Второе пришествие Изюма

  • 14037 Ответов
  • 5102864 Просмотров

0 Пользователей и 3 Гостей просматривают эту тему.

Оффлайн Dobroljub

  • *
  • Постоялец
  • ***
  • Сообщений: 213
« Ответ #11250 : 20/12/2015, 12:55:34 »
Народ! Может кто в теме.  ::)

Есть рисовая (т.е. безглютеновая) мука. Из белого шлифованного риса.
Нужно испечь БЕЗГЛЮТЕНОВЫЙ, бездрожжевой хлеб.
Т.е. не добавляя злаковые (пшеница, рожь, ячмень, овес) и их производные. А так же без фабричных дрожжей.

Если просто замешать на воде - получается фигня. Мука в процессе выпекания просто оседает на дно и не пропекается.

Кто знает как сделать рисовый хлеб - подскажите рецепт пожалуйста!
Как получить объем? Может как-то можно сделать его на закваске?  ???
« Последнее редактирование: 20/12/2015, 13:08:08 от Dobroljub »

Оффлайн Dobroljub

  • *
  • Постоялец
  • ***
  • Сообщений: 213
« Ответ #11251 : 20/12/2015, 18:39:52 »
Народ! Может кто в теме.  ::)

Есть рисовая (т.е. безглютеновая) мука. Из белого шлифованного риса.
Нужно испечь БЕЗГЛЮТЕНОВЫЙ, бездрожжевой хлеб.
Т.е. не добавляя злаковые (пшеница, рожь, ячмень, овес) и их производные. А так же без фабричных дрожжей.

Если просто замешать на воде - получается фигня. Мука в процессе выпекания просто оседает на дно и не пропекается.

Кто знает как сделать рисовый хлеб - подскажите рецепт пожалуйста!
Как получить объем? Может как-то можно сделать его на закваске?  ???

Замесить муку на воде, лучше на охлажденной ХК88, а то и ХК94 - это ускорит рост бактерий (можно также на уже имеющейся пропионовой воде, если таковая имеется). Еще хорошо добавить к воде настой пепла - пропионовым это понравится да и хлебу тоже. Консистенция должна быть не очень густой.
Поставить хлеб в инкубатор Т50-55*С на время не менее суток - пропионовые довольно медлительные бактерии (видимо, голова побаливает у ихней женской половины).
После расплавления теста (взошло и упало) добавить еще муки, замесить тесто так, чтобы оно было довольно густым, но и не слишком густым, как в случае с дрожжами, ибо пропионовые не только медлительные, но и не любят, когда слишком сухо. Поставить тесто снова в инкубатор, в хлебных формах (удобно прокладку из фольгы использовать вместо масла) дабы оно могло взойти. Не пропустить момент окончания всхождения, ибо тесто снова может слишком разжижиться и может при выпекании упасть.
Поставить взошедшее тесто в духовку (у меня газовая) при Т выпекания - можно от 160*С до 250*С пробовать, я обычно 160*С использую, а корочку с помощью встроенного в духовку электрогриля получаю. Если же ставлю в духовку при 250*С, то сразу ставлю газ на минимум и Т постепенно падает до тех же 160*С (по указателю Т на духовке).

Что такое ХК88 и ХК94, расшифруйте пожалуйста  ::)

И если без "пропионовой воды" и без пепла?

Оффлайн evlampa

  • *
  • Старожил
  • ****
  • Сообщений: 333
    • E-mail
« Ответ #11252 : 21/12/2015, 14:16:10 »
Народ! Может кто в теме.  ::)

Есть рисовая (т.е. безглютеновая) мука. Из белого шлифованного риса.
Нужно испечь БЕЗГЛЮТЕНОВЫЙ, бездрожжевой хлеб.
Т.е. не добавляя злаковые (пшеница, рожь, ячмень, овес) и их производные. А так же без фабричных дрожжей.

Если просто замешать на воде - получается фигня. Мука в процессе выпекания просто оседает на дно и не пропекается.

