Второе пришествие Изюма

  • 14036 Ответов
  • 5101896 Просмотров

0 Пользователей и 9 Гостей просматривают эту тему.

Оффлайн ramunas

  • *
  • Ветеран
  • *****
  • Сообщений: 2215
« Ответ #11310 : 15/01/2016, 00:28:57 »
Привет!я думаю прикол в том что нужно готовить именно на 65 градусах! в глубокой посуде на подобии чаши от мультиварки(и закрытой крышкой и еще можно одеялом сверху накрыть!) литров на 5 и более,(а не в баночках) !!! с цельными яблоками (сладкими) и не за 1 раз приобретает насыщенный аромат и вкус эта еда,а с каждым приготовлением! нужно чтоб культивировалась закваска термофилов , оставлять инъекцию для следующей порции которая будет готовится!!!
почему использую гречку-потому ,что в ней очень богатый микроэлементный состав,  Гречка коричневая обжаренная! а не все равно Термофилам жареная гречка или зелёная ? я думаю все ровно им только дай пожрать, а с коричневой оч вкусно и ароматно выходит !
Удачи! ;)
Из вареной капусты получить квашенную не получается- мезофилы варенной органики не переваривают. Варенку ращипляют грибы.
Советую попробовать сырую (не жаренную) гречку. И лишь потом сравнивать результат
вариант ТЖ, которой питаюсь уже почти два года
http://newforum.syromonoed.com/index.php?topic=4368.msg42498#msg42498

Оффлайн Andreas

  • *
  • Ветеран
  • *****
  • Сообщений: 780
« Ответ #11311 : 15/01/2016, 00:42:21 »
Привет ! Классный у тебя Рецепт! :)
[/quote]
Да то не рецепт, эксперимент такой - проверял как ферменты солода подействуют на слизь из зелёной гречки. На рисе фокус с солодом сработал- молочный рис получился  без акого-то нибыло склеивания(рассыпчатый нужен для для выращивания аэробов)
А гречку да,наверно всё же надо подрумянивать градусах на 80-100. думаю при 80 насухую точно выживет но хорошо бы выяснить какая максимально температура допустима. чтоб амилазы не развалить.
Рид, спасибо за инфу по заварке. Интересно а пропионовые держат 65?

Оффлайн ЗелёныйЗелёный

  • *
  • Пользователь
  • **
  • Сообщений: 24
    • E-mail
« Ответ #11312 : 15/01/2016, 11:14:59 »
Привет!я думаю прикол в том что нужно готовить именно на 65 градусах! в глубокой посуде на подобии чаши от мультиварки(и закрытой крышкой и еще можно одеялом сверху накрыть!) литров на 5 и более,(а не в баночках) !!! с цельными яблоками (сладкими) и не за 1 раз приобретает насыщенный аромат и вкус эта еда,а с каждым приготовлением! нужно чтоб культивировалась закваска термофилов , оставлять инъекцию для следующей порции которая будет готовится!!!
почему использую гречку-потому ,что в ней очень богатый микроэлементный состав,  Гречка коричневая обжаренная! а не все равно Термофилам жареная гречка или зелёная ? я думаю все ровно им только дай пожрать, а с коричневой оч вкусно и ароматно выходит !
Удачи! ;)
Из вареной капусты получить квашенную не получается- мезофилы варенной органики не переваривают. Варенку ращипляют грибы.
Советую попробовать сырую (не жаренную) гречку. И лишь потом сравнивать результат

под квашеной имеется ввиду кислая?у меня скисала варёная капуста. :)

Оффлайн Dobroljub

  • *
  • Постоялец
  • ***
  • Сообщений: 213
« Ответ #11313 : 17/01/2016, 22:45:31 »
Меня пока устраивают дебриски из йогурта в овсянке на 50С.
Rid какую овсянку сейчас используете (в каком виде: крупа, хлопья, мука, толокно)?
Получается - хоть йогурт и готовят при температуре 38-42С, дебриски, из него же, нормально развиваются и при температуре 50С?

Спасибо, дебриски со ржи это класс.
Andreas как вы их применяете, что и как готовите?

