Второе пришествие Изюма

  • 13898 Ответов
  • 6081045 Просмотров

0 Пользователей и 32 Гостей просматривают эту тему.

Оффлайн Dobroljub

  • *
  • Постоялец
  • ***
  • Сообщений: 201
« Ответ #12930 : 03/02/2017, 23:19:54 »
По поводу содового раскисления закваски на основе круп...

Пробовал действительно крупа превращается в пюре-образную массу...
Но!
Происходит это по всей видимости не под действием ферментов бактерий, а совсем по другой причине. Сначала крупа скисает, потому как бактерии поедают не крахмал, а более доступные сахара, которые в небольшом количестве есть в зерне. При этом выделенная ими молочная кислота пропитывает зерна. Затем когда в "кефир" бросают соду, она реагирует с молочной кислотой, и в результате химической реакции обильно выделяется углекислый газ. Который как бы разрывает зерна изнутри.
Подобным образом, только без кислоты разваривают горох. Горох промывают, засыпают в банку и заливают водой в которую добавлена сода (пару чайных ложек на литр воды), дают пропитаться (несколько часов), затем воду сливают и горох промывают (но содовой водой он пропитался), засыпают в кастрюлю и варят. Горох пропитанный содой при нагревании "разваривается" в пюре. Как известно - сода растворенная в воде, при нагревании выделяет большое количество углекислого газа.

Так, что думаю никакого гидролиза крахмала там нет. Возможно я ошибаюсь.

А вот длительное употребление большого количества соды или лактата натрия - неизвестно как может повлиять на здоровье.

Оффлайн ramunas

  • *
  • Ветеран
  • *****
  • Сообщений: 2145
« Ответ #12931 : 04/02/2017, 00:19:43 »
Всем здравия!

Получается, тупик...
Чтобы сделать нормальный растительный кефир, необходимо расщепить крахмал на такие сахара, которые смогут есть лакто- и бифидо- бактерии.


Для получения кефира надо хороше разварить крупу (любую) и в остывшую до 40 гр добавить бактериальный концентрат, и после некоторого времени кефир будет готов.

С другой стороны - мелклпорезанная зелень (зеленые листья) залитая бактериальным концентратом (жИвой) - это тоже офигительная пища- бактерии те же, только вот крахмала нету- а они все равно жрут органику
« Последнее редактирование: 04/02/2017, 23:00:01 от ramunas »
вариант ТЖ, которой питаюсь уже почти два года
http://newforum.syromonoed.com/index.php?topic=4368.msg42498#msg42498

Оффлайн SergeySergey

  • *
  • Постоялец
  • ***
  • Сообщений: 138
    • E-mail
« Ответ #12932 : 04/02/2017, 18:26:12 »
У рода Streptococcus только виды S.bovis и S.equines обладают антигеном группы D и входят в группу фекальных стрептококков. Источником их происхождения служат в основном фекалии животных.

Фекальные стрептококки редко размножаются в загрязненной воде и поэтому могут использоваться при исследовании качества воды как дополнительный индикатор эффективности очистки воды. Кроме того, стрептококки имеют высокую устойчивость к высушиванию и могут быть полезны для рутинного контроля после прокладки новых водопроводных магистралей или ремонта распределительной сети, а также для обнаружения загрязнения поверхностными стоками подземных или поверхностных вод.

Энтерококки (фекальные стрептококки) располагаются парами в видедиплококков; концы, обращенные наружу, часто заострены, бывают окружены общим светлым ареолом, спор не образуют, в жидких средах составляют короткие цепочки. Обнаруживаются в воде, почве, пищевых продуктах. Основным источником является кишечник человека. Часто образуют скопления, напоминающие скопления микрококков. Хорошо растут при 22—40° С. Выдерживают нагрев до температуры 60° С и концентрацию поваренной соли 6,5% ['63].

Рост фекальных стрептококков отмечается в среде с концентрацией хлористого натрия более 20%. Практически бывает достаточно определения стабильных признаков (рост в среде, содержащей 40% желчи, и в среде с рН 9,6—10,2 свидетельствует о принадлежности к группе энтерококков) . Довольно широко распространены в воде, почве и пищевых продуктах. Особенностью энтерококков, отличающей их от других стрептококков, является высокая устойчивость к воздействиям различных факторов. В ряде стран (Франция, США н др.) энтерококки наряду с кишечной палочкой официально приняты как санитарно-показательные микроорганизмы для воды. Энтерококки устойчивы к кислой среде (порог их роста колеблется в пределах от 3—3,5 до 12 и более).

