Второе пришествие Изюма

  • 14054 Ответов
  • 5112925 Просмотров

0 Пользователей и 66 Гостей просматривают эту тему.

Оффлайн Симеон

  • *
  • Пользователь
  • **
  • Сообщений: 76
« Ответ #10410 : 24/01/2015, 22:52:31 »
давайте просто бороться с ингибиторами (антипитательными веществами)...
ну кароч по-моему гораздо безопаснее разобраться, как обезвредить и в то же время не убить еду...
+
Кароч темный лес  :) одни догадки, но данный путь мне кажется вернее, иБо предки наши томили в печах еду порой по 10 часов и ели квашенное и моченое, и думается именно это основная причина что они были здоровее и активнее, а не потому, что воздух и вода были чище и прочие страшилки ( хотя конечно и это несомненно не мало важно)...
+


Когда-то, не помню где, прочитал одну старинную поговорку: Хочешь вырастить хорошее дерево - закопай под него мертвую собаку. Хочешь быть здоровым - ешь мертвую пищу.

Оффлайн goretc

  • *
  • Cыромоноед
  • Постоялец
  • *****
  • Сообщений: 240
  • Сыромоноед с 18.09.09
    • E-mail
« Ответ #10411 : 25/01/2015, 07:15:41 »


Когда-то, не помню где, прочитал одну старинную поговорку: Хочешь вырастить хорошее дерево - закопай под него мертвую собаку. Хочешь быть здоровым - ешь мертвую пищу.
   Хочешь быть здоровым макрофагом - ешь мёртвую пищу. Хочешь стать деревом - ешь перегной. Мы есть то что мы едим.
"Избери себе такой образ жизни, который ты считаешь правильным, привычка же скоро сделает его приятным." Пифагор.

Оффлайн lvn

  • *
  • Постоялец
  • ***
  • Сообщений: 138
    • E-mail
« Ответ #10412 : 25/01/2015, 07:47:02 »
Может всё таки присмотреться к клетчаке и к хлорофилу. Питаем свою микрофлору, а они нас.
 

Оффлайн Симеон

  • *
  • Пользователь
  • **
  • Сообщений: 76
« Ответ #10413 : 25/01/2015, 14:46:28 »


Когда-то, не помню где, прочитал одну старинную поговорку: Хочешь вырастить хорошее дерево - закопай под него мертвую собаку. Хочешь быть здоровым - ешь мертвую пищу.
   Хочешь быть здоровым макрофагом - ешь мёртвую пищу. Хочешь стать деревом - ешь перегной. Мы есть то что мы едим.

Я вижу!

Оффлайн slaviya

  • *
  • Ветеран
  • *****
  • Сообщений: 670
    • E-mail
« Ответ #10414 : 25/01/2015, 14:52:50 »
Один из таких методов — получение белка микроорганизмов. Микроорганизмы (общим весом в килограмм) за сутки могут производить до 10 килограммов белка. у кого нибудь получилось проделать нечто подобное и получить микробный белок который полностью переработали микроорганизмы? Интересно какой внешний вид и вкус этого блюда из микроорганизмов?

вопрос - стоит ли дожидаться стопроцентной переработки? ибо уже при 50 проц переработке часть микробов начинают "голодать" и подыхать.
дожидаться совсем не долго, так как весь процесс занимает всего сутки, а что кто то уже смог получить белок микроорганизмов из хотя бы на 50% переработанного продукта, тогда поделитесь результатом, интересно как выглядит этот белок, каков вкус и запах? Но судя по всеобщему молчанию - никто так и не смог получить белок микроорганизмов из переработанного продукта.

Оффлайн Prometei

  • *
  • Ветеран
  • *****
  • Сообщений: 1501
    • E-mail
« Ответ #10415 : 25/01/2015, 15:08:15 »
Один из таких методов — получение белка микроорганизмов. Микроорганизмы (общим весом в килограмм) за сутки могут производить до 10 килограммов белка. у кого нибудь получилось проделать нечто подобное и получить микробный белок который полностью переработали микроорганизмы? Интересно какой внешний вид и вкус этого блюда из микроорганизмов?

вопрос - стоит ли дожидаться стопроцентной переработки? ибо уже при 50 проц переработке часть микробов начинают "голодать" и подыхать.
дожидаться совсем не долго, так как весь процесс занимает всего сутки, а что кто то уже смог получить белок микроорганизмов из хотя бы на 50% переработанного продукта, тогда поделитесь результатом, интересно как выглядит этот белок, каков вкус и запах? Но судя по всеобщему молчанию - никто так и не смог получить белок микроорганизмов из переработанного продукта.
После практической проверки дополнил пост
http://newforum.syromonoed.com/index.php?topic=846.msg35872#msg35872
пунктом 4а, дабы исключить анаэробное (бактериальное) брожение растительных белков, сопровождающееся образованием токсических веществ.
________
К сожалению, в моей схеме по окончании всего процесса ферментативной варки никаких белков (ни бактериальных ни растительных) не наблюдается, за исключение тех белков, из которых состоят бифидобактерии.
Все виды белков разлагаются на аминокислоты и я это замечаю только по оценке собственного (благо)состояния. Особенно находясь в спортзале или стоя на электронных весах.
________
Ешь еду, наполненную жизнью, будешь наполнен жизнью, ешь еду без жизни (мертвую еду) - будешь тем, что ешь.


Когда-то, не помню где, прочитал одну старинную поговорку: Хочешь вырастить хорошее дерево - закопай под него мертвую собаку. Хочешь быть здоровым - ешь мертвую пищу.
  Хочешь быть здоровым макрофагом - ешь мёртвую пищу. Хочешь стать деревом - ешь перегной. Мы есть то что мы едим.

Я вижу!
Один толковый мужик высказался об истинной причине, позволяющей без каких-либо усилий стать деревом.
Цитировать
А если туп как дерево родишься баобабом и будешь баобабом тыщу лет пока помрешь, слова Владимир Высоцкий.
Ничего личного, только обоснованная цитатой информация.  :(  :o
_________
Может всё таки присмотреться к клетчаке и к хлорофилу. Питаем свою микрофлору, а они нас.
 