может быть нагревать каши до 65, но ненадолго? как бы для клейстреизации а там дать на 50 дебрискам разводиться  ???
А почему не приготовить кашу (или любую другую "органику") нормально, т.е., например длительно при 65, 70С или любой другой температуре подходящей конкретно для данной "органики", чтобы сделать ее съедобной для себя, а потом внести в качестве закваски либо немного той же ржаной муки, либо воды настоянной на ржаной муке, либо уже готового ферментированного ранее продукта, либо, если хочется, чтоб это был именно один, ни с чем не смешанный продукт, то например, предварительно 12-24 часа настоять воду на этой (приготавливаемой в данный момент) органике (т.е. замочить), перед приготовлением воду слить, а после приготовления в остуженную до 50С органику добавить эту воду в количестве скажем 10%, перемешать и оставить на 50С ферментироваться?
« Последнее редактирование: 17/01/2016, 23:27:27 от Dobroljub »

Оффлайн Dobroljub

  • *
  • Постоялец
  • ***
  • Сообщений: 213
« Ответ #11314 : 17/01/2016, 23:12:35 »
Попробовал ферментировать при 50С овсяную муку разведенную водой до состояния кефира. Правда добавил в нее немного бифидобактериального кефира (магазинного) и рисового кваса (приготовленного на обычном сыром рисе и сахаре). За ночь при 50С скисло, стало более жидкое, слегка пузырящееся, и довольно кислое. В принципе съедобное, но кислоты слишком много.
То, что получилось томил 2 часа при 60С, затем 2 часа при 70С ( 65С нет, т.к. шаг 10С ), и 1 час в режиме подогрева ( 72...77С ). После 70С и "подогрева" пробовал, кислоты не слышал (может потому, что ел горячим), но и сладким не стало, на вкус - фигня, по консистенции - липкая, вязкая, в общем - вареная овсяная мука  ::)

Не знаю, что я в эту овсянку вцепился, но ей просто оды слогают, не может быть, чтоб просто так?!
« Последнее редактирование: 17/01/2016, 23:29:23 от Dobroljub »

Оффлайн Dobroljub

  • *
  • Постоялец
  • ***
  • Сообщений: 213
« Ответ #11315 : 17/01/2016, 23:22:44 »
Не знаю, что я в эту овсянку вцепился, но ей просто оды слогают, не может быть, чтоб просто так?!

Расскажите, кто, что пробовал из перечисленного: кваша, овсяный кисель, овсяный отвар?
Ваши отзывы?
Как лучше приготовить?
Квашу, я так понял, вообще термообработке не подвергают?
А остальное? Сначала сделать отвар - затем сквасить, или сначала сквасить - затем сварить кисель? У кого какие еще варианты?
Ну с Рамунасом понятно - можешь не повторятся  :D

Оффлайн Andreas

  • *
  • Ветеран
  • *****
  • Сообщений: 780
« Ответ #11316 : 17/01/2016, 23:52:45 »
Спасибо, дебриски со ржи это класс.
Andreas как вы их применяете, что и как готовите?
Я их к сожалению не применяю.  делал несколько раз с ражной грубой муки с добавкой ржаного же солода - был приятный медовый запах и вкус. кислинка совсем лёгкая. меня тогда это довольно таки поразило что такая вкуснятина получилась. почему дальше не делал обьяснить немогу, отвлёкся видно.
может быть нагревать каши до 65, но ненадолго? как бы для клейстреизации а там дать на 50 дебрискам разводиться  ???
А почему не приготовить кашу (или любую другую "органику") нормально, т.е., например длительно при 65, 70С или любой другой температуре подходящей конкретно для данной "органики", чтобы сделать ее съедобной для себя, а потом внести в качестве закваски либо немного той же ржаной муки, либо воды настоянной на ржаной муке, либо уже готового ферментированного ранее продукта, либо, если хочется, чтоб это был именно один, ни с чем не смешанный продукт, то например, предварительно 12-24 часа настоять воду на этой (приготавливаемой в данный момент) органике (т.е. замочить), перед приготовлением воду слить, а после приготовления в остуженную до 50С органику добавить эту воду в количестве скажем 10%, перемешать и оставить на 50С ферментироваться?
Каша у меня в голове, потому :). думаю добавлять эту воду в количестве 10% сработает.  интересно надо ли что-то добавлять, делбрюки 65 не выдержат?

