Второе пришествие Изюма

  • 13898 Ответов
  • 6014179 Просмотров

0 Пользователей и 52 Гостей просматривают эту тему.

Оффлайн sergeyy

  • *
  • Старожил
  • ****
  • Сообщений: 483
« Ответ #7860 : 17/02/2014, 01:13:26 »
Думается мне что вопрос в кислороде всетаки. Если фиксация азота угнетается даже малым количеством кислорода то скорее всего на наших банках вообще этот процес не происходил. Предлагаю набить банку картошкой под завязку, залить водой. Герметично закрыть, и дать дрожжам и км бактериям слопать кислород. Если поставить в теплое месте градусов на 30-35 думаю часа через 2-3 кислорода уже не будет. Затем пастеризовать прямо в банке не открывая, дальше на инкубатор. Возможно надо будет стравливать газ. А может быть если банка будет держать давление то у нас получится консервация.
Если будет поглощатся азот и кислород, то возможно газ не нужно будет стравливать. А если продукт таков, что иксирование азота не нужно (горох, чечевица) то вотогда стравливать нужно а большое пространство не нужно будет.
Насчет молочнокислых и дрожжей не знаю, сколько кислоты выделят молочнокислые. Хотя клостридии и молочную кислоту используют в качестве топлива, если только ее она не испортит им среду обитания. А дрожжи выработают ростовые  вещества для с. psteurinum.
Но все свои предположения на практике нужно проверить...
« Последнее редактирование: 17/02/2014, 01:16:28 от sergeyy »

Оффлайн Пушистик

  • *
  • Пользователь
  • **
  • Сообщений: 52
    • E-mail
« Ответ #7861 : 17/02/2014, 01:29:03 »
Пару недель назад держал примерно час-полтора нарезанную кружками картошку в пакете (воздух был откачан) в воде в мультиварке при температуре 85 градусов. Вкус получился как у печёной в углях картошки. Увы, повторить результат не удалось, даже после 2-х часов картошка выходила недопечённой. 

Да, вместе с картошкой в пакете было немного сливочного масла. Без воды.

Rezonans

  • *
  • Гость
« Ответ #7862 : 17/02/2014, 01:37:13 »
Если правельно поймать момент то ни дрожжи ни км нисколько кислоты не нагадят, ужеж вдоль и поперёк же излазили аэробов и способность "дышать" у дрожжей и км.  Когда они дышат кислородом они не выделяют побочных продуктов.
« Последнее редактирование: 17/02/2014, 01:38:52 от Rezonans »

Оффлайн sergeyy

  • *
  • Старожил
  • ****
  • Сообщений: 483
« Ответ #7863 : 17/02/2014, 01:45:03 »
Если правельно поймать момент то ни дрожжи ни км нисколько кислоты не нагадят, ужеж вдоль и поперёк же излазили аэробов и способность "дышать" у дрожжей и км.  Когда они дышат кислородом они не выделяют побочных продуктов.
Образуют когда кислорода станет мало и будут "дожигатся" его остатки. Но то что они образуют может не оказать существенного влияния.

Rezonans

  • *
  • Гость
« Ответ #7864 : 17/02/2014, 02:00:56 »
Ну вот и нарисавалась картинка  простейшего способа проще некуда

Оффлайн Andreas

  • *
  • Ветеран
  • *****
  • Сообщений: 779
« Ответ #7865 : 17/02/2014, 02:16:56 »
Если правельно поймать момент то ни дрожжи ни км нисколько кислоты не нагадят, ужеж вдоль и поперёк же излазили аэробов и способность "дышать" у дрожжей и км.  Когда они дышат кислородом они не выделяют побочных продуктов.
реально это очень непросто в домашних условиях так накачать кислородом воду чтоб дрожжи  действительно начали им дышать. надо кислородом продувать. воздухом из аквариумного насоса не катит ;). я месяц поддатый ходил, потом бросил с дрожжами. и потом у них оболочки клеток жесткие для нашей пищеварительной системы. их надо предварительно лизировать а то тоже не так просто как кажется

Оффлайн sergeyy

  • *
  • Старожил
  • ****
  • Сообщений: 483
« Ответ #7866 : 17/02/2014, 02:30:06 »
Если правельно поймать момент то ни дрожжи ни км нисколько кислоты не нагадят, ужеж вдоль и поперёк же излазили аэробов и способность "дышать" у дрожжей и км.  Когда они дышат кислородом они не выделяют побочных продуктов.
Образуют когда кислорода станет мало и будут "дожигатся" его остатки. Но то что они образуют может не оказать существенного влияния.
Ну вот и нарисавалась картинка  простейшего способа проще некуда
Так это и есть момент пока визуально бактерии только на поверхности, как только появляется помутнение ниже значит начинают работать анаэробы.

Сначала бактерии разложат весь  крахмал до α-глюкозы,а потом уже приступят к разложению глюкозы до масляной кислоты...ТЖ-это когда еще не чувствуется запах масляной кислоты.Масляная кислота-это отрава.Здесь нужно просто не УПУСТИТЬ МОМЕНТ!!!

