Второе пришествие Изюма

  • 14167 Ответов
  • 5890600 Просмотров

0 Пользователей и 9 Гостей просматривают эту тему.

Оффлайн Faradey

  • *
  • Старожил
  • ****
  • Сообщений: 383
    • Elpost
« Ответ #11070 : 03/09/2015, 08:23:48 »
Цитировать
Теперь вопрос ко всем, кто-то пробовал идти по пути ступенчатого поднятия температуры? Ну апример 30 - 12ч, 45 - 12ч, 65 - 12ч. Что у вас получалось? Интересует запах, изменение цвета, изменение вкуса? Ну и какой продукт использовали?
а ЗАЧЕМ нужна "ступенчатое поднятие"?
Возможно и не нужно ступенчатое. Есть лишь предположение, что мезофилы могут вырабатывать также необходимые нам элементы, которые термофилы не способны вырабатывать. В итоге, проработавших какое-то время, мезофилов мы прибиваем повышением температуры и тут уже в ход идут термофилы. Есть и еще кое-какие предположения, но это пока что выглядит как фантастика, поэтому оставлю при себе.
« Последнее редактирование: 03/09/2015, 08:30:11 от Faradey »

Оффлайн Dobroljub

  • *
  • Постоялец
  • ***
  • Сообщений: 223
« Ответ #11071 : 03/09/2015, 22:51:40 »
Вот, нашел на просторах интернета довольно подробную информацию о термофилах:

http://plant.geoman.ru/books/item/f00/s00/z0000000/st015.shtml

Вряд ли вы еще не читали этого, ну а вдруг... посмотрите может пригодиться.

ОГЛАВЛЕНИЕ
- Термофильные бактерии
- Температурные группы микроорганизмов. Термртолератность и термоустойчивость
- Причины, обуславливающие способность термофилов существовать при высоких температурах
- Экстремально-термофильные бактерии
- Спорообразующие аэробные термофильные бактерии
- Влияние аэрации и перемешивания на рост и развитие аэробных термофильных бактерий
- Термофильные лучистые грибки (актиномицеты)
- Практическое значение термофильных бактений и актиномицетов.

Оффлайн ramunas

  • *
  • Ветеран
  • *****
  • Сообщений: 2306
« Ответ #11072 : 04/09/2015, 00:30:38 »

Возможно и не нужно ступенчатое. Есть лишь предположение, что мезофилы могут вырабатывать также необходимые нам элементы, которые термофилы не способны вырабатывать.
например?


Цитировать
В итоге, проработавших какое-то время, мезофилов мы прибиваем повышением температуры и тут уже в ход идут термофилы. Есть и еще кое-какие предположения, но это пока что выглядит как фантастика, поэтому оставлю при себе.
не идут. ибо  чем больше концентрация "чужих" бактерий, тем хуже развиваются "свои".
я же приводил пример - термофиленная органика НЕ КИСНЕТ дажепри мезофильных условиях (по крайней мере неделю)
вариант ТЖ, которой питаюсь уже почти два года
http://newforum.syromonoed.com/index.php?topic=4368.msg42498#msg42498

Оффлайн Dobroljub

  • *
  • Постоялец
  • ***
  • Сообщений: 223
« Ответ #11073 : 04/09/2015, 05:02:44 »
Грибок тоже бывает термофилом

Цитировать
К термофильным лучистым грибкам относятся актиномицеты различных систематических групп, обладающие способностью развиваться при высоких температурах (50—60 °С), независимо от температурного минимума их роста. Среди них встречаются актиномицеты, способные расти при 60—70 °С.
Цитировать
Термофильные актиномицеты обладают большой скоростью роста. Их жизненный цикл проходит гораздо быстрее, чем у мезофильных штаммов.
http://plant.geoman.ru/books/item/f00/s00/z0000000/st015.shtml

Как обеспечить, чтобы на той-же перловке или тыкве выросло именно то, что нужно?
« Последнее редактирование: 04/09/2015, 05:07:58 от Dobroljub »

Оффлайн Faradey

  • *
  • Старожил
  • ****
  • Сообщений: 383
    • Elpost
« Ответ #11074 : 04/09/2015, 08:19:56 »

Возможно и не нужно ступенчатое. Есть лишь предположение, что мезофилы могут вырабатывать также необходимые нам элементы, которые термофилы не способны вырабатывать.
например?


