Монотрофное Сыроедение

Дополнительная тематика => ПОИСК ТУРБОЖРАЧКИ => : Дядя Винегрет 15/11/2013, 22:02:15

: Кисели/Солод/Толокно/Реджувелак/Бозо
: Дядя Винегрет 15/11/2013, 22:02:15

: Печкин  15/11/2013, 17:00:02

Ну что-то там добиться можно наверное, как с тем же ржаным солодом делают, но уверен будет это далеко от вкусовых идеалов большинства, даже сыроедов, что доказывает и его семья. А так же остаётся вопрос о долгосрочном влиянии такой кормёшки на здоровье человека.

Купил мешок 40кг неферментированного ржаного солода по 34р/кг. Осахареваю 2часа при 65град, затем ферментирую кисломолочкой (йогурт), или наоборот сначала квасю ночь при 40град затем осахареваю - на вкус карамельная сгущенка. Короче вкус насыщенный может даже слишком задумываюсь при осахаривании добавлять зельнозерновой муки шоб послабже была, но сытно пипец.
Само произвольную закваску вывел (правда с третьего раза). Планирую мутить дрожжевание своей солодухи. 

: Re: Кисели/Солод/Толокно/Реджувелак/Бозо
: Печкин 15/11/2013, 23:16:21

: Дядя Винегрет  15/11/2013, 22:02:15

на вкус карамельная сгущенка....

Вот эт уже дело. Вот такое любой захавает, примерно представляю вкус, так как когда-то покупал органик-сиропчик, тоже деланный из крахмалов осахариванием.  Правда за кадром остаётся вопрос на сколько здоровья хватит от такого количества сладости, лёгких сахаров если питаться моно только этим (сладость вымывает кальций (капут зубам), приводит к дефициту витаминов группы Б, кандида... и Ñ‚.д.). :) Но зато такой штукой можно подслащивать, "приправить" что-то ещё, что по составу может быть полезно, а по вкусу гадость (тот же кисельчик овсяный, который я недавно замутил, начитавшись тут отзывов, но он без сахара фигня фигней, и крамхал сырой всё равно ощущается).
Ну и растить на этих сахарах новые бактерии, для синтеза витаминов, дрожжи, а потом всё это употреблять.

В общем изучать и допиливать не под спирт и брагу, а под еду. Вот вам и ТЖ, а не мочёная низкокалорийная капуста.:)
http://forum.homedistiller.ru/index.php?topic=43842.0 (http://forum.homedistiller.ru/index.php?topic=43842.0)
http://forum.homedistiller.ru/index.php?PHPSESSID=78q9upm30rdakc7r9qcjgkm466&topic=29086.0 (http://forum.homedistiller.ru/index.php?PHPSESSID=78q9upm30rdakc7r9qcjgkm466&topic=29086.0)

: Re: Кисели/Солод/Толокно/Реджувелак/Бозо
: Дядя Винегрет 16/11/2013, 04:42:07

: hiking  15/11/2013, 23:53:37

: Дядя Винегрет  15/11/2013, 22:02:15

Купил мешок 40кг неферментированного ржаного солода по 34р/кг. Осахареваю 2часа при 65град, затем ферментирую кисломолочкой (йогурт), или наоборот сначала квасю ночь при 40град затем осахареваю - на вкус карамельная сгущенка. Короче вкус насыщенный может даже слишком задумываюсь при осахаривании добавлять зельнозерновой муки шоб послабже была, но сытно пипец.
Само произвольную закваску вывел (правда с третьего раза). Планирую мутить дрожжевание своей солодухи. 

Скажите, а какой объем воды Вы наливаете в посуду по сравнению с солодом?
А то я попыталась осахарить ржаную муку, но положила её многовато, наверное, больше половины, и все полезло из фляги через сутки, при комнатной температуре, возле батареи. Так что опыт пока не удался. :) 

кол-ва беру на глаз, до консистенции жидкой сметаны. если сразу квасить то набухает до состояния каши, после осахаривания опять становится жидкой.
Вообще тема раскрыта в инете подназванием "приготовление заварки для заварного теста". Да и забыл сказать цвет и консистенция у "солодухи" становится как у "горячего шоколада"

: Re: Кисели/Солод/Толокно/Реджувелак/Бозо
: Печкин 21/11/2013, 09:19:08

: Monkey  20/11/2013, 18:51:38

Совсем завралась в своей америке.

А это поголовная практика вокруг сыроедения и зожа, все грузят и не краснеют.:) Но то, что СЕ умерло, и так понятно.

: andrey 21  20/11/2013, 16:04:49

  Все есть тут!  http://forum.homedistiller.ru/index.php?topic=53733.0 (http://forum.homedistiller.ru/index.php?topic=53733.0)    ;D ;D

Да, ты прав, метод улучшения крахмала до супер жрачки где-то там есть полюбому - http://forum.homedistiller.ru/index.php?board=6.0 (http://forum.homedistiller.ru/index.php?board=6.0)
Различный опыт у людей, теория, практика. Да только кому это надо?:))

: Re: Кисели/Солод/Толокно/Реджувелак/Бозо
: Дядя Винегрет 26/11/2013, 21:07:23

Еще раз проштудировал информацию по соложению и ферментному составу солода (проростков) зерновых.
Ферментная композиция полный почти разбор зерна:
целлюлолитические ферменты (эндо- и экзоглюканазы, целлобиазу) - гидролиз целюллозы;
гемицеллюлазы (эндо-β-1,3-глюканазу, ламинарибиазу, эндо- и экзосиланазы, ксилобиазу, арабинозидазу) - клейстеризация крахмала;
протеазы эндо- и экзо-типов, липазы, фосфотазы - разбор белков до аминокислот, жиров до липидов:
амилолитические ферменты (α-амилазу, β-амилазу, α-глюкозидазу, пуллуланазу, предельную декстриназу), β-фруктофуранозидазу - гидролиз крахмала до моносахаров.
Ферменты представляют из себя белковые структуры, которые специфически катализируют соответствующие хим.реакции. Действовать они начинают с 0град. до температуры денатурации белка. Каждые фермент имеет свой температурный оптимум, при котором скорость катализируемой реакции максимальна. Температуры эти находятся в пределах 35-72 град. Тоесть теоретически весь разбор можно провести при 37град. Однако практика показывает что на оптимумах скорость реакции растет в сотни раз.
Я убежден что разбор надо проводить на температурных максимумах. Я убежден что это ненарушает замысла природы, иначе максимумы были при температуре другие, в природе небывает случайных чисел. Плевать на сыроедные шоры аля "не больше 42 град".
Мне кажется что разбор турбируемого сырья должен проходить примерно за 9 часов (исхожу из того что поднятие температуры происходит за счет саморазогрева при дрожжевании), таким образом температура будет плавно подыматся со скоростью примерно 0.1 град/мин от 22 до 72 град. При таком раскладе все виды ферменты будут задействованы по максимуму.
Еще раз повторю попытки турбировать при температуре до 40 бессмыслены, за это время все сгниет, если же будем консервировать кисломолочкой уроним рН и тогда ферменты опять заснут.
Вопрос о том как мы будем добиваться температурных максимумов остается открытым...

: Re: Кисели/Солод/Толокно/Реджувелак/Бозо
: saveliy6280 25/03/2015, 16:25:50

Полезный крахмал: он все-таки есть… и он нам очень нужен!

Мы с вами привыкли считать, что крахмал – это всегда крахмал. Но, оказывается, «не все крахмалы одинаково полезны».
Крахмал состоит из молекул глюкозы и является сложным углеводом. Крахмалы в разных растениях несколько различаются по структуре зёрен, степени полимеризации молекул, строению полимерных цепей и физико-химическим свойствам.
 Ð”ля нашей пищеварительной системы все крахмалы имеют более простое деление:

а) быстрорасщепляемые (перевариваются в тонкой кишке, глюкоза всасывается в кровь)
б) резистентные (устойчивые) крахмалы, которые медленно расшепляются и доходят до толстой кишки, где служат источником пищи для бактерий. Разумеется, в этом случае они не влияют на калорийность и уровень инсулина. О резистентном крахмале мы и поговорим.
Значит ли это, что резистентный крахмал - новейшее открытие учёных? - Совсем нет. Резистентный крахмал был всегда с нами. Но только совсем недавно мы пришли к пониманию его значения и воздействия на организм. Долгие время учёные считали, что все разновидности крахмала полностью перевариваются в процессе пищеварения. Благодаря более совершенным современным методам исследования, установлено, что некоторые виды крахмала перемещаются непереваренными в толстый кишечник, где, в процессе ферментации, приобретают много свойств, принося пользу пищевых волокон.
в бифидогенной активности, обусловленной пребиотическими свойствами. Как вы знаете, в толстом кишечнике обитает микрофлора, которая превращает крахмал в органические кислоты. Бактерии толстой кишки превращают резистентный крахмал прежде всего в масляную кислоту и другие короткие цепочки насыщенных жирных кислот, которые служат идеальным «топливом» для клеток стенок кишечнике. Количество бактерий в кишечном тракте человека в десять раз превышает количество всех клеток в нашем организме. Получается, что вся еда, которую мы едим, кормит все наши 10% организма, а резистентный крахмал и клетчатка кормят остальные 90%.
способствуют образованию органических кислот (молочной, уксусной, пропионовой, и особенно масляной), и обеспечивают эпителиоциты толстого кишечника энергией, стимулируют дифференциацию клеток. Резистентные крахмалы еще и способствуют выделению микрофлорой кишечника большого количества бутирата, который поддерживает ангиопролиферативную и противовоспалительную защиту организма. Есть данные, что масляная кислота уменьшает воспалительные процессы в кишечнике

http://www.beloveshkin.com/2015/02/blog-post_16.html (http://www.beloveshkin.com/2015/02/blog-post_16.html)
http://lchf.ru/1858 (http://lchf.ru/1858)
http://www.sergey-osetrov.narod.ru/Projects/Water_and_heat_processing/Starch_and_cleysterisation.htm (http://www.sergey-osetrov.narod.ru/Projects/Water_and_heat_processing/Starch_and_cleysterisation.htm)
      По ссылкам можно ознакомится более подробно с темой.
После изучения инфы про резистентный крахмал стали понятными многие вещи.
Например почему кисель Изотова или кваша или овсяные хлопья залитые горячей водой ,на первых порах дают положительное воздействие на организм.Резистентный крахмал еда для бактерий-миклофлоры-микробиоты человека.
      Второе наблюдение относится к выпечке хлеба становится понятен подход почему надо очень хорошо вымешивать тесто в густом тесте борьба за влагу и получается много ризестентного крахмала  при выпечке при 65 гр.
Туда же относится и рассыпчатые каши полусырые каши....борьба за влагу-резистентный крахмал.
А так же макароны итальянцы едят по нашему вкусу недоваренные-резистентный крахмал...однако.
    Из вышеизложенного вытекает ,что не надо до упора воздействовать на крахмал в процессе приготовления как ТЖ так и обыкновенной пищи.
   Ð˜ снова о крайностях....сыроед много получает сырого крахмала а других производных крахмала легко усвояемых имеет недостаток.
   Ð веган много вареного-легкоусвояемого и мало резистентного крахмала.
Имеем две крайности.
А как говорят мудрые предки "ИСТИНА ВСЕГДА ГДЕ ТО ПО СЕРЕДИНЕ'
Ничего не навязываю просто для общего понимания процессов в нашем кишечнике.Если поймем что нам полезно тогда создадим "Пресвятую ТЖ".Надо больше инфы кто что нароет делитесь не ленитесь.
Удачи.

: Re: Кисели/Солод/Толокно/Реджувелак/Бозо
: rid 10/06/2015, 00:31:22

: Andreas  09/06/2015, 20:11:15

: rid  04/06/2015, 12:01:30

На втором и четвертом этапе могут работать термофилы, но их охлаждение также аутолизирует когда я разливаю по баночкам и в холодильник.

Так точно, работают. Так развелись уже на втором этапе что заквасочные проиграли и сливочно-фруктовых болгарских запахов не вышло. :-\
Нагрев до 70"С брожение остановил. Получилось кисло-сладко-горько. Горчит видимо овёс.
делал с голозёрного и активии.
Интересная ссылка о толокне, кулаге и цампе:
https://www.facebook.com/ussrfood/posts/892694054107861 (https://www.facebook.com/ussrfood/posts/892694054107861)

Возьмём информацию из этого и других источников

Толокняха приготавливалась из толокна, представлявшего собой ароматную, пушистую муку из овса. Толокно изготавливалось своеобразно: овес в мешке опускался на сутки в речку, затем томился в печке, сушился, толокся в ступах и просеивался через сито. При изготовлении каши толокно заливалось водой и растиралось мутовкой, чтобы не было комков. Толокняха была с ХV в. одним из самых употребительных народных кушаний.

«Толокно́ — мука из зёрен овса или ячменя, которые предварительно пропариваются, высушиваются, обжариваются, очищаются и толкутся. Технология изготовления толокна отражена в названии (от слова «толочь»).
Толокно отличается от смолотой муки прежде всего лучшим вкусом, большей питательностью, поскольку в ней сохраняются все фракции зерна, в то время как в смолотой, мельничной муке первые наиболее питательные обдирные фракции часто идут в отходы. Толоконную муку можно употреблять в пищу без дополнительной тепловой обработки. Толокно богато липидом лецитином, который разрушается при нагревании свыше 45 градусов.
В старину толокно приготавливали из овса, выдержанного на протяжении ночи в уже не слишком горячей, но достаточно тёплой печи. При этом белки зерна претерпевали изменения, денатурировались, а мука, полученная из такого зерна, теряла способность образовывать клейковину, но зато хорошо набухала в воде и быстро загустевала.
Толокно, замешанное на охлаждённой кипячёной воде, приправленной солью, называлось кулага.

