Когда еще в Универе учился, меня поразил один факт. Количество химикатов в мясе коровы в 30 раз превышает количество, содержащиеся в поедаемом ею корме. В ТРИДЦАТЬ РАЗ! Я был в шоке. Стоит вдуматься в эту цифру.
Т.е. химикаты попадают на поля, потом в растения, затем корова (или свинья, не важно) поедает эти растения. На прирост 1 кг мяса ей надо сожрать кило 20, а то и больше этого корма, иногда разных кормов с разных полей. Концентрация уже увеличилась. Далее метаболизм коровы устроен так, что выводиться не все, что попадает, возникает процесс накопления. У рыб может быть еще больше, так как с полей все стекает в водоемы. Особенно прудовая рыба.
Т.е. что бы получить столько же захимичивания, как с килограмма мяса, вам надо съесть мешок гречки. Вы его полгода есть будете, за это время большая часть химикатов уже покинет организм. Важно не наличие их а ПДК, концентрация. Небольшое содержание не страшно, оно было и 100 и 300 лет назад, когда про химикаты ничего не знали.
Теперь о самих химикатах. Они есть в продуктах всегда, в любых. Те же самые нитраты- это просто соли азотной кислоты или селитры. Растение использует азот из соли для построения клеток организма, создания хлорофилла. Без азота растениям никак, органику не создашь. Для людей нитраты не ядовиты.
Но "Соли азотной кислоты при нагревании разлагаются, причём продукты разложения зависят от положения солеобразующего металла в ряду стандартных электродных потенциалов:
Соли металлов, расположенные в ряду стандартных электродных потенциалов левее Mg
при разложении образуют нитриты и кислород;
Соли металлов, расположенные в ряду стандартных электродных потенциалов от Mg до Cu,
дают при разложении оксид металла, NO2 и кислород.
Соли металлов, расположенные в ряду стандартных электродных потенциалов после Cu,дают свободный металл, NO2 и кислород.
Нитраты являются достаточно сильными окислителями в твёрдом состоянии (обычно в виде расплава), но практически не обладают окислительными свойствами в растворе, в отличие от азотной кислоты." (Википедия)
Здесь мы видим, что ядовитые Нитриты из нитратов образуются именно при НАГРЕВАНИИ. Не нагревайте пищу и все будет нормально

Второй факт, который меня поразил, это то, что сколько бы не было велико содержание нитратов в капусте, в квашеной капусте их практически нет. Потому как они усваиваются бактериями. Попросту говоря, они их жрут. Заботьтесь о своей микрофлоре

А на практике старайтесь не покупать откровенно отравленных продуктов. Например тепличных помидоров, выращенных китайцами, они поливают их неизвестно чем, в том числе креозотом(а он убивает всех микробов). Ориентируйтесь по запаху и вкусу, если есть сомнения, лучше выбросить, я так делал, не смотря на потраченные деньги. Можете перед употреблением на полчасика опускать продукты в воду(замачивать), особенно зелень и виноград. Большая часть уйдет.
Ешьте живые продукты и будьте здоровы.