я такой фигней уже недели 3 точно страдаю. проблема в том, что вкусным за обе щеки уплетаемым это назвать трудно, да и с усвояемостью не все так гладко. уже и до варки скатился)) проблема в том, что в большинстве случев, молочнокислое подавляет все остальное. многое зависит от соотношения сырья и воды. обычно дрожжи почти не работают, только чуток пенятся сверху. если воды достаточно, молочнокислое полюбому начинается на дне, и до верха кислеет. ну это в случае с очищеным зерном, неочищенное протухает, там потагенов много. когда сахар добавляешь дрожжи лучше работают и слаще получется, а если переборщить, то и молочнокислое подавляется полностью. однозначно нельзя доводить до уксусного. нужен баланс, да и с сахаром вопрос решать, ведь там типа ничего не должно быть)) но то что это должно быть молочнокислое я уверен на 100%
Я это описал в общем. А у самого меня получилось только один раз получить сьедобную и достаточно вкусную вещь. Вот здесь в (пункте г) я описывал последовательность приготовления
http://newforum.syromonoed.com/index.php?topic=846.msg27159#msg27159 . А тут отписался про результат проведенного эксперимента
http://newforum.syromonoed.com/index.php?topic=846.msg27170#msg27170Но в этом эксперименте
http://newforum.syromonoed.com/index.php?topic=846.msg27293#msg27293 у меня ничего не получилось. А отличие в том, чтов удачном опыте я внес небольшое количество закваски в воду которой увлажнял чечевичную муку из предыдущих опытов, в которых грануды были крупнее и сырье немного перекисло из-за анаэробных условий.
Хочу отметить, что удачный опыт у меня получился именно из чечевичной муки, поскольку она при достаточной влажности имеет способность держать форму гранул и не склеиватся. А пшеничная мука легко склеивается и растекается (хотя возможно просто ее не нужно постоянно увлажнять как чечевичную). Тут нужен либо грубый помол, либо какая-то предварительная обработка.
___________________________________
Теперь про влажность субстрата. Если субстрат консистенции сметаны, то его нужно постоянно очень часто перемешивать насыщая кислородом. И когда он начинает закисать то нужно либо употреблять в пищу либо ставить принудительное насыщение кислородом (воздушный компрессор). Дальнейшая обработка продукта такой консистенции у меня не получалась. Причем это при проведении экспериментов из мукою полученою при размалывании цельных зерен, с сырьем более грубого помола и с цельными зернами я эксперименты не проводил еще. Причем солод в этих условиях наверно будет перекисать еще быстрее (но не знаю, как без солодования повысить КПД использования углеводородов), Если субстрат растворен в большом колличестве воды то можно процесс проводить и при недостаточной аэрации получая что-то на подобии кваса, но наверно продукт должен быть осоложенным. Если продукт находится в рыхлом состоянии, то его легко аэрировать, и рост микроорганизмов не такой интенсивный, но не знаю, происходит ли глубокая переработка сырья (того-же крахмала). Нужно еще с осолаживанием разобратся...
___________________________________
Я к тому, что соображений много, но пока на практике не проверишь то не будеш знать как на самом деле выглядит теория. К сожалению на паралельное проведение по нескольку штук экспериментов у меня нет ни времени (редко когда могу няньчится с своими пробами постоянно), ни места, а иногда и возможностей (например нету аквариумного компрессора пока). Поэтому все слишком долго.