Второе пришествие Изюма

  • 14034 Ответов
  • 5098614 Просмотров

0 Пользователей и 50 Гостей просматривают эту тему.

Оффлайн ramunas

  • *
  • Ветеран
  • *****
  • Сообщений: 2214
« Ответ #13845 : 25/06/2019, 12:03:21 »
такой вопрос -ваша, Рид, "термокваша" после окончания нагрева может служить "закваской" или нет?

вариант ТЖ, которой питаюсь уже почти два года
http://newforum.syromonoed.com/index.php?topic=4368.msg42498#msg42498

Оффлайн VENTO

  • *
  • Пользователь
  • **
  • Сообщений: 81
« Ответ #13846 : 25/06/2019, 12:09:55 »
такой вопрос - ваша, Рид, "термокваша" после окончания нагрева может служить "закваской" или нет?
По моему, Рид уже ответил на этот вопрос. "Термокваша" после окончания нагрева является продуктом питания (в котором имеются споры стрептомицетов и сенной палочки и их метаболиты) и не может служить "закваской"

Оффлайн rid

  • *
  • Администратор
  • Ветеран
  • *****
  • Сообщений: 1652
    • E-mail
« Ответ #13847 : 26/06/2019, 04:39:19 »
СПАСИБО - значит ридовская "термокваша" это НЕ ЖИВОЙ ПРОДУКТ раз заквасить не может - от силы это лишь рассадник разных термофильных грибков (в том числе термофильных дрожжей )

в то время как жИва - это концентрат ЖИВЫХ ЛАКТО И БИФИДО бактерий с ихними метаболитами и лактатом натрия.

Ошибка таже что и на СМЕ: живые микроорганизмы  не усваиваются организмом как есть - просто по определению не могут/должны в норме попадать через защитные барьеры здорового организма(хотя и проникают вызывая болезни)

А вот метаболиты и части от разрушения клеток микроорганизмов кислотным/температурным/ферментным способом легче усваиваться, уже без сопротивления.

60-70С это температура лизиса, денатурации белков(производства шаперонов) и начала клейстерезации крахмала(декстринов) и перехода сенной палочки и некоторых стрептомицетов в споры с производством лечебных антибиотиков.

Поэтому термокваша после томления становится продуктом питания сохраняя в себе споры, как и например хлеб.

Совподает это со способом приготовления вселечащей кулаги, которая удивительным образом заквашивается хлебом. А почему? Потому что на нем сохраняются споры сенной/хлебной палочки и споры стрептомицетов)

Цитировать
Медицинские исследования показывают, что сенная палочка всегда присутствует в ранах и помогает их заживлению, так как вырабатывает антибиотики и ферменты, подавляет размножение возбудителей инфекций. Поэтому, используя сенную палочку, учёные разрабатывают способы так называемой биологической дезинфекции. В результате, например, фармацевтическая промышленность производит на основе Bacillus subtilis различные лекарственные препараты, которые назначаются при нарушениях микрофлоры кишечника, инфекциях, дисбактериозе, а также наружно – для обработки ран.

Кроме того, сенная палочка применяется в садоводстве как биофунгицид – натуральное средство для борьбы с грибковыми болезнями растений.

Bacillus subtilis (сенная палочка), благодаря продуцируемым антибиотикам и способности закислять среду обитания, является антагонистом патогенных и условно-патогенных микроорганизмов, таких как сальмонелла, протей, стафилококки, стрептококки, дрожжевые грибки; продуцируют ферменты, удаляющие продукты гнилостного распада тканей; синтезируют аминокислоты, витамины и иммунноактивные факторы. Некоторые штаммы Bacillus subtilis являются продуцентами гиалуроновой кислоты.

Противопоказанием служит только индивидуальная непереносимость действующего вещества. Она может быть выражена в виде аллергии на сенную палочку. Этот вид заболевания встречается крайне редко и может быть выражен в виде сыпи на теле. В этом случае приём препаратов необходимо прекратить.

Различные штаммы сенной палочки, высеянной из ран, выделяют во внешнюю среду антибактериальные вещества, подавляющие патогенную микрофлору, протеолитические ферменты, разрушающие некротические ткани, и иммуномодуляторы, оказывающие умеренный антиаллергический эффект. Следует подчеркнуть, что сенная палочка подавляла рост наиболее частых возбудителей хирургических инфекций. Введение сенной палочки в организм не вызывало ни токсических, ни воспалительных, ни иных вредных эффектов. На живые бактерии антитела не вырабатывались даже после 12-кратной иммунизации. При введении сенной палочки перорально бактерии обнаруживались сначала в лимфоидной системе, а затем в ране. В норме кишечник является их естественным местообитанием.