Цитировать
В итоге, проработавших какое-то время, мезофилов мы прибиваем повышением температуры и тут уже в ход идут термофилы. Есть и еще кое-какие предположения, но это пока что выглядит как фантастика, поэтому оставлю при себе.
не идут. ибо  чем больше концентрация "чужих" бактерий, тем хуже развиваются "свои".
я же приводил пример - термофиленная органика НЕ КИСНЕТ дажепри мезофильных условиях (по крайней мере неделю)
я же написал "прибиваем". А раз мезофилов мы прибили, то термофилам ничего и не мешает

Оффлайн rid

  • *
  • Администратор
  • Ветеран
  • *****
  • Сообщений: 1714
    • E-mail
« Ответ #11075 : 04/09/2015, 08:42:41 »
Наверное самые интересные рецепты

Здравствуйте все участники и читатели форума!
Для меня "хлеб" включает всё от хлебного растения на поле до засохшего сухарика на столе. Это ячмень, пшеница, рожь, овёс, их отруби, гречка. Всё это ищу в магазинах помолотое до фракции 1 - 3мм. Муку не беру, она делает некрасивые комки в хлебе. Дома пересыпаю из пакетов в 5-литровую пластиковую бутыль в пропорции обратной цене, то есть больше всего ячки. Эта смесь может долго храниться.
У меня в приготовлении 2 вида хлеба: «кислый» хлеб и «сытный» хлеб.

«Кислый» хлеб: беру пластиковую банку 0,4л, насыпаю туда 125г смеси злаков, затем процедура отделения камней, для этого заливаю холодным кипятком, трясу и перекладываю ложкой в другую банку, доливаю воды  чтобы она была ниже уровня зерна. Затем наливаю 20г какой-нибудь йогуртовой закваски, перемешиваю по-тихоньку, накрываю крышкой и убираю в холодильник  на 30 часов. После этого ставлю зимой на батарею, летом в мультиварку T40*С на 3 — 5 часов. Чем дольше держать, тем кислее получается хлеб. Готово! Лучше сразу на стол. Я со второго раза  вошёл во вкус и ел кислый хлеб полгода 2 раза в день.  После еды некоторое время ощущается при выдохе через нос молочная кислота, а это сильный антибиотик, причём вполне естественный для организма. Какой туберкулёз или пневмония или ОРЗ устоят? А как она попала в лёгкие? Наверно через кровь. Всем паразитам: кто не спрятался — я не виноват.

«Сытный» хлеб: делаю 2 порции сразу. Беру пластиковую банку 1л, насыпаю уже 250г смеси, затем также отделение камней,  доливка воды до 540г нетто. Потом наливаю закваску из вчерашней заготовки (одна порция ещё не съедена) 10 — 20г, и немного йогурта, ещё чуть-чуть кунжута, перемешиваю, накрываю крышкой и на T60-65*С на 10 часов, до утра. Вот здесь точность температуры очень важна: с каждым градусом меняется и вкус и консистенция. Утром разделяю на 2 порции (одну беру на работу, очень удобно, не требует ни охлаждения ни нагрева). Сытным я его называю потому, что он насыщает и уже не так сильно скребу по стенкам. Вкус тонкий и долгий, не кислый, запах бородинского, зерно мягкое. После такого хлеба обычный магазинный как после 5.1 снова на стерео.
Спасибо.

Юра.                          21.07.15.

В "кислом" видимо и пропионовые и В12, в "сытном" куча нутриентов после работы пептидаз и амилаз.

Сам сейчас развожу "диких" при 40С добавляя культуру пропионовых. Хочется сохранить и каталазу и лецитин. Получив закваску можно перезаквасить следующий замес. Хотя можно потренировать потом и на 50С(из-за пептидаз).

Толокно/цампа конечно хороший варинт хранения заготовки для замеса ферментированного теста из них с соответствующими названиями кулага/па но проще напрямую квасить из солода. Пророщенный горох(высушенный) пока не использовал.
« Последнее редактирование: 04/09/2015, 10:44:14 от rid »

Оффлайн ramunas

  • *
  • Ветеран
  • *****
  • Сообщений: 2306
« Ответ #11076 : 08/09/2015, 08:24:02 »
я же написал "прибиваем". А раз мезофилов мы прибили, то термофилам ничего и не мешает
Какие елементы нужные нам проиводят мезофилы, но не приводят термофилы?
вариант ТЖ, которой питаюсь уже почти два года
http://newforum.syromonoed.com/index.php?topic=4368.msg42498#msg42498

Оффлайн Faradey

  • *
  • Старожил
  • ****
  • Сообщений: 383
    • Elpost
« Ответ #11077 : 08/09/2015, 08:29:25 »
я же написал "прибиваем". А раз мезофилов мы прибили, то термофилам ничего и не мешает
Какие елементы нужные нам проиводят мезофилы, но не приводят термофилы?

Попробуй сам разобраться в данном вопросе. Я же не утверждал, а лишь предположил, в надежде, что кто-то, более осведомленный чем я, ответит на этот вопрос.