Хорошо бы проверить практикой. Накрошил капустки, посыпал зеленью, натоптал в баночку, залил водичкой, запечатал на пару недель крышечкой, открыл, съел и порядок. МОЖЕТ СРАБОТАТЬ. Нужны только добровольцы для проверки предположения практикой.
« Последнее редактирование: 25/01/2015, 17:05:11 от Prometei »
На аватарке самый обычный синхрофазотрон. И тот, кто его собрал, знает все его тонкости.

saveliy6280

  • *
  • Гость
« Ответ #10416 : 25/01/2015, 20:35:59 »
интересно как выглядит этот белок, каков вкус и запах? Но судя по всеобщему молчанию - никто так и не смог получить белок микроорганизмов из переработанного продукта.
интересно как выглядит этот белок,
Пекарские дрожжи....Не советую употреблять.Если только как Андреас ради науки одноразово...
, каков вкус и запах?
Вкус УМАМИ.со слов Андреаса.
 Но судя по всеобщему молчанию - никто так и не смог получить белок микроорганизмов из переработанного продукта.
Получить смог ....например Андреас.....не развиваю эту тему сознательно так как много вопросов по безопасности
Енто тока наш БАРАНИСИМУС могет ставить эксперементы типа улет минус 20 кг а апосля набор назад плюс 20 кг.....бог в помощь.У него же есть юстируюший инструмент-его чистое тело....то и флаг ему в руки.А я не блицклигер и иду к цели медленно но верно ...подожду кто кого.....Или БАРАНИСИМУС ТЖ или ТЖ БАРАНИСИМУСА  ;)....
Удачи.
Генерали́ссимус (нем. Generalissimus от лат. generalissimus — «самый главный») — высшее воинское звание.......соответственно если мы бараны то главный баран,,,,,,БАРАНИСИМУС— «самый главный»  ;)
Ничего личного....долг платежом красен. ;)
« Последнее редактирование: 25/01/2015, 21:13:32 от saveliy6280 »

Оффлайн Prometei

  • *
  • Ветеран
  • *****
  • Сообщений: 1501
    • E-mail
« Ответ #10417 : 25/01/2015, 23:13:34 »
Ничего личного....долг платежом красен. ;)
Мать ... .
Цитировать
Люди часто бывают глупы и упрямы,
  эгоцентричны и нелогичны.
  Все равно прощай их.
http://psiholog3000.ru/poznavatelnye-materialy/stihotvoreniya/mat-tereza-delay-eto-vse-ravno
https://www.youtube.com/watch?v=Z9j_ia6-Vp4
« Последнее редактирование: 26/01/2015, 00:35:08 от Prometei »
На аватарке самый обычный синхрофазотрон. И тот, кто его собрал, знает все его тонкости.

Оффлайн Prometei

  • *
  • Ветеран
  • *****
  • Сообщений: 1501
    • E-mail
« Ответ #10418 : 26/01/2015, 10:48:52 »
Там есть видео с большой банкой, в которой шевелится ТЖ.
Может кто-то подскажет, как правильнее мне загрузить 25л бидон, чтобы в нем было достаточно меланоидинов.
Время еще есть, пока в баночках капуста с морковкой и зеленой пудрой для откорма микрофлоры в ТЛК вызревает.

А то мой знакомый на одном пиве 50кг мешки с пшеницей или мукой то разгружает то загружает. По 3 тонны за раз. И ему это дело нравится, хотя мог бы и работников нанять. Губит людей не пиво, губит людей вод(к)а.