Оффлайн rid

  • *
  • Администратор
  • Ветеран
  • *****
  • Сообщений: 1652
    • E-mail
« Ответ #11317 : 18/01/2016, 08:40:41 »
Andreas, Dobroljub вы крутитесь вокруг того что обсуждали и делали
http://newforum.syromonoed.com/index.php?topic=846.msg37294#msg37294
http://newforum.syromonoed.com/index.php?topic=846.msg37300#msg37300

Я их к сожалению не применяю.  делал несколько раз с ражной грубой муки с добавкой ржаного же солода - был приятный медовый запах и вкус. кислинка совсем лёгкая. меня тогда это довольно таки поразило что такая вкуснятина получилась. почему дальше не делал обьяснить немогу, отвлёкся видно.

Так и делаю солод, молотый овес при 50С на 12 - сутки, а затем томление/автолизация/клейстеризация при 62С(так мультиварка работает). Поточный способ т.е. закваска(отбираю до автолизации) хранится для следуюшего замеса.

Делать заварку/осахаривание овса при 65-70С, а затем добавлять закваску ускорит процесс. Тогда просто можно добавить больше ржаного/пшеничного солода после заварки. Тут же и закваску. В солоде и фитазы и амилазы.

Но овес не заваривают так как его крахмал более доступен для обработки чем пшеничный, "даже" лошадям. :)

На пропионовых меньше внимания так как "объелся" нори - морской травы из которой делают суши(но сушеной, а не жаренной). В нори доступный и действующий В12.

Информацию из научных источников выкладываю на сайте http://syromonoed.com/category/metabolites/?lang=en_us
Частично перевожу.
« Последнее редактирование: 18/01/2016, 08:46:03 от rid »

Оффлайн slpak

  • *
  • Пользователь
  • **
  • Сообщений: 60
« Ответ #11318 : 18/01/2016, 17:10:52 »
В нори доступный и действующий В12.
Вы в курсе как проверять ДЕЙСТВИНОСТЬ этого витамина из Нори? Анализ на B12 может показать ложное положение дел в случае приема аналогов. Нужно проверять гомоцистеин и если он растет, то значит есть авитаминоз и этот травяной B12 бесполезен.
Если вы конечно не принимаете еще каких продутов с истинным B12.

Оффлайн Dobroljub

  • *
  • Постоялец
  • ***
  • Сообщений: 213
« Ответ #11319 : 18/01/2016, 20:44:34 »
Andreas, Dobroljub вы крутитесь вокруг того что обсуждали и делали
http://newforum.syromonoed.com/index.php?topic=846.msg37294#msg37294
http://newforum.syromonoed.com/index.php?topic=846.msg37300#msg37300
Rid спасибо, я помню, просто спросил - вдруг вы усовершенствовали технологию  :)

Цитировать
Так и делаю солод, молотый овес при 50С на 12 - сутки, а затем томление/автолизация/клейстеризация при 62С(так мультиварка работает). Поточный способ т.е. закваска(отбираю до автолизации) хранится для следуюшего замеса.

Делать заварку/осахаривание овса при 65-70С, а затем добавлять закваску ускорит процесс. Тогда просто можно добавить больше ржаного/пшеничного солода после заварки. Тут же и закваску. В солоде и фитазы и амилазы.

Но овес не заваривают так как его крахмал более доступен для обработки чем пшеничный, "даже" лошадям. :)

Мультиварка у вас была вроде Филипс и с шагом 10? Что за температурный режим 62С?
У меня тоже Филипс с шагом 10, и есть еще режим подогрева - написано 72...77С, но не проверял - не чем.

"Овес не заваривают так как его крахмал более доступен для обработки чем пшеничный" - т.е он и так хорошо доступен бактериям?

