Дополнительная тематика > ПОИСК ТУРБОЖРАЧКИ
Проращивание и ферментация - производство ГАМК
sergeyy:
--- Цитата: rid от 31/07/2022, 04:39:53 ---Итак L. Delbruekii обитает на поверхности солода, пивовары добавляют щепотку солода в солодовый затор и сбраживают последний при т. 48-52°C в течении 24-72 часов. Это называется кисломолочная пауза. За это время pH затора падает до 3,8-4 и на выходе мы имеем биомассу с колонией Delbruekii специфичного для зерновых штамма, а это то что нам нужно!
...
http://brotgost.blogspot.com/2015/04/blog-post.html
--- Конец цитаты ---
Можливо тут Ізюм міг би написати що теорія пройшла близько біля істини (точніше її фрагменту). Але то таке...
То мабуть не кисломолочна пауза а кислотна пауза і суть її полягає в тому, що при цих температурах ще активна фітаза яка розщепляє фітатинову кислоту на ортофосфорну кислоту та інозітол. Саме ортофосфорна кислота і знижує pH. Ну термофільні молочнокислі організми теж можуть розвиватися при цій температурі як і інші не дуже корисні мікроорганізми. Можете загуглити "Наука температурных пауз", там є теорія стосовно цього.
ps: Чоловік, що написав цю статтю молодець. У нього є цілий канал де він показує як в домашніх умовах можна приготувати різні сорти хліба. Багато чого експериментує і придумує.
rid:
--- Цитата: sergeyy от 01/08/2022, 03:05:39 ---
--- Цитата: rid от 31/07/2022, 04:39:53 ---Итак L. Delbruekii обитает на поверхности солода, пивовары добавляют щепотку солода в солодовый затор и сбраживают последний при т. 48-52°C в течении 24-72 часов. Это называется кисломолочная пауза. За это время pH затора падает до 3,8-4 и на выходе мы имеем биомассу с колонией Delbruekii специфичного для зерновых штамма, а это то что нам нужно!
...
http://brotgost.blogspot.com/2015/04/blog-post.html
--- Конец цитаты ---
Возможно здесь Изюм мог бы написать, что теория прошла близко от истины (точнее ее фрагмента). Но это такое...
Наверное, не кисломолочная пауза, а кислотная пауза и суть ее заключается в том, что при этих температурах еще активна фитаза, которая расщепляет фитатиновую кислоту на ортофосфорную кислоту и инозитол. Конкретно ортофосфорная кислота и понижает pH. Ну термофильные молочнокислые организмы тоже могут развиваться при этой температуре, как и другие не очень полезные микроорганизмы. Можете загуглить "Наука температурных пауз", там есть теория по этому поводу.
ps: Человек, написавший статью молодец. У него есть целый канал, где он показывает как в домашних условиях можно приготовить разные сорта хлеба. Многое экспериментирует и придумывает.
--- Конец цитаты ---
С кислотной паузой уже разбирались
--- Цитата: rid от 14/02/2015, 14:35:03 ---
--- Цитата: Andreas от 14/02/2015, 13:45:52 --- выдерживал паузы?
Бета-глюканазная пауза 40-45"C, Белковая пауза 50-55"С, Осахаривание 62-72"С
--- Конец цитаты ---
Учитывыя наши требования к фитазам, необходимо проводить и кислотную паузу.
--- Цитировать ---Кислотная пауза
Кислотную паузу можно использовать следом за замачиванием при любом способе затирания. Во время кислотной паузы понижается pH затора до нужных нам значений, также разрушаются глюканы, которые превращают затор в клейстер. Типичный диапазон температур 35-45 °C, при которых фермент фитаза разрушает молекулы фитина, освобождая фитиновую кислоту, которая и понижает pH затора.