Энтерококки выживают при замораживании и холодильном хранении различных продуктов, тогда как Е. coli и другие коли-формы не выдерживают обработки холодом. Это свидетельствует о том, что присутствие энтерококков может быть хорошим показателем для оценки фекального загрязнения, особенно в замороженных продуктах.

Термин "фекальные стрептококки" относится к тем стрептококкам, которые обычно присутствуют в экскрементах человека и животных. Стрептококки этого типа характеризуются наличием антигена группы D и относятся к родам Enterococcus и Streptococcus. Род Enterococcus включает стрептококки, обладающие высокой переносимостью по отношению к неблагоприятным условиям развития. Этот род включает следующие виды: E.avium, E.casseliflavus, E.cecorum, E.durans, E.faecalis, E.faecium, E.gallinarum, E.hirae, E.malodoratus, E.munditiuse и E.solitarius. В основном эти виды фекального происхождения, и в большинстве случаев могут рассматриваться как специфические индикаторы загрязнения воды фекалиями человека. Однако их можно выделить и из фекалий животных, а некоторые виды и подвиды встречаются главным образом на растительном материале

Оффлайн SergeySergey

  • *
  • Постоялец
  • ***
  • Сообщений: 138
    • E-mail
« Ответ #12933 : 04/02/2017, 18:38:37 »
Из всех кисломолочных бактерий, только амилолитические бактерии (расщепляющие крахмал) Bacteroides amylophilus Streptococcus bovis обладают способностью к сбраживанию крахмала. По своим свойствам они похожи на термофильный стрептокок. Температурный оптимум около 50 градусов. pH от 3 до 10. Хорошо растут при pH 9-10. В организме человека наиболее активны в тонком кишечнике, при условии что в организме хорошо вырабатывается жёлчь. Крахмало содержащая еда должна быть пропитана желчью.
  Какие ещё у нас есть варианты, кроме дрожжей и коджей, для выработки аммилаз? Как ещё можно осахарить крахмал? Да, Изюм говорил, что Бифидо-Лакто основа, и ещё он говорил, что их накормить сначала надо. Да и от крахмала все равно избавляться надо.

Оффлайн ramunas

  • *
  • Ветеран
  • *****
  • Сообщений: 2145
« Ответ #12934 : 04/02/2017, 23:05:05 »
Да, Изюм говорил, что Бифидо-Лакто основа, и ещё он говорил, что их накормить сначала надо. Да и от крахмала все равно избавляться надо.
я думаю что они -лактобифидомикробики - жрут и разваренную крупу, и рис, и зеленую клетчатку растений.

еще вопрос - а лакто и бифидобактерий не находят в фекалиях? только стрептококи?
вариант ТЖ, которой питаюсь уже почти два года
http://newforum.syromonoed.com/index.php?topic=4368.msg42498#msg42498

Оффлайн SergeySergey

  • *
  • Постоялец
  • ***
  • Сообщений: 138
    • E-mail
« Ответ #12935 : 05/02/2017, 01:47:35 »
Ramunas, вроде как считается, что кисломолочные не сбраживают СЫРОЙ крахмал, ну кроме Str. Bovis.
Т.е. они с'едают доступные сахара, а крахмал не позубам им.
Дрожжи, те вроде вырабатывают аммилазу, что сахарком разжиться для своих нужд. Коджи, которые уже обсуждались, это которые из саке и соевого соуса. Ну и прочие грибы-плесени. По мне дак солодом осахарил при 70 градусах, чуток покормил дрожжей, получил аутолизат, а там уже пиршество для кисломолочных. Вроде как у нас противоречий нет, насчёт кисломолочных. Получается уперлись в осахаривание крахмала.