Квоут.
_______
Салют.
Основная цель, с которой пишу- просьба в обучении приготовления турбопитания твоим методом. Интересует кумыс и кукуруза. Хотя я и прочитал ветку "Рецепты Прометея" и недавние посты в "Пришествии Изюма", предположу, что что-то может подлежать изменению в приготовлении. Интересует работа с такими ингредиентами как перловая, овсяная и кукурузные крупы(очевидны нюансы).
Выдвигаю предположение, что твой процесс изрядно усложнен и подлежит значительному упрощению.
Вторичная цель сообщения- подкинуть пищи для размышлений.
Цель создания турбоеды- выведение самоперевариваемого, легкоусваиваемого, обогащенного биоактивного питания. Иными словами, мы проводим эксперименты по симуляции процессов переваривания в ЖКТ. В частности- желудок. Рассмотрим условия работы оного: тепло, влага, кислота, ферменты, время. Если рассмотреть на примере каши- в желудок попадает ферментированный слюной клейстерный крахмал(предварительно правильно подготовленный), желудочная кислота вместе с теплом ведет расщепление крахмала до глюкозы, которая всосется тонким кишечником. Тонкий кишечник впитывает глюкозу и водорастворимые вещества(витамины, минералы, высвобожденные в воду при варке), флора в толстом кишечнике доедает клетчатку, которая способствовала перистальтике тонкого кишечника. Отсюда первый вывод- турбоеда все же должна содержать клетчатку либо обогащена микроорганизмами, которые при постоянной поставке внутрь при отсутствии в еде клетчатки будут формировать иммунитет ЖКТ.
Стеклянная банка- условный сосуд, эмулирующий желудок в наших опытах. Следовательно, для совершения первичного перевариванияв банке там нужна кислота, тепло, влага, время и ферменты(в нашем случае- МК бактерии и дрожжи как симбиот). Проведя правильное переваривание в банке и получим ту самую турбоеду. При этом на сам процесс должно уйти порядка 8-12-24 часа для крахмала вроде каш и неделя-две для растительной клетчатки(разрушение целлюлозных оболочек клеток, ферментация целлюлозы и т.д.).
Т.е. должно получиться что-то вроде пивной каши древних египтян (занимательная легенда: древние шумеры как-то пришли к богам с жалобой, что вода заражена и непригодна для питься. Тогда боги посоветовали сбраживать зерно ячменя(вроде даже жареного) в воде. В итоге получался ржаной напиток, содержавший спирт, сработавший как антисептик. Далее напиток варим для испарения спирта- и получаем полезное пиво. К слову, выведение живого кваса- тоже полезная идея. Ведическое "твердое пейте а жидкое ешьте" может относиться не тлько к тщательному пережевыванию, но и к самой структуре питания, что ваше питание есть и еда и питье в одном флаконе) или ферментированного овсяного финляндского киселя(Овес тщательно перебирается и разделяется на две части. Первую часть обмолачивают на мельнице, замачивают и варят на пару(вероятнее в чугунном/керамическом горшке в печи (гидролиз крахмала) несколько часов(1-3), т. е. осолаживают для выделения сахара). Так получают основу.
Вторую часть проращивают(солод) и ферментируют благородным грибком.
Затем обе части смешивают и добавляют к этой смеси закваску из бифидо- и лактобактерий. Начинается процесс вторичной ферментации. Именно благодаря ему овсяная основа приобретает приятную консистенцию и легко усваивается.
При этом, в основе не только сохраняются, но и приумножаются все полезные свойства овса. Например, в таком виде организмом намного лучше усваиваются растворимые пищевые волокна овса.)
Дрожжам для роста необходимы фосфор и прочие элементы, которых в злаковых зернах великое множество(до 4000% от суточной нормы человека). Т.е. это идеальный субстрат, который необходимо подготовить перед посевом.
Для этого необходимо избавиться от протеазы и расщепить фитиновую кислоту. Тут годятся методы: -замачивание в воде
-щелочной воде(замачивание обезжиренных зародышей пшеницы в воде с содой дает 100% избавление от протеолитических ферментов)
-вываривание в щелочной воде(никстамилизация)
-замачивание в воде до закисления/водная ферментативная среда(1-3 дня с дополнительным внесением бактерий(например- хлебной закваски) и последующая эксплуатация готовой воды от замачивания(установлено, что подобная вода, прошедшая 3 цикла замачивания на третий раз способна менее чем за сутки полностью выводить фитин из крупы. после замачивания для новой порции крупы берется около 10% старой жидкости))
- обжаривание(желательно мелкой мучной фракции. Предварительное вымачивание и сушка зерна приветствуется). Пример- тибетская цампа.
Далее приготовление субстрата.
Нюанс:
При нагревании с водой крахмал клейстеризуется и взвесь его зерен превращается в вязкий клейстер. При этом амилопектин набухает, молекулы воды проникают через оболочку зерен, часть амилозы растворяется, а крахмальное зерно набухает. В первой стадии клейстеризации крахмальные зерна еще не теряют полностью своей структуры, а во второй –превращаются в пузырьки, наполненные амилозой. Первая стадия клейстеризации происходит при нагревании крахмала с малым количеством воды до температуры клейстеризации. При этом поглощается до 100 % воды от массы крахмала. Происходит это при варке рассыпчатых каш, выпечке мучных изделий. При избытке воды и дальнейшем нагревании крахмал поглощает 200–400 % воды (от своей массы), и наступает вторая стадия клейстеризации.
Для различных крахмалов интервалы температуры, при которой происходит клейстеризация, различны: для картофельного – 65–68 оС, пшеничного – 53–57 оС, кукурузного – 64–70 оС. Набухшие крахмальные зерна поглощают большое количество воды, и вязкость раствора при этом повышается, он переходит в клейстер. Клейстер, полученный при нагревании 30–50 г крахмала в 1 л воды, при охлаждении не застывает, а с содержанием крахмала 75–80 г клейстер при охлаждении образует плотный студень (гель).
Если продолжать нагревание крахмального клейстера, то наступит третья стадия клейстеризации: пузырьки, образовавшиеся из крахмальных зерен, начнут лопаться и вязкость клейстера резко снизится. Этот процесс ускоряется в присутствии кислот.
При клейстеризации происходит не только набухание крахмального зерна и разрушение его внутренней структуры, но и распад высокомолекулярной плохо растворимой амилозы, она превращается в хорошо растворимую низкомолекулярную. Поэтому, например, при варке каши возрастает количество растворимых веществ в крупе.
Клейстеризация крахмала сопровождается значительным повышением количества растворимых веществ, главным образом за счет низкомолекулярных фракций амилозы. Водорастворимых веществ тем больше, чем больше воды поглощено крахмалом. По сравнению с крупой количество водорастворимых веществ в кашах возрастает в 2-1О раз. Особенно велико их содержание в рисовой и манной кашах, что в значительной степени обусловливает хорошую усвояемость этих каш, при длительном нагревании малых доз крахмала с большим количеством воды крахмальные зерна набухают, увеличиваются в объеме во много раз и образовавшиеся пузырьки разрушаются. При этом вязкость крахмального студня резко падает. Этим объясняется разжижение киселей с малым количеством крахмала при длительном кипячении. Разрушению структуры крахмальных зерен способствуют кислоты, особенно лимонная.
 Далее- посев микроорганизмов. Я вижу источниками следующее:
-различные закваски(пшеничная, ржаная, овсяная, хмелевая)
-солод
-покупные(йогурты, аптечные)
-самопосев
Далее помещаем в емкость для переваривания.
В идеале цикл должен быть подобен "сварил утром субстрат-остыть-на ночь инокулировать-утром разогреть и употребить, часть использовать для следующей инокуляции". Предположу, что в этом может сыграть роль хлебной закваски, которую разводили именно для этих целей. Когда же ее становилось много- из избытка пекли хлеб(к слову, опиши подробнее свой процесс приготовления хлеба).
Наблюдения:
-Молочнокислым бактериям воздух без надобности. Важна щелочная среда. Жить и развиваться будут до тех пор, пока среда окончательно не закиснет, тем самым самоконсервируя ее от прочих патогенов. В этом прелесть ржаного хлеба- в результате ночной ферментации теста МК бактерии достигают пика и начинают закислять среду, выделяя свой антибиотик. Потому это продукт для длительных путешествий.
-Провел эксперимент по сквашиванию капусты.
Две трехлитровые банки были заполнены смесью тертой капусты и моркови(~4/2кг)(+незначительное добавление морской соли). В одну банку было добавлено 2 чайные ложки ржаной закваски, во вторую- одна. Немного добавлено воды, дабы покрыть полностью массу. Закрыто пластиковыми крышками. В одной банке выпускалась углекислота проколами массы, во второй- нет. Банки помещены в шкаф, температура порядка 18-20 градусов. Примерно две недели спустя в первой банке капуста осталась все еще хрустящей, в то время как во второй, капуста, вышедшая на поверхность(т.е. не в рассоле) изменила свой запах, вкус и фактуру, не изменив форму. Капуста с морковью стали очень мягкими, нежными, c легким сливочным оттенком, без кислоты и сладковатыми. Вкус необычный и не согласуется с привычным вкусом квашеной капусты. Сама капуста/морковь натурально таят во рту. Масса, что осталась в глубине местами еще имеет хрустящие аспекты, но в целом приближается по характеристикам к тем, что на поверхности. Капуста первой банки, из которые на протяжении двух недель выпускалась углекислота и теперь оставлена в покое начинает чем-то походить на капусту из второй банки. Пробовал брать образцы(без жидкости) и держать их на открытом воздухе/закрытой емкости/закрытой емкости в тепле на протяжении двух суток- результата не получил.
 Незначительное присутствие кислоты списываю на щелочность самой капусты/моркови, которые нейтрализовали молочную кислоту, образуя углекислоты. Как только закончилось целлюлозное питание- прекращается рост бактерий и наступает консервация в углекислоте и жидкости, полной ферментов и полезных антибиотиков.
Я еще не испытывал употреблять ее в больших количествах, однако, предположу, что она полностью безопасна. При этом вспомнился момент из передачи "Пища богов" про квашеную капусту, когда девушка сказала, что "после того, как она две недели вся перебродит, вот эти все процессы там закончатся, то организм начнет воспринимать ее как мясо". Полагаю, ты теперь понимаешь, что она хотела сказать.
Потому хочу обратиться к тебе, как к активному местному экспериментатору- приготовить пару банок капусты с морковью(нашинковать, утрамбовать в банки, соотношение морковь:капуста - 1:2), не выпуская из нее углекислоту и проверить одну банку через неделю, вторую- через две. Если результат подтвердиться- то будет очевидно, что Изюм сильно слукавил в адрес капусты. Он просто не умеет ее готовить.
И еще
Во время разговора с одним человеком услышал о изумительно вкусных, сладких оливках, что были сочны и полны своих натуральных масел. Увы, полностью процесс приготовления рассказчик позабыл, однако запомнил, что оливки вымачивались в щелочи, после промывались, раскладывались в банки и заливались для консервации. (Изюм упоминал, что в его воду местные водосистемы что-то добавляют и возможно, что она оказалась крайне щелочной.)
Подробности можно узнать, если сходишь на экскурсию в Киевский ботсад. Там же можно купить эти оливки.