Фитаза очень восприимчива к теплу, поэтому большая её часть разрушается при нагреве во время соложения. По этой же причине фитаза присутствует только в солодах, прошедших лёгкую обжарку. Более того, по-настоящему она себя раскрывает при использовании мягкой воды с небольшим pH-буфером и слабомодифицированного солода. Как правило, для изменения pH затора, просто добавляют кислоту при добавлении вода на одну из пауз. Есть и другая причина по которой пивовары часто игнорируют эту паузу, нужен по крайней мере час, чтобы в pH затора прошли заметные изменения.
--- Конец цитаты ---
http://www.homebrewer.ru/step-mashing-science
--- Конец цитаты ---
Хотя иногда молочнокислое брожение используется просто для подкисления, но и в тоже время для создания специального пива типа Gose
--- Цитировать ---Натуральные молочнокислые бактерии открытого брожения кислят пиво, создавая приятную лимонную терпкость. Чтобы подчеркнуть эту молочно-цитрусовую ноту, в кипящую смесь были добавлены семена кориандра, придающие травяной оттенок и округлость.
--- Конец цитаты ---
https://bisonbrew.com/how-to-brew-gose/
А в процессе создания стартера это цель - молочнокислое брожение. Хотя скорее я скопировал текст как объяснение процесса создания вариации солодухи.Которая после томления и закисления ягодами для окончательной денатурации оставшихся белков в том числе и от "микроорганизмиков" станет "вселечащей" кулагой, включающей и ГАМК.
rid:
Проблема с глютеном решается проращиванием и ферментацией
--- Цитировать ---Это исследование было направлено на достижение превращения белков злаков в альтернативные конечные продукты глутамат или γ-аминобутират (ГАМК).
• Ржаной солод,
• грибковые протеазы и
• лактобациллы
использовали для превращения глютена пшеницы или белков ячменя.
Образование глутамата и ГАМК зависело от штамма. Lactobacillus reuteri TMW1.106 и Lactobacillus rossiae 34J накапливали глутамат; L. reuteri LTH5448 и LTH5795 накапливали ГАМК. Накопление глутамата и ГАМК L. reuteriTMW1.106 и LTH5448 увеличивались в течение всего времени ферментации в течение 96 часов соответственно. Основными продуктами протеолиза во всех видах теста были пептиды, а не аминокислоты, а белки ячменя были более устойчивы к деградации протеазами ржаного солода, чем пшеничный глютен. Однако добавление грибковой протеазы приводило к сравнимой деградации обоих субстратов. Глутамат и ГАМК накапливались до концентраций до 63 и 90 ммоль/кг дм соответственно. Уровни глутамата, полученные в результате биоконверсии белков злаков, позволяют использовать гидролизованный белок злаков в качестве приправы.
--- Конец цитаты ---
https://pubs.acs.org/doi/10.1021/jf103546t
sergeyy:
--- Цитата: rid от 14/08/2022, 22:38:45 ---Проблема с глютеном решается проращиванием и ферментацией
...
--- Конец цитаты ---
Бажано ферментацію проводити за участі пролін-специфічних протеаз якщо проблему глютену хочете вирішити повністю. Бо алергію у деяких людей викликає не сам глютен. Продуценти таких протеаз виробляють токсини, хоча серед них можуть бути і одомашнені безпечні варіанти. Ну і може ще хтось кошерний знайдеться. Але читав що і та ж болгарська паличка розщеплює білки з високим вмістом проліну. Наскільки ефективно то треба вивчати.
Пророщування та ферментація. Досліджую в цьому напрямку теж. Причому вже давно.
rid:
Вот еще одно информативное сообщение. И не то чтобы это все пропускалось но просто не делалось на этом акцента. Увлекались ферментацией.декомпозицией сложных углеводов а белки были как бы на втором плане
--- Цитата: Andreas от 21/12/2015, 23:48:25 ---
--- Цитата: Dobroljub от 20/12/2015, 12:55:34 ---Народ! Может кто в теме. ::)
Нужно испечь БЕЗГЛЮТЕНОВЫЙ, бездрожжевой хлеб.