Т.е. последовательность
- замачивание
- проращивание
- приготовление высушенного солода
    Ð²Ð¸Ð´Ð¸Ð¼Ð¾ важный этап - не раз подчеркивается, но теперь понятно,
    Ñ‡Ñ‚о выделяются и термофилы и поэтому часть такого солода
    Ð¸ÑÐ¿Ð¾Ð»ÑŒÐ·ÑƒÐµÐ¼ как источник бактерий для закваски
- приготовление толокна(муки)
- приготовление затора(добавление воды)
- приготовление закваски на солоде

Далее как в некоторых вариантах приготовления хлеба
- часть затора осалаживать альфа-амилазой для получения олигосахаридов и сахаров т.е. при температуре около 70С
- часть затора использовать как опару с добавлением закваски из солода(надо ли проводить аутолиз вопрос ?)
- смешать обе части или есть по отдельности


Варианты с рожью возможно более ароматны так как более кислое тесто что позволяет выживать бактериям при высоких температурах. А ароматы видимо из-за наличия различных бактерий и пропионовые и клостридии в том числе судя по составу инградиентов который в ржаном хлебе.

На овсяной солод жалуются

..То, что у тебя ХОРОШО получилось прорастить это уже РЕЗУЛЬТАТ. Часто много в нем "пустышек" и может запревать/гнить, если чуть прозевать увлажнение.
2 - вонь в овсе частично от самого ВИДА злака,- больше из-за самой шелухи и процессах гниения в ней и возле самого зернышка. Убери максимально мусор (что часто бывает) до проращивания, не давай переувлажняться, и в конце роста больше давай дышать БЕЗ УВЛАЖНЕНИЯ... Уже с душком зерно можно вымочить, ну и конечно убрать гнилостность с помощью раствора перманганата калия.
3 - я много овса в виде солода не добавляю. Максимум 25%. Если больше, то поправку на вкус СЭМА он даст, как впрочем любое прокисшее сырье. Если в составе солода будет 50% пшеницы, и (или) ржи, то вымоченный овсяный солод на вкус СЭМа мало повлияет. НО в варианте 100%% солода, тем более из овса, своя нотка добавится гарантировано

: Re: Кисели/Солод/Толокно/Реджувелак/Бозо
: ВВК 22/06/2015, 07:32:14

Всем привет! Начал есть толокно ячменное в виде соуса подогретого до 40-45грС на 5-10 минут, почувствовал через неделю улучшение: печень жкт и голова перестали болеть. Вкус тоже хороший орехово хлебный, сытный и в жкт покой.
 Ð˜Ð· намеков Изюма:
"Защищает от рта до ануса....
"Тж хранительница и защитница печени и всего жкт...
"Питает и чистит....
"Дешево...
"Жирнющие оливки....
"Продается в аптеках и содержится в большинстве распространенных продуктах питания растительного происх....
Похоже на ЛЕЦИТИН (но не соевый, так как "Специалисты Национального Центра Токсикологии США в  1997 году констатировали и подтвердили результаты исследований 1959 года (!), что изофлавоны сои разрушают щитовидную железу" ..... ) (ФОСФОЛИПИДЫ) - я думаю помимо Ð’12 и прочих Ð’, должно присутствовать в ТЖ.
"Толоконную муку можно употреблять в пищу без дополнительной тепловой обработки. Толокно богато липидом лецитином, который разрушается при нагревании свыше 45 градусов."
 Ð¡Ð¿Ð°ÑÐ¸Ð±Ð¾ Рид за статью про талган.

: Re: Кисели/Солод/Толокно/Реджувелак/Бозо
: rid 28/08/2015, 12:47:05

: Andreas  28/08/2015, 00:33:07

В ферментированном солоде так и есть. я купил красный ржаной- ну очень жареный на вкус, как обугленный. Ферментация проходит в условиях высокой влажности и температуры. http://www.activestudy.info/prigotovlenie-krasnogo-rzhanogo-soloda/ (http://www.activestudy.info/prigotovlenie-krasnogo-rzhanogo-soloda/)
У меня после проращивания нут попадает в сушилку- тонкий слой, интенсивное испарение- температура зерна не высокая. поэтому процессы ферментации проходят не так интенсивно. меланоидины образуются только если нагреваю сухой солод до 80-90"С. светлый солод досушивают на высоких температурах, а ферменты у него остаются активными ;)

Сушка светлого солода происходит в течение двух суток. Температура сушки плавно поднимается от 50-ти до 85-ти градусов.

Ну как бы процессы интересные и зависят от желаемых результатов(типа - пиво :))

Первая фаза — физиологическая, в течение которой продолжаются биотехнологические процессы солодоращения, но при более благоприятных температурных условиях (40—45С). Влажность солода изменяется до 30 %. Ферментативные процессы, протекающие в солоде, способствуют его растворению. Физиологическая фаза продолжается 10—12 ч. Ускорить ее можно путем предварительного подвяливания свежепроросше- го солода перед сушкой и более интенсивной продувкой сушильным агентом в период сушки. Рост зерна наблюдается до тех пор, пока влажность слоя не достигнет 20 %, а температура не превысит 40 °С. Продолжают накапливаться ферменты, способствующие растворению эндосперма, которое проявляется увеличением количества низкомолекулярных продуктов распада крахмала, растворимого азота и расщеплением стенок клеток зерен крахмала.
Вторая фаза — ферментативная длится 5—7 ч, за это время повышается температура сушильного агента до 70 "С, в результате чего жизненные процессы солода подавляются. Влажность его снижается с 30 до 10 %•
При этом усиливается действие большинства гидролитических ферментов, т. к. оптимальная температура для них находится в пределах 40—60 °С. Процессы расщепления под действием ферментов продолжаются до тех пор, пока снижение влажности и повышение температуры не приведут к их инактивации. Чем быстрее удаляется влага в период физиологической и ферментативной фаз сушки, тем менее энергично протекают биологические и ферментативные процессы в солоде, и +ем меньше накапливается продуктов распада. Это способствует получению светлого солода высокого качества с небольшим содержанием ароматических и красящих веществ.
Нарушение режима сушки, т. е. воздействие на свежепроросший солод с большим содержанием влаги высоких температур, приводит к образованию высокомолекулярных гелей белков, которые заполняют поры мучнистого тела эндосперма и превращаются в плотную стекловидную массу.
Третья фаза — химическая, протекающая при температуре 70—80 °С (для светлого солода) и снижении влажности с 10 до 5 %• Продолжительность этой фазы зависит от скорости химических превращений, протекающих в солоде, и составляет 3—4 ч. Она характеризуется образованием в солоде специфически вкусовых, красящих и ароматических веществ. Продукты распада белков и углеводов под влиянием высоких температур взаимодействуют с образованием меланоидйнов, обеспечивающих специфические для солода органолептические свойства. Все ферментативные процессы прекращаются. Сокращение продолжительности химической фазы влечет за собой 'снижение качества готового продукта, ухудшает аромат, вкус, стойкость и ценообразование. Активность ферментов в процессе сушки зависит от влажности солода, температуры сушильного aгрегата и продолжительности сушки. Так, активность а-амилазы при температуре 50 °С значительно повышается. При нагревании слоя солода до 80 °С наблюдаются большие потери а-амилазы, но окончательное содержание их в сухом солоде иа 15 % больше, чем в свежепроросшем солоде. Наиболее эффективно подсушивание солода при постепенном повышении температуры сушильного агента.
Бета-амилаза чувствительнее к изменению температуры, чем а-амилаза. Наименьшее снижение активности бета-амилазы наблюдается при 65 °С. При высокой температуре (~ 100 °С) сушки бета-амилаза почти полностью инактивируется.
Пептидазы, которые отличаются от амилаз, при сушке солода значительно повышают свою активность. Поэтому сухой солод обладает более высокой эндопептидазной активностью (в пять раз) по сравнению со свежепроросшим.
Различную чувствительность к температуре сушки проявляют гемицеллюлазы. Высокие температуры вызывают снижение их ферментативной активности в 1,5—2 раза. Активность липазы в первый период сушки солода снижается, а во второй — возрастает и становится несколько выше, чем свежепро- росшего солода.
Активность фосфатазы при температуре сушильного агента 50 °С по сравнению с таковой в свежепроросшем солоде снижается на 30—33 %. При высоких температурах (90—100 %) сушки активность ее можно сохранить на 25—30 %.
Активность каталазы убывает в течение всего процесса сушки солода и в конце составляет около 10 % от активности ее в свежепроросшем солоде. При высокой температуре сушки каталаза инактивируется практически полностью и в процессе затирания солода активность ее почти не проявляется.
Весьма термостабильными являются полифенолоксидазы. В начальный период накапливаются, а в дальнейшем даже без повышения температуры-заметно инактивируются. При отсушке солода (химическая фаза) активность их практически не изменяется.
Темные солода сушатся при более высокой температуре и влажности чем светлые. Ð’ таких условиях ферменты проявляют большую активность и образуется больше продуктов расщепления. Ð’ дальнейшем при температуре 80—105 °С и сравнительно высокой влажности происходят большие потери ферментов. 
В процессе сушки солода изменяются его основные вещества. В первой стадии (10—15 ч) углеводы под действием ферментов подвергаются такому же расщеплению, как и в процессе проращивания зерна. Гидролиз крахмала приводит к увеличению количества сбраживающего экстракта. При этом влажность солода должна соответствовать предельной температуре сушильного агента.. Например, при влажности солода 45 % его температура должна находиться в пределах 25— 30 "С, при влажности 25 % — 45—50 °С, при влажности 15 % — 50—60 °С.
Продукты гидролиза крахмала (сахароза, мальтоза, фруктоза, глюкоза) в этот период сушки солода ведут себя по-разному. При высоких температурах сахароза накапливается интенсивнее, чем при низких. В первой стадии сушки содержание рафинозы убывает, а при температуре сушки от 90 до 100 °С несколько возрастает. Образование мальтозы также зависит от температуры и значительно увеличивается в первые 12 ч сушки солода. Содержание фруктозы возрастает в первой стадии сушки, а затем снижается ниже исходной величины. Процесс накопления глюкозы протекает наоборот, т. е. расщепление достигает максимума при высоких температурах и низкой влажности солода.
Активное образование протеолитических ферментов в процессе сушки солода приводит к более сильному расщеплению белков и увеличению содержания высокомолекулярного азота при затираний зернопродуктов. Такое явление объясняется как усиленной деятельностью эндопептидаз, так н увеличением дисперсности коллоидного белка.

http://www.bibliotekar.ru/7-napitki/60.htm (http://www.bibliotekar.ru/7-napitki/60.htm)
Вообще кажется при таком составе собственных ферментов зерновых, бактерии необходимы только если цель витамины группы В.

: Re: Кисели/Солод/Толокно/Реджувелак/Бозо
: rid 07/09/2015, 07:14:25

Цитировать

Сам сейчас развожу "диких" при 40С добавляя культуру пропионовых. Хочется сохранить и каталазу и лецитин. Получив закваску можно перезаквасить следующий замес. Хотя можно потренировать потом и на 50С(из-за пептидаз).

почему Вам важна каталаза?  ??? Лецитин (или его предшественники) наростёт в биомассе- мне кажется Т40"С низковата, в анаэробных условиях станет кисло.
------------------
Каталаза? Возраст :) Хороший антиоксидант.  ÐÐ°ÑˆÑ‘л случайно ответ на то что искал долго. Почему окинавцы активно живут дольше чем японцы. Почти всё одинаково. Вот только вместо риса сладкий картофель - чемпион по каталазе. Хотя еще возможно в картофеле(фиолетовый) ещё и другие антиаксиданты и низкое соотношение определённых белков играют определённую роль.

При ферментации на 40С - помешиваю как сумаляк - хочется и пропионовым преимущество дать.
--------------------
Цитировать

Толокно/цампа конечно хороший варинт хранения заготовки для замеса ферментированного теста из них с соответствующими названиями кулага/па но проще напрямую квасить из солода.