Оффлайн SergeySergey

  • *
  • Постоялец
  • ***
  • Сообщений: 138
    • E-mail
« Ответ #12936 : 05/02/2017, 02:01:38 »
Еще кое что нарыл. Согласно исследованиям, произведённым Penner и др. (2007)2, средний и минимальный рН рубца во время транзитного периода снижался с 6,3 и 5,7 до 5,9 и 5,4 соответственно. Смещение рН рубцовой среды в кислую сторону (ацидоз рубца) влёчёт за собой изменения в популяции рубцовой микрофлоры. Наращивается количество нежелательных амилолитических микроорганизмов, прежде всего Streptococcus bovis, которые сбраживают крахмал с образованием молочной кислоты, усиливая ацидоз. Численность целлюлозолитических бактерий4, наоборот снижается. Низкий рН также вызывает гибель микроскопических грибов, играющих важную роль в расщеплении лигнифицированной клетчатки5. Простейшие, участвующие в поддержании рН рубца, путем захвата и медленного переваривания крахмала с образованием летучих жирных кислот, тоже снижают свою активность и многообразие. Эти процессы приводят к снижению синтеза микробиального протеина.
 
 Но этот Str. Bovis я так у очкариков не нашёл. Сначала мысль про какашки была совсем дикой. А сейчас уже кажется вполне логичной. И может объяснить, почему Изюм так не хочет делится рецептом.
 Но тогда не у лошадок брать закваску, а скорее у хрюшек, которые сидят на комбикорме. Кто-то внутри них его точит.
 Но чет самому не хочется экспериментировать.
 Из того что я нашел, получается что при Т 50 градусов и pH 9.5-10, только bovis и выжевет.
 Но я пока с дрожжами пробуют. Разводу, аутолизирую, пробуют нагревать до 65-70. Но сладости не получается.
 Неплохо получается направлять дрожжевое брожение в глицериновое русло. Делаю pH 8. И процесс пошёл. Но от глицерина горчинка получается, да и вкусным еду не назовешь. Ну мне хоть понятно стало, как оливки можно жирными сделать.
 Повторюсь, я за солод и кисломолочные.

 

Оффлайн ramunas

  • *
  • Ветеран
  • *****
  • Сообщений: 2145
« Ответ #12937 : 05/02/2017, 09:19:00 »
Ramunas, вроде как считается, что кисломолочные не сбраживают СЫРОЙ крахмал, ну кроме Str. Bovis.
Т.е. они с'едают доступные сахара, а крахмал не позубам им.
Дрожжи, те вроде вырабатывают аммилазу, что сахарком разжиться для своих нужд. Коджи, которые уже обсуждались, это которые из саке и соевого соуса. Ну и прочие грибы-плесени. По мне дак солодом осахарил при 70 градусах, чуток покормил дрожжей, получил аутолизат, а там уже пиршество для кисломолочных. Вроде как у нас противоречий нет, насчёт кисломолочных. Получается уперлись в осахаривание крахмала.
Ключевые слова, так понимаю, " вроде как считается". Так?
А почему вы не хотите использовать крупу а не крахмал? Что там ув. Изюм про плесень и дрожжи писал? Ничегошеньки вроде бы как. Так?
вариант ТЖ, которой питаюсь уже почти два года
http://newforum.syromonoed.com/index.php?topic=4368.msg42498#msg42498

Оффлайн SergeySergey

  • *
  • Постоялец
  • ***
  • Сообщений: 138
    • E-mail
« Ответ #12938 : 05/02/2017, 10:39:59 »
Естественно, я крупу использую. Для опытов рис в основном, который в основном из крахмала и состоит. Для себя больше овес нравится. Сейчас и простую гречку магазинную стал использовать.
 У Изюма как то проскочило, что начал рости как на дрожжах. Хотя эта метафора может ничего и не значить. Практически во всех патентах и в инструкциях, как самому вырастить кисломолочных, используется автолизат дрожжей. Кстати, мне бы не хотелось, чтоб они имели отношение к ТЖ. Ведь Изюм обещал пару страничками всем мозг взорвать. А тут простое дрожжевание кормов, дрожжевые амилазы+КМ.
 Просто, пока ищем ТЖ, это реально, то, что я готовлю, доступно, и не так муторно.
 Мне очень понравилась идея с L и D поляризацией белков. Это действительно, тянет на понимание глубинных процессов и изменение взглядов на основы основ.
 А изюм немного раскрыл конечную фазу с КМ и это уже радует. Но в чем заключается подготовка продухта?