--- Конец цитаты ---
--- Цитата: sergeyy от 21/12/2015, 21:39:25 ---Я тоже изучаю эту проблему уже и на практике. Но я пытаюсь заточить под себя пшеничное зерно (в которого глютен наиболее алергенный).
--- Конец цитаты ---
мне тоже эта тема интересна, особенно как заточить зерно- 3 мешка пшеницы стоят, квасом фсё не выпью ;D
Высший пилотаж- Латгальский хлеб - Латвийский ржаной заварной хлеб https://www.youtube.com/watch?v=j8PJWCIqIOI
Попалось сообщение из форума-врач разрешил ребёнку с целиакией домашний ржаной хлеб:
--- Цитировать ---Пекла ржаной хлеб из обычной муки. Антитела к глиадину вроде 400 до диеты(два вида-сейчас не упомню какие),а после диеты( с ржаным хлебом)-40. Больше ничего не сдавали. Животу полегче,хоть спать получше по ночам стали. На диете сидим.
--- Конец цитаты ---
В диссертации Парахиной О.И. раскрыты некоторые технологии выпечки безглютеновых продуктов: https://www.google.de/url?url=https://isu.ifmo.ru/pls/apex/f%3Fp%3D2005:0::DWNLD_F:NO::FILE:0C5BBCD3D5C098DBC5CAA45651EAA44C&rct=j&q=&esrc=s&sa=U&ved=0ahUKEwjfvJ2H3-3JAhVEdQ8KHbEBAaEQFggUMAA&usg=AFQjCNGewaicxjTdNy5zSKoV7lZI_yLeMQ
Цитирую оттуда:
--- Цитировать ---Также проведены исследования по возможности использования ржаных заквасок в технологии приготовления безглютенового хлеба для улучшения его потребительских свойств, повышения пищевой и биологической ценности и микробиологической порчи. Для этого в рецептуру безглютенового хлеба вносили 15% ржаной муки в виде КМКЗ, термофильной заквашенной молочнокислыми бактериями L. Delbrueckii-76 заварки или густой закваски. При этом вкус и запах хлеба соответствовал изделиям с использованием ржаной муки, кислотность увеличилась примерно в 5 раз в сравнении с контролем без закваски, а признаки плесневения и картофельной болезни в провоцирующих условиях появились спустя 96 часов. Таким образом, применяя ржаные закваски в технологии безглютенового хлеба, удалось улучшить не только его качество и микробиологическую безопасность, но и повысить биологическую ценность за счет повышенного содержания в ржаной муке незаменимых аминокислот, макро- и микроэлементов и пентозанов. Для определения количества иммунореактивного глютена применяли твердофазный иммуноферментный анализ с использованием моноклональных антител (метод ELISA), специфичных к секалину. В результате исследований было выявлено, что содержание глютена по секалину в ржаной обдирной муке составило 42100 мг/кг. Сочетание гидротермической обработки с аутоферментативной активностью неферментированного солода снизило иммунореактивность глютена ржаной муки в осахаренной заварке до 8000 мг/кг. При заквашивании осахаренной заварки термофильными молочнокислыми бактериями L. delbrueckii-76 количество глютена снизилось до 2200 мг/кг за счѐт
протеаз ржи и лактобацилл, а также за счѐт высокой титруемой кислотности, что привело к содержанию глютена в хлебе около 100 мг/кг...