много с солода не наквасить- уходит в кисляк, затем выкидывается. Такую бы примерно схему освоить, с последующим автолизом биомассы:
Цитировать

Получение питательной среды из зерен. Дрожжевые клетки не могут усваивать крахмал, сахар и другие вещества, находящиеся в зернах. Вследствие этого последние превращают в солод для чего их сначала замачивают в особых чанах (мочильных), а затем набухшее зерно рассыпают слоями в я щ и к и (солодовни) и дают возможность ему прорасти. Это продолжается в зависимости от температуры и других условий от семи до шестнадцати суток. Прорастание заканчивается, когда корешки становятся настолько длинными, что перепутываются друг с другом, зерна приобретают сладкий вкус и солод обогащается активнодействующими ферментами (протеолитическим — расщепляющий белок, диастазом— осахаривающий крахмал и др.). После этого солод сушат при температуре не выше 60° С и измельчают. Однако в полученном солоде крахмал, белки и другие вещества находятся в виде сложных комплексов, которые еще не могут служить для питания дрожжевых грибков. Поэтому их необходимо подвергнуть дальнейшему гидролизу. Для. этого в затворный чан наливают воду. Туда же загружают измельченный солод. Смесь подкисляют серной кислотой и перемешивают, продувая через нее воздух. Сначала процесс гидролиза протекает при температуре 52—53° С. Эта температура благоприятствует действию энзима-протеазы, находящейся в солоде, и частичному переводу высокомолекулярных белков в продукты» их расщепления. Затворную массу размешивают при указанной температуре около 45 мин. Затем ее разогревают до 63—64° С. При разогревании энзим-диастаз превращают до 80% ^наличного крахмала вмальтозу и около 20% — в декстрин. Йодной реакцией проверяют полноту осахаривания крахмала. С целью подавления жизнедеятельности микроорганизмов затворную массу нагревают до 64° С. Указанную температуру поддерживают еще 2—3 ч. Затем массу охлаждают до 58° С. После этого в затворную массу вводят специальный вид молочнокислых бактерий. В течение 15 ч изредка массу-перемешивают и температуре не дают упасть ниже 55° С.При таких условиях происходит молочнокислое сбраживание массы. Здесь образуется молочная кислота, которая способствует более полному гидролизу белков. По достижении желательной кислотности массу нагревают до 70° С, поддерживая эту температуру в течение 30 мин, с целью умерщвления молочнокислых бактерий, которые, в противном случае, могли бы вредить при дрожжевом брожений. По прошествии указанного времени сусло подвергают фильтрованию. В дальнейшем в этом фильтрате, содержащем необходимые питательные вещества, выращивают дрожжевые грибки.

Ну не надо мне как дрожжевым грибкам полное осахаривание. Мне олигосахариды с продуктами расщепления белков(глютенов) не просто достаточно но и полезно использовать .

Попробовал закваску с 40С на пропионовых использовать для приготовления "теста" на 50С и на 60С по отдельности - 10 часов(дробленная смесь пшеница/рожь/амилаза).

На 50С - кисло с запахами(немного сырными) но усваивается легко(я смешиваю в миксере с ягодами).

На 60С - сладковато, приятный запах но подварилось и клестер тяжеловат(или что-то с температурой) - проверю.

Возможно попробую 53С-55С с солодом на смеси с помощью термостата - мультиварка держит только круглые цифры 40-50-60-70С.

: Re: Кисели/Солод/Толокно/Реджувелак/Бозо
: Andreas 23/09/2015, 01:15:47

: rid  21/09/2015, 22:21:35

Мне больше нравится вариант - толокно. Нагрев и самонагрев зерна. Солодовый запах в короткое время. Похоже тоже на амилазу от плесневелых. Даже у пиваваров сильный солод получается в результате сушки проросшего зерна.

Толокно это да, песня ;) у меня оно тоже на постоянной основе в рационе.
в печи за счет длинноволнового инфракрасного излучения овёс прогревается быстро и равномерно. самонагрев не знаю есть ли нет. если есть то возможно за счет активности ферментов овса? выживают в печи думаю спороносные. пахнет овёс если ему дать постоять в печи до остывания приятно-спороносными овсяными палочками..
 Ð·Ð° предупреждение насчет грибов спасибо!

Савелий, спасибо за посты, полезно! МОКРОБИОТА ))

: Re: Кисели/Солод/Толокно/Реджувелак/Бозо
: rid 23/09/2015, 12:05:18

Пока выбор ясен - турбирование с помощью термофильных плесневелых грибков Ñ‚.е. ускорение  Ð¿Ñ€Ð¾Ñ†ÐµÑÑÐ° осалаживания сильно настораживает в плане безопасности для здоровья.
Тот же Аспергилиус проявляет себя после лактоферментации в мисо симптомами похожими на кандиду, по крайней мере у меня.

Сейчас продолжаю ферментировать и каждый день употреблять в смеси(блендер) с калиной:
1. Пророщенная пщеница(после помола толокно/талкан) в смеси с перемолотым овсом ферментирую закваской, которую вывел на 50С из смеси йогуртных и пропионовых бактерий.
2. Из за лени не делаю заварку, а добавляю сахар и растительное масло(хотя можно и корчку черного хлеба).
3. Через сутки при 50С получается ферментированная каша.

: Re: Кисели/Солод/Толокно/Реджувелак/Бозо
: rid 13/02/2016, 01:14:51

: Andreas  09/02/2016, 20:53:04

: ghost  09/02/2016, 13:26:27

: Andreas  09/02/2016, 00:38:48

Цель на сегодня как мне кажется это расширение осознания  до изюмалагического подхода. Тогда и кпд сможет подняться с  минимума до желаемого.

А с чего ты взял, что кпд минимальный? Изюм писал, что он сам только начинает пробивать тему ТЖ, и что эта тема необъятная.

Взял с того что питаюсь разного вида турбоедой уже наверно года два, но того эффекта ярковыраженного как  изюм описывает не наблюдается. То есть эффект был заметный когда ел рис по Эну. Но там были побочки. Изюм как я понимаю уже имел те базовые знания что есть и тут на форуме а затем совершил прорыв в следующее измерение. там он увидел необьятное  :D

: ghost  09/02/2016, 13:17:01

Ферментация круп с помощью закваски, содержащей высокое большое количество фитазы (такой, как пшеничная и ржаная) — процесс, удаляющий фитиновую кислоту эффективнее всего. Ферментация цельнозеновой пшеничной муки с закваской всего на 4 часа при 33°С приводит к удалению 60% фитиновой кислоты. То же заквашивание образцов отрубей на 8 часов снижает количество фитиновой кислоты до 45%. Добавление соложенных зерновых и пекарских дрожжей увеличивало снижение содержания антинутриента на 92-98%. Еще одно исследование показало практически полное уничтожение фитиновой кислоты в цельнозерновом хлебе на закваске после 8 часов ферментации. http://www.beloveshkin.com/2015/02/blog-post_47.html (http://www.beloveshkin.com/2015/02/blog-post_47.html)
http://vegan-meal.com/recipe/17183-zakvaska-na-osnove-rzhanoj-muki-vechnaya- (http://vegan-meal.com/recipe/17183-zakvaska-na-osnove-rzhanoj-muki-vechnaya-)
Кто-нибудь пробовал так делать?

Делать что? закваску для хлеба? она у меня сейчас стоит, в тепле. хлеб уже сложнее спечь, но делал. А вот заквасить етой закваской соложеную кашу а потом её нагреть не делал :-\

: Andreas  09/02/2016, 03:08:34

Рамунас, может тебе написать письмо (или даже коллективное письмо напишем )дедушке на деревнюув. Изюму с требованием чтоб признал что его ТЖ раскрыта или хотябы появился, а то блин уже начинает раздражать его упорное молчание. Обещал ведь хоть раз в полгода появляться.. >:(

в свое врея я с ним общался напрямую.

: ramunas  09/02/2016, 23:53:05

: ghost  09/02/2016, 13:26:27

Изюм писал, что он сам только начинает пробивать тему ТЖ, и что эта тема необъятная.

у меня тоже появляются всякие мысли про необъятность этой темы.
хотя метОда одна и таже для любой органики, НО в зависимости от используемой органики можно влиять на развитие отдельных органов. например - можно найти органику, при которой будут усиленно расти зубы, а с другой ораникой будут лучше расти мышцы и тд и тп.

: ghost  10/02/2016, 00:00:08

: Andreas  09/02/2016, 20:53:04

Делать что? закваску для хлеба? она у меня сейчас стоит, в тепле. хлеб уже сложнее спечь, но делал. А вот заквасить етой закваской соложеную кашу а потом её нагреть не делал :-\

Проще всего использовать муку. А что за соложеная каша, ее как-то нужно готовить?

: Andreas  10/02/2016, 01:17:32

: ghost  10/02/2016, 00:00:08

: Andreas  09/02/2016, 20:53:04

Делать что? закваску для хлеба? она у меня сейчас стоит, в тепле. хлеб уже сложнее спечь, но делал. А вот заквасить етой закваской соложеную кашу а потом её нагреть не делал :-\

Проще всего использовать муку. А что за соложеная каша, ее как-то нужно готовить?

Да, нужно готовить: насыпать в кастрюлю гречки, немного солода, залить водой и поставить часов как минимум на 5 в мультиварку или на водяную баню при 65°C. Получается сладкая вкусная рассыпчатая гречневая каша.
А что можно сделать с муки вкусного кроме хлеба? кулага пока не получается.. кефирчик?

: rid  09/02/2016, 04:39:34

: Andreas  09/02/2016, 03:08:34

Яблоки после умеренной тепловой обработки(ферментация) однозначно лучше чем без, это проверено.

Кому как. Всегда любил яблоки после хорошей механической обработки - пюре. Другие фрукты тоже для механической обработки. Хотя лень - чаще в натуральном виде.

А идеальный продукт для человека банан, который в зеленом состоянии крахмалистый - еда с наличием устойчивого крахмала для симбиотов, а в зрелом - турбоеда и есть можно понемногу но чаще.

Да, наверно хорошая механическая обработка это тоже турбирование. Яблоки слаще становятся, и сок тоже сладкий даже если яблоки неочень.
Бананов съел на сыроедении пару тонн  :-[. Вкусные они и удобно. Но как-бы много нежелательно (если они не из своего сада) : https://www.youtube.com/watch?v=bBEjMOIzsH0 (https://www.youtube.com/watch?v=bBEjMOIzsH0) Потому я завязал с банами. почти завязал.

: ghost  10/02/2016, 02:30:05

Гречка зеленая или обычная термообработанная? И что за солод, покупаешь или сам делаешь?
Из муки можно еще кашу сделать, ты же из гречки кашу делаешь.

: Andreas  10/02/2016, 04:06:17

: ramunas  09/02/2016, 23:09:15

: Andreas  09/02/2016, 03:08:34

Рамунас, может тебе написать письмо (или даже коллективное письмо напишем )дедушке на деревнюув. Изюму с требованием чтоб признал что его ТЖ раскрыта или хотябы появился, а то блин уже начинает раздражать его упорное молчание. Обещал ведь хоть раз в полгода появляться.. >:(

в свое врея я с ним общался напрямую.

Молодецц, у меня ощущение надо с ним ещё пообщаться. Может коллективно составить список вопросов, или по другому его как за то место взять? Хотябы ещо что-то поконкретнее подскажет? Ведь изюмолог без Изюма как сапожник без сапог  ???

: ghost  10/02/2016, 02:30:05

Гречка зеленая или обычная термообработанная? И что за солод, покупаешь или сам делаешь?
Из муки можно еще кашу сделать, ты же из гречки кашу делаешь.

Солод покупной. Гречка пока есть зелёная- на две трети зелёная на треть коричневая. С муки кашу плохо представляю, может лучше пожиже типа кефира? Я толокно запаривал типа как каша получается.
Но с крупы гречневой каша на порядки приятнее.

: ghost  10/02/2016, 12:00:02

А какой именно солод? Какую гречку лучше использовать, зеленую или коричневую?
Выложи, пожалуйста, рецепт запаривания толокна или дай ссылку.
Вообще неплохо бы создать отдельную ветку с рецептами и рейтингами этих рецептов в форме опроса, чтобы можно было давать оценку каждому рецепту.

: Andreas  10/02/2016, 01:17:32

кулага пока не получается.

Опиши поподробнее, что именно получается вместо кулаги? ;) Может стоит сначала кулагу научиться делать, а потом уже думать о повышении КПД ТЖ?

: Andreas  10/02/2016, 13:42:40

: ghost  10/02/2016, 12:00:02

А какой именно солод? Какую гречку лучше использовать, зеленую или коричневую?

Солод так называемый "белый". Цельные зёрна- пшеница и рожь- смешиваю и мелю мельницей в грубую муку. Каша вкуснее с добавкой тёмно коричневой гречки. А по вредности я определить не могу. В зелёной должно быть есть антинутриенты, но возможно они деактивируются при 65°C. Коричневая может быт пережареной.
Вобщем мне больше всего нравится смесь зелёной и коричневой 3к1.

Выложи, пожалуйста, рецепт запаривания толокна или дай ссылку.

Ð’ термосе для еды заливаю самодельное толокно горячей водой так чтоб была температура 65 и консистенция  погуще сметаны, Изюма туда и в обед ем.

Вообще неплохо бы создать отдельную ветку с рецептами и рейтингами этих рецептов в форме опроса, чтобы можно было давать оценку каждому рецепту.

Да, было бы классно!!

: Andreas  10/02/2016, 01:17:32

кулага пока не получается.

Опиши поподробнее, что именно получается вместо кулаги? ;) Может стоит сначала кулагу научиться делать, а потом уже думать о повышении КПД ТЖ?

Получается кисляк.
Вот вчера вечером гречку залил водой и добавил закваски- заместо каши получился несъедобный кисляк  ;D. непонятно -или успели так скислить до того как нагрелось или термофилы в закваске ???. Если дрожжевой разброд добавляю то каша получается вкуснее. Но с молочнокислыми всегда облом. только йогурт нормально получается. с зерновыми проблема.

Конечно стоит научиться делать кулагу. :D  Только как научиться если не знаеш как??
Рецепт может где-то и сохранился но в интернете можно найти только жалкие подделки.
Как мне представляется процесс приготовления кулаги: осолодить, добавить хлебной закваски-дать чуть подкиснуть, довести до кипения(стерилизовать), инициировать дрожжевое брожение, потомить часов 5-10 до аутолиза дрожжей-запах пойдёт хлебный, цвет станет тёмный.

: ghost  10/02/2016, 16:00:26

Нашел по первой ссылке в гугле http://tastybelarus.by/belarusian-cuisine/desserts/kulaga/ (http://tastybelarus.by/belarusian-cuisine/desserts/kulaga/)
Есть мысль, что результат во многом зависит от закваски/солода. По каким рецептам ты их делал?