Кто знает как сделать рисовый хлеб - подскажите рецепт пожалуйста!
Как получить объем? Может как-то можно сделать его на закваске?  ???
Корейский ударный хлеб не имеет пор. Без сноровки его и не съешь.
Есть типа сладкое блюдо. Там есть поры.
Но муторно....
http://www.liveinternet.ru/users/4871300/post351565627/
« Последнее редактирование: 21/12/2015, 14:18:22 от evlampa »

Оффлайн sergeyy

  • *
  • Старожил
  • ****
  • Сообщений: 453
« Ответ #11253 : 21/12/2015, 21:39:25 »
Народ! Может кто в теме.  ::)

Есть рисовая (т.е. безглютеновая) мука. Из белого шлифованного риса.
Нужно испечь БЕЗГЛЮТЕНОВЫЙ, бездрожжевой хлеб.
Т.е. не добавляя злаковые (пшеница, рожь, ячмень, овес) и их производные. А так же без фабричных дрожжей.

Если просто замешать на воде - получается фигня. Мука в процессе выпекания просто оседает на дно и не пропекается.

Кто знает как сделать рисовый хлеб - подскажите рецепт пожалуйста!
Как получить объем? Может как-то можно сделать его на закваске?  ???
Корейский ударный хлеб не имеет пор. Без сноровки его и не съешь.
Есть типа сладкое блюдо. Там есть поры.
Но муторно....
http://www.liveinternet.ru/users/4871300/post351565627/
Я тоже изучаю эту проблему уже и на практике. Но я пытаюсь заточить под себя пшеничное зерно (в которого глютен наиболее алергенный). Поскольку есть две бочки дармового зерна, а хлеб дорогой. Закваску вывожу примерно так hhttps://www.youtube.com/watch?v=P2dT0B5LgDg Потом ее можете перекормить на то сырье, которое хотите использовать. Для того, чтобы максимально убить глютен я готовыил заварку с использованием пророщенной ржи как источникамощной протеазы - аналога папаини, который эффективно расщепляет пролин-пролиновые связи (которые наш трипсин плохо расщепляет, что и приводит к накоплению алергенных пептидов). Также специфичные к пролину протеазы вырабатывают молочнокислые бактерии (l. plantrum, l. sanfranciscensis). По крайней мере первая из них - жытель нашего кишечника, соленых огурцов и капусты а также - хлебных заквасок. Но в патенте, где я о них читал сказано, что обработка ими должна проходить в течении 30 часов, и в присутности еще и внесенных протеаз специфических к пролину, выработанных культурой a. niger. После чего хлеб выпекали с добавкой яиц, и риса. Он не вызывал никакой реакции в больных целиакией, но в если подобное применять в домашних условиях, то нужно найти надежный способ микробиологического обезвреживания микотоксинов.
Ладно, меня уже в теорию понесло. Дам практические рекомендации. Я делал заварной хлеб, плюс после смешения закваски заварки и всех частей муки еще где-то в течении более чем 12 часов выешивал тесто пытаясь насытить воздухом (чтобы дрожжевать и не закислить слишком сильно). В резултате тесто стало более жидким, потеряло тягучесть и стало липким (клейковина пептизировалась). Воды пытался дать столько, чтоб оно было довольно густым. А технологию подготовки к выпеканию взял из технологии приготовления латгальского хлеба (только свежую муку в конце не добавлял). Если тесто достаточно густое, то пузырьки газа не покидают его оббьем и таки разрыхляют его не смотря на отсутствие нормальной клейковины. Но сложно угадать сколько воды добавить. Правда готовый хлеб довольно ломкий и крошится да и более кислым вышл чем я хотел. Но ощущения внутри после его употребления совсем другие, нету той реакции, которая хоть и не выражена но есть. Там есть еще некоторые секреты связанные с расщеплением фитиновой кислоты, но пока не буду говорить ибо не уверен.
Ладно, зашел кинуть глаз и таки написал коментарий))). Пока ищите без меня, а поищу сам, а как буду немного менее занят то тоже присоеденюсь к мозговому штурму и буду готов поделится и почерпнуть новой информации. У меня сейчас это не сейчас это не единственная тема, над которой придется работать.

