Второе пришествие Изюма

  • 14013 Ответов
  • 5012509 Просмотров

0 Пользователей и 6 Гостей просматривают эту тему.

Оффлайн Sergeyev

  • *
  • Ветеран
  • *****
  • Сообщений: 745
« Ответ #12930 : 29/01/2017, 19:45:09 »
Благодарю Limpopo за информативное сообщение. Надеюсь применить с увеличивающейся пользой от технологии.

Оффлайн Феофанович

  • *
  • Пользователь
  • **
  • Сообщений: 78
« Ответ #12931 : 29/01/2017, 20:08:07 »
Уважаемый Limpopo, Рамунас и я уже и так применяем метод перезаквашивания по методу выведении ржаных заквасок. По аналогии для выведения микробного состава концентрата однородного вида злака. Для ТЖ каш. Я акцентировал на том, что делаю по аналогии с выведением ржаных заквасок, когда задавали вопросы, мол что делать если воняет на дикоросе. Я тогда написал, что не надо бояться этого запаха, а продолжать перезаквашивать и запах улучшается. Имея ввиду народный метод выведения заквасок. И Рамунас писал, что даже на пробиотике поначалу неприятный запах, а потом лучше. Я делаю многократно, даже не 7 раз, а 15 раз. И я и Рамунас смотрели этот ролик и мы о нём упоминали. О выведении ржаной закваски. "Выведение закваски самопроизвольного брожения".

А ниже ссылки на сайт этой женщины, Ирины Хлебниковой, автора.
http://pechemdoma.com/zakvaska-dlya-rzhanogo-xleba.html
http://pechemdoma.com/vyvedenie-zakvaski-samoproizvolnogo-brozheniya.html
Тут всё разложено по пунктам, с подробными объяснениями. Что очень удобно.
« Последнее редактирование: 29/01/2017, 20:17:15 от Феофанович »

Оффлайн ramunas

  • *
  • Ветеран
  • *****
  • Сообщений: 2199
« Ответ #12932 : 30/01/2017, 21:42:32 »
давече сделал еду "на зелени" - был в загашнике пакет замороженного размельченного шпината - я его - а это такие зеленые "камушки" - положил в посудину, залил теплой водой чтобы "отпустило", а когда они превратились в зеленую жижу - тогда добавил ложку жИвы (раскисленной) и оставил в теплом месте на 4 часа.
получилось более чем съедобно.

а еще пробовал тоже  с замороженными броколями - тоже вкусненько, но я их после заливания жИвой жмякнул блендером - чтобы для микробиков удобнее было - тоже слопалось хороше, но шпинат мне понравился больше.

жИва теперь получается вкуса кефира, а запах тоже похож на кефир - еле уловимо кислый - это полсе нескольких раскислений.
можно добавить соды - но пока хороше и так - добавить очередную порцию никогда не поздно.
« Последнее редактирование: 30/01/2017, 21:44:40 от ramunas »
вариант ТЖ, которой питаюсь уже почти два года
http://newforum.syromonoed.com/index.php?topic=4368.msg42498#msg42498

Оффлайн rid

  • *
  • Администратор
  • Ветеран
  • *****
  • Сообщений: 1647
    • E-mail
« Ответ #12933 : 02/02/2017, 01:51:57 »
Можете Курунговиты Шаблина использовать вместо Эвиталии. Для меня сейчас
Курунговиты и пища, и лекарство! Низкий поклон Петру Шаблину!!!

Вот как можно сделать бизнес на хлебной закваске ;D ;D ;D
« Последнее редактирование: 02/02/2017, 06:40:15 от rid »

Оффлайн rid

  • *
  • Администратор
  • Ветеран
  • *****
  • Сообщений: 1647
    • E-mail
« Ответ #12934 : 02/02/2017, 11:38:09 »
Конечно можно напомнить любителям молочного

Чистые культуры из семейства тех, что составляют основу ЖКТ это бифидо и лакто бактерии в первую очередь, а не черт знает что , что некоторые тут разгоняют.
 Это те бактерии на которые еще фетишировал товарисч Мечников ставя их в основу долголетия, иммунитета и прочих плотских удовольствий.
Эти бактерии уже давным давно "окультурены" по самое немогу  талантливыми очкариками из лабораторий ,  их используют для производства витамин, высокпитательных кормов, в молочной промышленности  наконец , короче- только бери и пользуйся.
Когда я почти  клеил ласты от истощения и таки додумался до ферментации, ведь я тогда не знал, что я изобретаю практически "велосипед".  Для меня тогда было таким дивом читать , одну диссертацию по свиноводству , удивляясь , что это уже давно все известно.
Ведь в большинстве забубенных голов лакто - бифидо бактерии ассоциируются только с молоком этой гребанной смесью гноя и  казеина. А ведь на самом деле эти бактерии изначально  в природе работают на растительном сырье . И уже много лет они используются для приготовления белково-витаминных кормов .  Ведь молочно кислые бактерии только так называются по "молочному" , на самом деле  в молоке содержится всего лишь несколько процентов лактозы которой и питаются эти бактерии  в нем , весь остальной состав молока для них бесполезен , так как молочнокислые бактерии не жрут ни животных жиров ни белков.