https://www.md-end.top/viewtopic.php?t=345&p=4540


Цитировать
Для развития картофельной б-ни хлеба необходимы след. условия: достаточная влажность хлеба, длительность его хранения не менее 2 суток и достаточно высокая t° при хранении (не ниже 15°). Поэтому картофельная б-нь чаще всего развивается в теплые, летние месяцы и поражает по преимуществу крупные караваи хлеба в тех случаях, когда последние долго хранятся в душных непроветриваемых помещениях. Условиями, препятствующими развитию б-ни, являются: низкая t° при хранении, высокая кислотность хлеба и быстрый расход выпечки. Большое значение имеет степень зараженности картоф. палочкой исходной муки. Хлеб из высших сортов муки менее подвержен картофельной б-ни, т. к. развитие этой б-ни довольно тесно связано с количеством отрубей в муке, являющихся первичными носителями заразы. Причиной легкого распространения заразы является чрезвычайная устойчивость спор картофельной палочки, свободно переносящих t° внутри каравая (98—99°) даже при самом длительном-хлебопечении. При долгом хранении больной хлеб может послужить источником заражения хлеба здорового. Т. к. картофельная палочка не является патогенной для человека, то употребление зараженного хлеба до развития симптомов порчи хлеба (дурного запаха и т. д.) считается неопасным и допустимым. Хлеб может оказаться вредным и поэтому недопустимым в пищу лишь после развития картофельной б-ни вследствие накопления продуктов жизнедеятельности картофельной палочки, среди к-рых могут находиться и ядовитые распады белка
http://bigmeden.ru/article/%CA%E0%F0%F2%EE%F4%E5%EB%FC%ED%E0%FF_%C1%EE%EB%E5%E7%ED%FC

« Последнее редактирование: 26/06/2019, 05:04:53 от rid »

Оффлайн ramunas

  • *
  • Ветеран
  • *****
  • Сообщений: 2214
« Ответ #13848 : 27/06/2019, 00:56:31 »
Цитировать
Совподает это со способом приготовления вселечащей кулаги, которая удивительным образом заквашивается хлебом. А почему? Потому что на нем сохраняются споры сенной/хлебной палочки и споры стрептомицетов)

а что , по вашему делает с растительной органикой сенная палочка? заквашивает выделяя молочную кислоту или что?

а про "хлебную палочку" - это вы круто завернули 

« Последнее редактирование: 27/06/2019, 01:28:53 от rid »
вариант ТЖ, которой питаюсь уже почти два года
http://newforum.syromonoed.com/index.php?topic=4368.msg42498#msg42498

Оффлайн rid

  • *
  • Администратор
  • Ветеран
  • *****
  • Сообщений: 1652
    • E-mail
« Ответ #13849 : 27/06/2019, 03:17:57 »
Цитировать
Екатерина Невская, эксперт хлебопекарной промышленности, ФГАНУ НИИ хлебопекарной промышленности:

По результатам исследования в ФГАНУ «Научно-исследовательском инстетуте хлебопекарной промышленности» картофельной болезни хлеба были выделены четыре стадии заражения хлеба:

первоначальная степень (появляется запах);
слабая степень (запах усиливается, мякиш становится заминающимся);
средняя степень (запах становится резким и неприятным, проявляется липкость мякиша);
сильная степень (мякиш становится липким, темнеет, от него исходит резкий неприятный запах, при разламывании мякиша появляются нити).

Таким образом, в первую очередь стоит обращать внимание на появление нехарактерного запаха (отдаленно напоминающий аромат переспелой дыни) хлебобулочных изделий.

 
Употреблять хлеб в пищу нельзя уже сразу после того, как проявляются первые признаки, поэтому нужно внимательно следить за тем, в каком состоянии он находится после того, как был принесен из магазина.

Важно знать! Картофельная болезнь поражает преимущественно пшеничный хлеб, в ржаном она встречается гораздо реже.

Почему хлеб заболевает?
Возбудителями картофельной болезни являются картофельная и сенная палочки (Bacillus subtilis и Bacillus mesentericus соответственно). В форме спор они попадают в зерно и остаются в нем.

Благоприятные условия для развития картофельной палочки:

температура около 35-40°С;
наличие влаги;
наличие нутриентов (питательных веществ, например глюкозы);
нейтральная реакция среды (оптимально: pH 5,0 -10,0). Это объясняет то, что болеет только хлеб из пшеничной муки: в ржано-пшеничном выше кислотность. В отдельных случаях может заболеть из смеси ржаной и пшеничной муки по ускоренной технологии (без использования заквасок).

Картофельная палочка в природе очень распространена, она присутствует в почве, на растениях. Соответственно, зерно заражается еще до того, как попадает на перерабатывающие заводы — преимущественно во время сбора.

Перед обработкой зерна по правилам его нужно почистить и промыть. Но картофельная палочка устойчива даже к очень высоким температурам

Поэтому она не погибает, а если производитель пренебрегает санитарными правилами или не соблюдает технологию, то не вымывается. Получается, что, даже купив в магазине пакет муки, никто не застрахован от того, чтобы принести вместе с ней домой и споры-возбудители болезни.

Губительной для спор является только высокая температура (> 115°С).
Даже если в хлебе присутствует картофельная палочка, соответствующая болезнь может никак не проявить себя, если не создаются определенные условия. Факторы, которые способствуют развитию картофельной болезни:

повышенная влажность хлеба;
хранение при высокой температуре (35-40°С);
нельзя упаковывать не остывший хлеб.
Соответственно, если вы хотите, чтобы хлеб хранился дольше, необходимо держать его при невысокой температуре и следить, чтобы влажность не была чрезмерной. В этом случае болезнь может не проявить себя, и хлеб можно спокойно есть (так как сами по себе споры картофельной палочки не приносят здоровью никакого вреда и не влияют на вкусовые и иные органолептические качества хлеба).

Кто виноват и что делать?