По версии N надо сразу добраться до крахмала. А крахмал внутри клеток. Возможно картошку надо размять - открыть двери в клетку.
Когда обрабатывал гречневую муку то процесс произошел очень быстро. При обработке муки структура зерна разрушается поэтому большинство дверей открывается. Вчера и сегодня обрабатывается картошка. Я ее нарезал большей стружкой специально чтобы посмотреть  размягчат ли микроорганизмы продукт. То куски до сих пор остались кусками, и процесс по всей видимости не очень затронул середину кусков. Поэтому дальше буду измельчать продукты, возможно и не такими энергозатратными методами как при получении муки

Оффлайн Andreas

  • *
  • Ветеран
  • *****
  • Сообщений: 779
« Ответ #7867 : 17/02/2014, 02:33:40 »
По версии N надо сразу добраться до крахмала. А крахмал внутри клеток. Возможно картошку надо размять - открыть двери в клетку.
мне кажется что картошку как раз не надо очень мельчить иначе всё будет слишком быстро. подорвутся банки типа  ;D.
сенная палочка растворяет за двое суток  неизмельченный соевый боб если он достаточно проварен.
у меня банка номер3 тоже поперла- думаю ночью пена долезет до крышки и кислород перекроет.

оставляйте полбанки места для пены если кто надумает поэкспериментировать.

Rezonans

  • *
  • Гость
« Ответ #7868 : 17/02/2014, 03:23:41 »
Андреас зачем аэрировать если мы хотим сделать полностью противоположный процесс?!

Палочка не катит твоя, только как БАД. 

Оффлайн Andreas

  • *
  • Ветеран
  • *****
  • Сообщений: 779
« Ответ #7869 : 17/02/2014, 03:24:55 »
Пена это похоже аэробы.
"Достаточно проварен" - это термически открыли двери.
Есть клостридии что и клетчатку рвут, но это в силосе, да и время видимо разное.
пена думаю это выделения клостридий -водород, углекислота.пузырьки снизу идут, с картошки.
Мы в картошке двери пастеризацией открыли. Крахмал клейстреизовался- клетки взорваны. сапрофиты приглашены на обед.

Оффлайн rid

  • *
  • Администратор
  • Ветеран
  • *****
  • Сообщений: 1583
    • E-mail
« Ответ #7870 : 17/02/2014, 04:29:15 »
Пена это похоже аэробы.
"Достаточно проварен" - это термически открыли двери.
Есть клостридии что и клетчатку рвут, но это в силосе, да и время видимо разное.
пена думаю это выделения клостридий -водород, углекислота.пузырьки снизу идут, с картошки.
Мы в картошке двери пастеризацией открыли. Крахмал клейстреизовался- клетки взорваны. сапрофиты приглашены на обед.

Пена - это всё же какие-то клетки, а не водород. Внутри пузырьков конечно может быть водород.

Температуру клейстерезации крахмала совпадает с температурой пастеризации, но происходит она внутри клеток, а клетки внутри между пластин из пропектина, который можно разрушить варкой, механически или с опять с помощью клостридий, которые заточены(имеют энзимы) против клетчатки.Сроки ферментации достаточно длительные как в силосовании.  

Хотя какое-то количество крахмала вымывается из клеток, но хватит ли этого во временном интервале до появления маслянной кислоты.

Да и выдерживание в теплом виде до пастеризации может дать достаточно сахаров за счет работы собственных амилаз картофеля. Пастеризация при минимальных температурах 55-60С тоже оставляет амилазы в действии.
« Последнее редактирование: 17/02/2014, 05:03:22 от rid »

vass

  • *
  • Гость
« Ответ #7871 : 17/02/2014, 09:26:30 »
Турбожрачка :) - http://habrahabr.ru/post/212807/

Оффлайн Faradey

  • *
  • Старожил
  • ****
  • Сообщений: 383
« Ответ #7872 : 17/02/2014, 10:04:24 »
В моих экспериментах брожение всегда тормозилось пониженой температурой. Может ТЖ должна стоять в холодке ?
« Последнее редактирование: 17/02/2014, 10:31:43 от Faradey »

Оффлайн Пушистик

  • *
  • Пользователь
  • **
  • Сообщений: 52
    • E-mail
« Ответ #7873 : 17/02/2014, 15:10:03 »
Пару недель назад держал примерно час-полтора нарезанную кружками картошку в пакете (воздух был откачан) в воде в мультиварке при температуре 85 градусов. Вкус получился как у печёной в углях картошки. Увы, повторить результат не удалось, даже после 2-х часов картошка выходила недопечённой.  

Да, вместе с картошкой в пакете было немного сливочного масла. Без воды.

Неудача заключалась в том, что после первого удачного опыта стал крупнее резать картошку. Сегодня держал час картошку, порезанную ломтиками 3 мм, при 85 градусах, моно. Вышла мягкая и похожая на печёную. Этот продукт хочется готовить ещё и ещё.
Сейчас вода в мультиварке остывает, но не ниже 40 градусов станет в итоге, такая программа поставлена. Картоху из одного пакетика съел, 9 ещё в воде. Буду пробовать по пакетику каждый час, если будет что интересное, доложу.