Но почему то никто  не додумывался и тем более не внедрял подобное питание для людей.
Ведь внедрение подобных технологий приготовления пищи обанкротило бы все животноводство и молочную промышленность на корню.
Ведь именно эти бактерии  являются помимо всего прочего источниками  большинства необходимых нам витаминов.
Зачем доить  несчастных коров , болеющих маститами  и прочей хренью
если из трех килограмм растительного копеечного  сырья можно сделать около 25 литров кефира который по насыщенности полезными бактериями  витаминами , микроэлементами и главное по биологической активности будет в разы превосходить молочный  кефир

и хранить этот растительный кефир можно месяцами не боясь отравиться всем тем дерьмом что несет в себе обычные молочные продукты если попробовать их хранить в тепле столько же , да хоть и в холодильнике. Растительный же кефир потом приобретает такую биологическую активность , что им самим уже  можно ферментировать массу растительных продуктов , меняя их вкус и состав до неузнаваемости буквально за часы
« Последнее редактирование: 02/02/2017, 11:41:04 от rid »

Оффлайн ramunas

  • *
  • Ветеран
  • *****
  • Сообщений: 2199
« Ответ #12935 : 02/02/2017, 14:22:51 »
.

Сделайте себе ржаной реджувелак/квасс и это будет лучше дорогих курунгивитов.
А добавив в этот квас соды (и дав этим увеличить концентрацию бактерий на проядок)вы получите концентрат, которым можете ферментировать другие виды растительного сырья
вариант ТЖ, которой питаюсь уже почти два года
http://newforum.syromonoed.com/index.php?topic=4368.msg42498#msg42498

Оффлайн ramunas

  • *
  • Ветеран
  • *****
  • Сообщений: 2199
« Ответ #12936 : 02/02/2017, 15:56:23 »
Лимпопо - хороше что пишете и делитесь знаниями, но вопрос - а практика где?
что вы лично делаете ? ферментируете ли органику? как это делаете и тд и тп?
вариант ТЖ, которой питаюсь уже почти два года
http://newforum.syromonoed.com/index.php?topic=4368.msg42498#msg42498

Оффлайн Dobroljub

  • *
  • Постоялец
  • ***
  • Сообщений: 211
« Ответ #12937 : 03/02/2017, 22:39:44 »
Всем здравия!

Получается, тупик...
Чтобы сделать нормальный растительный кефир, необходимо расщепить крахмал на такие сахара, которые смогут есть лакто- и бифидо- бактерии.

Крахмал они есть не хотят  ;)

Осахаривание солодом - сложно и малодоступно в современной реальности. В какой-то степени это даже менее доступно чем нормальные зрелые фрукты.

Не знаю пригодится ли...
В труде Ильи Мечникова "Этюды о природе человека" есть такая фраза:

Цитировать
Среди молочно-кислых бактерий лучше других «болгарская палочка» и «стреп-
тобациллы». Недавно введена в употребление новая бактерия (glycobacter peptolyticus), способная производить сахарные вещества на ? за счет крахмала и тем обусловливающая размножение молочнокислых бактерий в кишечном канале.

или вот:

Цитировать
В последнее время начали вводить в употребление бактерий, способных производить в кишечном канале сахар за счет крахмальной пищи. Из этой группы бактерий особенно интересен открытый Вольманом в моей лаборатории так называемый Glycobacter peptolyticus, образующий сахар, но не трогающий белковых веществ.
« Последнее редактирование: 03/02/2017, 23:24:54 от Dobroljub »

Оффлайн Dobroljub

  • *
  • Постоялец
  • ***
  • Сообщений: 211
« Ответ #12938 : 03/02/2017, 23:19:54 »
По поводу содового раскисления закваски на основе круп...

Пробовал действительно крупа превращается в пюре-образную массу...
Но!
Происходит это по всей видимости не под действием ферментов бактерий, а совсем по другой причине. Сначала крупа скисает, потому как бактерии поедают не крахмал, а более доступные сахара, которые в небольшом количестве есть в зерне. При этом выделенная ими молочная кислота пропитывает зерна. Затем когда в "кефир" бросают соду, она реагирует с молочной кислотой, и в результате химической реакции обильно выделяется углекислый газ. Который как бы разрывает зерна изнутри.
Подобным образом, только без кислоты разваривают горох. Горох промывают, засыпают в банку и заливают водой в которую добавлена сода (пару чайных ложек на литр воды), дают пропитаться (несколько часов), затем воду сливают и горох промывают (но содовой водой он пропитался), засыпают в кастрюлю и варят. Горох пропитанный содой при нагревании "разваривается" в пюре. Как известно - сода растворенная в воде, при нагревании выделяет большое количество углекислого газа.