В своих исследованиях ученые доказали, что абсолютно аналогичную интенсивную реакцию с антиглиадиновыми антителами больного дают белки ржи и ячменя, в меньшей степени овса, так как их проламины представлены такими же как у пшеницы α-, β-, γ- и ω фракциями [2]. Рожь является ещѐ одной главной злаковой культурой, отличающейся от пшеницы большей питательной ценностью, но также запрещѐнной для питания больных целиакией. Долгое время считалось, что ржаная мука не имеет клейковины, потому что большая часть белков составляют водорастворимая и солерастворимая фракции. На долю клейковинных фракций в ржаном зерне приходится около 40%, при этом соотношение секалина к глютелину составляет примерно 1,5:1 соответственно. Глиадин ржи (секалин) является гетерогенным белком и состоит из одноцепочных и многоцепочных компонентов с молекулярной массой 40000. По сравнению с пшеницей секалин ржи содержит больше первой лимитирующей незаменимой аминокислоты (лизина) в среднем на 39 %, аргинина на 44 %, валина на 11 %, треонина на 17 %, железа на 30 %, магния в три раза и калия в два раза. 22 Глютенин в ржаной муке менее гетерогенен, чем в пшеничной, но клейковинная фракция ржи также содержит большое количество глутаминовой кислоты (около 41,3%) и пролина (14,9%), что и является одним из факторов еѐ токсичности [33, 71]. Второе место по токсичности после пшеницы занимает ячмень, так как в его белках также преобладают спирторастворимые (гордеин) и щелочерастворимые фракции, на долю которых приходится более 60%. По сумме незаменимых аминокислот белок ячменя более биологически полноценен (30,56 г/100 г белка), чем белок пшеницы (28,2 г/100 г белка). В состав гордеина входят: лейцин-7,0%, фенилаланин-5,3%, цистин-2,5%, триптофан-1,5% и валин-1,4% [32, 33, 71]. Глютелины ячменя отличаются от глиадина пшеницы более высоким уровнем лизина (4%) и треонина (около 4%). При этом высокое содержание глутаминовой кислоты (около 43,2 %) и пролина (примерно 13,73 %), установленное в спирторастворимой фракции ячменя, определяют устойчивость пептидов к действию трансглутаминазы и образованию устойчивых соединений с белками HLA, провоцируя тем самым целиакию.
Из семейства злаковых овес – единственная культура, которая до сих пор вызывает дискуссии по вопросу токсичности для больных целиакией. Европейские и американские ученые считают использование специальных сортов овса, выращенных в условиях, исключающих опыление с другими сортами овса и засорение различными злаками, в умеренных дозах в безглютеновой диете безопасным [2, 12, 25, 32]. Так, в Канаде допустимая норма не загрязнѐнного другими злаковыми культурами овса для взрослых составляет от 50 до 70 г/сут, для детей - от 20 до 25 г/сут, что расширяет ассортимент безглютеновых изделий и их вкусовые качества, а также является источником пищевых волокон [143]. 23 В России употребление больными целиакией продуктов из овса запрещено [90, 91]. Белки овса значительно отличаются от белков пшеницы, ржи и ячменя по фракционному составу. Преобладающими являются щелочерастворимая (авенин) и солерастворимая (авеналин), затем спирторастворимая и водорастворимая фракции, отличающиеся от вышеперечисленных злаковых культур высоким содержанием лизина: 5% в глютелинах, 3,3% в авенинах и от 6,5-8,2% в альбуминах, что почти в два раза выше, чем в белках пшеницы. Также большое преимущество у овса по сравнению с другими злаковыми культурами в содержании метионина и цистина: 3,7 и 4.2 % соответственно. Для белков овса по сравнению с белками пшеницы и ячменя характерно в 2-2,5раза меньшее содержание глютаминовой кислоты, что определяет меньшую степень их токсичности
--- Конец цитаты ---
У меня опыта выпечки безглютеновых продуктов нет, но по ощущениям толокно-цампа из замоченного томлёного и высушенного овса не обладает токсичностью. При сушке тот овес отчетливо пахнет овсяной (сенной) палочкой а высушенный приобретает аромат печенья. Ем толокно 2 -3 раза в день -добавляю "в а ля де борщ"до густоты, или кашей.
Несколько ссылок по теме:
опыт-с-сенной-палочкой
Роль кишечной микробиоты в развитии целиакии: http://www.stopgluten.info/files/files/MS_01_2013_Det_Pol_07.pdf
общая информация по глютену: http://pangeaflow.tumblr.com/post/108426175703/глютен-конец-эпохи-зерна
--- Конец цитаты ---
Навигация
Перейти к полной версии