Оффлайн ramunas

  • *
  • Ветеран
  • *****
  • Сообщений: 2145
« Ответ #12939 : 05/02/2017, 11:00:26 »
Рис состоит в основном из... Риса. А лактобифидки рис более чем переваривают- тоже делают из него кефир.
И кисель, основа которого крахмал, тоже прокиснуть может- значит и крахмал отлично переваривается этимиже микробиками.
вариант ТЖ, которой питаюсь уже почти два года
http://newforum.syromonoed.com/index.php?topic=4368.msg42498#msg42498

Оффлайн ramunas

  • *
  • Ветеран
  • *****
  • Сообщений: 2145
« Ответ #12940 : 05/02/2017, 12:03:19 »
Естественно, я крупу использую. Для опытов рис в основном, который в основном из крахмала и состоит. Для себя больше овес нравится. Сейчас и простую гречку магазинную стал использовать.
 У Изюма как то проскочило, что начал рости как на дрожжах. Хотя эта метафора может ничего и не значить. Практически во всех патентах и в инструкциях, как самому вырастить кисломолочных, используется автолизат дрожжей. Кстати, мне бы не хотелось, чтоб они имели отношение к ТЖ. Ведь Изюм обещал пару страничками всем мозг взорвать. А тут простое дрожжевание кормов, дрожжевые амилазы+КМ.
 Просто, пока ищем ТЖ, это реально, то, что я готовлю, доступно, и не так муторно.
 Мне очень понравилась идея с L и D поляризацией белков. Это действительно, тянет на понимание глубинных процессов и изменение взглядов на основы основ.
 А изюм немного раскрыл конечную фазу с КМ и это уже радует. Но в чем заключается подготовка продухта?
Что вам непонятно в прямом упоминании Изюмом о лакто и бифидобактериях ? Или Вы все еще плесенью и дрожжами а не лактобифидобактериями  питаетесь?

Например я питаюсь именно вышеупомянутыми бактериями- никакой плесени или дожжей и в помине нету- просто создаю условия для ихнего размножения и употребляю их вместе с ихним прЕбиотиком.

Я думаю что вы вводите в заблуждение читателей говоря что ТЖ- это продукт дрожжевого брожения.
« Последнее редактирование: 05/02/2017, 12:07:25 от ramunas »
вариант ТЖ, которой питаюсь уже почти два года
http://newforum.syromonoed.com/index.php?topic=4368.msg42498#msg42498

Оффлайн rid

  • *
  • Администратор
  • Ветеран
  • *****
  • Сообщений: 1583
    • E-mail
« Ответ #12941 : 06/02/2017, 04:13:33 »
При изготовлении закваски для кислого теста никакого специального осахаривания не проводится. Мука и вода. И варить ничего не надо, что превращает изомеры аминокислот в непригодные для человека.

Мы же знаем что должно получиться - что-то типа кефира. Изюм также использовал при подготовке к сыроедению тибетский гриб.

Цитировать
Кефирный грибок – загадочный живой микроорганизм, получить который искусственным путем пока не удалось.Молочный грибок представляет собой симбиоз нескольких видов микроорганизмов: молочнокислых стрептококков и палочек, уксуснокислых бактерий и дрожжей.

Закваска для кислого хлеба тоже симбиотическая группа с большим составом микроорганизмов, которая образуется каждый раз как бы заново, но самом деле микроорганизмы этой группы с самого продукта - ржаного зерна.

Можно попробовать курунгу в качестве затравки для закваски кислого хлеба, но пробую пока сделать руджевелак(на самом деле квас) и на нем закваску. Сейчас понимание кваса как напитка на проросших зернах ржи как бы не активно используется - чаще хлеб(варенка) и промышленные дрожжи.

Реджувелак – лучший рецепт

http://rawinrussian.com/рецепты/реджувелак-лучший-рецепт/





Ферментированная зелень

Морковь, свекла, помидоры, салатная зелень (и многое, многое другое) измельчаются на мясорубке, соковыжималке или другим способом. Жом из них закладывается в банки и пересыпается пищевой закваской. Обычно закваска курунга или другие (тибетский грибок, индийский рис), добавляется в количестве 3% от общей массы. Все равномерно перемешивается, затем тщательно уплотняется с помощью толкушки, чтобы создать анаэробные безвоздушные условия для бактерий. Масса закладывается в банку, закрывается полиэтиленовой крышкой и ставится в темное теплое место. Квасят обычно от 3—5 дней до 15-20 дней в зависимости от продукта. В дальнейшем эту ферментированную массу хранят в холодильнике до 2—3 месяцев.