По данным некоторых экспертов, абсолютно все зерно в нашей стране заражено картофельной палочкой. Связано это с тем, что ею заражена почва, на которой произрастает пшеница. Палочка попадает в зерно и остается там во время обработки, а потом попадает в пищевые продукты.

https://roscontrol.com/journal/articles/u-vashego-hleba-kartoshka/
« Последнее редактирование: 27/06/2019, 04:19:19 от rid »

Оффлайн rid

  • *
  • Администратор
  • Ветеран
  • *****
  • Сообщений: 1652
    • E-mail
« Ответ #13850 : 27/06/2019, 05:10:06 »
B. subtilis имеет палочковидную форму, на некоторых этапах жизни подвергается сильному повреждению и обладает способностью образовывать твердое защитное тело, защитную эндоспору , позволяющую организму переносить экстремальные условия окружающей среды. В отличие от многих других известных видов, B. subtilis исторически классифицировался как обязательный аэробный , хотя недавние исследования показали, что это не совсем правильно, представляет жизненные фазы, активные и пассивные, при сильном или полном анаэробиозе.

В B. subtilis можно разделить симметрично и генерировать две дочерние клетки (бинарное деление), или, в асимметричном способе производства одного эндоспоровых , который устойчив к факторам окружающей среды , таким как тепло, засушливые, кислота и соль.

Таким образом, споры могут сохраняться в окружающей среде в течение длительных периодов времени. Эндоспоры образуются в условиях экологического или пищевого стресса, длительность которого оправдывается тем фактом, что возможно преодоление неблагоприятного периода и возвращение благоприятных условий.

В благоприятной нормальной жизненной фазе бактерия обычно долго жгутикована, что обеспечивает ей широкую подвижность, но в измерениях, сравнимых с ее собственным размером, в фазе «скрытого выживания» споры она полностью неподвижна, но ее часто затягивают и распространяют события метеорологический (дождь, ветер). Поэтому бактерия чередует две репродуктивные формы в зависимости от окружающей среды.

Он был популярен во всем мире до введения антибиотиков в качестве субтильной вакцины или в качестве иммуностимулирующего агента для лечения заболеваний желудочно-кишечного тракта и мочевыводящих путей. Он все еще широко используется в Западной Европе и на Ближнем Востоке в качестве альтернативной медицины.

В 1835 году эта бактерия была первоначально названа Кристианом Готфридом Эренбергом Vibrio subtilis и переименована в 1872 году Фердинандом Коном Bacillus subtilis .

Культуры B. subtilis до 1950-х годов использовались в качестве альтернативного лекарственного средства из-за иммуностимулирующего действия его клеточной стенки, что является важной функцией в отсутствие антибиотиков. Фактически было отмечено, что реакция иммунного расщепления фрагментов ее клеточной стенки вызывает значительное увеличение иммунной активности широкого спектра, включая активацию специфических антител IgM , IgG и IgA и высвобождение динуклеотидов CpG. Также важна его способность индуцировать активность продукции лейкоцитов и цитокинов , важную для развития цитотоксичности в отношении опухолевых клеток.

Он продавался по всей Америке и Европе с 1946 года в качестве иммуностимулирующей помощи при лечении заболеваний кишечника и мочевыводящих путей, таких как ротавирус и шигелла , но резко снизил популярность после введения низко антибиотиков цена, несмотря на низкий уровень аллергической реакции и значительно более низкий уровень токсичности, чем антибиотики для нормальной кишечной флоры .

https://it.wikipedia.org/wiki/Bacillus_subtilis

Благодаря своим превосходным ферментативным свойствам, с высоким выходом продукта (от 20 до 25 грамм на литр) он используется для производства различных ферментов, таких как амилаза и протеазы. [41]
Другие ферменты, продуцируемые B. subtilis и B. licheniformis , широко используются в качестве добавок в моющих средствах для стирки . [ цитата нужна ]
Он используется для производства гиалуроновой кислоты , которая используется в здравоохранении [42] [ необходимо полное цитирование ] и в косметике.

Споры B. subtilis могут выдерживать сильную жару во время приготовления пищи. Некоторые штаммы B. subtilis несут ответственность за порчу - липкую, вязкую консистенцию, вызванную бактериальной продукцией полисахаридов с длинной цепью  - в тесте испорченного хлеба.

B. subtilis был рассмотрен Центром ветеринарной медицины FDA США и обнаружил, что он не представляет проблем с безопасностью при использовании в микробных продуктах с прямым кормлением, поэтому Ассоциация американских чиновников по контролю кормов включила его в список разрешенных к использованию в качестве ингредиента корма для животных в соответствии с Разделом 36.14 "Микроорганизмы прямого кормления". Канадское агентство по инспекции пищевых продуктов Раздел здоровья животных и кормопроизводство классифицировал Bacillus культуры обезвоженных одобрил кормовые ингредиенты в качестве силосной добавки под Schedule IV-Часть 2-Class 8.6 и присвоен международный номер кормового компонента IFN 8-19-119. С другой стороны, Европейское управление по безопасности пищевых продуктов положительно оценило несколько кормовых добавок, содержащих жизнеспособные споры B. subtilis , в отношении их безопасного использования для увеличения веса при животноводстве.