Итого
Для начала предлагаю пересмотреть всю процедуру приготовления турбопитания, начать с самых азов, как то замачивание и обезвреживание лектинов/ферментов/кислот/ингибиторов, простой и верный способ приготовления обычных каш, дальнейшие способы выведения МК бактерий и их посева.
Так же исследования самопереваривания и самоконсервации(в т.ч. и в углекислоте) овощей и прочих плодов.
Если тебе известны экспериментаторы, подобные тебе, готовые вести журналируемую деятельность, сбору и накоплению данных- передай им тезисно подобную информацию. Составив и упорядочив то, что имеем и далее предоставив в простом тезисном виде в общий доступ мы поможем людям вспомнить, как правильно готовить питание, избавив от болезней, приходящих через рот.


Сообщить Администратору
Toth
Новичок
*
Offline Offline

Сообщений: 0



Просмотр профиля  Email  Личное сообщение (Offline)
Re: Кулинарная биохимия
« Получатель: Prometei : 17/01/2015, 07:13:47 »
Процитировать  Ответ  Удалить это сообщение 
Хлеб ты делаешь классический квасной, т.е. закваска->опара->тесто. Я так же делаю ржаной. Пробовал дать опаре за ночь на батарее расплавиться, пробовал закваску разбавить в воде, хорошо замесить тесто и на ночь подняться в форме на батарее, просто сделать густую опару и потом месить тесто с расстойкой на 4 часа. Результат одинаков. Хотя, в последнем случае хлеб получается кислее, а в первых двух пышнее. Правда, в первых двух случаях еще получается легкий сливочный оттенок и кислости мало/почти нет- предполагаю, что 8-12 часов достаточно для пикового количества молочно-кислых бактерий.

По поводу кумыса не совсем понял. Полагаю, рецепт как у индийского Идли
https://www.youtube.com/watch?v=oe2WvuNIMEM
https://www.youtube.com/watch?v=UGnYu88A2Ws
Т.е. мука смешивается с водой, дается забродить ночь, т.е. самоинакуляция+(возможно) проплавка
Хотя в случае идли мне не понятно, как ранее(до электричества) разминали до состояния пасты разбухший рис и бобовые. Пестик и ступка?

И совет. В процессе приема пищи попробуй такую последовательность: сперва овощи, потом хлеб, потом каша/кумыс/кулага. Смысл в том, что желудок все-таки переваривает послойно, как в доменной печи, где для каждого поступающего слоя идет выделение своих ферментов. От этого принципа и растут ноги монотрофного питания. Если же есть все сразу- получается каша, где разная по времени усвоения пища с разным требованием к ферментам. И тут же кроется тот самый подводный камень кулинарии(именуемый сторонниками сырой растительности блюдоманией), когда в кулинарном шедевре смешивается несовместимое. Отголоски этого принципа можно увидеть в той же японской кухни, где разные блюда не просто так имеют каждый свою емкость. Тут кроется правило очередности приема. То же правило кроется и в различных пирах, где соблюдается определенная последовательность подачи блюд.
Возвращаясь к последовательности овощи-хлеб-каша идет принцип времени усвоения продукта и его консистенция. Т.е. сначала идут овощи как разжигатель аппетита, витаминно-минеральный комплекс и клетчатка для перистальтики и условно более твердая еда, далее хлеб, который нужно хорошо жевать- получаем средней жидкости/густоты кашицу, после чего идет еще более жидкая субстанция. Довелось на себе проверить очередность сначала хлеба потом каши и наоборот. Во втором случае было тяжелее. В первом же свободно двигаться можно через 15 минут после плотного приема питания. Так же довелось испробовать сочетание сначала суп потом- хлеб(суп в его классическом, европейском понимании- кулинарно-пищеварительная катастрофа и недоразумение, как по мне. Суп-пюре а то и похлебка куда оптимальнее для принятия внутрь). Итог- сильное вздутие и газообразование.
На аватарке самый обычный синхрофазотрон. И тот, кто его собрал, знает все его тонкости.