: Andreas  10/02/2016, 20:07:00

: ghost  10/02/2016, 16:00:26

Нашел по первой ссылке в гугле http://tastybelarus.by/belarusian-cuisine/desserts/kulaga/ (http://tastybelarus.by/belarusian-cuisine/desserts/kulaga/)
Есть мысль, что результат во многом зависит от закваски/солода. По каким рецептам ты их делал?

Во! Это ближе к делу!  :o :D попалась ссылка про картофельные дрожжи: http://moysamogon.ru/domasheie-drozhzhi/kartofelnye-drozhzhi (http://moysamogon.ru/domasheie-drozhzhi/kartofelnye-drozhzhi) интересно получится ли на самом деле так дрожжи развести? или только с домашнего картофеля?
Кулагу пробывал по разным рецептам, уже не могу вспомнить в точности   ::)

: ghost  10/02/2016, 21:02:37

На том же сайте есть рецепт картофельной закваски http://moysamogon.ru/domasheie-drozhzhi/prigotovlenie-zakvaski (http://moysamogon.ru/domasheie-drozhzhi/prigotovlenie-zakvaski)
Пробовал сам делать солод? И из каких зерен? Есть разница c покупным?

: Andreas  10/02/2016, 23:12:30

: ghost  10/02/2016, 21:02:37

На том же сайте есть рецепт картофельной закваски http://moysamogon.ru/domasheie-drozhzhi/prigotovlenie-zakvaski (http://moysamogon.ru/domasheie-drozhzhi/prigotovlenie-zakvaski)

Ага, неплохой рецепт- тоесть может и не забродить сразу-если дрожжи не попадут. Но таки разбродится на дрожжах с муки. :)

Пробовал сам делать солод? И из каких зерен? Есть разница c покупным?

Как бы не совсем солод- на 12 часов замачивал, три дня проращивал проливая мочильной жидкостью потом в той же жидкости мочил 12 часов , затем осолаживал при 45-55°C . Зёрна получаются сладкие и как бы жидкие внутри. Потом сушил.
Осолаживающая способность у пророщенной таким способом пшеницы невысокая. Возможно если вместо сушки в морозилке хранить то будет покрепче, надо попробовать. А так покупной солод намного сильней.

: Re: Кисели/Солод/Толокно/Реджувелак/Бозо
: rid 21/04/2016, 12:01:39

Выделил тему о толкне/солоде.  Как бы о солоде тоже, хотя толокно не доводится до прорастании( до стадии использования аминокислот и простых углеводов для ростка) а тормозится температурой, которая лишая зерна воды утрамбовывает, сталкивает аминокислоты с олигосахаридами приводит к образованию меланоидинов и других метаболитов.

Толокно получается нейтрализованным от фитиновой кислоты, авенина( аналог глютена) и плесневых грибков - диетический продукт

Мешок овса на сутки опускали в воду (реку, пруд или озеро), затем томили в русской печи, после чего разбухшее зерно рассыпали на решето, а после того, как стекала вся вода, на противень тонким слоем и сушили в неочень горячей печи, но так, чтобы оно зарумянилось.
После того как зерно высохло и приобрело коричневатый оттенок его начинали толочь в деревянной ступе. После этого просеивали сквозь решето, то что оставалось снова толкли. Так до пяти раз. Далее получившеюся муку просеивали через сито и получалась ароматная "пушистая" мука, которую так и называли толокно.

Сушить можно как сушат солод нагревая его ступенчато 30С, 50С, 70С.

Я использую вариант нагрева проросшей пщеницы температурой 70С в течении 2-х суток. Запах приятный а после помола и замачивания получается "песочная" неклейкая каша.

Но овес лучше, а пророщенного не найдешь. Буду замачивать сутки. Потом пару суток а может и больше ступенчато доводить до коричневого оттенка.

Тормозить проращивание можно и водой и температурой - патент на это уже есть. Это как бы фальшивое проращивание.
http://www.google.com/patents/US20120082740 (http://www.google.com/patents/US20120082740)

: Re: Кисели/Солод/Толокно/Реджувелак/Бозо
: Izym 22/06/2016, 10:25:10

 Ð“отовые  конечные  ферментированные продукты это идиотизм нагревать выше 45ти градусов. Рад, что помимо оловянных голов здесь есть хоть кто-то здравомыслящий в этом плане.
  Те затаившие дыхание и ждущие готовых рецептов  от меня пускай начнут дышать полной грудью, никаких готовых рецептов раскрывая тонкости технологии  я им  тут писать не буду и не собирался , мне это далось очень дорогой ценой , сначала доведения себя до истощения со всеми последствиями, потом  годы проб и ошибок поисков этого самого настоящего питания.
 Ð”аже если бы я выложил здесь то, что кто-то так ждет , не факт, что тут же у кого то это получилось, начались бы "интерпретации" , "усовершенствования" извращения  , уродуя и тем не менее выдавая это за мою "манну небесную" , которой бы кто то , как следствие еще и траванулся.
 ÐŸÐ°Ñ€Ð°Ð»Ð»ÐµÐ»ÑŒÐ½Ð¾ какой нибудь добропупкин запатентовала бы и  начал  коммерческую раскрутку этого проекта, присвоив авторство себе при этом  по недалекости своей так же изуродовав и идею и технологию.
 
Здесь как-то  упоминался  овсяной кисель Зотова - это жутко  убогая, примитивная "шляпа" , где вершки пьются, а  из корешков лепешки  пекутся и пр , где основа это обычный молочный кефир, и по большому счету" питие " не очень приглядного вида, которое только как питие и использовать то и можно.

Биологическую активность  одно из своих продуктов  тоже  "киселя" я легко могу доказать  добавив  его к живому или вареному растительному продукту
и то как быстро он его начнет "переваривать" изменяя вкус и консистенцию продукта , делая варенное не менее живым чем сырое , а сырое делая легкоусвоямым и  в обоих случаях делая продукты приятными на вкус и будет лучше любых лабораторных анализов , которые я уже имею и так (предварительные пока) , так как на полный развернутый анализ нужно вести это в НИИ. И я уверен, что там тоже подтвердят , что "кефир" этот  содержит все эти витамины и микроэлементы  , что нам так надо и выработкой чего и занимаются все эти лактобифидо  и прочие симбиотические наши бактерии.
Так к чему я вспомнил этот зотовский кисель , а к тому , что даже он имеет патент , в отличии пока  от моих продуктов.



Могу сейчас предвосхитить обиду какого нибудь доброго и очень умного человека , который на этом форуме слова толкового не разу не написал , но сейчас в который раз в  отместку выставит ссцыль где будет написано , что сотни гродненчан обратились в реанимации с острым отравлением моей "ТэЖой" и конечно же никто из них лично не заявит никуда , а только остается довериться его сцыли ))))

Мерзавцев везде хватает и я это принимаю , как должное ,

: Re: Кисели/Солод/Толокно/Реджувелак/Бозо
: Prometei 16/07/2016, 07:26:35

: Prometei  16/07/2016, 07:23:41

: Divja  16/07/2016, 03:46:47

: Dobroljub  16/07/2016, 00:29:55

Я спрашиваю потому, что у многих, и у меня в том числе на сыроедении была мерзлявость.

Вернее не правильное питание приводи к аутоиммунным процессам.

Я этого не понял.
Мы ведь за "видовое", т.е. правильное питание говорим. Или сыроедение - это не видовое питание?

Думаю, что правильнее будет сказать - не(недо) переваренная пища - вызывает аутоиммунные реакции.

Недопереваренная, это факт, и есть причина. Потому я и назвал ее не правильной или не правильно съеденной.
.........................

Сон приснился, что в ТЖ не должно преднамеренно разводимых быть бактерий (примерно, как и при СМЕ их преднамеренно никто в еду не вносит).
Согласно сну, ТЖ - это самарская овсянка (по принципу приготовления, ибо по этому принципу можно и несколько необычное толокно приготовить).
Ибо если так, по самарски, еду приготовить, то она накормит и едока и обитателей толстой кишки, а они дадут и недостающие 15% насыщенных жиров и многое еще чего, в том числе и защищающего отовсюду и довсюда.
Только варить эту овсянку надо в смеси щелока (из того же толокна) и соды (продукт то ведь копеешный да и не много его надо, не больше, чем обычно соли в еду кладут) для приведения к балансу натрия и калия. И варить при Т 43-45*С совсем недолго - вполне возможно, что и 10 минут будет вполне достаточно, остальное успеет довариться после хавчика.
Смахивает на СМЕ более высокого порядка - и просто (можно везде приготовить, особенно если еще прихватить с собой пачечку лимонной кислоты) и к звездам можно на таком хавчике лететь, ибо такое овсяное (и не только оное, а хоть и свеколное или морковное) толокно в виде муки можно и тыщу лет хранить в чем нибудь, куда мухи не залезут.
Впрочем, это дело тоже надо проверять. Опытом и временем.

А дабы снова по морде не получить, перемещу ка я этот постик к себе в веточку для полного спокойствия.

: Re: Кисели/Солод/Толокно/Реджувелак/Бозо
: rid 04/10/2016, 05:47:28

: Dobroljub  27/09/2016, 22:11:28

Rid, тоже опасаюсь, но с другой стороны, получается, что мы споры сенной палочки потребляем хоть так, хоть эдак (раз ее споры выдерживают кипячение в течении 2 часов, после чего остаются жизнеспособными), просто в значительно меньшей концентрации.

Я так понимаю, если сенная натто-палочка есть на рисовой соломе, то она по любому (хоть в малой концентрации) должна быть и на нешлифованном рисе и рисовых отрубях.

Обычная же сенная палочка должна быть вообще на многих зерновых. И чем менее они очищены, тем большая вероятность, что она там есть. Также она должна быть и на отрубях. Т.е. для выведения не обязательно искать сено. Так вроде?

Когда делается солод за достаточно длительный период на нем и сенная палочка и плесневые грибки, ферменты которых "помогают" в гидролизе зерна. Но высушивание при 70С тормозит всех.

Но попробовав и натто(сенная палочка) и мисо(плесневой грибок) сейчас дам предпочтение собственным ферментам продукта(рожь, ячмень, овёс, нут) образующихся при проращивании и работающих при ферментации 45С(температура ферментации толокна и солода), высушивание(образование меланоидинов), а затем "внешняя" ферментация амилолитическими лакто бактериям в соединении с лакто/бифидо бактериями продуцирующими экзополисахариды. Лактаты как бонус по умолчанию.

Т.е. на самом деле это как вариант квас из ферментированного солода. Но так как проращивать можно и кажется нужно только 1-2 дня то можно сказать из талкана/толокна. Из которого также можно делать кулагу.

Если убрать высушивание то получится белый квас/реджувелак, из гущи которого можно сделать и сумаляк и опять же кулагу.

: Re: Кисели/Солод/Толокно/Реджувелак/Бозо
: allaalla 04/03/2017, 23:25:09

Рид, здравствуйте. Как вы проращиваете при 37, замачиваете зерно в мв при 35 а потом в ситечке тоже при 35? Почему важно не при комнатной замачивать и в сите держать?
Потом если сушить на 50 или 60 тоже нормально.
Потом измельчать?
После измельчения как вы пользуете потом?

: Re: Кисели/Солод/Толокно/Реджувелак/Бозо
: rid 05/03/2017, 09:27:13

: allaalla  04/03/2017, 23:25:09

Рид, здравствуйте. Как вы проращиваете при 37, замачиваете зерно в мв при 35 а потом в ситечке тоже при 35? Почему важно не при комнатной замачивать и в сите держать?
Потом если сушить на 50 или 60 тоже нормально.
Потом измельчать?
После измельчения как вы пользуете потом?

Мы уже обсуждали что проращивать это потеря нутриентов в зерне.
Поэтому замачиваем анаэробно погруженный в воде при температуре 32 ° С в течение 18 часов. Это запускает процессы в зерне, но не даст проростку расти.
Затем аэробно как бы проращиваем солод(но он не будет расти) при температуре 37 ° C в темноте в течение 96 часов. При этом зашкаливает образование антиоксидантов
Затем сушка при 45С, ну не больше. Пропионовые продолжают работать и образуются меланоидины.
Хранение в стеклянной банке.

Размол мокрый т.е. в смеси с водой и ягодами. Супереда - и витамины и антиоксиданы и меланоидины

: Re: Кисели/Солод/Толокно/Реджувелак/Бозо
: rid 06/03/2017, 13:40:30

32C - это температура замирания ростка в овсе из одного патента об антиоксидантах в таком обработанном овсе.

Там же сказано что замирание ростка может происходить и при других температурах от 4 до 40С, но главное условие зерно должно находиться в анаэробном состоянии(достаточный слой воды) и достаточно длительное время - 12-18 часов

При 32С был уже очень большой процент замирания -97%

Я пробовал на лущенном овсе, ржи и нуте(птичий горох). Может попробую на пшенице, но главный продукт овес - отсутствие глютена и обшепризнанные антиоксиданты

: Re: Кисели/Солод/Толокно/Реджувелак/Бозо
: rid 06/03/2017, 13:59:14

Начало сушки. Затем зерно(овёс) становится темнее

: Re: Кисели/Солод/Толокно/Реджувелак/Бозо
: Dobroljub 16/04/2017, 15:12:25

ЗНАЕТЕ ЛИ ВЫ
что в старину существовало два способа приготовления киселя?