Продукт natto и B. subtilis natto в качестве его основного компонента - это FOSHU (продукты для специального использования в здравоохранении), одобренные Министерством здравоохранения, труда и социального обеспечения Японии , как эффективные для сохранения здоровья.

https://en.wikipedia.org/wiki/Bacillus_subtilis
« Последнее редактирование: 27/06/2019, 05:46:28 от rid »

Оффлайн rid

  • *
  • Администратор
  • Ветеран
  • *****
  • Сообщений: 1652
    • E-mail
« Ответ #13851 : 27/06/2019, 20:13:19 »
К турбожрачке близки многие варианты испробованные на форуме, которые в результате имели в своем составе полисахариды/декстраны, кисломолочные бактерии, сенную палочку, стрептомицеты.

Перечитал ссылки на посты и ссылки на статьи и патенты и самое интересное это все таки способ изготовления Velle.

========================

Процесс первичной обработки подготовленного сырья
1. Осолаживание овса
1.   Овес сырой подвергают очистке от примесей, сортировке и замачиванию в стерильной воде с температурой 10-16°С.
2.   Проращивание происходит в специальных лотках - солодовнях при температуре 13-16°С. Процесс длится 3-4 суток.
3.   Далее - сушка до влажности 10%, шелушение с использованием центробежных шелушителей, шлифование с использованием шлифовального станка, просеивание на вибросите, помол в молотковой мельнице до размера частиц не более 60 мкм.
4.   Далее сырье направляется для последующего смешивания с терминизированной овсяной мукой.
5.   Процесс осолаживания происходит за счет естественного энзимирования: активизации и функционирования собственных амилолитических и других ферментов, создания особого вкуса и консистенции овса для получения пищевых веществ, необходимых для роста и развития пробиотических бактерий, используемых во вторичной ферментации, улучшения усвояемости пищевых веществ готового продукта.
Энзиматический гидролиз крахмальных зерен в процессе осолаживания осуществляется присутствующими в зерне овса амилазами. Гидролиз крахмальных зерен прерывается на этапе, когда в количественном соотношении 80% зерен гидролизованы, остальные 20% крахмальных зерен остаются натуральными и они проходят тепловую модификацию в следующих процессах с целью создания заданной консистенции продукта. При этом определение состояния крахмальных зерен и их соотношения проводится микроскопированием проб. Ослабление межклеточных связей, разрыхление структуры зерновок овса, увеличение доступа к клеточному содержанию пищевых веществ приводит к преобразованию белков, углеводов, витаминов и минералов в более доступные к усвоению формы.
2. Овсяная мука грубого помола
1.   Овсяную муку подвергают сухой термообработке на паротермической установке контактного действия при температуре греющей поверхности 180-200°С, просеивают через вибросито, охлаждают стерильным воздухом.
2.   Смешивают с помолотым осоложенным овсом в соотношении 1:3.
3.   После чего смешивают с кипяченой технологической водой, охлажденной до 45°С, в соотношении 1:2,5 с конечной температурой смеси от 30 до 37°С.
4.   Готовят первичную закваску из 5 культур: молочно-кислых бактерий Lactobacillus plantarum и Leuconostoc mesenteroides, дрожжей - Pediococcus cerevisiae, Saccharomyces cerevisiae и бактерий - Bacillus subtilus разбавлением заданного количества в растворе 0,5% фруктозы.
5.   Полученную водную смесь инокулируют приготовленной закваской.
Первичную ферментацию проводят с использованием штаммовой закваски, соблюдая следующие параметры и режимы:
- Температура - 30÷37°С.
- Время ферментации - 10÷36 часов.
- Вязкость первично ферментированной основы: 1000 до 20000 сП.
- Степень модификации крахмалов - 80%.
Первичную ферментацию проводят до вязкости смеси от 1000 до 20000 сП, рН от 3,2 до 4,5, содержание факторов роста для пробиотических бактерий второго этапа ферментации - витаминов и минералов: Е - от 0,1 до 0,6 мг/100 г, Д - от 0,1 до 0,4 мкг/100 г, В1 - от 0,01 до 0,1 мг/100 г, В2 - от 0,05 до 0,15 мг/100 г, РР - от 0,05 до 0,15 мг/100 г, фолиевую кислоту - от 0,1 до 3,0 мкг/100 г,: железо - от 0,5 до 1,5 мг/100 г, цинк - от 0,2 до 0,4 мг/100 г, йод - от 0,1 до 0,4 мг/100 г.
После чего проводят тепловую сушку в виброкипящем слое при температуре не выше 96-102°С до влажности 6%, охлаждение и измельчение на молотковой мельнице до размера частиц не более 60 мкм.
3. Овес сырой
Подготовка овса сырого к вторичной ферментации производится в два этапа.
1.   Первый этап: получение термически обработанных плющенных овсяных хлопьев с максимально возможной разрушенной межклеточной структурой, обжаренным вкусом и нормируемой степенью тепловой модификации крахмальных зерен.
2.   Второй этап: получение водной суспензии для теплового гидролиза и подачи сырья в основной процесс - вторичную ферментацию.
Первый этап включает в себя: проведение очистки от примесей с использованием триера, рассева; сортировки с использованием сортировочного барабана, шелушения с использованием центробежного шелушителя; шлифования с использованием шлифовального станка. После чего осуществляют пропаривание с использованием пропаривателя непрерывного действия под давлением пара 2,5 атм в течение 45 минут; плющение с использованием плющильного станка до толщины хлопьев 0,3-0,5 мм с нормируемым углом опережения вращения вальцов для сдвигового разрушения межклеточных структур; сушки с использованием сушилки непрерывного действия до влажности не более 10%.
Второй этап включает в себя: замачивание в воде с температурой не более 15°С при соотношении овса и воды 1:1,5; влажное измельчение с использованием коллоидной мельницы до размера частиц не более 50 мкм и осуществление гидротермической обработки с использованием варочного аппарата при температуре 105°С в течение 30 минут. Далее сырье поступает в основной процесс для вторичной ферментации.
4. Овсяные отруби
1.   Овсяные отруби растворяют в воде при соотношении овса к воде 1:1,5 и оставляют на 40 минут для замачивания отрубей и получения суспензии.
2.   Подвергают холодной экстракции с использованием одновременной циркуляции и микроизмельчения суспензии пропусканием через коллоидную мельницу.
3.   Далее смесь подвергают тепловой экстракции 1,3-1,4-βD-глюкана из отрубей постепенным поднятием температуры от 15°С до температуры декстринизации овсяного крахмала, чтобы избежать этого процесса.
 