Принимают ферментированную зелень по мере необходимости в виде салатов, основных блюд и в дополнение к основным блюдам. Содержащиеся в курунге молочно-кислые бактерии медленно сбраживают этот продукт, ферментируют его и в то же время приводят к самоконсервации продукта. Значит, в течение определенного времени он не подвержен процессам гниения. В закваску можно также добавить измельченные в порошок крупы. Все принимается только в свежем — не в отварном виде. В дальнейшем этот ферментат можно пополнять свежей частью пищевого продукта, то есть перезаквашивать, но не более 2-3 раз.
« Последнее редактирование: 06/02/2017, 05:54:11 от rid »

Оффлайн Sergeyev

  • *
  • Ветеран
  • *****
  • Сообщений: 746
« Ответ #12942 : 06/02/2017, 12:16:44 »
Что то я засомневался в том что можно питаться только ферментированной пищей. Как бы тело не перезакислилось молочной кислотой. Дело в том что сам Изюм занимался силовым тренингом и при этом происходит креатинфосфатная энергетика. Сама же молочная кислота закисляя тело способствует дополнительно росту мышц. Это уже доказано больше того нет закисления нет и роста. Вот но у спорстсменов на выносливость(средняя беговая дистанция 3-5 км на время или лыжи или гири.) энергетика уже гликолитическая(даже не аэробная) и в результате вырабатывается слишком много(с избытком) молочной кислоты. И введение еще дополнительно с пищей после тренировки- перебор. К тому же я например крахмалоед :D. Вот Gigi может борется больше с дефицитом белка поскольку он кавказец, у них мясо в почете(хотя этого я точно не знаю), а мне очень важны крахмальные продукты типа: рис, гречка, пшеница, картофель, кукуруза. Причем даже фрукты не могут это заменить ибо хоть и дают быструю и качественную энергию, но дают мало. А чтобы перезарядить гликоген после 2,5 часов тренировки требуется сутки времени и крахмал :D И причем сразу после трени на выносливость надо выравнивать КЩР в сторону ощелачивания а не закисления ибо кислота везде шкалит и в клетках и в крови. Вот другое дело если бежал в аэробном режиме(хватало кислорода на энергообеспечение), то молочка не вырабатывалась или как Изюм до 1 мин. подход короткий сгорает заранее запасенный креатинфосфат и пока ходишь отдыхаешь он снова перезаряжается без закисления.
« Последнее редактирование: 06/02/2017, 12:34:50 от Sergeyev »

Оффлайн SergeySergey

  • *
  • Постоялец
  • ***
  • Сообщений: 138
    • E-mail
« Ответ #12943 : 07/02/2017, 12:08:49 »
Limpopo, вы не могли бы ссылочку перепроверить, а то пишет, что страница не найдена.
Дельбрюков вроде обсуждали уже. Они основные при производстве Рижского ржаного хлеба. Ещё у них плюс, что производят малую концентрацию молочной кислоты.
Плюс ацидофильных, что они вроде из немногих, кто переживает наш желудок. Дельбрюки, ацидофилы и термофильный стрептококк способны развиваться при Т 50-52°С. Помните, изюм писал, что термофильные каши в шаге от ТЖ.
Похожий состав КМБ, как вы написали, у большинства заквасок для сыров.
 Вы не могли бы скинуть ссылочку, где Изюм показывает своих бактерий в микроскоп. А то я чет этот момент упустил.
Спасибо вам за ваши посты, всегда интересно читать.

Оффлайн ramunas

  • *
  • Ветеран
  • *****
  • Сообщений: 2145
« Ответ #12944 : 07/02/2017, 19:17:58 »
Лимпопо- колитесь- вы тут лишь теоретизируете или хоть чтото делаете? Если делаете- опишите каждый шаг того что делаете.

А проверить жрут микобы или не- очень просто - если образуется кислота- значит микробики работают.

А что работают именно микробы, а не дрожжи или плесень- тоже видно как визуально так и по запаху.
вариант ТЖ, которой питаюсь уже почти два года
http://newforum.syromonoed.com/index.php?topic=4368.msg42498#msg42498