Так, что думаю никакого гидролиза крахмала там нет. Возможно я ошибаюсь.

А вот длительное употребление большого количества соды или лактата натрия - неизвестно как может повлиять на здоровье.

Оффлайн ramunas

  • *
  • Ветеран
  • *****
  • Сообщений: 2199
« Ответ #12939 : 04/02/2017, 00:19:43 »
Всем здравия!

Получается, тупик...
Чтобы сделать нормальный растительный кефир, необходимо расщепить крахмал на такие сахара, которые смогут есть лакто- и бифидо- бактерии.


Для получения кефира надо хороше разварить крупу (любую) и в остывшую до 40 гр добавить бактериальный концентрат, и после некоторого времени кефир будет готов.

С другой стороны - мелклпорезанная зелень (зеленые листья) залитая бактериальным концентратом (жИвой) - это тоже офигительная пища- бактерии те же, только вот крахмала нету- а они все равно жрут органику
« Последнее редактирование: 04/02/2017, 23:00:01 от ramunas »
вариант ТЖ, которой питаюсь уже почти два года
http://newforum.syromonoed.com/index.php?topic=4368.msg42498#msg42498

Оффлайн SergeySergey

  • *
  • Постоялец
  • ***
  • Сообщений: 138
    • E-mail
« Ответ #12940 : 04/02/2017, 18:26:12 »
У рода Streptococcus только виды S.bovis и S.equines обладают антигеном группы D и входят в группу фекальных стрептококков. Источником их происхождения служат в основном фекалии животных.

Фекальные стрептококки редко размножаются в загрязненной воде и поэтому могут использоваться при исследовании качества воды как дополнительный индикатор эффективности очистки воды. Кроме того, стрептококки имеют высокую устойчивость к высушиванию и могут быть полезны для рутинного контроля после прокладки новых водопроводных магистралей или ремонта распределительной сети, а также для обнаружения загрязнения поверхностными стоками подземных или поверхностных вод.

Энтерококки (фекальные стрептококки) располагаются парами в видедиплококков; концы, обращенные наружу, часто заострены, бывают окружены общим светлым ареолом, спор не образуют, в жидких средах составляют короткие цепочки. Обнаруживаются в воде, почве, пищевых продуктах. Основным источником является кишечник человека. Часто образуют скопления, напоминающие скопления микрококков. Хорошо растут при 22—40° С. Выдерживают нагрев до температуры 60° С и концентрацию поваренной соли 6,5% ['63].

Рост фекальных стрептококков отмечается в среде с концентрацией хлористого натрия более 20%. Практически бывает достаточно определения стабильных признаков (рост в среде, содержащей 40% желчи, и в среде с рН 9,6—10,2 свидетельствует о принадлежности к группе энтерококков) . Довольно широко распространены в воде, почве и пищевых продуктах. Особенностью энтерококков, отличающей их от других стрептококков, является высокая устойчивость к воздействиям различных факторов. В ряде стран (Франция, США н др.) энтерококки наряду с кишечной палочкой официально приняты как санитарно-показательные микроорганизмы для воды. Энтерококки устойчивы к кислой среде (порог их роста колеблется в пределах от 3—3,5 до 12 и более).

Энтерококки выживают при замораживании и холодильном хранении различных продуктов, тогда как Е. coli и другие коли-формы не выдерживают обработки холодом. Это свидетельствует о том, что присутствие энтерококков может быть хорошим показателем для оценки фекального загрязнения, особенно в замороженных продуктах.

Термин "фекальные стрептококки" относится к тем стрептококкам, которые обычно присутствуют в экскрементах человека и животных. Стрептококки этого типа характеризуются наличием антигена группы D и относятся к родам Enterococcus и Streptococcus. Род Enterococcus включает стрептококки, обладающие высокой переносимостью по отношению к неблагоприятным условиям развития. Этот род включает следующие виды: E.avium, E.casseliflavus, E.cecorum, E.durans, E.faecalis, E.faecium, E.gallinarum, E.hirae, E.malodoratus, E.munditiuse и E.solitarius. В основном эти виды фекального происхождения, и в большинстве случаев могут рассматриваться как специфические индикаторы загрязнения воды фекалиями человека. Однако их можно выделить и из фекалий животных, а некоторые виды и подвиды встречаются главным образом на растительном материале