4.   Последующую обработку суспензии производят во встроенном в систему циркуляции аппарате с ультразвуковым генератором УЗГ3-4, в котором молекулы 1,3-1,4-βD-глюкана под непрерывным воздействием высокоинтенсивных механических колебаний ультразвукового диапазона на молекулярном уровне интенсивно экстрагируются и переходят в раствор. Время обработки, определенное экспериментальным путем, колеблется в интервале от 5 до 20 минут.
5.   Проводят коррекцию рН раствора от 5,9 до 6,2.
6.   Гомогенизацию осуществляют на гомогенизаторе, где под действием больших давлений (15-20 мПа) раствор прогоняется через узкие щели. В результате таких нагрузок разнородные по размеру высомолекулярные молекулы вытягиваются и тонко распределяются друг в друге, создавая при этом устойчивую коллоидную систему раствора со стабильной вязкостью.
Стабилизация коллоидного раствора достигается гомогенизацией раствора в течение 7-15 минут до вязкости 1000-20000 сП.
Процесс вторичной обработки сырья
1.   Обработанные компоненты: овсяную муку грубого помола, овес осоложенный, овес сырой и овсяные отруби смешивают в соотношении 1:3:11:15 с добавлением воды до содержания сухих веществ от 2,5 до 20,0 мас.%, после чего гомогенизируют до получения однородной суспензии.
2.   Полученную однородную суспензию подвергают тепловой стерилизации в трубчатом теплообменнике непрерывного действия до достижения температуры 135°С, выдержке при этой температуре в течение 45-60 секунд и далее охлаждению до температуры не более 43°С.
3.   Готовят закваску из пробиотических культур: Lactobacillus acidophilus и Bifidobacterium.
4.   Инокуляцию массы для проведения вторичной ферментации осуществляют приготовленной закваской из пробиотических культур: Lactobacillus acidophilus и Bifidobacterium.
Проводят вторичную ферментацию, используя следующие параметры и режимы:
- Время ферментации - 9÷16 часов;
- Остаток кислорода в надпродуктовом пространстве - 3÷7%;
- Количество пробиотических бактерий в 1 г ферментированной основы >10Е11;
- Вязкость вторично ферментированной основы: 1000-30000 сП.
В процессе вторичной ферментации происходит развитие пробиотических бактерий до 10Е11 КОЕ на 1 грамм, гидролиз углеводов и белков до более простых соединений, образование эксополисахаридов, накапливание молочной кислоты до 20-100 град Тернера, снижение рН от 3,2 до 4,5, создание вязкости для продукта от 1000 до 30000 сП.
Охлаждают продукт до температуры от 2 до 6°С и вязкости от 2000 до 50000 сП и, преимущественно, до вязкости от 2000 до 40000 сП.
Таким образом, вязкость готового продукта обусловлена тремя факторами:
- коллоидной системой молекул 1,3-1,4-βD-глюкана,
- полисахаридами клетчатки и крахмала, подвергнутого тепловой модификации,
- эксополисахаридами - продуктами ферментации общей смеси микроорганизмами.

На чертеже приведен график, показывающий изменение вязкости готового продукта во времени. Как видно из графика, вязкость остается стабильной в течение предусмотренного срока хранения продукта. Стабильность показателя вязкости подтверждает, что продукт не расслаивается в течение срока годности продукта (30 дней).
В результате получают биоовсяный питьевой пищевой продукт, пищевая ценность и параметры которого приведены в Таблице 1, в которой данные по бактериям приведены на последний день срока годности продукта.
Показатели, характеризующие продукт, приведенные в Таблице 1, подтверждают его высокую пищевую и биологическую ценность, способствующую оказанию профилактического эффекта. В частности, продукт, имеющий вязкость 2000-50000 сП и, преимущественно, вязкость 2000-40000 сП, обеспечивающую ему обволакивающие свойства, что в сочетании с гликемическим индексом от 40 до 50 единиц способствует снижению скорости поступления глюкозы в кровь и проявления глюкозных пиков, продлевает чувство насыщения, способствует снижению уровня плохого холестерина, обеспечивает эффективную эвакуацию продуктов обмена веществ; низкий рН продукта обеспечивает противомикробное действие на возбудителей кишечных инфекций, способствует ионизации кальция и его быстрому всасыванию в кровь, а также улучшению всасывания фосфора, калия и других микроэлементов.
Следует отметить, что только указанные нормативы сырья и соблюдение рецептуры, включая качественный и количественный компонентный состав, позволяют получить готовый продукт с заданными нормативами (не менее 0,4 мас.%) содержания высокомолекулярных растворимых пищевых волокон овса - 1,3-1,4-βD-глюкана.

https://findpatent.ru/patent/233/2332113.html
« Последнее редактирование: 27/06/2019, 20:50:29 от rid »

Оффлайн rid

  • *
  • Администратор
  • Ветеран
  • *****
  • Сообщений: 1652
    • E-mail
« Ответ #13852 : 27/06/2019, 20:32:36 »
Базовыми для ТЖ это  экзополисахириды/декстраны микроорганизмов, полисахариды/декстраны и бета-глюканы.

