Народ! Может кто в теме. 
Есть рисовая (т.е. безглютеновая) мука. Из белого шлифованного риса.
Нужно испечь БЕЗГЛЮТЕНОВЫЙ, бездрожжевой хлеб.
Т.е. не добавляя злаковые (пшеница, рожь, ячмень, овес) и их производные. А так же без фабричных дрожжей.
Если просто замешать на воде - получается фигня. Мука в процессе выпекания просто оседает на дно и не пропекается.
Кто знает как сделать рисовый хлеб - подскажите рецепт пожалуйста!
Как получить объем? Может как-то можно сделать его на закваске? 
Корейский ударный хлеб не имеет пор. Без сноровки его и не съешь.
Есть типа сладкое блюдо. Там есть поры.
Но муторно....
http://www.liveinternet.ru/users/4871300/post351565627/
Я тоже изучаю эту проблему уже и на практике. Но я пытаюсь заточить под себя пшеничное зерно (в которого глютен наиболее алергенный). Поскольку есть две бочки дармового зерна, а хлеб дорогой. Закваску вывожу примерно так hhttps://www.youtube.com/watch?v=P2dT0B5LgDg Потом ее можете перекормить на то сырье, которое хотите использовать. Для того, чтобы максимально убить глютен я готовыил заварку с использованием пророщенной ржи как источникамощной протеазы - аналога папаини, который эффективно расщепляет пролин-пролиновые связи (которые наш трипсин плохо расщепляет, что и приводит к накоплению алергенных пептидов). Также специфичные к пролину протеазы вырабатывают молочнокислые бактерии (l. plantrum, l. sanfranciscensis). По крайней мере первая из них - жытель нашего кишечника, соленых огурцов и капусты а также - хлебных заквасок. Но в патенте, где я о них читал сказано, что обработка ими должна проходить в течении 30 часов, и в присутности еще и внесенных протеаз специфических к пролину, выработанных культурой a. niger. После чего хлеб выпекали с добавкой яиц, и риса. Он не вызывал никакой реакции в больных целиакией, но в если подобное применять в домашних условиях, то нужно найти надежный способ микробиологического обезвреживания микотоксинов.
Ладно, меня уже в теорию понесло. Дам практические рекомендации. Я делал заварной хлеб, плюс после смешения закваски заварки и всех частей муки еще где-то в течении более чем 12 часов выешивал тесто пытаясь насытить воздухом (чтобы дрожжевать и не закислить слишком сильно). В резултате тесто стало более жидким, потеряло тягучесть и стало липким (клейковина пептизировалась). Воды пытался дать столько, чтоб оно было довольно густым. А технологию подготовки к выпеканию взял из технологии приготовления латгальского хлеба (только свежую муку в конце не добавлял). Если тесто достаточно густое, то пузырьки газа не покидают его оббьем и таки разрыхляют его не смотря на отсутствие нормальной клейковины. Но сложно угадать сколько воды добавить. Правда готовый хлеб довольно ломкий и крошится да и более кислым вышл чем я хотел. Но ощущения внутри после его употребления совсем другие, нету той реакции, которая хоть и не выражена но есть. Там есть еще некоторые секреты связанные с расщеплением фитиновой кислоты, но пока не буду говорить ибо не уверен.
Ладно, зашел кинуть глаз и таки написал коментарий))). Пока ищите без меня, а поищу сам, а как буду немного менее занят то тоже присоеденюсь к мозговому штурму и буду готов поделится и почерпнуть новой информации. У меня сейчас это не сейчас это не единственная тема, над которой придется работать.