Оффлайн rid

  • *
  • Администратор
  • Ветеран
  • *****
  • Сообщений: 1714
    • E-mail
« Ответ #11078 : 09/09/2015, 06:47:10 »
Продолжаю попытки кратко формулировать требования к обработке исходя из опыта

Почти все промежуточные и кочечные продукты анаэробного ферментирования сахаров имеют запах/вкус. Нет запахов нет ферментации. Запах пропионовых в приоритете.

Меня интересуют как результат ферментации
- пропионат(витамин В12 и сохранность продукта)  - у пропионовых термотолерантность до 60С
- олигосахариды(полуготовые блоки для формирования клеток) - не осахаривать амилазами при 60-70С
- нейтрализация фитатов - оптимум 40-50С
- нейтрализация белка глютена - оптимум  около 50С

Ни одному из этих требований обработка при температуре 65С не соответствует.

65С для зерновых это клейстеризация и осахаривание с последующим формированием мелоидинов. И слаще и вкуснее - хороший хлеб, который можно и хлебать. Т.е. для окончания обработки можно использовать.
« Последнее редактирование: 09/09/2015, 08:41:18 от rid »

Оффлайн IOpa

  • *
  • Пользователь
  • **
  • Сообщений: 79
  • Юра
« Ответ #11079 : 09/09/2015, 13:52:21 »
Здравствуйте все участники и читатели форума!
Я как раз 6 дней занимался самоферментированием зерна. Эти опыты были вынужденными по причине отъезда в другой город. Рецепт был такой: заливал горячим кипятком крупы, в результате получалось на ощупь около 60*С, и ставил на 12 часов в подогреваемое место на Т45*С. В результате вода впиталась, зерно набухло и стало мягким.  Запах был приятный, вкус совершенно НЕ КИСЛЫЙ, немного сладкий, потому что я добавил чуть-чуть сахара, но его так никто и не съел. Сытность на четвёрочку с минусом. Пищеварение пошло с усиленным образованием газов, запах приемлемый, но звуковое сопровождение создавало дискомфорт.
Приехав домой я нашёл в холодильнике оставленную порцию «сытного» хлеба в прекрасном состоянии и через несколько часов газы стали утихать.
Спасибо.

Юра.       9.09.15
Здесь мой рейтинг вкусовых добавок: http://newforum.syromonoed.com/index.php?topic=5193.30

Оффлайн ramunas

  • *
  • Ветеран
  • *****
  • Сообщений: 2306
« Ответ #11080 : 10/09/2015, 09:15:03 »
Попробуй сам разобраться в данном вопросе. Я же не утверждал, а лишь предположил, в надежде, что кто-то, более осведомленный чем я, ответит на этот вопрос.
разобрался-мезофилы ничего нужного не призводят. По крайней мере ничего чего не производилибы термофилы.  Так что разведение и убийство мезофилов- глупость
вариант ТЖ, которой питаюсь уже почти два года
http://newforum.syromonoed.com/index.php?topic=4368.msg42498#msg42498

Оффлайн rid

  • *
  • Администратор
  • Ветеран
  • *****
  • Сообщений: 1714
    • E-mail
« Ответ #11081 : 10/09/2015, 11:57:10 »
Переработка свекловичного жома в высокобелковые корма

Будучи материалом с малой теплопроводностью, жом начинает усиленно разогреваться. Жизнедеятельность аэробных микроорганизмов обусловливает довольно быстрое повышение температуры жома. При этом выделяющаяся влага при аэробной стадии ферментации постепенно передается в верхние слои обрабатываемого жома и увлажняет его. Далее, вслед за прекращением аэробной стадии процесса начинают развиваться анаэробные термофильные микроорганизмы, особенно активно – при температуре 50–55 ОC. В результате их жизнедеятельности наблюдается дальнейшее увеличение температуры жома.
Температура 65–70 ОC подавляет жизнедеятельность всех микроорганизмов. Анаэробные бактерии гибнут и в том случае, если в ферментационный аппарат поступает воздух. При анаэробном разложении веществ образуется большое количество кислот (главным образом муравьиной, уксусной, масляной) и различных газообразных продуктов (сероводорода, аммиака, метана, альдегидов, аминов – индола,скатола). Все эти вещества обладают резко выраженным и, чаще всего, неприятным запахом. Поэтому по запаху можно определить, какой процесс преобладает – аэробный или анаэробный [4]. При контролируемом ведении ферментации запах готового продукта – хлебный.