Оффлайн ramunas

  • *
  • Ветеран
  • *****
  • Сообщений: 2215
« Ответ #11254 : 25/12/2015, 21:51:45 »
по рейтингу вкустности в разряде крупп  (термофиленных) у меня выстроилась такая очередь (по увеличению вкустности)

ячменная крупа (более чем достойный вариант, но нижние позиции вкустнее)

перловка

овсяная крупа

пшеничная крупа (больше всего мне понравилась)
вариант ТЖ, которой питаюсь уже почти два года
http://newforum.syromonoed.com/index.php?topic=4368.msg42498#msg42498

Оффлайн ramunas

  • *
  • Ветеран
  • *****
  • Сообщений: 2215
« Ответ #11255 : 26/12/2015, 14:28:50 »
давече взял яблоко, порезал на кусочки и залил их турбированной ячменной крупой - очень вкусно получилось.
вариант ТЖ, которой питаюсь уже почти два года
http://newforum.syromonoed.com/index.php?topic=4368.msg42498#msg42498

Оффлайн ramunas

  • *
  • Ветеран
  • *****
  • Сообщений: 2215
« Ответ #11256 : 26/12/2015, 14:35:42 »

Овес я уже много раз пробовал вернуть в свой рацион (срабатывает шаблон - о нем столько хорошего написано), я его и варил (еще до сыроедения), и сквашивал йогуртом, и добавлял в размолотом виде в смузи из свежих овощей, и квас из него делал... недавно даже овсяное толокно нашел в продаже, пробовал его добавлять в смузи - не идет и все. Мне даже запах его неприятен, отталкивает. А когда съем, то через несколько часов становиться плохо, резко наваливается усталость, заторможенность, кружиться голова и вообще состояние характеризуется как "дурно". Хотя я думаю, что глютен здесь не причем. Скорее какие-то токсичные вещества в цельном зерне. У меня та-же реакция от бурого нешлифованного риса (который тоже, кстати, считается очень полезным).


а чего так по дурацки с овсом обходитесь? что за идиотская идея его и варить, и сквашивать (подутмать только!) иогуртом!????

овсяная крупа (0,5 кг) + вода 1,5 литра + 12 часов с 65 градусами - и вот пожалуста - приятно пахнущая пюрэобразная каша с сладкип привкусом.


токсичные вещества у вас в голове - так глупо обращаться с овсом без токсичности в голове никто не додумается.

вариант ТЖ, которой питаюсь уже почти два года
http://newforum.syromonoed.com/index.php?topic=4368.msg42498#msg42498

Оффлайн rid

  • *
  • Администратор
  • Ветеран
  • *****
  • Сообщений: 1652
    • E-mail
« Ответ #11257 : 27/12/2015, 04:38:37 »
ну.... я это не называю закваской, а  всего лишь "инъекцией". термофилы везде есть - искать ненадо - надо лишь создать анаэробные термофильные условия для ихних размножений.

Овес я уже много раз пробовал вернуть в свой рацион (срабатывает шаблон - о нем столько хорошего написано), я его и варил (еще до сыроедения), и сквашивал йогуртом, и добавлял в размолотом виде в смузи из свежих овощей, и квас из него делал... недавно даже овсяное толокно нашел в продаже, пробовал его добавлять в смузи - не идет и все. Мне даже запах его неприятен, отталкивает. А когда съем, то через несколько часов становиться плохо, резко наваливается усталость, заторможенность, кружиться голова и вообще состояние характеризуется как "дурно". Хотя я думаю, что глютен здесь не причем. Скорее какие-то токсичные вещества в цельном зерне. У меня та-же реакция от бурого нешлифованного риса (который тоже, кстати, считается очень полезным).


а чего так по дурацки с овсом обходитесь? что за идиотская идея его и варить, и сквашивать (подутмать только!) иогуртом!????

овсяная крупа (0,5 кг) + вода 1,5 литра + 12 часов с 65 градусами - и вот пожалуста - приятно пахнущая пюрэобразная каша с сладкип привкусом.