Оффлайн SergeySergey

  • *
  • Постоялец
  • ***
  • Сообщений: 138
    • E-mail
« Ответ #12941 : 04/02/2017, 18:38:37 »
Из всех кисломолочных бактерий, только амилолитические бактерии (расщепляющие крахмал) Bacteroides amylophilus Streptococcus bovis обладают способностью к сбраживанию крахмала. По своим свойствам они похожи на термофильный стрептокок. Температурный оптимум около 50 градусов. pH от 3 до 10. Хорошо растут при pH 9-10. В организме человека наиболее активны в тонком кишечнике, при условии что в организме хорошо вырабатывается жёлчь. Крахмало содержащая еда должна быть пропитана желчью.
  Какие ещё у нас есть варианты, кроме дрожжей и коджей, для выработки аммилаз? Как ещё можно осахарить крахмал? Да, Изюм говорил, что Бифидо-Лакто основа, и ещё он говорил, что их накормить сначала надо. Да и от крахмала все равно избавляться надо.

Оффлайн ramunas

  • *
  • Ветеран
  • *****
  • Сообщений: 2199
« Ответ #12942 : 04/02/2017, 23:05:05 »
Да, Изюм говорил, что Бифидо-Лакто основа, и ещё он говорил, что их накормить сначала надо. Да и от крахмала все равно избавляться надо.
я думаю что они -лактобифидомикробики - жрут и разваренную крупу, и рис, и зеленую клетчатку растений.

еще вопрос - а лакто и бифидобактерий не находят в фекалиях? только стрептококи?
вариант ТЖ, которой питаюсь уже почти два года
http://newforum.syromonoed.com/index.php?topic=4368.msg42498#msg42498

Оффлайн SergeySergey

  • *
  • Постоялец
  • ***
  • Сообщений: 138
    • E-mail
« Ответ #12943 : 05/02/2017, 01:47:35 »
Ramunas, вроде как считается, что кисломолочные не сбраживают СЫРОЙ крахмал, ну кроме Str. Bovis.
Т.е. они с'едают доступные сахара, а крахмал не позубам им.
Дрожжи, те вроде вырабатывают аммилазу, что сахарком разжиться для своих нужд. Коджи, которые уже обсуждались, это которые из саке и соевого соуса. Ну и прочие грибы-плесени. По мне дак солодом осахарил при 70 градусах, чуток покормил дрожжей, получил аутолизат, а там уже пиршество для кисломолочных. Вроде как у нас противоречий нет, насчёт кисломолочных. Получается уперлись в осахаривание крахмала.

Оффлайн SergeySergey

  • *
  • Постоялец
  • ***
  • Сообщений: 138
    • E-mail
« Ответ #12944 : 05/02/2017, 02:01:38 »
Еще кое что нарыл. Согласно исследованиям, произведённым Penner и др. (2007)2, средний и минимальный рН рубца во время транзитного периода снижался с 6,3 и 5,7 до 5,9 и 5,4 соответственно. Смещение рН рубцовой среды в кислую сторону (ацидоз рубца) влёчёт за собой изменения в популяции рубцовой микрофлоры. Наращивается количество нежелательных амилолитических микроорганизмов, прежде всего Streptococcus bovis, которые сбраживают крахмал с образованием молочной кислоты, усиливая ацидоз. Численность целлюлозолитических бактерий4, наоборот снижается. Низкий рН также вызывает гибель микроскопических грибов, играющих важную роль в расщеплении лигнифицированной клетчатки5. Простейшие, участвующие в поддержании рН рубца, путем захвата и медленного переваривания крахмала с образованием летучих жирных кислот, тоже снижают свою активность и многообразие. Эти процессы приводят к снижению синтеза микробиального протеина.
 
 Но этот Str. Bovis я так у очкариков не нашёл. Сначала мысль про какашки была совсем дикой. А сейчас уже кажется вполне логичной. И может объяснить, почему Изюм так не хочет делится рецептом.
 Но тогда не у лошадок брать закваску, а скорее у хрюшек, которые сидят на комбикорме. Кто-то внутри них его точит.
 Но чет самому не хочется экспериментировать.
 Из того что я нашел, получается что при Т 50 градусов и pH 9.5-10, только bovis и выжевет.
 Но я пока с дрожжами пробуют. Разводу, аутолизирую, пробуют нагревать до 65-70. Но сладости не получается.
 Неплохо получается направлять дрожжевое брожение в глицериновое русло. Делаю pH 8. И процесс пошёл. Но от глицерина горчинка получается, да и вкусным еду не назовешь. Ну мне хоть понятно стало, как оливки можно жирными сделать.
 Повторюсь, я за солод и кисломолочные.