Оффлайн Prometei

  • *
  • Ветеран
  • *****
  • Сообщений: 1501
    • E-mail
« Ответ #10419 : 26/01/2015, 10:51:53 »
Сообщить Администратору
Toth
Новичок
*
Offline Offline

Сообщений: 0



Просмотр профиля  Email  Личное сообщение (Offline)
Re: Кулинарная биохимия
« Получатель: Prometei : 17/01/2015, 10:16:20 »
Процитировать  Ответ  Удалить это сообщение 
Еще один нюанс касательно термической обработки.
Если белоксоддержащее положить в кипящую воду, белок  внешний быстро коагулируется, создав подобие белковой капсулы. Таким образом, основная масса всего будет вариться внутри. Если начать приготовление в холодной/теплой воде и доводить до кипения- основная масса водорастворимых веществ перейдет в воду. Простой пример- варка мясного бульона. При варке в кипятке бульона остается мало, мясо будет жирнее. Если варку начинать в холодной воде- в бульон перейдет максимум. Это же будет справедливо и для круп. Но могу предположить, что в случае длительного нагрева даже с нуля при образовании однородного клейстера все уравняется.
Сообщить Администратору
Toth
Новичок
*
Offline Offline

Сообщений: 0



Просмотр профиля  Email  Личное сообщение (Offline)
Re: Кулинарная биохимия
« Получатель: Prometei : 17/01/2015, 23:21:32 »
« Вы ответили на это сообщение. »
Процитировать  Ответ  Удалить это сообщение 
Давай без "вы"- я тут один. И нет, не Изюм.
Касательно упрощения тезис уже выдвинул- сокращение времени на приготовление самого турбопитания. Как вижу это я: наличие закваски, которая вносится в состоянии уже расплавленной в правильно приготовленный субстрат(клейстер/каша). При этом исключить лишние телодвежения как то поддув воздухом либо перемешивание.
Смысл в том, что процесс должен быть прост и доступен как в понимании так и в исполнении ребенку/домохозяйке, далеких от биохимии и не снабженных сложными приспособлениями(достаточно вспомнить примеры ферментативной кулинарии различных племен). Потому в качестве примеров я и привел пивную кашу, овсяный кисель и цампу.
Попробовал снова замесить тесто на уже переплавленной ржаной закваске(300 мл плавленной закваски+100 мл воды+12 ст.л. с горкой ржаной муки), сформировал батон, положил на расстойку на 8 часов на батарею. Поднялся хорошо, легкий сливочно-хлебный запах, пока что без кислоты. Ранее я пробовал отщипнуть кусок подобного теста и положить его в накрытую емкость на батарею. В итоге хлебец закислился очень сильно, на крышке был кислый конденсат. Но при этом был и сильный молочный запах.
Параллельно провел второй замес(300 мл. плавленной закваски+ 300 мл. воды+ 12 ст.л с горкой ржаной муки), консистенция- вязкая. Оставил на 8 часов. Результат- масса, похожая на бродивший рисовый идли, пахнет без кислинки. Предположу, что если бы подобную массу оставил в форме- можно было бы испечь что-то вроде ржаного суфле или бисквита.
В итоге мое предположение. Если текущую массу подержать  дольше- получим больший выход переплавленной закваски(значительно больше МК бактерий, меньше всего остального), верным признаком готовности которой будет запах кислоты(важно вовремя засечь этот момент). Если использовать сразу- тогда после замеса дать еще часа 4 постоять.
В итоге прихожу к выводу, что правильная хлебная закваска- это уже плавленная закваска, которая только-только начала закисляться, т.е. достигла своего пика.
На основе этого предположение: что если использовать не обычную муку, а прожаренную? По идее это даст доступ к еще более свободным углеводам. Смешать плавленную закваску и поджаренную муку- получим тесто. Добавим много воды и оставим бродить- квас. Сливаем жидкость- получаем кисель для каши и квас для питья. Получаем безотходное питание и принцип питья твердого и поедания жидкого(в определенном смысле). И будет соответствие старинному "Щи да каша- пища наша". А хлеб- как продукт переработки излишка закваски и создание аварийного резерва питания/компактная еда для перехода.
И да, едва ли Изюм в приступе своего солнцеликого тщеславия опуститься до поедания испеченного хлеба.
Сообщить Администратору
Toth
Новичок
*
Offline Offline

Сообщений: 0



Просмотр профиля  Email  Личное сообщение (Offline)
Re: Кулинарная биохимия
« Получатель: Prometei : 20/01/2015, 10:45:40 »
Процитировать  Ответ  Удалить это сообщение 
Цитировать
О скорости и простоте. Как мне видится, плавленная непрокисшая закваска уступает по свойствам плавленной в кумысе муке.

Равносильно. Попробуй интереса ради вывести ржаную закваску и понаблюдай за нею в различные периоды ее созревания. В определенный момент начала закисания она начинает пахнуть фруктами, сливками и становиться кисло-сладкой. Кислой на уровне лимонного сока или около того(я бы не стал такое есть). Но ржаной хлеб получается на ней очень вкусным, без кислинки и с сливочным привкусом. Пробовал делать двумя методами- результат примерно одинаков:
- 300 мл проплавившейся закваски(т.е. из густой сметанообразной массы стала текучей), 100 мл воды, развести, добавить 12 ст.л. муки(ржаной), вымесить, уложить в форму, поставить в теплое место на 8-12 часов расстойки. Прикрыть влажной салфеткой/полотенцем. Выпекать полтора часа при 150o С
- 300 мл расплавленной закваски, 300 мл воды, добавить 12 ст.л. муки, оставить в закрытой кастрюле на 8-12 часов на батарее. Получиться субстанция похожая на идли. Далее замешать еще 12 ст.л. муки, вымесить и на 3-5 часов расстойки в теплом месте. Время/температура выпечки аналогично.
К слову, соль подавляет развитие МК бактерий. И да, сок квашеной капусты- еще один источник закваски и культуры.
---------
Провел тест с новой капустой. Замечание: в ней есть оттенки фруктового спирта. Так же вкус несколько специфичен, потому много в чистом виде(без приправ) не съесть. На состоянии никак не сказалось, самочувствие не ухудшилось, проблем не возникало. Продукт получился на любителя.