Это то что было открыто Пастером и входит в состав молока.

Упрощенный домашний способ может быть таким

Ферментированного овсяного финляндского киселя


Овес тщательно перебирается и разделяется на две части.

Первую часть обмолачивают на мельнице, замачивают и варят на пару(вероятнее в чугунном/керамическом горшке в печи (термический гидролиз крахмала до декстранов) несколько часов(1-3). Так получают основу.

Вторую часть проращивают(солод) и ферментируют сенной палочкой(ферметативный гидролиз).

Затем обе части смешивают и добавляют к этой смеси закваску из бифидо- и лактобактерий(йогуртовые-производители экзополисахаридов). Начинается процесс вторичной ферментации. Именно благодаря ему овсяная основа приобретает приятную консистенцию и легко усваивается.

При этом, в основе не только сохраняются, но и приумножаются все полезные свойства овса. Например, в таком виде организмом намного лучше усваиваются растворимые пищевые волокна овса.
« Последнее редактирование: 27/06/2019, 20:51:24 от rid »

Оффлайн rid

  • *
  • Администратор
  • Ветеран
  • *****
  • Сообщений: 1652
    • E-mail
« Ответ #13853 : 27/06/2019, 21:01:05 »
Если делать в более жидкой форме можно добавлять в еду. Что велле и производит.


Оффлайн rid

  • *
  • Администратор
  • Ветеран
  • *****
  • Сообщений: 1652
    • E-mail
« Ответ #13854 : 27/06/2019, 21:29:57 »
Кислая кулага. Этап ферментативного гидролиза

Оффлайн rid

  • *
  • Администратор
  • Ветеран
  • *****
  • Сообщений: 1652
    • E-mail
« Ответ #13855 : 28/06/2019, 20:07:39 »
Одним из этапов полного процесса - получения декстранов это может быть  процесс получение мутного сусла

Цитировать
Затирание
Декстриновое сусло может быть получено различными способами затирания. Самый традиционный метод достижения этого - мутный(turbid) затор . С помощью этой техники затирания, без преобразования крахмальное сусло (которое мутно по внешнему виду) вытягивается из пюре и нагревается до денатурации ферментов. Затем эти выделяемые отборы заменяются вливаниями горячей воды, так как затор перемещается через последовательность шагов для конверсии оставшихся зерен. Крахмальное сусло из ранних «мутных» отборов переносится нагреванием с неполным превращением, обеспечивая декстрины для поддержания Brettanomyces и молочнокислых бактерий при продолжительной смешанной ферментации.

Другой способ хорошо использовал slaviya . Этот способ используется для приготовления киселей в том числе и киселя Изотова.

Пробовал заливать жИвой огурцы  - за сутки получились как маринованные. Кукурузу варёную кидал на сутки, 2 кочана, прямо в банку с ТЖ из геркулеса - мне понравилось. Сейчас поставил гречку, четыре стакана сварил на медленном огне до 80*С и оставил настаиваться до утра, утром всё слил в 10 литровую банку,залил туда литр оставшейся от прошлого раза жИвы и долил до верха дистиллированной воды. Овсяный кефир выпили весь с удовольствием,понравилось всем, и жене и сыну и тёще. Самый классный получается на пятый день, делаю пока без пробиотиков, только крупа и вода. Кефир который получается из ТЖ -это действительно как жидкое питание для стар и мал. Лично я пока очень доволен, осталось попробовать с пробиотиками.
да уж - извращенец вы, сударь, однако.
сами додумываетесь до этих извращений и глупостей или кто нибудь подсказывает?
кстати как можно ВАРИТЬ при 80 гр? тем более что гречка и так изначально  ЖАРЕННАЯ.
Чем хулить - лучше укажите на ошибки и подскажите как правильно. Я для того и описываю всё подробно, что бы те кто больше знает, вовремя поправили меня, и других уберегли от подобных ошибок.

Подогрел банку с ТЖ на водяной бане до 45*С при непрерывном помешивании и содержимое разделилось на три слоя, а овсянки стало в два раза меньше.
« Последнее редактирование: 28/06/2019, 20:09:57 от rid »

Оффлайн rid

  • *
  • Администратор
  • Ветеран
  • *****
  • Сообщений: 1652
    • E-mail
« Ответ #13856 : 28/06/2019, 21:13:11 »
У Рамунаса как бы упор делается на процесс вторичной обработки с получением метабалитов от замученных стрессом микроорганизмов - изменением pH каши. Он конечно делает упор на разведение лактобифидо в качестве еды, но на самом деле "издевательски" манипулирует ими(и другими спороносными,которых он разгоняет с продукта за пять дней) заставляя производить экзополисахариды, которые как раз как еду и лекарство может использовать человек.