Основой киселя - мучным раствором, подлежащим варке - мог быть ЦЕЖ (накисель) или СУЛОЙ.
ЦЕЖ - это размешанная в воде мука или отруби, сквашенная в течение ночи и затем проЦЕЖенная от гущи. Цеж варили (в древности - опуская раскаленные камни в котел), и получался готовый кисель.
Слово это упоминается еще в Повести Временных Лет, когда жители Белгорода-Киевского приготовили из овса, пшеницы и отрубей как раз "цежъ, в немъ же варятъ кисель", налили в колодец и... ни больше ни меньше как заставили печенегов снять осаду с города, убедив, что имеют "кормлю от земле" и держать их в осаде бесполезно.
Болтушка для киселя могла называться также "накисель", "киселина", тесто, кисельный раствор.

СУЛОЙ - это смесь воды и отрубей либо непросеянной (то есть со всеми оболочками) муки, тоже сквашенная в течение ночи и затем процеженная от гущи. Разница в том, что полученный цеж не варился сразу, а отстаивался в течение нескольких часов: за это время жидкость отслаивалась от осадка. Жидкость сливали (а с ней, увы, уходят и полезные вещества, перешедшие в нее), а осевшую массу вновь заливали водой, перемешивали, снова отстаивали и снова сливали - и так несколько раз, пока вода не станет чистой. От глагола "сливать" и образовалось "сулой" (по аналогии с "бить" - "бой"). Затем сулой добавляли в жидкость (например, молоко) и варили. Получался тоже кисель :)

Цеж для киселя заквашивается во всех случаях, кроме горохового киселя, который традиционно готовился пресным.

Сулой был, собственно, домашним способом получения крахмала (картофельный крахмал, как и вызвавший поначалу бурю протестов картофель, появились на Руси, понятно, гораздо позднее киселей). Он мог хранится для дальнейшего употребления и даже высушиваться. Сулой часто готовился пресным и в этом случае прекрасно подходил для приготовления молочного киселя: ведь от кислоты молоко свернется. Молочный кисель на пресном зерновом сулое - нежный напиток с приятным вкусом, мало отличающимся от вкуса привычного молочного киселя.

Сулой очень богат крахмалом, поэтому для придания густоты ягодному и молочному киселям может использоваться настолько же успешно, как и картофельный крахмал. А польза несравнима! Ведь крахмал и белок зерна и в ягодном, и в любом другом киселе на закваске ферментированы, то есть приведены в максимально легко усвояемую форму и лишены своих негативных свойств; а кроме того, не следует забывать и о богатейшем содержании витаминов, микроэлементов, аминокислот, антибактериальных, обволакивающих и противовоспалительных компонентов.

Такой кисель нравится детям - и это серьезная победа, поскольку накормить малыша такой полезной штукой, как, скажем, овсяный кисель, в чистом виде почти невозможно. Еще раз убеждаешься, что традиционные - проверенные временем - рецепты всегда на высоте!

Любопытно, что 2 известных рецепта лечебных киселей используют эти же способы. Кисель Изотова готовится на основе сулоя, а кисель Момотова - цежа. Они оба готовятся с закваской (на кисломолочном продукте - то есть менее эффективной, чем зерновая ржаная), но кисель Изотова получается менее кислым, поскольку кислая водичка - что-то вроде недозрелого кваса - сливается с сулоя и уносит с собой часть кислоты; при варке она замещается водой. В рецепте киселя Момотова эта водичка не отделяется, и ее кислота остается в киселе.

Вот несколько примеров рецептов киселя, в котором сначала готовится ЦЕЖ.

Из книги П.Ф Симоненко «Образцовая кухня», год издания 1892.
"Намачивают с вечера 2 фунта овсяной муки в воде и прибавляют туда хлебной закваски или кусок черного кислого хлеба, дают закиснуть, а утром процеживают сквозь сито в кастрюлю, солят и кипятят до готовности, мешая постоянно лопаткой; выливают в глубокое блюдо или форму и остужают. Подают отдельно постное масло или миндальное молоко".

Из (удивительной) книги "Кулинарный сборник самых простых, скорых и дешевых блюд" (кризисное меню), составитель М. Сивицкая, 1917 года издания.
"Овсяный кисель . 1 Ñ„ . овсяной муки смочить теплой водой , положить для закваски кусочекъ чернаго хлѣба и поставить на ночь въ печь , которая топилась днемъ. На другой день вынуть и если есть кисловатый запахъ и Ñ‚ѣсто слегка поднялось, то кисель можно варить. Разбавить Ñ‚ѣсто холодной водой ( на 1 Ñ„ . муки приблизительно 1½ —2 стакана воды , смотря по тому, какой густоты желаютъ имѣÑ‚ÑŒ кисель ), процѣдить черезъ сито или густое Ñ€ѣшето, посолить и варить, часто мѣшая. Когда хорошо прокипитъ, закрыть и дать постоять на неостывшей керосинкѣ или въ русской печкѣ минутъ 20. Отъ этого кисель будетъ гуще и вкуснѣй. Горячій кисель ѣдятъ съ масломъ, съ саломъ, холодный ѣдятъ съ молокомъ, постнымъ масломъ, съ медовой сытой".

Из книги "Русская поваренная книга", составитель Анна Макарова, 1880 год издания.
"Положить с вечера 1\2 фунта овсяной муки в холодную воду, вливши 1 стакан квасной гущи. На другой день процедить сквозь сито, влить в кастрюлю, варить 1\2 часа и мешать постоянно; посолить и прокипятить еще раза три, потом вылить в формы и остудить. Подают с медовой сытою, или миндальным молоком, или ореховым маслом".

А вот пример рецепта с СУЛОЕМ:
Из книги "Русская поварня", автор В. А. Левшин, год издания 1816.
"Намочить водою отрубей ржаныхъ или пшеничныхъ, чрезъ сутки процѣдить; процѣженному дать отстояться, и воду слить съ сулою; налить чистою водою, взмѣшать и опять дать отстояться. Это повторять, пока вода отстоявшаяся отъ сулою сдѣлается чиста. Сего сулою, взявъ нѣсколько ложекъ, варить въ молокѣ; когда начнетъ садиться, слить въ формы и, застудивъ, подавать на блюдѣ съ сливками. Остатки сулою, наливъ водою, держать для другихъ вареній. Надобно воду, ежедневно сливая, наполнять свѣжею, чтобъ сулой не промозгъ. Таковымъ же образомъ дѣлаютъ сулой изъ овсяной несѣенной муки".

Источник: https://vk.com/wall-142026222_21

: Re: Кисели/Солод/Толокно/Реджувелак/Бозо
: Dobroljub 16/04/2017, 15:35:39

Любопытно, что кисель Изотова, знаменитый своими полезными свойствами, является, по сути, лишь вариацией традиционного рецепта: как и старинный овсяный кисель, он создан с использованием технологии молочно-кислой ферментации, однако имеет тот небольшой недостаток, что сквашивание в нем происходит кефиром, а не квасной гущей\закваской, как в старину. Микроорганизмы кисломолочных напитков привыкли к питательным веществам молока (лактозе) и менее адаптированы к условиям питания сахарами, содержащимися в злаках: не каждая молочно-кислая бактерия, любящая лактозу, будет охотно потреблять мальтозу, глюкозу и пр., которые нужно еще достать из крахмала злака гидролизом. Соответственно, и ферментацию они будут осуществлять менее эффективно, чем микроорганизмы закваски, привычные к сахарам зерновых.

Когда употреблять овсяный кисель следует с осторожностью? Да почти никогда: противопоказаний у него фактически нет. Но все же отказаться от его применения стоит при отравлениях и кишечных инфекциях (как уже писалось выше - пункт 11), при острых формах заболеваний печени, желчного пузыря, почек. А злоупотребление киселем может вызвать скопление слизи (но это нужно очень постараться :)).

Как употреблять овсяный кисель:
В качестве лечебного средства при заболеваниях желудка и 12-перстной кишки - ежедневно натощак за 40-60 минут до еды, в теплом виде, без добавок, некислым. При необходимости могу поделиться опытом более подробно :)
В комплексном лечении других заболеваний и в профилактических целях - 1-2 раза в неделю, с любыми добавками, лучше всего - утром натощак (главное - не вечером, поскольку тонизирующий эффект у киселя очень заметен).

(https://pp.userapi.com/c836635/v836635366/3f16b/vRvFpnastDI.jpg)

Старинный рецепт овсяного киселя: https://vk.com/topic-83903602_34268910
Рецепт закваски: https://vk.com/topic-83903602_32190089

Источник: https://vk.com/wall-142026222_11

: Re: Кисели/Солод/Толокно/Реджувелак/Бозо
: Dobroljub 16/04/2017, 15:39:24

ЧТО ПРОИСХОДИТ В КИСЕЛЕ (И ВООБЩЕ В ЗЛАКАХ) ПРИ ФЕРМЕНТАЦИИ ЗАКВАСКОЙ

Ферментация злаков, если она проходит правильно, создает условия для достижения трех целей:
- устранить антипитательные свойства злаков (речь, в первую очередь, о фитиновой кислоте и глютене);
- сделать вещества, содержащиеся в них, более усвояемыми (расщепить белки на аминокислоты и крахмал на простые сахарА; минералы - освободить от фитиновой кислоты);
- создать условия, в которых будут образовываться новые полезные вещества (витамины, ферменты, пробиотики, органические кислоты).

Именно на достижение этих целей были направлены традиционные технологии обработки злаков: у нас это хлеб, толокно, кисель, соложеное тесто, кулага, квас... А если взять другие страны - даже традиционный рецепт приготовления овсянки не так прост :)

В закваске, как известно, живут дикие дрожжи и молочно-кислые бактерии, и ферментацией занимаются именно они (особенно вторые). Что же именно они делают?

- микроорганизмы закваски делают за нас половину работы по перевариванию злака – расщепляют крахмал на сахара, делая их более легко усвояемыми.

- расщепляют белки на аминокислоты - поэтому, кстати, белок проквашенного хлеба имеет преимущества перед животным белком – аминокислоты из него уже не надо «вытакскивать», они готовы к употреблению.

- с помощью фермента фитазы нейтрализуют фитиновую кислоту – опасный антинутриент, содержащийся в отрубях, который крадет у нас фосфор, кальций, магний, железо и цинк. Закваска в этом отношении в 2 раза эффективнее, чем другие виды ферментации, причем закваска именно ржаная, потому что в добавок к фитазе микроорганизмов она содержит мощнейшую фитазу самой ржи.

- соответственно, повышают усвояемость этих минералов.

- перерабатывают самый опасный компонент глютена- альфа-глиадин, который вызывает его непереносимость и все связанные с ней негативные состояния.

- вырабатывают ферменты, витамины (в частности, группы В), органические кислоты, пробиотики.

- вырабатывают бактерицидные и фунгицидные вещества: молочно-кислые бактерии производят компоненты, защищающие тесто – в основном уксусную кислоту, а кроме нее – целый ряд бактерицидных и противогрибковых веществ. При выпечке бактерии гибнут, а вещества эти в хлебе остаются. Поэтому хлеб оказывает противомикробное воздействие – и в ротовой полости, и в ЖКТ, и даже при наружном применении (хлебом когда-то даже лечили раны и нарывы), и, что даже важнее, еще и противогрибковое действие, активно участвуя в борьбе с грибковыми (дрожжевыми) инфекциями во всем организме.

- Ингибиторы ферментов нейтрализуются, в результате активизируются различные ферменты.

- кислая среда, антимикробные соединения и уксусная кислота защищают закваску и продукты, в состав которых она входит, от патогенных микроорганизмов, в т.ч. от подселения х\п дрожжей.

Источник: https://vk.com/wall-121296841_13

: Re: Кисели/Солод/Толокно/Реджувелак/Бозо
: Dobroljub 16/04/2017, 15:43:20

Овсяный кисель на закваске не зря называют русским бальзамом. Овес сам по себе уникален по своим целебным, укрепляющим, противовоспалительным, иммуномодулирующим свойствам, а в ходе ферментации закваской они становятся еще заметно более выраженными (подробнее о том, что делает ферментация, здесь: http://vk.com/kisel_zakvaska?w=wall-121296841_13/all). Овсяный кисель - воистину лекарство от всех болезней, вернейшее средство для лечения язвы, оздоровления ЖКТ в целом и восстановления кишечной микрофлоры - а значит, и иммунитета; кроме того, он тонизирует и наполняет энергией, возвращает молодость коже и замедляет процессы старения, выводит токсины, борется с нарушениями обмена веществ и вообще возвращает организму ЦЕЛостность, то есть исЦЕЛяет в самом точном смысле этого слова. Современный кисель Изотова - это лишь несколько усложненная и чуть менее эффективная вариация традиционного овсяного киселя!

- Варили кисель и из других злаков - ржи, пшеницы, ячменя, гречки - тоже из муки или отрубей ("высевок"). Полезные свойства каждого злака становятся богаче и действеннее в результате ферментации закваской. Такие кисели, разумеется, также были распространенным постным блюдом.
- Из теста на закваске: заквашенное ржаное или пшеничное тесто разводили водой, процеживали, добавляли немного соли, кипятили до загустения.

