость посредством за остренной деревянной спички наподобие вилок, кушает с аппетитом" (полностью отрывок здесь: http://vk.com/svet_hleb?w=wall-121296841_9)

Источник: https://vk.com/wall-142026222_7

Оффлайн rid

  • *
  • Администратор
  • Ветеран
  • *****
  • Сообщений: 1630
    • E-mail
« Ответ #34 : 14/01/2018, 03:12:30 »
Полисахариды(КРАХМАЛ) разделяются при гидролизе в более мелкие части - декстрины/олигосахариды затем в  дисахариды(мальтозу) и в конце концов в глукозу. Нам по заданным параметрам - чтобы было как молоко, предпочтительно наличие олигосахаридов

Турбосусло тем и хорошо что при затирании гидролизу с помощью температурных пауз подвергаются белки, фитатные комплексы и полисахариды

Турбосусло по состоянию сахаридов как бы находится в промежутке между белым квасом(много сахаров и их продуктов ферментации) и киселями(в основном крахмал). Чтобы превратить турбосусло в "кефир" достаточно вместо спонтанного заселения бактериями и дрожжами как делают пивовары ускорить победу лактобифидо добавив пробиотики. Быстрое закисление на таком подготовленном продукте при pH=3-4 исключит многих патогенов, а от наиболее настойчивых дрожжей и плесеней помогут фитонциды лука.
« Последнее редактирование: 14/01/2018, 05:59:39 от rid »

Оффлайн rid

  • *
  • Администратор
  • Ветеран
  • *****
  • Сообщений: 1630
    • E-mail
« Ответ #35 : 15/01/2018, 07:34:18 »
Хотелось бы попробовать приготовить. Если можно то напишите рецепт более подробным и понятным языком, по пунктам, с указанием всех параметров: вес продукта, литры, и т.д. Вы обычно очень подробно всё излагаете. Давно ищу что либо для желудка, нечто между молоком и киселём, типа сливок.


Если понять суть то турбосусло(ТС) это процеженная часть(крахмал,декстрины и др нутриенты) ещё не заквашенного(как затор у пивоваров) или заквашенного продукта тесто(опара), белый квас(реджувелак).

Подвергнув ТС щадящему нагреванию температурой клейстеризации/желатинизации получим густое ТС, которое затем можно продолжить ферментировать либо частью сохраненного от нагревания ТС либо пробиотиком и получим что-то похожее на "кефир"

Самое простой и понятный вариант
 Из теста на закваске: заквашенное ржаное или пшеничное тесто разводили водой, процеживали, добавляли немного соли, кипятилинагревали(температура желатинизации) до загустения.

температуры желатинизации


Другой вариант близок к тому который описывает Сергей
Делаем реджувелак

http://newforum.syromonoed.com/index.php?topic=4227.msg31931;topicseen#msg31931

Только используем также и густую часть для процеживания в турбосусло, которое затем греем до желатинизации и квасим опять раствором(реджувелаком) до кислого "кефирчика".

Если не превышать температуру 70С то часть энзимов востанавливают свою структуру. Хотя главными поставщиками фитазы и альфа-амилазы будут лактобактерии - именно те которые хорошо развиваются на зерновых продуктах. Т.е. можно взять и со ржаной закваски.

При желатинизации важен вопрос соотношения воды и продукта. По опыту 3:1. Но можно поэксперементировать.
 
Цитировать
Желатинизация требует достаточного объема свободной воды для набухания крахмала и разрыва водородных связей, поддерживающих кристаллическую структуру зерен. Если объем воды ограничен из-за высокой концентрации крахмала, набухание зерен уменьшается, и разрушение кристаллической структуры требует её расплавления [Donald, 2004]. Что требует повышения температуры желатинизации. Недостаток свободной воды может быть вызван наличием сахаров и других растворенных веществ. Например для кукурузного крахмала повышение содержания сахарозы в заторе на 25% повышает температуру желатинизации с 70 до 78С [Donald, 2004]. Это является одной из причин, по которой густой затор обладает меньшей эффективностью чем жидкий.

http://www.homebrewer.ru/starch-conversion

То что использовал последнее время
http://newforum.syromonoed.com/index.php?topic=846.msg41557#msg41557
Но использовал в смузи. Этот квас превращал в кисель после процеживания один раз, но нагревал и просто употреблял как кисель и не ферментировал дальше. На этой неделе попробую ферментировать турбосусло после желатинизации.