Цитировать
я все делаю по прежнему - в сваренную и остывшую (теплую) кашу ложу прежней жИвы (одну столовую ложку) , и соды, НО соды ложу сразу не пол пачки , а одну - две столовых ложки, потом держу в режиме егурта - а потом время от времени пробую жИву на вкус - если чувствуется  кислинка - то добавляю чуть соды - тогда и появляется этот сладкий вкус

Только из-за того что не дает такое пояснение ни разу не упомянув о процессе получения метаболитов - экзополисахаридов и их производителях лактобифидо и спороносных, то повторить его квашение не всем даётся. Тем более не пояснив суть разгона в течении пяти дней.
Цитировать
повторить 3-4 действа четыре - пять раз подряд пока не получим в итоге "разогнанную живу" - то есть приятно пахнущую субстанцию .
Так же делается при приготовлении обычной ржаной закваски, получая  смесь бактерий на экзополисахаридах на пятый день.

Вот и приходится делиться эксклюзивной крушкой закваски от Рамунаса и пояснениями манипуляций для удачного продукта.

Сегодня встречался с Рамунасом, и могу с уверенностью сказать: он просто сияет здоровьем! Дай бог каждому, так выглядеть! Уже поставил новую порцию Живы, на его закваске.
« Последнее редактирование: 28/06/2019, 21:16:55 от rid »

Оффлайн rid

  • *
  • Администратор
  • Ветеран
  • *****
  • Сообщений: 1652
    • E-mail
« Ответ #13857 : 29/06/2019, 02:14:49 »
Получение культуру сенной палочки

Цель работы.

Получить культуру сенной палочки и рассмотреть ее под микроскопом.

Материалы и оборудование.

Сено, карбонат кальция СаСОз (мел), метиленовый синий, термостойкие колбы на 250 мл с ватной пробкой, электроплитка, термостат, микроскоп.

Краткое теоретическое пояснение.

Кроме чистых культур, различают еще элективные (накопительные) культуры. Под элективной культурой понимают такой прием искусственного размножения микроорганизмов, который приводит к массовому развитию какого-либо одного вида. Это достигается тем, что создают благоприятные условия для размножения именно того вида, который желают получить.

Сенная палочка (Bacillus subtilis) — одноклеточный организм палочковидной формы, живущий в аэробных условиях. Она размножается поперечным делением и образует типичные эндоспоры

В молодом возрасте сенная палочка имеет много жгутиков и оживленно передвигается в питательном растворе (отваре сена); затем она сбрасывает жгутики и начинает усиленно делиться, постепенно образуя длинные цепочки клеток. Через некоторое время клетки вновь приобретают жгутики и цепочки начинают перемещаться в субстрате. Далее они распадаются на отдельные клетки, которые теряют жгутики, делятся и вновь образуют цепочки. После многократного повторения описанного выше цикла сенная палочка образует споры.

Сенная палочка широко распространена в природе; ее можно обнаружить в почве, на растениях, на пищевых продуктах, в воздушной пыли. Она не вызывает заболеваний человека и животных, но нередко является причиной порчи пищевых продуктов.

Ход работы.

Берут 25 г сена, мелко нарезают, помещают в колбу и заливают 200 мл водопроводной воды. Для нейтрализации в колбу добавляют щепотку мела и кипятят в течение 30 мин. При кипячении в раствор переходят питательные вещества и отмирает громадное количество различных неспоровых и споровых микроорганизмов. Споры же сенной палочки не погибают. Они выдерживают кипячение в течение 2 ч.

Для того чтобы прорастить споры сенной палочки, поступают следующим образом. Полученный отвар сена, цвета чая, средней густоты, сливают в другую колбу слоем не толще 1—2 см, закрывают ватной пробкой и помещают в термостат при температуре +25... + 30°С. Через 2—3 суток жидкость сначала помутнеет, а затем покроется беловатой пленкой, состоящей из сенных бактерий (споры превращаются в бактерии).

Стеклянной палочкой переносят кусочек пленки с жидкостью на предметное стекло, для лучшей видимости добавляют каплю метиленового синего и закрывают покровным стеклом. При большом увеличении микроскопа препарат рассматривают и зарисовывают.

Вывод.

Споры сенной палочки в настое сена выдерживают кипячение и не погибают, в то время как клетки и споры других микроорганизмов погибают.

Контрольные вопросы.

1. Какие условия необходимы для развития сенной палочки?

2. Какая культура бактерий именуется элективной?

Литература:

E. M. ВАСИЛЬЕВА, T. В. ГОРБУНОВА, Л. И. КАШИНА ЭКСПЕРИМЕНТ ПО ФИЗИОЛОГИИ РАСТЕНИЙ В СРЕДНЕЙ ШКОЛЕ ПОСОБИЕ ДЛЯ УЧИТЕЛЕЙ МОСКВА «ПРОСВЕЩЕНИЕ» 1978

http://labx.narod.ru/documents/bacillus_subtilis.html
« Последнее редактирование: 29/06/2019, 02:16:59 от rid »

Оффлайн rid

  • *
  • Администратор
  • Ветеран
  • *****
  • Сообщений: 1652
    • E-mail
« Ответ #13858 : 29/06/2019, 04:27:22 »
Повторю вот этот вариант slaviya     