- Из гороха - пресный: гороховая мука без настаивания заваривается и охлаждается. Его продавали на улицах в разнос и на ярмарках разрезанным на кусочки и политым конопляным "соком" (маслом). По описанию из книги Я. И. Басина «Национальныя изображения промышленников, снятыя с натуры в Санкт-Петербурге" (1799), "требующему киселя, отрезывает разнощик штуку, и изьрезывает оную на тарелке в мелкие куски, и поливает из находящейся у него фляги для лучшаго смаку конопляным маслом; тогда гость посредством за остренной деревянной спички наподобие вилок, кушает с аппетитом" (полностью отрывок здесь: http://vk.com/svet_hleb?w=wall-121296841_9)

Источник: https://vk.com/wall-142026222_7

: Re: Кисели/Солод/Толокно/Реджувелак/Бозо
: Dobroljub 22/04/2017, 00:23:35

: Dobroljub  09/03/2017, 22:01:28

В прошлом году делал квас из сырого риса и сахара.
Такой энергии как овощной квас он не давал, но был очень приятен на вкус, хорошо освежал. ОВП -350...-400 мВ.
Уверен он хорошо помогал усваивать минералы из воды.
Я этим квасом чайник от накипи чистил - лимонная кислота почти не берет, а квас "на раз-два" - настолько он активен.
На вкус - в нем кроме молочной кислоты была и уксусная.

И поддерживать его легко было - как закваску: часть кваса слил, долил воды, добавил сахара и немного сырого промытого риса насыпал и все. Главное банку побольше - потому как работает медленно и если много отливать каждый день то он не успевает восстанавливаться. Квас готовился при комнатной температуре (точно не скажу - примерно 25С). Пробовал делать в "йогуртовом" диапазоне температур - ничего не получалось, не кис, даже если добавлял пробиотик.

А сейчас, не пойму что делаю не так - не получается у меня его сделать. Начинает бродить, газируется, пузыриться, запах не неприятный, киснуть не хочет. Если вливаю туда немного овощного кваса - брожение сразу прекращается, но и кваса нормального не получается - овощные бактерии ему не подходят. Я ему уже и уксуса виноградного пробовал добавлять, и яблочного - все не то. Пробовал делать из бурого неочищенного риса - получался какой-то тягучий как слизь кисель, на вкус не кислый - пить побоялся.

В общем долго думал я над вопросом: "Почему у меня перестал рисовый квас получаться?"
Вспоминал в точности как делал раньше, и вспомнил, что в то время я начитался о свойствах различных специй и так, на всяк случай (с целью подавить патогенных бактерий) кидал в квас по несколько штучек гвоздИк (пряность такая)
(https://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/3/33/Cloves.JPG)
И вот, попробовал кинуть, в залитый водой с добавлением сахара сырой рис, 1 штучку гвоздики на 1 литр кваса.
И он замечательно скис, вообще не пузырясь!

: Re: Кисели/Солод/Толокно/Реджувелак/Бозо
: Dobroljub 28/06/2017, 18:46:21

: Anyway  28/06/2017, 08:49:31

...На оживленных кашах появились боли в суставах и чувствительность зубов возросла. Я это связываю с фитинами в зерновых. Да, ферментация убирает часть фитинов, но все равно они все еще там остаются в довольно-таки приличном количестве.

Вот, например, мое сообщение на сайте по Голоданию, где зерновые уже были мной заподозрены:
http://golodanie.su/forum/showpost.php?p=1021592&postcount=32 (http://golodanie.su/forum/showpost.php?p=1021592&postcount=32)
"Недавно прочитал вот эту книгу (через поиск ее можно найти в интернете):
Рамиэль Нэйгел – Естественное лечение кариеса. Реминерализация и восстановление зубов при помощи питания.
Книга очень интересная и рассуждения автора основаны на опыте, а не на догадках. Автор склоняется к тому, что кариес в соновном развивается "изнутри", а не снаружи. Кстати, кроме сахара он еще и плохо отзывается о разного рода зерновых/крупах, в том числе и овсянке, котрую в этой ветке уже кто-то заподозрил в "подигрыванию" кариесу. Советую прочитать эту книгу и найдете для себя много интересного и о витамине Д (без которого кальций можно есть без какой-либо пользы тоннами), и о том что нужно употреблять, чтобы кариеса не было."

...я опять заинтересовался фитиновой кислотой. И в сети куча инфо о том, что она мешает усвоению минералов, в том числе и кальция и вообще ухудшает пищеварение. Например, на этом сайте есть очень много интересного о фитиновой кислоте:
http://healthmenu.ru/fitinovaya-kislota/ (http://healthmenu.ru/fitinovaya-kislota/)

Не вижу смысла делать вид, что проблема не существует. Даже здесь на сайте уже не один человек жаловался на боли в суставах и чувствительность зубов после употребления разного рода "оживленных" продуктов на основе зерновых :'(.

Уже несколько лет, с тех пор добавил в рацион сначала рис и гречку, затем пробовал овес, затем различный хлеб, а также квасы из риса, овса, пшеницы (манка), ячменя (перловка)  - наблюдаю за реакцией организма. Пришел к выводу, что все они, в различной степени, содержат токсические, вредоносные и антипитательные для человека вещества. Причем, чем более цельное зерно/крупа/мука (Ñ‚.е. прошло меньшую очистку от отрубей) - тем более токсично его воздействие на организм.

Я читал Рамиэля Нэйгела (книга мне очень понравилась) и там много говориться об этом, но я не придавал этому большого значения, считая что все как всегда преувеличено. Однако практика и наблюдения показали, что наоборот - недооценено. Так же, кое-что интересное о вреде зерновых - есть в книге Джеффа Бонда "Естественное питание".

Причем ферментация, теми способами что использовал я, не только не помогала избавиться от них, но раскрывала и ускоряла их воздействие на организм.
По моим наблюдениям при ферментации - токсичные вещества и ингибиторы ферментов (причем не только пищеварительных) экстрагируются из зерна/муки наружу (в воду) и действуют на организм быстрее и с большей эффективностью.

Таким образом зерновой квас (первичная жидкость в которой сквашивались зерно/крупа/мука) - концентрат не только метаболитов бактерий (польза/вред которых зависит от вида бактерий), но и вредоносных для человеческого организма веществ (токсинов и ингибиторов ферментов и, возможно, фитиновой кислоты).

Очень сильное токсичное воздействие ощущается на печень (орган ответственный за нейтрализацию токсинов) и на слюнные железы. А слюнные железы - ответственные за здоровье зубов в первую очередь. Если слюнные железы дают сбой - уменьшается количество и ухудшается качество слюны, и тогда зубы могут начать очень быстро разрушаться. И тут никакой кальций и даже витамин Д не помогает.

Кстати еще, по мнению современной науки, большое значение для здоровья зубов и костей, а также для правильного усвоения кальция в целом (чтобы он не не образовывал камней в органах и отложений в сосудах) имеет витамин К2 (именно К2 а не К). Витамин не содержится в растительности, но вырабатывается некоторыми бактериями при ее ферментации в кишечнике. Также витамина К2 много в "натто", так как его вырабатывает сенная "натто" палочка.

Таким образом - пришла мысль о том, что зерно/крупу/муку - нужно сначала ферментировать, дав возможность вредоносным веществам перейти в воду, затем воду слить (в канализацию) не употребляя в пищу. Проделать это желательно несколько раз (минимум дважды).

Алгоритм может быть примерно таким:

- измельченное зерно, крупу или муку насыпать в емкость, залить водой и добавить надежной, безопасной и сильной кисломолочной закваски, перемешать и поставить в теплое место для сквашивания;

пояснение: на данном этапе происходит размягчение сырья в воде - "мацерация", и выход из него питательных веществ - "экстракция".

еще пояснение: в качестве закваски можно применить молочный кефир (при комнатной температуре) или йогурт (при температуре 40С), родные для каждого вида зерна бактерии находятся непосредственно на нем, и, возможно, примут участие в процессе ферментации, а закваска - не даст размножиться патогенным из их числа.

- через 12 часов не перемешивая!!! слить верхнюю фракцию (прозрачную жидкость), а вместо нее залить чистую теплую воду и размешать;

пояснение: всего три фракции: отруби, жидкость и то, что между ними.

- еще через 12 часов повторить;

- повторить нужное количество раз, ибо чем больше повторений, тем меньше токсичность, больше проферментированность продукта, но меньше содержание полезных веществ (т.к. они также частично переходят в воду) - поэтому нужно найти баланс - "золотую середину".

- затем, после очередного добавления чистой воды и перемешивания - дать постоять 1-3 минуты, чтобы осела шелуха зерна (отруби), но не успела осесть (отделившись от жидкости) средняя густая фракция - слить в другую емкость (без шелухи);

пояснение: суть этапа - отделить субстрат от шелухи.

- дать отстоятся и частично сливая верхнюю (жидкую) фракцию - довести до нужного соотношения (концентрации);

пояснение: оптимальная концентрация выбирается опытным путем методом подбора, и от нее зависит густота конечного продукта - киселя/кефира/йогурта.
 
- полученное "молочко" налить в стеклянную, керамическую или эмалированную кастрюлю и постоянно помешивая, не давая оседать густой фракции, на медленном огне клейстеризовать;

- остудить и есть так, как кисель - питая собственных бактерий, или добавив безопасной/полезной закваски, например - молочный кефир (при комнатной температуре) или йогурт (при температуре 40С) - сквасить, получив кефир или йогурт, и потом уже есть;

- как вариант - клейстеризацию можно провести с добавлением перетертых (перемолотых в блендере) фруктов, ягод или овощей, и затем - есть так, как фруктовый/ягодный/овощной кисель - питая собственных бактерий, или добавив безопасной/полезной закваски - сквасить, получив фруктовый/ягодный/овощной кефир или йогурт, и потом уже есть.

пояснение: кроме вкусовых качеств добавление фруктов, ягод или овощей также способствует нейтрализации (в процессе совместной с субстратом тепловой обработки) токсических для человека веществ; особенно замечено воздействие яблок (возможно и ягод) и лука.

Данный способ похож на приготовление овсяного киселя, но жидкая фракция несколько раз сливается, при этом унося с собой токсины, фитиновую и другие кислоты, за счет чего также снижается кислотность субстрата и появляется дополнительная возможность бактериям еще поработать и провести более глубокую ферментацию продукта.

Следует особо позаботится о качестве, надежности и безопасности закваски (и первого, и второго этапов заквашивания), дабы она не привнесла в продукт новых вредоносных, токсичных для человека веществ.

: Re: Кисели/Солод/Толокно/Реджувелак/Бозо
: rid 09/08/2017, 12:26:14

Несмотря на то, что молоко служит единственным источником питания для детенышей млекопитающих и детей человека, большинство олигосахаридов молока не переваривается новорожденными детьми. Этот очевидный парадокс вызывает закономерные вопросы о функции этих олигосахаридов, а также о том, как их разнообразные молекулярные структуры определяют их функции. Нутрициологическая функция олигосахаридов молока, которую им часто приписывают, - функция пребиотиков, это форма неперевариваемых углеводов, которые селективно ферментируются определенными видами микрофлоры кишечника. Эта функция была изучена при помощи очистки олигосахаридов грудного молока, после чего их использовали как единственный источник углерода для различных бактерий кишечника в изолированных культурах, проводя измерения роста бактерий. Результаты подтвердили удивительную избирательность микробного роста в отношении сложной смеси олигосахаридов, полученной после объединения многих проб грудного молока. Среди ряда протестированных видов Bifidobacteria, только Bifidobacteria longum биовар infantis была способна активно расти на олигосахаридах грудного молока, используя их как единственный источник углерода.
Для того чтобы понять эти необычные показатели роста данного
микроорганизма, было проведено секвенирование всего генома. Анализ
геномной последовательности данного штамма выявил примерно 700 генов, уникальных для B. infantis, включая ряд гликозидаз с взаимно-зависимой регуляцией, свойственных другим Bifidobacteria. Эти результаты соответствуют преставлениям о совместной эволюции олигосахаридов грудного молока и способности генома отдельных бактерии кишечника их использовать. Целью продолжающего исследования является соотнесение специфических функций, появившихся под давлением эволюционных механизмов, со сложными взаимодействиями между олигосахаридами, бактериями и организмом хозяина. Разнообразие олигосахаридов в грудном молоке человека может внести вклад в регулирование разнообразия микроорганизмов в микробиоме каждого человека на протяжении периода грудного вскармливания. Как показывает этот вновь выявленный аспект биологии человека, состав и количество олигосахаридов может иметь большое значение с точки зрения развития бактерий в кишечнике каждого индивидуума от момента отнятия от груди и до появления взрослого и постоянного микробиома.
https://www.nestlenutrition-institute.org/docs/default-source/russia-document-library/publications/free/e4f87cfaae01a56a1764adf66b4b206e.pdf?sfvrsn=0 (https://www.nestlenutrition-institute.org/docs/default-source/russia-document-library/publications/free/e4f87cfaae01a56a1764adf66b4b206e.pdf?sfvrsn=0)

Олигосахариды грудного молока — углеводы-олигомеры из 3–10 сахарных остатков, состоящих из глюкозы, галактозы, фукозы, сиаловых кислот, ...

