Что за страсть у новичков и новообращенных придумывать новые термины. За ними теряется суть процессов уже объясненых и принятых в народе, в науке.
Ну делаем кислый квас, кислое сусло, реджувелак давайте пользоваться этими терминами.
http://newforum.syromonoed.com/index.php?topic=4227.0Фишка конечно в том что есть повторное использование кислого сусла для быстрой обработки ферментами и наполнения/разведения бактерий в новом продукте.
Хотя овсяной квас(а он кисломолочный) так и делается с повторным использованием жижи.
Но я бы использовал именно термин кислое сусло, так как при его приготовлении проводится термоферментация.
Для этого в затворный чан наливают воду. Туда же загружают измельченный солод. Смесь подкисляют серной кислотой и перемешивают, продувая через нее воздух. Сначала процесс гидролиза протекает при температуре 52—53° С. Эта температура благоприятствует действию энзима-протеазы, находящейся в солоде, и частичному переводу высокомолекулярных белков в продукты их расщепления. Затворную массу размешивают при указанной температуре около 45 мин. Затем ее разогревают до 63—64° С. При разогревании энзим-диастаз превращают до 80% наличного крахмала вмальтозу и около 20% — в декстрин. Йодной реакцией проверяют полноту осахаривания крахмала. С целью подавления жизнедеятельности микроорганизмов затворную массу нагревают до 64° С. Указанную температуру поддерживают еще 2—3 ч. Затем массу охлаждают до 58° С. После этого в затворную массу вводят специальный вид молочнокислых бактерий. В течение 15 ч изредка массу-перемешивают и температуре не дают упасть ниже 55° С.При таких условиях происходит молочнокислое сбраживание массы. Здесь образуется молочная кислота, которая способствует более полному гидролизу белков.
http://medicalplanet.su/farmacia/318.htmlИменно более полный гидролиз белков и последующее их употребление и есть секрет Турбожрачки Изюма. Это позволяет оздоравливаться и качать мышцы. А температура 52-53°С основной температурный диапазон воздействия на продуктыПротеолиз по научному
Протеолиз — процесс гидролиза белков, катализируемый ферментами пептидгидролазами, или протеазами.
https://www.wikiwand.com/ru/ПротеолизНе конкретный продукт и какой-то из вариантов обработки кисломолочными а наличие прцессов пептолиза позволяло говорить Изюму, что турбожрачка есть и в других продуктах(в малых количествах), где проходит ферментативный гидролиз протеинов.
Нелинейность процесса как раз в том что тут не просто удержание температуры(типа 65°С) или линейное её повышение, а скачки температуры 52-53°С потом 63—64°С, и затем не ниже 55°С.
А жива - это совсем другой термин
Жи́ва (Dziva, нем. Siwa) — западнославянское женское божество, главное в земле полабов. Согласно некоторым интерпретациям — богиня жизни и плодородия.
https://www.wikiwand.com/ru/%D0%96%D0%B8%D0%B2%D0%B0Готовим кислое сусло