Провел тест с подобием кисломолочного овсяного киселя. 100 гр. обжаренных овсяных хлопьев залил кипятком и варил минут 30 при малом огне, далее дал настояться до остывания. Итог- 400 мл массы. Переложил в банку, добавил закваску(пробовал с ржаной плавленной и кисломолочной овсянной киселя Изотова), перемешал, оставил на батарее на 12 часов. Итог- съедобно, вкусно, легкая кислота, побочек не обнаружено.
-------
К слову, разбирал вопрос касательно фитина.
Тут http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/9094872?dopt=Abstract пишут, что фитиноистерия напрасна(хотя исследование и по поводу железа),  тут http://healthmenu.ru/phytin/ тоже приводится определенная оговорка. После чего снова вспоминаются тибетцы, которые едят цампу и обладают абсолютно здоровыми зубами.
Т.е. бытует мнение, что это своеобразный сговор пищевой промышленности, направленный на увеличение спроса различных смесей(в т.ч. и для детского питания), при том что я так и не нашел вменяемых исследований касательно вреда фитина/кислоты как таковой. Более того, фитин преобразуется под действием слабой кислоты (которая есть у нас в желудке + желчь). Следовательно, по аналогии с ферментационной банкой, фитин должен расщепляться банально под действием желудочной кислоты, как и расщепление крахмала на глюкозу под действием кислоты и температуры. Логично?
При этом следует еще учесть, что
Цитировать
К пищевым волокнам также относят фитиновую кислоту – вещество, сходное по строению с целлюлозой. Фитин содержится в семенах растений.

Цитировать
Пшеничные отруби увлажняют буферным раствором с PH 4 - 6 при гидромодуле 1,8 - 2,5. Термообработку увлажненных пшеничных отрубей ведут при 50 - 60°С в течение 3 - 5 ч. В результате повышается в обработанных пшеничных отрубях содержание усвояемого фосфора по сравнению с запаренными по прототипу отрубями в 11 - 13 раз и значительно снижается содержание фитина.

Цитировать
гiдроліз фітину витримування пророщеного зерна при температурі 50 ?С протягом 20 та 30 хв і подальшої пастеризації при температурі 80 ?С протягом 30 хв. Встановлено, що попереднє витримування та пастеризація зерна, пророщеного при температурі 16 ?С суттєво впливає на гідроліз фітину, його залишається близько 11 % від початкової
кількості.

И при этом(фармакология):
Цитировать
ФИТИН ( Рhytinum ). Сложный органический препарат фосфора, содержащий смесь кальциевых и магниевых солей различных инозитфосфорных кислот, главным образом инозитгексафосфорной кислоты. Получают из обезжиренных конопляных и других жмыхов. Содержит 36 % органически связанной фосфорной кислоты. Белый аморфный порошок без запаха. Очень мало растворим в воде, растворим в нормальном растворе хлористоводородной кислоты (1:10). Стимулирует кроветворение, усиливает рост и развитие костной ткани; улучшает функцию нервной системы при заболеваниях, связанных с недостатком фосфора в организме. Применяют при сосудистой гипотензии, неврастении, половой слабости,гипотрофии, рахите, остеомаляции, диатезах, скрофулезе и др. Назначают внутрь в порошках, таблетках, пилюлях (часто в комбинации с препаратами мышьяка, железа) по 0,25 - 0,5 г на прием 3 раза в день в течение 6 - 8 нед; детям до 1 года - 0,05 - 0,1 г, до 2 лет - 0,1 г, 3 - 4 лет - 0,15 г, 5 - 6 лет - 0,2 г, 7 - 9 лет - 0,25 г, 10 - 14 лет - 0,25 - 0,3 г на прием 2 - 3 раза в день. Формы выпуска: порошок; таблетки по 0,25 г.


По поводу протеазы разобрались- щелочь.
По поводу лектинов- замачивание, термическая обработка
Цитировать
При тепловой обработке частично разрушаются и фитин, и щавелевая кислота, и даже лектины, но сохраняются все макро- и микроэлементы. Поэтому из отварных или тушеных зерновых, бобовых, oвoщей, особенно корнеплодов, они усваиваются с наименьшими потерями.

А еще
Цитировать
В норме, при здоровых слизистых кишечника, лектины нейтрализуются иммуноглобулинами IgA.

Однако, это не отменяет тезиса о правильности подготовки и биологического обогащения каш.
-------------
Это все лирические отступления. Я вижу ситуацию таковой, что поиск идет пускай и углубленный, но ищем не там. Быть может трудный путь и выведет к простоте, но как мне видится- идем не в ту сторону, хотя и рассматриваем, казалось бы, правильные темы. Но не то. Если посчитаешь эту и предыдущую информацию полезной для кого-либо еще- поделись.

И вот еще что. Стоит банка с размоченной перловкой. Жидкость в ней скисла, на поверхности образовалась белая пленка(не пушок), похожа на тонкий слой сливок, не цветет. Не в курсе, что это может быть? Дрожжи?

Да уж, трудно жить в эпоху цифрового темного средневековья.
Сообщить Администратору
Toth
Новичок
*
Offline Offline

Сообщений: 0



Просмотр профиля  Email  Личное сообщение (Offline)
Re: Кулинарная биохимия
« Получатель: Prometei : 20/01/2015, 12:20:00 »
« Вы ответили на это сообщение. »
Процитировать  Ответ  Удалить это сообщение 
http://www.liveinternet.ru/users/wild_katze/post328700959
http://www.liveinternet.ru/users/wild_katze/post336014148

http://forum.xumuk.ru/index.php?showtopic=145765
Сообщить Администратору
Toth
Новичок
*
Offline Offline

Сообщений: 0



Просмотр профиля  Email  Личное сообщение (Offline)
Re: Кулинарная биохимия
« Получатель: Prometei : 21/01/2015, 10:28:35 »
« Вы ответили на это сообщение. »
Процитировать  Ответ  Удалить это сообщение 
Выводить закваску не обязательно в 4-литровом бутыле. Для примера малой емкости в пол литра хватит с головою. Заметил, что если ее не кормить пару дней, дать постоять и прикрыться небольшой коркой- остается фруктовый аромат с легким оттенком спирта. При этом никакого запаха уксуса. Вкус самой закваски- сладкий с кисло-соленым(возможно, уксусная кислота перешла в соль, испарив влагу?). Если бы не кисло-соленость- могло бы быть пригодно для еды, полагаю.