https://books.google.ca/books?id=yep4ejdJzfQC&pg=PA114&lpg=PA114&dq=%D0%BE%D0%BB%D0%B8%D0%B3%D0%BE%D1%81%D0%B0%D1%85%D0%B0%D1%80%D0%B8%D0%B4%D1%8B+%D0%BC%D0%BE%D0%BB%D0%BE%D0%BA%D0%BE%D0%BC+%D0%B3%D0%BB%D1%8E%D0%BA%D0%BE%D0%B7%D1%8B&source=bl&ots=a0cr6mReZT&sig=UwqNb4pvikQ3mifqiEOmbpwWpUE&hl=en&sa=X&ved=0ahUKEwi_9seL48nVAhUQymMKHSPDDAwQ6AEIODAC#v=onepage&q=%D0%BE%D0%BB%D0%B8%D0%B3%D0%BE%D1%81%D0%B0%D1%85%D0%B0%D1%80%D0%B8%D0%B4%D1%8B%20%D0%BC%D0%BE%D0%BB%D0%BE%D0%BA%D0%BE%D0%BC%20%D0%B3%D0%BB%D1%8E%D0%BA%D0%BE%D0%B7%D1%8B&f=false (https://books.google.ca/books?id=yep4ejdJzfQC&pg=PA114&lpg=PA114&dq=%D0%BE%D0%BB%D0%B8%D0%B3%D0%BE%D1%81%D0%B0%D1%85%D0%B0%D1%80%D0%B8%D0%B4%D1%8B+%D0%BC%D0%BE%D0%BB%D0%BE%D0%BA%D0%BE%D0%BC+%D0%B3%D0%BB%D1%8E%D0%BA%D0%BE%D0%B7%D1%8B&source=bl&ots=a0cr6mReZT&sig=UwqNb4pvikQ3mifqiEOmbpwWpUE&hl=en&sa=X&ved=0ahUKEwi_9seL48nVAhUQymMKHSPDDAwQ6AEIODAC#v=onepage&q=%D0%BE%D0%BB%D0%B8%D0%B3%D0%BE%D1%81%D0%B0%D1%85%D0%B0%D1%80%D0%B8%D0%B4%D1%8B%20%D0%BC%D0%BE%D0%BB%D0%BE%D0%BA%D0%BE%D0%BC%20%D0%B3%D0%BB%D1%8E%D0%BA%D0%BE%D0%B7%D1%8B&f=false)

Гидролиз. Вне клетки крахмал подвергается гидролитическому рас­щеплению амилазами. а-Амилаза имеется у растений, животных и мно­гих микроорганизмов. Она очень быстро разжижает крахмал, воздей­ствуя одновременно на многие а-1,4-связи во всех частях молекулы (поэтому ее называют также «эндоамилазой»). Продуктами расщепле­ния оказываются, помимо мальтозы, также олигомеры, содержащие от 3 до 7 остатков глюкозы. Вследствие быстрого разрушения макромолекулярной структуры крахмала быстро уменьшается и вязкость раство­ра, и окрашиваемость иодом; постепенно появляются сбраживаемые са­хара (глюкоза, мальтоза, мальтотриоза). Если совместно с ос-амилазой воздействует амило-1,6-глюкозидаза (амилодекстриназа), то расще­пляются и декстрины.
 (http://microbiologu.ru/images/stories/14.2.gif)
b-Амилазы встречаются только у растений (ячменя, пшеницы и др.). Ð’ отличие от а-амилаз они не воздействуют на внутренние участки мо­лекулы (это только «экзоамилазы»), а расщепляют ее, начиная с нереду-цирующего свободного конца - отделяют мальтозу с редуцирующей группой. При воздействии b-амилазы крахмал долгое время сохраняет способность окрашиваться иодом, но быстро осахаривается. Гидролиз приостанавливается лишь после того, как будет расщеплена примерно половина амилопектина. Образовавшийся остаток называют ^-кон­цевым декстрином. Если амило-1,6-глюкозидаза со своей стороны обес­печивает разрыв цепей в точках ветвления молекулы, то происходит полное расщепление полисахарида до мальтозы. Мальтоза может ги-дролизоваться вне клетки под действием малыпазы. При наличии со­ответствующих пермеаз мальтоза и низшие олигомеры поступают в  клетку   Ð¸   Ð¿Ð¾Ð´Ð²ÐµÑ€Ð³Ð°ÑŽÑ‚ся   Ð·Ð´ÐµÑÑŒ   Ñ„осфоролитическому   Ñ€Ð°ÑÑ‰ÐµÐ¿Ð»ÐµÐ½Ð¸ÑŽ.
Трансгликозилирование. Ð’ содержащих крахмал средах, на которых выращивали Bacillus macerans, Шардингер обнаружил кристаллические вещества. Оказалось, что это замкнутые в кольцо цепи, состоящие из остатков глюкозы, соединенных ос-1,4-гликозидными связями. Эти а-, (3-или у-циклодекстрины, содержащие по 6, 7 или 8 остатков глюкозы в  кольце,   Ð¾Ð±Ñ€Ð°Ð·ÑƒÑŽÑ‚ся  из  крахмала  под   Ð´ÐµÐ¹ÑÑ‚вием  трансгликозилаз.
Грибы и бактерии синтезируют а-амилазы. Способность к расщепле­нию крахмала при помощи амилолитических экзоферментов распро­странена у микроорганизмов очень широко; поэтому не приходится го­ворить о существовании специфических микробов, расщепляющих крахмал. Многие почвенные грибы - активные продуценты амилазы. Для получения промышленных препаратов амилазы используют Aspergillus oryzae, A. niger и A. wentii. Например, така-амилаза, или така-диастаза,-это коммерческий препарат, получаемый из культур A. oryzae, который расщепляет крахмал до глюкозы. Среди бактерий к активным продуцентам амилаз относятся некоторые бациллы (Bacillus macerans, В. polymyxa, В. subtilis), псевдомонады и различные виды стрептомицетов. Фермент, выделяемый из культуры В. stearothermophilus, не утрачивает своей активности даже при кратковременном нагревании до 100°С. По­скольку дрожжи, используемые для получения спирта, не выделяют амилаз, для осахаривания крахмала приходится применять амилазы со­лода или Aspergillus oryzae.
В анаэробных условиях в насыщенной водой почве, удобренной угле­водами, крахмал разлагают в основном сахаролитические клостридии. Поскольку они связывают молекулярный азот, это анаэробное разложе­ние растительных остатков, богатых полисахаридами, может вести к значительному обогащению почвы азотом.
http://microbiologu.ru/obschaya-mikrobiologiya/razlozhenie-prirodnyih-veschestv/krahmal-i-drugie-glyu.html (http://microbiologu.ru/obschaya-mikrobiologiya/razlozhenie-prirodnyih-veschestv/krahmal-i-drugie-glyu.html)

Нам дрожжи кормить не надо, поэтому
а) проращивать зерна и делать солод с его бета-амилазой, которая испортит крахмал превращая его в мальтозу особой надобности нет. Разве что обрабатывать при температуре 70С, когда бета-амилаза уже не работает и оптимальная температура для альфа-амилазы, которая даст олигосахариды
б)воспользуемся амилолитическими лактобактериями, которые продуцируют альфа-амилазы.

Делаем как в киселе Изотова хотя всё подругому :D
-вначале добавляем к овсяной смеси ржаной муки с её фитазой
-квасим уойгуртными бактериями при 42С, быстрее- до суток
-кисель делаем при температуре 70С около часа

: Re: Кисели/Солод/Толокно/Реджувелак/Бозо
: rid 20/11/2017, 00:04:00

: ramunas  10/10/2017, 23:57:41

Ну что, уважаемые турбожрачкоискатели, как и чем питаетесь наиданный момент? Я, например , "оживленной" растительной органикой  (супы, каши, хлеб и тд и тп

Повторю свой пост с сайта голодания

Есть описание в интернете

Цитата:
ПРИГОТОВЛЕНИЕ КВАШИ

1.   Ð”елаем из свежего молока простоквашу -налейте молоко в чистую посуду, и поставьте в чистое, сухое, теплое место. Из воздуха в молоко попадут молочнокислые бактерии, которые через несколько дней превратят молоко в простоквашу с выделением сыворотки.
2. Слейте полстакана свежей сыворотки в стеклянную пол-литровую банку. Размешайте все это с мукой до сметанообразного состояния средней густоты (при этом можно добавлять остуженную кипяченую воду). Муку лучше брать из 4-5 злаков – пшеничная, гречневая, овсяная, ячменная…. Хорошо использовать пшеничные и ржаные отруби, муку других продуктов: кукурузы, гречи, овсянки и т.п., кроме бобовых и риса. Мука должна быть без дрожжей и без каких-либо добавок. Хорошо использовать ржаную муку грубого помола с отрубями, но можно и пшеничную.
2.   
3.   ÐŸÐ¾ÑÑƒÐ´Ñƒ накройте марлей и поставьте в чистое, сухое, теплое место. Через несколько дней кваша начнет «пузыриться» и увеличиваться в объеме. Это означает, что кваша - живая и ей можно пользоваться как для питания, так и в качестве закваски для приготовления следующей порции кваши.
4.   
5.   ÐŸÑ€Ð¸ смешивании учитывать, что густота кваши должна быть , примерно, как кефир..
6.   
3. Срок годности такой кваши не более 2-х месяцев, так как она засоряется дрожжами, грибками (плесенью) и другими не полезными бактериями, находящимися в воздухе помещения (проветривайте помещение, пользуйтесь чистой посудой). После этого необходимо приготовить новую квашу из свежего молока.
http://knnr-mir.ru/index.php?showtopic=1707

Сам использую несколько другой вариант. В поисках турбожрачки Изюма сформировалось убеждение, что квасить надо при температуре 37-40С - температура тела и температура при которой меньше всего развиваются дрожжи. Набор бактерий по возможности из пробиотиков которые включают лакто/бифидо, стрептококки, сенную палочку т.е. то что выделяют из кишечника человека.

Использую большую йогуртницу, хотя есть вариант с самодельными термостатом. Типа такой
(https://ru.zakvaski.com/upload/resize_cache/iblock/69e/124_109_2/69e345ce303afae21138c543f68fd080.jpg)
https://ru.zakvaski.com/catalog/yogurtnitsy/yogurtnitsa_kitfort_kt_2005/
Правда использую стеклянную банку вместо пластика. Чтобы менять температуру подключаю йогуртницу через регулятор.

Засыпаем в банку овсяные хлопья или смесь из дробленных зерновых, но не до верха а так чтобы был определенный уровень около 5 см воды над поверхностью зерна(для создания анаэробных условий) и пробиотик.

Каждый день отбираем часть зерен и раствора и добавляем новое количество. Так называемый batch fermentation method .

На фото поверхность раствора с плёнкой образованной аэробными бактериями - сенной палочкой. И фото состава пробиотика.

: Re: Кисели/Солод/Толокно/Реджувелак/Бозо
: slaviya 03/12/2017, 21:40:28

: Limpopo  03/12/2017, 19:08:25

Очень жаль, что солод не перемололи в жидкую смесь, а после ферментации
(высокотемпературной или с помощью фермента покупного) не охладили до 35-38 градусов,
не внесли в него живые жидкие пробиотики.
Ведь жрачка для них уже готова!
И, поддерживая температуру 35-38 градусов Цельсия, дать им время
на полезную работу. Ведь молочная кислота от Сахаров рождается.
Лакто- и бифидобактерии стараются! Даже Сергей Гладков дальше не пошел!
Видимо, надеется что у него своих полезных бактерий ведро с горкой!
Эту солодовую (ферментированную) кашу можно и так уже кушать.
А если бактерии съедят половину объема каши, то взамен дадут такую
вкусняшку нашим родным бактериям, что они и станцуют, и споют нам.
Время работы молочнокислых бактерий можно контролировать через
вкус пищи. Большая кислотность не нужна. И сода тоже! ::)

И я того же мнения, и о солоде и о каше Гладкова.

: Re: Кисели/Солод/Толокно/Реджувелак/Бозо
: rid 04/12/2017, 05:01:57

: Limpopo  03/12/2017, 19:08:25

Очень жаль, что солод не перемололи в жидкую смесь, а после ферментации
(высокотемпературной или с помощью фермента покупного) не охладили до 35-38 градусов,
не внесли в него живые жидкие пробиотики.
Ведь жрачка для них уже готова!
И, поддерживая температуру 35-38 градусов Цельсия, дать им время
на полезную работу. Ведь молочная кислота от Сахаров рождается.
Лакто- и бифидобактерии стараются! Даже Сергей Гладков дальше не пошел!
Видимо, надеется что у него своих полезных бактерий ведро с горкой!
Эту солодовую (ферментированную) кашу можно и так уже кушать.
А если бактерии съедят половину объема каши, то взамен дадут такую
вкусняшку нашим родным бактериям, что они и станцуют, и споют нам.
Время работы молочнокислых бактерий можно контролировать через
вкус пищи. Большая кислотность не нужна. И сода тоже! ::)

Солодовую кашу - сумаляк ел по жизни(Ташкент) по крайней мере раз в год и сейчас готовил не раз покупая солод из ржи у местных пивоваров(Ванкувер).
Гладков не пошел дальше потому что верит в силу собственных ферментов зерна и прав в том что пептиды и аминокислоты, мальтоза и глукоза вполне достаточны для организма, который давно на веганской еде своими собственными бактериями обеспечить усвоение.

Молочная кислота добавляет срок хранения и сохранность от патагенов, а улучшение состава дадут пропионовые и бифидо по витаминам особенно В12.

Поэтому ферментацию и затем денатурацию и аутолиз(т.е. изготовление кулаги) это то что пробую постоянно получая как я называю - пирог. Пока никак окончательно не определюсь с температурой т.е. то что называют прогретой печкой. Но придерживаюсь 70С.

: Re: Кисели/Солод/Толокно/Реджувелак/Бозо
: rid 13/01/2018, 11:15:10

Продолжу варианты с обработкой зерновых температурой и ферментами. Тем вариантом который наиболее интересный

Производство сусла
Традиционное производство спонтанно ферментированного пивакваса использует несколько основных процессов и целей, включая производство декстринового сусла...