Оффлайн rid

  • *
  • Администратор
  • Ветеран
  • *****
  • Сообщений: 1652
    • E-mail
« Ответ #11320 : 19/01/2016, 13:43:40 »
Цитировать
Мультиварка у вас была вроде Филипс и с шагом 10? Что за температурный режим 62С?
У меня тоже Филипс с шагом 10, и есть еще режим подогрева - написано 72...77С, но не проверял - не чем.

"Овес не заваривают так как его крахмал более доступен для обработки чем пшеничный" - т.е он и так хорошо доступен бактериям?

Филипс, но в Fahrenheit  и шаги температуры 105F, 120F, 140F, 160F...   А реально замерив получил колебания вокруг 62С при установке при 140F.

Крахмал овса, его структура более доступна для амилаз лошадей и человека. Ну и бактерий тоже.

Цитировать
Вот что не пойму - в разных источниках указанна разная температура оптимума для работы β-амилазы
У разных β-амилаз разные температурные оптимумы и диапазон действия достаточно большой.
Цитировать
Стоит так же отметить, что альфа-амилаза не содержится в несоложенных злаках
- значит ли это, что томление при 65-70С зерновых (овес, рожь), без добавление солода, не поможет расщеплению молекул крахмала (ослолаживанию)?

Если собрать информацию о наличии ферментов, то в солоде много амилазы, а зерне и муке она есть но в количествах когда необходимо более долгое "осолаживание".

Цитировать
При заваривании муки крахмал превращается в клейстер. Клейстеризованный крахмал под действием амилолитических ферментов осахаривается. Процесс осахаривания наиболее активно протекает в заварке с температурой 63С.
Осахаривание заварки можно проводить без солода или с добавлением солода.

Получения самоосахаривающейся заварки
(Плотников П.М., Колесников М.Ф.)

Разделить всю предназначенную для приготовления заварки муку на 2 равные  части.
К первой половине завариваемой муки прибавить горячую воду (95-100С). На 1 кг муки добавляется примерно 2,5 л горячей воды. В горячей воде собственные ферменты муки инактивируются. Если мука имеет повышенную ферментную активность, то для заваривания кипятком можно использовань не 50, а 75% предназначенной для приготовления заварки муки.
Охладить полученный клейстер до температуры 68-70С и добавить в него оставшуюся часть муки, содержащую активные ферменты.
При добавлении муки температура смеси должна понизиться. Следует довести температуру до 63С и оставить полученную смесь на 3 часа для осахаривания крахмала.
После осахаривания полученную осахаренную заварку необходимо быстро охладить.

http://hlebinfo.ru/ispolzovanie-zavarki-dlya-pshenichnogo-testa.html


« Последнее редактирование: 19/01/2016, 13:46:36 от rid »

Оффлайн ramunas

  • *
  • Ветеран
  • *****
  • Сообщений: 2215
« Ответ #11321 : 21/01/2016, 10:37:01 »
рекомендую посмотреть вот это
https://www.youtube.com/watch?v=FLhDygFsnmQ

из этого видео (одного из моментов) понятно что первая турбожрачка поступает только что родившемуся младенцу в виде материнского молока, в котором содержатся бактерии, которые и переваривают это молоко. эти бактерии обитают в молочных железах женщины (это ее отличие от других животных)

второй "подхваченный" момент - эти бактерии АНАЭРОБНЫЕ.


и так:
получается что сама природа нам дает подсказку - эта подсказка лежит на поверхности, а мы , трупоедные бараны, этого не замечаем.

по сему-выводы:
- жрачка наполенная жизнью - это органика наполенная МИКРОБАМИ.
- микробы эти АНАЭРОБНЫЕ и ТЕРМОФИЛЬНЫЕ
- для долгого хранения жрачки нужно просто поменять условия (температуру) для этих микробов в сторону понижения (аналогично как и с квашенной капустой) и предотвратить попадание в эту жрачку других (активных при более низких температурах) микробов. при допущении этих микробов мы получаем "кефир" - смесь органики, термофильных ("спящих") микробов и мезофильных (окисляющих) микробов - это тоже неплохо, НО "долговечностью" такая жрачка не может похвастаться (хотя...... может ее можно в более холодное место поставить - тут надо экспериментировать)


И ГЛАВНОЕ :
для получения турбожрачки НУЖНО ИМЕТЬ ОРГАНИКУ ДЛЯ МИКРОБОВ И СОЗДАТЬ УСЛОВИЯ (ВОДА И ТЕМЕРАТУРА) для развития этих анаэробных термофильных микроорганизмов. оптимальная температура для найболее сильного развития микробов - 63 гр (поправьте если я ошибаюсь).