« Последнее редактирование: 15/01/2018, 07:37:55 от rid »

Оффлайн rid

  • *
  • Администратор
  • Ветеран
  • *****
  • Сообщений: 1630
    • E-mail
« Ответ #36 : 27/01/2018, 04:35:41 »
Всем доброго здоровья!
Уже год как делаю йогурт по обкатанной технологии. Варю овсянку, добавляю в неё йогурт , ферментирую в мультиварке 24 часа при t=40. Получал всегда кисленький напиток белого цвета с запахом йогурта.
 Сегодня открыл крышку и удивился ,поверхность была почти вся розовая, запах сладковатый. Какие есть версии на этот счёт?
Как вставить фото? нажимаю на кнопку "вставить изображение" ,рядом с текстом появляется вот это

Делаю также, но перед варкой замачиваю теперь овес(зерно) в теплой воде(термос) на ночь перед этим промывая горячей водой. Т.е. употребляю овсяной настой - воду наполненную фитиновой кислотой как теперь понятно. Затем уже квашу йогуртом размякший овес.

Между тегами img]сюда[/img можно вставить ссылку на ресурс где хранится фото.
Или если с компьютера то надо раскрыть "Вложения и другие параметры" под текстом поста.
« Последнее редактирование: 27/01/2018, 04:37:35 от rid »

Оффлайн Dobroljub

  • *
  • Постоялец
  • ***
  • Сообщений: 209
« Ответ #37 : 27/01/2018, 09:39:13 »
Делаю также, но перед варкой замачиваю теперь овес(зерно) в теплой воде(термос) на ночь перед этим промывая горячей водой. Т.е. употребляю овсяной настой - воду наполненную фитиновой кислотой как теперь понятно. Затем уже квашу йогуртом размякший овес.
rid, расскажите - на каком этапе варите? Перед сквашиванием? Или замачивание в термосе - это и есть "варка"?

И, зачем пьете настой наполненый фитиновой кислотой, ведь обычно от нее стараются избавиться (сливают), ведь она еще не разобрана фитазой? Или уже разобрана?

Спасибо

Оффлайн rid

  • *
  • Администратор
  • Ветеран
  • *****
  • Сообщений: 1630
    • E-mail
« Ответ #38 : 27/01/2018, 13:28:18 »
Запутал. Так как отрабатываю новый процесс. Уже не варю, но пробовал чтобы было по Рамунасу. Но затем пришла мысль что фитиновую кислоту надо употреблять отдельно как средство очистки печени от тяжелых металов. Т.е. режим помощи печени как при питье овсяного отвара(настоя) после гепатита.

Если замочить утром в теплой воде цельный, овес то вечером можно отделить настой(в холодильник)с фитиновой кислотой, а затем размокший овес(после блендера) заквасить йогуртом или пробиотиком  и до утра. Все делал последние разы при 40С

Утром выпиваем настой на голодный желудок, а через какое-то время квашу/йогурт.

Может быть сложно. И можно просто квасить получая смесь и фитиновой и других инозитол фосфатов и как бы тоже сработает на организм.

Оффлайн rid

  • *
  • Администратор
  • Ветеран
  • *****
  • Сообщений: 1630
    • E-mail
« Ответ #39 : 01/02/2018, 01:05:56 »
Фитиновая кислота


В последнее время IP6 уделяет большое внимание своей роли в профилактике рака и контроля экспериментального роста и прогрессирования опухоли. Было продемонстрировано последовательное и воспроизводимое противоопухолевое действие IP6 в различных экспериментальных моделях. IP6 уменьшает пролиферацию клеток, индуцируетапоптоз и дифференцировку злокачественных клеток через PI3K, MAPK, PKC,AP-1 и NFkB. Усиленная активность клеток естественного киллера (NK), подавление ангиогенеза опухоль и антиоксидантные свойства также способствуют ингибированию рака.Предварительные исследования в людях и отчеты о случаях показали, что IP6 способен усиливать противораковое действие традиционной химиотерапии, контролировать метастазы рака и улучшать качество жизни. Проспективное рандомизированное,пилотное клиническое исследование показало, что IP6 в качестве дополнительной терапии улучшаетпобочные эффекты и сохранение качества жизни у пациентов с раком молочной железы получая химиотерапию.
Механизмы действия IP6. Химиопревентивный и терапевтический потенциал IP6 связан с его антиоксидантными функциями и способность блокировать активацию различных канцерогенов и / или стимулировать их детоксикацию, иммуновосстанавливающую и противовоспалительную активность, влияние на клеточный цикл, индукцию апоптоза, способность блокировать ангиогенные метастатические процессы прогрессирования опухоли,синергизм с химиотерапией и облегчение устойчивости к химиотерапии.