Гляди, как в бутыле кипит жизнь:
https://www.youtube.com/watch?v=1J9KBDAJYS0
Такое и пить и доедать однозначно полезно/вкусно. А по ингредиентам- зерно да его солод. Правда, вопрос как убрать спирт. Выпаривать- долго(хотя так греки вино готовили- амфоры на солнце либо в дымоход. Получалась вязкая субстанция, которую разбавляли водой).
Цитировать
Как я понимаю, надо переходить на продолжение термо обработки ферментативной обработкой?
Мое видение- это взаимосвязанные процессы. Термообработка дает доступные простые углеводы для колонизации, при этом сама каша насыщена фосфором и калием для роста организмов.
По поводу питания сырыми овощами с точки зрения биохимии стоит все же учитывать, что у овощей клеточная структура(мембраны) -это все та же целлюлоза, которая разрушается под действием температуры/ферментации, делая продукт биодоступным. Мы многое забыли и, по сути, поступаем как дикари, экспериментальным путем пытаясь по аналогии увиденного/услышанного подойти к рецепту амброзии богов. Это же касается и сырых овощей, которые в свою очередь ранее могли потребляться не непосредственно сырыми, а квашеными/мочеными, но в нашем понимании сейчас видятся как сырые. Подобные представления в конце 19 века в некоторых работах  подымались, что человек суть существо зерно-плодоядное, что ему нужно только есть фрукты и тщательно разжевывать зерна, не подвергая их иной обработке.
 
Ферментация риса
https://www.youtube.com/watch?v=4DcGsNeNORU

К слову, во ржи самое большое содержание фитазы.
Пробовал квасить как-то капусту с луком- шла плохо. Все же лук и чеснок- антибиотики.
----------------------------------
По поводу варки манки замечу, что отваренная в содовом растворе(как и просо(предварительно вымоченное в соде ночь)) становятся вкуснее. К слову, чечевица, вымоченая в воде с содой не прорастает. Набухает и темнеет, подобно недоваренной.
----------------------------------
В целом, у меня складывается впечатление, что собрано уже достаточно всего и мы все на форуме ходим вокруг да около, не понимая, как же толком подступиться. Подобно пинанию двери, на которой висит табличка "на себя"
Сообщить Администратору
Toth
Новичок
*
Offline Offline

Сообщений: 0



Просмотр профиля  Email  Личное сообщение (Offline)
Re: Кулинарная биохимия
« Получатель: Prometei : 21/01/2015, 13:21:00 »
« Вы ответили на это сообщение. »
Процитировать  Ответ  Удалить это сообщение 
Беседы- суть развития логической цепочки с множеством оговорок. Если выкладывать на форум- то уже основные тезисы. Мое мнение- еще не тот момент. Быть может еще с кем посоветоваться из местных. Тут вроде как есть еще пара отчаянных экспериментаторов.

И если ты собрался выводить молочно-кислую закваску на пшеничной муке, то смысл в постоянном ее вскармливании и перемешивании ежедневно, пока она не окрепнет. Иначе покроется плесенью и все заново. Я просто накрывал обычной салфеткой.
Кукурузную крупу выдерживал в обычной воде и с добавлением закваски с выдержкой сроком до недели-двух в закрытой и открытой банке. Разницы особой не было, вода была кислой и там и там, крупа посветлела, варилась немного быстрее. Если не промыть- каша получалась кисловатой. Но весь свой спектр крупа все равно раскрывает только с добавлением соды при варке.

Мой текущий взгляд на ситуацию- понять правильную технологию приготовления кваса/пива на зернах без/ с ликвидацией спирта. Тогда это будет оно(биологически активное питье с отменным показателем ОВП + легкая биодоступная питательная еда). После до остального рукой подать.
На аватарке самый обычный синхрофазотрон. И тот, кто его собрал, знает все его тонкости.

Оффлайн Prometei

  • *
  • Ветеран
  • *****
  • Сообщений: 1501
    • E-mail
« Ответ #10420 : 26/01/2015, 10:59:15 »
Свои ответы я не даю. У меня проблемы с компом. Глючить начал. Надо в ремонт давать. Менять термосмазку на процессоре. Жужжит, а буквы писать не хочет... .
« Последнее редактирование: 26/01/2015, 11:13:42 от Prometei »
На аватарке самый обычный синхрофазотрон. И тот, кто его собрал, знает все его тонкости.

Оффлайн slaviya

  • *
  • Ветеран
  • *****
  • Сообщений: 670
    • E-mail
« Ответ #10421 : 26/01/2015, 14:08:56 »

Мой текущий взгляд на ситуацию- понять правильную технологию приготовления кваса/пива на зернах без/ с ликвидацией спирта. Тогда это будет оно(биологически активное питье с отменным показателем ОВП + легкая биодоступная питательная еда). После до остального рукой подать.
+++++++++++++++++++

Оффлайн EnzymoEd

  • *
  • Пользователь
  • **
  • Сообщений: 70
    • E-mail
« Ответ #10422 : 27/01/2015, 02:09:17 »
Рамунас, подскажи пожалуйста что за аппарат ты используешь, который держит заданную температуру?
Скинь ссылку где можно заказать такой.
мультиварка
купил первое попавшееся под рукой на рынке.
заплатил порядка 50 евро.
6 литровая кастрюля.

посмотрел по характеристикам что настройка температуры шагом в пять градусов и таймер до 12 часов - меня это удовлетварило - вот и взял.