Через три чего?Через три часа или через трое суток получилась жива?
а у вас самого что получилось и через какое время?
Ничего не получилось,вернее ничего хорошего.Правильно говорит СПОКОЙНЫЙ,пока это тупик! Я не понимаю эйфорию Славы, когда его попросили рассказать подробный рецепт живы,как он делает,он сослался на несуществующий предыдущий рецепт,читайте,говорит,предыдущие 800 страниц,там найдёте.Ну а,в общем, всё хорошо,всё тайное рано или поздно становится явным.Рецепт ТЖ будет разгадан,только доживём ли мы до этого момента?
Виктор я же писал как делаю. Прошу Вас и всех подробных рецептов ваших тж.
И из перловки из геркулеса делаю одинаково. Насыпаю продукт и заливаю водой с таким расчётом чтобы в конечном итоге слой воды был не меньше пяти сантиметром, но это всё зависит от размеров посуды в которой вы готовите. Если крупы много то и воды побольше лью ( на фото видно).Если геркулес то довожу на газовой плите на самом маленьком огне до 80*С и выключаю (для него этого достаточно вполне), а если крупа, то после остывания градусов до 40 ещё повторяю пару раз, пока крахмал не клейстеризуется. Сливаю в банку и доливаю жидкость "Живу" или квас,   (кому какое название больше нравится, лично мне название "Жива" больше нравится, так как она действительно как бы пробуждает к жизни весь организм, когда я её пью)которую получил ранее . Закрываю крышкой и жду пока   появится кисловатый вкус и запах "Живы". Хотите подождите пока зерно растворится ( можно даже блендером помочь, чтобы процесс быстрее прошел), а можно и так есть если хотите пожевать. Если зерно полностью растворяется то нижний слой получается по концентрации как кефир.                                                                                       Первый раз сделал всё тоже самое только жИвы первый раз не добавлял, потому что не было её у меня, жИва это тот квас который получился после нескольких дней настаивания клейстеризованной крупы под толстым слоем воды[/u].[/color] Фото есть на 823 странице (оно открывается при нажатии на картинку), верхний слой -жИва, средний -кефир, а нижний крупа которая ещё не успела растворится. В результате остаётся только жИва, кефир и шелуха от крупы. Но Рамунас утверждает что я делаю что то не правильно, поэтому на меня сильно не ориентируйся. Хотя мне нравится результат, и всем домашним тоже. Скоро пришлют пробиотик с лакто, бифидо и болгарской палочкой, и тогда попробую добавлять его.

только в своей вариации

Для РИДа: сенная палочка полезна. Найдите на ютубе ВЕТОМ.
Я сенной палочкой остановил кровотечение в толстом кишечнике.
А вот от инфаркта не спасает...

Так мы давно это обсуждаем и польза понятна.
http://newforum.syromonoed.com/index.php?topic=4289.0
Просто плёночку эту конкретную раньше выбрасывал. Теперь использую. И образуется она если в моей йогуртнице температура 37-40С. Если больше 42-45С как делал раньше то пленочка не образуется, но плесень(зелёная) появлялась на поверхности банки и йогуртницы внутри.

Вот такая пленка
« Последнее редактирование: 29/06/2019, 04:57:53 от rid »

Оффлайн rid

  • *
  • Администратор
  • Ветеран
  • *****
  • Сообщений: 1652
    • E-mail
« Ответ #13859 : 29/06/2019, 11:49:24 »
Все перебираю варианты. Еще один от slaviya.

....
Так что самая простая техника теперь может быть такой. Насыпать гречку (или свеклу, или перловку, или банан ...) в кастрюльку, залить водой, поставить на огонь и градусником перемешивать до тех пор, пока температура не дойдет до температуры клейстеризации конкретного вида крахмала. Удобнее в электродуховке или другом приборе с возможностью точной выставки температуры. После окончания клейстеризации (можно определять как по окончанию набухания сухих продуктов, так и по вкусу или лакмусом).

Но если остудить до Т ниже 30*С и снова нагреть до 42*С, то получим возможность на еще одну волну клейстеризации, а заодно получим паузу для кисломолочного брожения в условиях, когда ферменты продукта дадут пищу для них, а они выделят еще и свои ферменты в и без того питательную среду.

.....


Прочитал данный пост жене и она вспомнила как раньше они с мамой лечили её брата когда у него была желтуха в последней стадии и он совсем исхудал и чувствовал себя очень плохо ( думали что уже не выживет). Так вот по совету одного старого врача они лечили его овсом который покупали на базаре и прямо с шелухой замачивали на ночь а потом ставили варить на огонь но не доводя до кипения выключали и давали остыть а потом опять грели и так несколько раз пока вода не становилась клейкой. Процеживали эту воду и поили её больного. Примерно за полтора месяца брат совсем выздоровел при этом очень окреп физически а волосы стали очень шелковистые.

Меня восстанавлива мама также после желтухи отваром овса, но я сам не делал и не помню например временных пауз между нагреваниями.

Перекликается с другим постом

К слову, традиционный карельский «велле» - это ни что иное, как овсяный кисель. Его готовили по строгой рецептуре: толкли овес, заливали его водой, а потом ждали, пока вся эта субстанция забродит. После чего велле варили и… снова ставили бродить. Затем опять варили и для аромата добавляли сушеные ягоды, например, чернику. Карелы пили овсяный кисель едва ли не каждый день и испив его, как говорится в карельских сказках, "хвори не знали и усталости не ведали". К сожалению, в самой Карелии традиция и рецепт приготовления велле почти утрачены.
« Последнее редактирование: 29/06/2019, 11:55:15 от rid »