то есть - на бытовом (бараньем) уровне - при этом "бараном" я считаю именно себя - это делается так:
берется кастрюля, ложится органика (мелкая- размельченная - чтобы для микробов было как можно больше площади соприкосновения с органикой), заливается водой и нагревается до оптимальной для развития термофильных анаэробных микробов - это 63 гр (+-5 гр).
время приготовления (достаточного развития популяции этих микробиков) определяется по вкусу жрачки - готова тогда когда становится приемлемой для поедания.


добавка - 0,0001 проц от общей массы - это ПРОБИОТИКИ - то есть "инъекция" - это может быть маленький остаток от ранее приготовленной жрачки ИЛИ какой нибудь ПРОБИОТИК - например ЛИНЕКС или похожый препарат с бактериями. этот препарат нужен лишь для первого раза  - потом  для приготовления другой партии ТЖ можно использовать остаток того что было приготовлено ранее.


кажись тут и все - весь секрет в нескольких абзацах.

вариант ТЖ, которой питаюсь уже почти два года
http://newforum.syromonoed.com/index.php?topic=4368.msg42498#msg42498

Оффлайн роман12

  • *
  • Пользователь
  • **
  • Сообщений: 14
    • E-mail
« Ответ #11322 : 26/01/2016, 07:10:17 »
Цитата от Рамунас : "добавка - 0,0001 проц от общей массы - это ПРОБИОТИКИ - то есть "инъекция" - это может быть маленький остаток от ранее приготовленной жрачки ИЛИ какой нибудь ПРОБИОТИК - например ЛИНЕКС или похожый препарат с бактериями. этот препарат нужен лишь для первого раза  - потом  для приготовления другой партии ТЖ можно использовать остаток того что было приготовлено ранее.
кажись тут и все - весь секрет в нескольких абзацах."
Попробовал на смеси пшеницы и сечки. Вкусовые различия каши с обычной водой и с пробиотиком минимальны. Чуть помягче , чуть послаще. Может пользы больше?

Оффлайн Andreas

  • *
  • Ветеран
  • *****
  • Сообщений: 780
« Ответ #11323 : 28/01/2016, 02:13:42 »
а мы турбосок пьём- осенью давили яблоки и виноград  8)
Делается турбосок так:
Дать забродить, недолго -сутки-двое-трое- до начала заметного брожения. Лучше сразу в банке под закрытой крышкой. Давление газа поможет консервации.
Прогреть первый раз при 45 градусах часа три на водяной бане. Через сутки опять нагреть до 55°C (тендализация). для надёжности  можно через сутки ещё раз прогреть при 55°C, часа два-три.
Сок сладкий, мои описали вкус как ликёрный.  щиплет язык хотя газа вроде нет. Банку 3 литра выпили до вечера.
Сок живой и вкусный. Кто в теме поймёт разницу между стерилизованным продуктом и ферментным.
Банки стоят в погребе (12-15°С) с октября, все выглядят хорошо.
эта технология подходит и к огурцам-помидорам.
« Последнее редактирование: 29/01/2016, 13:34:07 от Andreas »

Оффлайн lvn

  • *
  • Постоялец
  • ***
  • Сообщений: 138
    • E-mail
« Ответ #11324 : 29/01/2016, 18:31:05 »
Почитайте вакуумная очистка сточных вод. это добаква к тому что я раньше писал. Кипение воды-зависимость от атмосферного давление.  1- подготовка воды.  Надо покумекать как проще сделать типа аппаратика (он примитивен, как и всё у природы, но мы сами себе всё усложнили).
« Последнее редактирование: 29/01/2016, 18:33:24 от lvn »