https://hrcak.srce.hr/file/95564
« Последнее редактирование: 01/02/2018, 01:09:29 от rid »

Оффлайн rid

  • *
  • Администратор
  • Ветеран
  • *****
  • Сообщений: 1630
    • E-mail
« Ответ #40 : 14/02/2018, 10:56:02 »
Aвенантрамиды
   
Авенантрамиды обладают противовоспалительным , антиоксидантным , противосудорожным , противовоспалительным и антиатерогенным действием . Экстракты овса с стандартизованными уровнями авенантрамидов идеально подходят для ухода за кожей, волосами, детскими и солнцезащитными средствами. Название «avenanthramides» было придумано Коллинзом, когда он сообщил о присутствии этих соединений в зернах овса. (Avena Sativa - латинское название дикого овса)

Противовоспалительная и противосудорожная активность

Исследования, проведенные Sur (2008), свидетельствуют о том, что авенантрамиды значительно уменьшают воспалительную реакцию. [20] Воспаление представляет собой сложную и самозащитную реакцию, которая возникает в организме против постороннего вещества, повреждения клеток, инфекций и патогенов. Воспалительные реакции контролируются через группу, называемую цитокинами, которая продуцируется воспалительными клетками. [21] Кроме того, экспрессия цитокинов регулируется путем ингибирования фактора ядерной транскрипции Kappa B ( NF-κB ). [22]Многие исследования продемонстрировали, что авенантрамиды могут уменьшить производство провоспалительных цитокинов, таких как IL-6, IL-8 и MCP-1, путем ингибирования активации NF-κB, который отвечает за активацию генов воспалительного ответа. [20] Таким образом, эти полифенолы овса опосредуют уменьшение воспаления путем ингибирования выделения цитокинов. [20] Кроме того, было обнаружено, что авенантрамиды ингибируют нейрогенное воспаление, которое определяется как воспаление, вызванное нервной системой, и вызывает вазодилатацию, отек, теплоту и гиперчувствительность. [23] Кроме того, авенантрамиды значительно снижает чувствительность к зуду, и его эффективность сопоставима с анти-зудящим эффектом, производимым гидрокортизоном. [20]

Предлагаемый механизм действия

Согласно Sur (2008) исследований, противовоспалительный эффект авенантрамидов связан с ингибированием NF-kB активации в NF-кВ зависимом цитокин. [20] Ядерный фактор-каппа β (NF-κB) ответственен за регулирование транскрипции ДНК и участвует в активации генов, связанных с воспалительными и иммунными ответами. [25] Следовательно, подавление NF-κB ограничивает пролиферацию раковых клеток и снижает уровень воспаления. [25] Авенантрамиды способны ингибировать высвобождение воспалительных цитокинов, которые присутствуют при зудящих кожных заболеваниях и могут вызывать зуд. [25]Кроме того, его противовоспалительная активность может предотвратить порочный цикл зуда и уменьшить вызванное царапинами вторичное воспаление, которое часто возникает при атопическом дерматите и экземе , что препятствует разрушению кожи. [26] Авенантрамиды также имеют химическую структуру, подобную препарату Tranilast, который обладает антигистаминным действием. Таким образом,  активность авенантрамидов может быть связана с ингибированием ответа гистамина . [27] Взятые вместе, эти результаты подтверждают влияние авенантрамидов как мощных противовоспалительных агентов и его важность в дерматологических применениях.