токсичные вещества у вас в голове - так глупо обращаться с овсом без токсичности в голове никто не додумается.

У кого получатся анаэробные условия на поверхности "пюрэобразной каши"? ???

Оффлайн ramunas

  • *
  • Ветеран
  • *****
  • Сообщений: 2215
« Ответ #11258 : 27/12/2015, 09:19:25 »


У кого получатся анаэробные условия на поверхности "пюрэобразной каши"? ???
Тут все зависит от количества воды. Если воды достаточно, то поверхность этой каши будет под небольшим слоем воды- так получаем анаэробные условия даже на этой поверхности
вариант ТЖ, которой питаюсь уже почти два года
http://newforum.syromonoed.com/index.php?topic=4368.msg42498#msg42498

Оффлайн ramunas

  • *
  • Ветеран
  • *****
  • Сообщений: 2215
« Ответ #11259 : 27/12/2015, 09:38:46 »


Небольшой слой воды это место обитания аэробов.
В моей кастрюле картинка сопостовима с второй позицией
вариант ТЖ, которой питаюсь уже почти два года
http://newforum.syromonoed.com/index.php?topic=4368.msg42498#msg42498

Оффлайн rid

  • *
  • Администратор
  • Ветеран
  • *****
  • Сообщений: 1652
    • E-mail
« Ответ #11260 : 27/12/2015, 10:49:57 »


Небольшой слой воды это место обитания аэробов.
В моей кастрюле картинка сопостовима с второй позицией
Т.е. слой воды больше 5 см?
Цитировать
Получается из вашего сообщения что "умирание " ферментов при температуре выше 43 гр - это ложь и провокация. Так?
Об этом и "синеносые" знают и лаборантки.
А текст привел чтобы еще раз напомнить, что у растительного продукта есть свои ферменты, которые особенно активны в " термофильном" диапазоне температур.

Оффлайн slaviya

  • *
  • Ветеран
  • *****
  • Сообщений: 665
    • E-mail
« Ответ #11261 : 27/12/2015, 17:57:25 »
по рейтингу вкустности в разряде крупп  (термофиленных) у меня выстроилась такая очередь (по увеличению вкустности)

ячменная крупа (более чем достойный вариант, но нижние позиции вкустнее)

перловка

овсяная крупа

пшеничная крупа (больше всего мне понравилась)

попробовал лён приготовить в мультиварке - гадость редкостная получилась.

Оффлайн ramunas

  • *
  • Ветеран
  • *****
  • Сообщений: 2215
« Ответ #11262 : 27/12/2015, 21:08:21 »
попробовал лён приготовить в мультиварке - гадость редкостная получилась.
варенный лен не лучше - такая же гадость.
негативный результат - тоже результат.
а можно спросить - почему пробовали именно лен? как приготавливали? где льняную крупу (не цельные семена) достали?
вариант ТЖ, которой питаюсь уже почти два года
http://newforum.syromonoed.com/index.php?topic=4368.msg42498#msg42498

Оффлайн ramunas

  • *
  • Ветеран
  • *****
  • Сообщений: 2215
« Ответ #11263 : 27/12/2015, 23:15:38 »

Т.е. слой воды больше 5 см?

1-2 cм - я так много не лью.
зато вся крупа лежит на дне - ничего не "плавает" в воде.
вариант ТЖ, которой питаюсь уже почти два года
http://newforum.syromonoed.com/index.php?topic=4368.msg42498#msg42498

Оффлайн ramunas

  • *
  • Ветеран
  • *****
  • Сообщений: 2215
« Ответ #11264 : 27/12/2015, 23:17:40 »
угостил гостей турбированной крупой (три дня как приготовленной) с кусочками свежих яблок - гости спера так осторожно попробовали, а потом полной ложкой наяривали - сказали "БОЖЕСТВЕННЫЙ ВКУС"... вот так вот....
вариант ТЖ, которой питаюсь уже почти два года
http://newforum.syromonoed.com/index.php?topic=4368.msg42498#msg42498