Важно регулировать процессы ферментации и создавать в ферментационных аппаратах микроаэрофильные условия для получения
высокобелковых кормов из жома.При биоферментации пектиновые вещества растворяются с выделением клейкой массы – пектинового клея, который способствует образованию сильно спрессованных или монолитных участков, что затрудняет равномерное высушивание жома.

http://zakvaska.ru/joom/images/z_files/Issues/55.pdf

Оффлайн Andreas

  • *
  • Ветеран
  • *****
  • Сообщений: 784
« Ответ #11082 : 11/09/2015, 00:53:09 »
Кулага - Дебриски(Пропиони)
класс! буду пробовать с дебрюками..
солод тоже в виде дроблёнки? Какая у Вас получается консистенция после осолаживания? каким образом Вы представляете создание мироаэрофильных условий? спасибо..

Попробуй сам разобраться в данном вопросе. Я же не утверждал, а лишь предположил, в надежде, что кто-то, более осведомленный чем я, ответит на этот вопрос.
разобрался-мезофилы ничего нужного не призводят. По крайней мере ничего чего не производилибы термофилы.  Так что разведение и убийство мезофилов- глупость
Рамунас,
мне кажется что мезофилы могут произвести что-то полезное, например дрожжи очень широко используются для производства пива, вина, хлеба, витаминов, аминокислот, бета-глюкана и т.д и т.п.
случайно попалось:
Цитировать
плотный кал, напоминающий овечий, может указывать на некоторые заболевания прямой кишки, а также наблюдается при запорах

Оффлайн rid

  • *
  • Администратор
  • Ветеран
  • *****
  • Сообщений: 1714
    • E-mail
« Ответ #11083 : 11/09/2015, 13:29:59 »
Кулага - Дебриски(Пропиони)
класс! буду пробовать с дебрюками..
солод тоже в виде дроблёнки? Какая у Вас получается консистенция после осолаживания? каким образом Вы представляете создание мироаэрофильных условий? спасибо..
Солод сейчас сам дроблю VitaMix-ом из такого продукта

Так не осолаживаю в прямом смысле. Солода немного, температура относительно невысокая для осолаживания. Консистенция вначале как каша из дроблёнки - при помешивании и получаются микроаэрофильные условия и на поверхности тоже. Но тут есть возможность поиграть температурой 40С - 55С и термофильные грибки и бактерии будут конкурировать и создавать отличные по составу продукты.
Цель ведь не стоит осахарить или разрушить все белки и даже фитиновая кислота нужна разной степени гидролиза. А вот создать условия для дальнейшего нескачкообразного, обеспеченного ферментами усвоения в ЖКТ - цель.

И потом более года назад у тебя почти были готовы похожие рецепты и основное отличие это наличие заквасок сейчас.


Оффлайн Andreas

  • *
  • Ветеран
  • *****
  • Сообщений: 784
« Ответ #11084 : 14/09/2015, 13:03:32 »
Да вот если узнать какие микроорганизмы точно работают с корочки черного хлеба в кулаге тогда и будет точно понятно от кого защищаться и кого защищать. Сам сейчас ищу ответ на этот вопрос и если есть информация делитись.
Кмк с правильной корочки черного хлеба работают выжившие молочнокислые термофилы. Их кислота защищает от гнилостных и патогенов. Молочнокислые подготавливают благоприятную среду для дрожжей с калины(гуглится калина пьяные птицы)..

Правильно можно растить и подкармливать закваску сырой мукой 5 дней(за это время победят кисломолочные) и потом сьесть. Но хочется быстрее и без вонючих гнилостных вот тут и термо условия и помогают. Гнилостные здесь не растут, а термофилы(40-60С),которые и от отличаются мезофилов диапазоном температуры активно размножаются. Это и есть их достоинство.  
Спасибо! Технологии хлебопеков пивоваров и самогонщиков-подкисление разброда/закваски нам в помощь! делбрюки рулят 8).
Провёл несколько опытов - в подкисленное лимоном солодовое сусло добавлял хлебную закваску-выделяется культура дрожжей, кисляка нет.
Цель ведь не стоит осахарить или разрушить все белки и даже фитиновая кислота нужна разной степени гидролиза. А вот создать условия для дальнейшего нескачкообразного, обеспеченного ферментами усвоения в ЖКТ - цель.
тоже представляю что крахмал на сахара только частично, на питание биомассы (синтез олигосахаридов). Резистентный крахмал хотелось бы сохранить.
Другая часть закваски остаётся на томление. В плотно закрытом котелке/банке томить при 60-65С. У меня получается при достаточной густоте и коротком времени - 6 часов влажный пирог/студень. Пирог потому что клейстеризация и запахи. Если выдерживать дольше получается и жидкия вариант, но при большей влажности.
Мне кажется клейстеризации желательно избегать-сохраняем резистентный крахмал.. на варёном в кишке разовьются не наши. Гидролиз По Эну на 55С работает ;). Если нужно придавить активность микрофлоры то теоретически должна помочь тендализация? ???