Диетическая добавка

Авенантрамиды, экстрагированные из овса, демонстрируют мощные антиоксидантные свойства in vitro и in vivo , и, согласно исследованиям, проведенным Dimberg (1992), его антиоксидантная активность во много раз больше, чем другие антиоксиданты, такие как кофеиновая кислота и ванилин . [16] Aven-C является одним из самых значительных авенантрамидов, присутствующих в овсе, и он отвечает за антиоксидантную активность овес. Было показано, что эффекты обогащенного авентарамидами экстракта овес были обнаружены у животных, и было показано, что рацион в 20 мг авенантрамидов на килограмм массы тела у крыс увеличивает активность супероксиддисмутазы (SOD) в скелетных мышцах, печени и почках. [29]Кроме того, диета на основе авенантрамидов повышает активность глутатионпероксидазы в сердечных и скелетных мышцах, защищая организм от окислительных повреждений.

https://en.wikipedia.org/wiki/Avenanthramide

Оффлайн ramunas

  • *
  • Ветеран
  • *****
  • Сообщений: 2182
« Ответ #41 : 14/02/2018, 12:20:30 »
Очень похожие реакции наблюдаются при употреблении лактата натрия и полезных лакто и бифидомикробиков.

Вопрос - сколько этих "авентратамидов" содержится в одном киллограмме овса?
вариант ТЖ, которой питаюсь уже почти два года
http://newforum.syromonoed.com/index.php?topic=4368.msg42498#msg42498

Оффлайн rid

  • *
  • Администратор
  • Ветеран
  • *****
  • Сообщений: 1630
    • E-mail
« Ответ #42 : 14/02/2018, 12:48:39 »
Очень похожие реакции наблюдаются при употреблении лактата натрия и полезных лакто и бифидомикробиков.

Вопрос - сколько этих "авентратамидов" содержится в одном киллограмме овса?

Ничего похожего
 
Авентратамиды образуются в проращиваемом зерне овса а не в вареном и не бактериями. Количество видимо достаточное чтобы именно в России толокно - пророщенный и высушенный овес был повсеместно распространен.

Прочитать подробнее здесь

http://newforum.syromonoed.com/index.php?topic=4369.0

Даже в этой веселой программе говорят насколько больше полезного в проращиваемом зерне.



Оффлайн ramunas

  • *
  • Ветеран
  • *****
  • Сообщений: 2182
« Ответ #43 : 14/02/2018, 12:58:18 »
Вы так и не ответили сколько этого вещества бывает в пророщенном и высушенном зерне овса.

А насчет реакций организма - то в е эти реакции тоже присутствуют при употреблении еды с микробиками и лактатом натрия.
вариант ТЖ, которой питаюсь уже почти два года
http://newforum.syromonoed.com/index.php?topic=4368.msg42498#msg42498

Оффлайн rid

  • *
  • Администратор
  • Ветеран
  • *****
  • Сообщений: 1630
    • E-mail
« Ответ #44 : 14/02/2018, 13:20:15 »
Цитировать
Влияние температуры в течение четырехдневного солодования неактивного овса (AC Baton) на содержание avenanthramide , (эквивалент авенантрамида A),% зародыша.
Обработка Avenanth. Avenanth.B Avenanth. C Все остальные Всего Avenanth
                             (SD) (ppm SD) (ppm SD) (ppm SD) (ppm SD) (ppm SD)
Контроль 96,0 2 * (28,0 0,6) * (29,4 0,3) * (16,1 4,5) * (40,6 3,1) * (114,1 8,5) *
4 дня при 3 0,0 0,0 31,1 0,2 38,2 0,2 ​​22,4 0,5 50,6 3,2 142,2 4,1
C в темноте
4 дня при 23 3,1 1,3 71,4 4,7 88,0 7,7 65,3 4,7 390,9 21,6 615,6 38,7 C в темноте
4 дня при 30 ND 106,3 0,7 178,1 1,9 150,2 6,5 751,7 42,7 1 186,3 51,7 C в темноте
4 дня при 37,0 0,0 276,4 251,6 234,3 1 235,3 1 997,6 C в темноте
* Значения для% прорастания представляют собой четырехдневную скорость прорастания. Значения для avenanthramides в скобках представляют собой уровни перед солодованием.
https://www.google.com/patents/US20120082740

Т.е. содержание при специальном солодовании может увеличиться в 10-20 раз.