А можно точное название бренда, номер модели и ссылку (если есть)?

saveliy6280

  • *
  • Гость
« Ответ #10423 : 27/01/2015, 06:40:26 »
   Доброго времени суток.
Я тут хочу поднять тему здоровья.
Все манструбируют на "прасвятую ТЖ"..... ладно качки и дельцы бог с ними....
А вот больной люд это уже плохо.Все думают что еда их вылечит "самый главный"такой пиар сделал....народ надеется и ничего для себя не хочет делать....все ждут....нету божественной ТЖ в природе
Кто тусуется на этом форуме и на сто здоров пусть первый кинет в меня камень.
ВОт что пишет САМ о ТЖ.
тут адин баран мне все про своего отца от рака умирающего пишет,
КОГДА Я ХОТЬ НАМЕКОМ ТУТ СКАЗАЛ ШО ЭТА ТУРБАЖРАЧКА ХОТЬ ЧТО_ТО уже серъездна успевшее развитса и углубицца ЛЕЧЕТ?!
я и про СМЕ такого никогда не гаварил , держит в чистате как и СМЕ тело ДА , держит иммунитет есчо сильней чем СМЕ , ДА, стоит капейки позовляя мне ехать и жить на гребанную родинку ДА, примитвно(когда искуствам авладел) ДА, даёть энэргию просто не сравнимую с СМЕ ДА!
НО КОГДА ВКЛАДЫШИ ПРОВЕРНУЛО А ЦЕЛИНДРы ЗАДАРАЛО ПОЗДНА ЛИТЬ ХОТЬ САМАЕ РАСЧУДЕСНАЯ МАСЛА,
И ТОЛЬКО САМЫЕ ПРИКОНЧЕННЫЕ ПРАХАДИМЦЫ(ТИПА ТОГО ЖА БОЛОТИНА)
и прочей зож баранам надроченнай шушары обещають излечить от всего и даже если ужо помер то васкресить.
так шо чувак звеняй и не пиши мне больше в личку, в твоем случае я тебе ничем не помогу , как бы я этага не хател
Если кто здоровый то ему и на СЕ хорошо.Да ТЖ отличное горючее или супер масло но.....надо иметь хороший двигатель-здоровье.
Есть такая фишка если у кого хоть маленькая хроническая болячка то на сто процентов у него имеется в той или иной мере дифицит минералов.А ТЖ их не восполнит от слова совсем потому как доза не та в разы.По любому надо принимать минералы отдельно до улучшения состояния.Я тут дам в прикрепленном файле примитивный перечень симптомов можно посмотреть может кто себя узнает.А потом гугл в помощь.
НАРОД НИКАКАЯ ТЖ ВАС ИЗ ДЕРЬМА НЕ ВЫТЯНЕТ только вы сами себя с божей помощью.
Изюм вылез из дерьма или был здоров как бык,мачо,мужчина в рассвете сил или подьедал на первом этапе микроэлементы или вода испании очень жосткая в ней как говорят испаны( тьене мучо кал)имеет много минералов видел как водопроводчик при мне сверлил налет в трубе дрелью потому что несколько лет пустовал дом и водой не пользовались,Он  или добавлял микроэлементы при приготовлении ТЖ типа обогащал или для роста жизни.На СМЕ не пил воду а тут ТЖ ЕДА И ПИТье.Короче мутное дело.Без минералов он бы не вылез из ямы в которую он сам себя загнал.
Я рекомендую всем обратить на это внимание .Обычно дифицит минералов симптомы смазанные и может тянутся из детства даже с утробы матери если мать имела какой либо дифицит при вынашивании ребенка ..... но на веганстве или СЕ они проявляются ....нет худа без добра.
   И немного для качков если ты дрыщь то на ТЖ востановиш свою фигуру до нормального состояния но гипертрофированных мышц не будет......енто до химии пановэ.
 А для дельцов ТЖ полный писец в смысле бабла срубить..
   Так вот все очень просто ТЖ это просто продукты максимально раскрытые для усвоения организмом человека....заточенные под чела..и никакого супер чуда....все просто а стоит она ТЖ как раз по середине между термообработанной едой и сырой....истина всегда где то по середине....золотая серединка....однако.
Удачи.
« Последнее редактирование: 27/01/2015, 07:10:14 от saveliy6280 »

Оффлайн Prometei

  • *
  • Ветеран
  • *****
  • Сообщений: 1501
    • E-mail
« Ответ #10424 : 27/01/2015, 10:43:06 »
После до остального рукой подать.+++++++++++++++++++
Спасибо, Слава, я, следуя вашим подсказкам, решил пока проверить их на прозрачных банках, дабы с режимами получше разобраться (о них вы почему-то умолчали)
______
Одну 4л банку наполнил 3л универсального растворителя ХК88 (помня, что почти все, что нам надо для жизни, мы получаем из растворов и электролитов), долил 0.5л закваски Елисеева (правда, у меня она мульти-сборная к этому времени под рукой была), добавил 200г натертой на терке свеклы (как вы и посоветовали 4-м крестиком, еще и яблочко порезал вместо сока), всыпал 150мл сухого ржаного солода в зернах, покрошил 100г меланоидиновой корочки молочнокислого хлеба, полил 150мл мучной (пшеничной) закваской, положил сверху пленку (тут я вас не совсем понял, то ли надо было сначала дать ходу дрожжам, то ли для скорости приготовления сразу закорковать, да и зеленую пудру из разнотравья, а может и капусту, решил добавить в следующий раз), закорковал банку крышкой и поставил в инкубатор Т40*С на 12 часов, после чего вынул из инкубатора, прикрыл банку полотенцем и оставил на время дозревать - первый замес, как никак. А там со временем, открою, отопью, сколько надо через трубочку, подкормлю квасок ее разок все тем же, чем и раньше накормил его, хорошенько его потрясу, каждый раз обновляя воздух в банке, дуя его через трубочку, раза три (что и богу мило), чтобы он основательно воздухом пропитался и снова с трепетом буду ожидать следующего приема еды, иногда поглядывая, как там ему, достаточно ль тепло ему в моем инкубаторе, ибо на ночь хочу все ж его из инкубатора вынимать, чтобы дать от дневной знойной жары отойти.
« Последнее редактирование: 27/01/2015, 20:15:54 от Prometei »
На аватарке самый обычный синхрофазотрон. И тот, кто его собрал, знает все его тонкости.