В любом случае всё нужно резать помельче. )))

Оффлайн Prometei

  • *
  • Ветеран
  • *****
  • Сообщений: 1501
    • E-mail
« Ответ #7874 : 17/02/2014, 15:29:05 »
В моих экспериментах брожение всегда тормозилось пониженой температурой. Может ТЖ должна стоять в холодке ?
Может и в холодке, но перед обедом возможно и подогреть не грех - и вкуснее и сытнее может быть. Надо проверять.
Может воду нужно добавлять или менять??
Есть, СЕР. Поменяем. После 6 часов брожения часов слить воду с кислотой, залить без кислоты (как по мне, то и солода добавить), снова добавить азота - и пусть множатся. Теперь они быстрее вырастут - весь продукт в начале второго цикла будет осеменен. Возможно, процедуру можно и еще раз повторить - но много ли толку с этого будет.
Другое дело - добавить свежего пастеризованного продукта, если надо больше народу покормить. Тогда можно и еще одну смену воды произвести через пару-тройку часов.
Может я и не прав насчет повторения процедуры. Если исходит из инфо, что ниже
Цитировать
Изучение физиологии группы клостридий, осуществляющих ацетонобутиловое брожение, привело к открытию В.Н. Шапошниковым (1884-1968) явления двухфазности этого процесса, которое позднее было обнаружено в большинстве типов брожений, характеризующихся сложным набором конечных продуктов. В основе явления двухфазности лежит тесная связь между конструктивными и энергетическими процессами. Вначале, когда имеет место активный рост культуры, сопровождающийся интенсивными биосинтетическими процессами, происходит значительный отток образующегося при брожении восстановителя для конструктивных целей. Это сопровождается преобладающим синтезом более окисленных конечных продуктов брожения (1 фаза). При затухании роста и переходе культуры в стационарное состояние уменьшается потребность в восстановителе для конструктивных целей. Последнее приводит к большему его использованию в энергетических процессах и, следовательно, к образованию более восстановленных конечных продуктов брожения (2 фаза).
http://baza-referat.ru/%D0%9C%D0%B0%D1%81%D0%BB%D1%8F%D0%BD%D0%BE%D0%BA%D0%B8%D1%81%D0%BB%D1%8B%D0%B5_%D0%B1%D0%B0%D0%BA%D1%82%D0%B5%D1%80%D0%B8%D0%B8_%D0%BA%D0%B0%D0%BA_%D0%BF%D1%80%D0%BE%D0%B4%D1%83%D1%86%D0%B5%D0%BD%D1%82%D1%8B_%D0%BA%D0%B8%D1%81%D0%BB%D0%BE%D1%82
а также этого
Цитировать
Брожение крахмала. Крахмал – это полисахарид, запасное ве-щество растительных клеток. Особенно много крахмала в клубнях картофеля.
Химизм анаэробного разложения, или брожения крахмала, состоит из двух фаз.
Первая фаза – это гидролиз крахмала под действием выделяемых микробами экзоферментов до α-глюкозы:
                                    α и β                                    мальтаза
(С6Н10О5) n + nН2О  ®   n С12Н22О11 + n Н2О  ® nС6Н12О6
   крахмал                               амилаза     мальтоза                                      α-глюкоза
Вторая фаза – это маслянокислое брожение поглощенной микробами α-глюкозы:
С6Н12О6 ® СН3СН2СН2СООН + СН3СООН +СО2 +Н2.
α-глюкоза
http://neznaniya.net/agronomija/botanika-i-fiziologija-rastenij/mikrobiologija/91-maslyanokisloe-brozhenie.html
то получается, что САМОВАР - это не по назначению используемое высокотехнологичное высокоинтеллектуальное устройство для получения ТЖ.
Правильное его применение должно осуществлять первую фазу брожения крахмала к завтраку, обеду и ужину.
Причем после каждого ЧАЕВАНИЯ надо вместо выпитого ЧАЯ добавлять обескислородненную (возможно, с пастеризованным и клейстеризованным продуктом в небольшом количестве) воду (или, может быть, еще лучше (надо проверять) - делать это непосредственно (чтобы успел чай созреть) перед чаеванием) и обычной водой заливать угольки.
Раньше говорили
Чай не пил - откуда силы?
сейчас добавляют
Выпил чай - совсем устал.
как следствие утери древних знаний.
Предприятие по производству ТЖ осталось - а специалистов по его правильной эксплуатации нет.
Вот и скатерть-самобранка нашлась.
Осталось принять в сознании (после ФВЖидкости мне это труда не составляет), что ТЖ - это результат первой фазы брожения в условиях нейтральной кислотности среды. Пока масляная кислота не превысила ее терапевтическую дозу. И еда и питье в одном лице. Еще и моющее средство к тому же.
Выходит, что еще одну струнку нужно научиться натягивать.
А позже и сконструировать из подручных материалов удобный для использования самоварчик.
« Последнее редактирование: 17/02/2014, 15:58:16 от Prometei »
На аватарке самый обычный синхрофазотрон. И тот, кто его собрал, знает все его тонкости.