Затирание
Декстриновое сусло может быть получено различными способами затирания. Самый традиционный метод достижения этого - мутный(turbid) затор . С помощью этой техники затирания, без преобразования крахмальное сусло (которое мутно по внешнему виду) вытягивается из пюре и нагревается до денатурации ферментов. Затем эти выделяемые отборы заменяются вливаниями горячей воды, так как затор перемещается через последовательность шагов для конверсии оставшихся зерен. Крахмальное сусло из ранних «мутных» отборов переносится нагреванием с неполным превращением, обеспечивая декстрины для поддержания Brettanomyces и молочнокислых бактерий при продолжительной смешанной ферментации. Могут быть использованы другие способы переноса непрореагировавших декстринов нагреванием, такие как добавление муки [10], пропускание горячего заторы через хлопьевидные зерна [11] или отделение заторов перед полной конверсией без длительной обработки мутного пюре [11], Какая бы ни была техника, цели одинаковы - обеспечить крахмалы, которые Saccharomyces cerevisiae и Saccharomyces pastorianus не могут перебродить и которые могут кормить разнообразное сочетание других дрожжей и бактерий.

Пивовары обязательно проводят бета амилазную паузу. Кажется её можно исключить подготавливая турбо сусло для ферментирования лактобифидо

: Re: Кисели/Солод/Толокно/Реджувелак/Бозо
: rid 13/01/2018, 12:08:34

Турбидное затирание также вполне возможно с завариванием в мешке (BIAB)

http://www.milkthefunk.com/wiki/Turbid_Mash (http://www.milkthefunk.com/wiki/Turbid_Mash)

Это я к тому что уже изготовлял квас с помощью заваривания в мешке - купил такой агрегат. Для меня это был просто белый квас на солоде и ржи.

Но по сути и другие рецепты такие как кисели являются продуктами содержащими недоразрушенный крахмал - декстрины которые являются хорошими источниками энергии для внутренней микрофлоры а короткие олигосахариды могут иметь и другие функции

: Dobroljub  16/04/2017, 15:43:20

Овсяный кисель на закваске не зря называют русским бальзамом. Овес сам по себе уникален по своим целебным, укрепляющим, противовоспалительным, иммуномодулирующим свойствам, а в ходе ферментации закваской они становятся еще заметно более выраженными (подробнее о том, что делает ферментация, здесь: http://vk.com/kisel_zakvaska?w=wall-121296841_13/all). Овсяный кисель - воистину лекарство от всех болезней, вернейшее средство для лечения язвы, оздоровления ЖКТ в целом и восстановления кишечной микрофлоры - а значит, и иммунитета; кроме того, он тонизирует и наполняет энергией, возвращает молодость коже и замедляет процессы старения, выводит токсины, борется с нарушениями обмена веществ и вообще возвращает организму ЦЕЛостность, то есть исЦЕЛяет в самом точном смысле этого слова. Современный кисель Изотова - это лишь несколько усложненная и чуть менее эффективная вариация традиционного овсяного киселя!

- Варили кисель и из других злаков - ржи, пшеницы, ячменя, гречки - тоже из муки или отрубей ("высевок"). Полезные свойства каждого злака становятся богаче и действеннее в результате ферментации закваской. Такие кисели, разумеется, также были распространенным постным блюдом.
- Из теста на закваске: заквашенное ржаное или пшеничное тесто разводили водой, процеживали, добавляли немного соли, кипятили до загустения.

- Из гороха - пресный: гороховая мука без настаивания заваривается и охлаждается. Его продавали на улицах в разнос и на ярмарках разрезанным на кусочки и политым конопляным "соком" (маслом). По описанию из книги Я. И. Басина «Национальныя изображения промышленников, снятыя с натуры в Санкт-Петербурге" (1799), "требующему киселя, отрезывает разнощик штуку, и изьрезывает оную на тарелке в мелкие куски, и поливает из находящейся у него фляги для лучшаго смаку конопляным маслом; тогда гость посредством за остренной деревянной спички наподобие вилок, кушает с аппетитом" (полностью отрывок здесь: http://vk.com/svet_hleb?w=wall-121296841_9)

Источник: https://vk.com/wall-142026222_7

: Re: Кисели/Солод/Толокно/Реджувелак/Бозо
: rid 14/01/2018, 03:12:30

Полисахариды(КРАХМАЛ) разделяются при гидролизе в более мелкие части - декстрины/олигосахариды затем в  дисахариды(мальтозу) и в конце концов в глукозу. Нам по заданным параметрам - чтобы было как молоко, предпочтительно наличие олигосахаридов

Турбосусло тем и хорошо что при затирании гидролизу с помощью температурных пауз подвергаются белки, фитатные комплексы и полисахариды

Турбосусло по состоянию сахаридов как бы находится в промежутке между белым квасом(много сахаров и их продуктов ферментации) и киселями(в основном крахмал). Чтобы превратить турбосусло в "кефир" достаточно вместо спонтанного заселения бактериями и дрожжами как делают пивовары ускорить победу лактобифидо добавив пробиотики. Быстрое закисление на таком подготовленном продукте при pH=3-4 исключит многих патогенов, а от наиболее настойчивых дрожжей и плесеней помогут фитонциды лука.

: Re: Кисели/Солод/Толокно/Реджувелак/Бозо
: rid 15/01/2018, 07:34:18

: slaviya  14/01/2018, 20:11:08

Хотелось бы попробовать приготовить. Если можно то напишите рецепт более подробным и понятным языком, по пунктам, с указанием всех параметров: вес продукта, литры, и т.д. Вы обычно очень подробно всё излагаете. Давно ищу что либо для желудка, нечто между молоком и киселём, типа сливок.

Если понять суть то турбосусло(ТС) это процеженная часть(крахмал,декстрины и др нутриенты) ещё не заквашенного(как затор у пивоваров) или заквашенного продукта тесто(опара), белый квас(реджувелак).

Подвергнув ТС щадящему нагреванию температурой клейстеризации/желатинизации получим густое ТС, которое затем можно продолжить ферментировать либо частью сохраненного от нагревания ТС либо пробиотиком и получим что-то похожее на "кефир"

Самое простой и понятный вариант
 Ð˜Ð· теста на закваске: заквашенное ржаное или пшеничное тесто разводили водой, процеживали, добавляли немного соли, кипятилинагревали(температура желатинизации) до загустения.

температуры желатинизации
(http://www.homebrewer.ru/pictures/articles/starch-conversion/gelatinization_temperatures.gif)

Другой вариант близок к тому который описывает Сергей
Делаем реджувелак

http://newforum.syromonoed.com/index.php?topic=4227.msg31931;topicseen#msg31931 (http://newforum.syromonoed.com/index.php?topic=4227.msg31931;topicseen#msg31931)

Только используем также и густую часть для процеживания в турбосусло, которое затем греем до желатинизации и квасим опять раствором(реджувелаком) до кислого "кефирчика".

Если не превышать температуру 70С то часть энзимов востанавливают свою структуру. Хотя главными поставщиками фитазы и альфа-амилазы будут лактобактерии - именно те которые хорошо развиваются на зерновых продуктах. Т.е. можно взять и со ржаной закваски.

При желатинизации важен вопрос соотношения воды и продукта. По опыту 3:1. Но можно поэксперементировать.
 

Желатинизация требует достаточного объема свободной воды для набухания крахмала и разрыва водородных связей, поддерживающих кристаллическую структуру зерен. Если объем воды ограничен из-за высокой концентрации крахмала, набухание зерен уменьшается, и разрушение кристаллической структуры требует её расплавления [Donald, 2004]. Что требует повышения температуры желатинизации. Недостаток свободной воды может быть вызван наличием сахаров и других растворенных веществ. Например для кукурузного крахмала повышение содержания сахарозы в заторе на 25% повышает температуру желатинизации с 70 до 78С [Donald, 2004]. Это является одной из причин, по которой густой затор обладает меньшей эффективностью чем жидкий.

http://www.homebrewer.ru/starch-conversion (http://www.homebrewer.ru/starch-conversion)

То что использовал последнее время
http://newforum.syromonoed.com/index.php?topic=846.msg41557#msg41557 (http://newforum.syromonoed.com/index.php?topic=846.msg41557#msg41557)
Но использовал в смузи. Этот квас превращал в кисель после процеживания один раз, но нагревал и просто употреблял как кисель и не ферментировал дальше. На этой неделе попробую ферментировать турбосусло после желатинизации.

: Re: Кисели/Солод/Толокно/Реджувелак/Бозо
: rid 27/01/2018, 04:35:41

: роман12  26/01/2018, 21:38:04

Всем доброго здоровья!
Уже год как делаю йогурт по обкатанной технологии. Варю овсянку, добавляю в неё йогурт , ферментирую в мультиварке 24 часа при t=40. Получал всегда кисленький напиток белого цвета с запахом йогурта.
 Ð¡ÐµÐ³Ð¾Ð´Ð½Ñ открыл крышку и удивился ,поверхность была почти вся розовая, запах сладковатый. Какие есть версии на этот счёт?
Как вставить фото? нажимаю на кнопку "вставить изображение" ,рядом с текстом появляется вот это

Делаю также, но перед варкой замачиваю теперь овес(зерно) в теплой воде(термос) на ночь перед этим промывая горячей водой. Т.е. употребляю овсяной настой - воду наполненную фитиновой кислотой как теперь понятно. Затем уже квашу йогуртом размякший овес.

Между тегами img]сюда[/img можно вставить ссылку на ресурс где хранится фото.
Или если с компьютера то надо раскрыть "Вложения и другие параметры" под текстом поста.

: Re: Кисели/Солод/Толокно/Реджувелак/Бозо
: Dobroljub 27/01/2018, 09:39:13

: rid  27/01/2018, 04:35:41

Делаю также, но перед варкой замачиваю теперь овес(зерно) в теплой воде(термос) на ночь перед этим промывая горячей водой. Т.е. употребляю овсяной настой - воду наполненную фитиновой кислотой как теперь понятно. Затем уже квашу йогуртом размякший овес.

rid, расскажите - на каком этапе варите? Перед сквашиванием? Или замачивание в термосе - это и есть "варка"?

И, зачем пьете настой наполненый фитиновой кислотой, ведь обычно от нее стараются избавиться (сливают), ведь она еще не разобрана фитазой? Или уже разобрана?

Спасибо

: Re: Кисели/Солод/Толокно/Реджувелак/Бозо
: rid 27/01/2018, 13:28:18

Запутал. Так как отрабатываю новый процесс. Уже не варю, но пробовал чтобы было по Рамунасу. Но затем пришла мысль что фитиновую кислоту надо употреблять отдельно как средство очистки печени от тяжелых металов. Т.е. режим помощи печени как при питье овсяного отвара(настоя) после гепатита.

Если замочить утром в теплой воде цельный, овес то вечером можно отделить настой(в холодильник)с фитиновой кислотой, а затем размокший овес(после блендера) заквасить йогуртом или пробиотиком  и до утра. Все делал последние разы при 40С

Утром выпиваем настой на голодный желудок, а через какое-то время квашу/йогурт.

Может быть сложно. И можно просто квасить получая смесь и фитиновой и других инозитол фосфатов и как бы тоже сработает на организм.

: Re: Кисели/Солод/Толокно/Реджувелак/Бозо
: rid 01/02/2018, 01:05:56

Фитиновая кислота


В последнее время IP6 уделяет большое внимание своей роли в профилактике рака и контроля экспериментального роста и прогрессирования опухоли. Было продемонстрировано последовательное и воспроизводимое противоопухолевое действие IP6 в различных экспериментальных моделях. IP6 уменьшает пролиферацию клеток, индуцируетапоптоз и дифференцировку злокачественных клеток через PI3K, MAPK, PKC,AP-1 и NFkB. Усиленная активность клеток естественного киллера (NK), подавление ангиогенеза опухоль и антиоксидантные свойства также способствуют ингибированию рака.Предварительные исследования в людях и отчеты о случаях показали, что IP6 способен усиливать противораковое действие традиционной химиотерапии, контролировать метастазы рака и улучшать качество жизни. Проспективное рандомизированное,пилотное клиническое исследование показало, что IP6 в качестве дополнительной терапии улучшаетпобочные эффекты и сохранение качества жизни у пациентов с раком молочной железы получая химиотерапию.
Механизмы действия IP6. Химиопревентивный и терапевтический потенциал IP6 связан с его антиоксидантными функциями и способность блокировать активацию различных канцерогенов и / или стимулировать их детоксикацию, иммуновосстанавливающую и противовоспалительную активность, влияние на клеточный цикл, индукцию апоптоза, способность блокировать ангиогенные метастатические процессы прогрессирования опухоли,синергизм с химиотерапией и облегчение устойчивости к химиотерапии.

https://hrcak.srce.hr/file/95564 (https://hrcak.srce.hr/file/95564)

: Re: Кисели/Солод/Толокно/Реджувелак/Бозо
: rid 14/02/2018, 10:56:02

Aвенантрамиды
   
Авенантрамиды обладают противовоспалительным , антиоксидантным , противосудорожным , противовоспалительным и антиатерогенным действием . Экстракты овса с стандартизованными уровнями авенантрамидов идеально подходят для ухода за кожей, волосами, детскими и солнцезащитными средствами. Название «avenanthramides» было придумано Коллинзом, когда он сообщил о присутствии этих соединений в зернах овса. (Avena Sativa - латинское название дикого овса)

Противовоспалительная и противосудорожная активность

Исследования, проведенные Sur (2008), свидетельствуют о том, что авенантрамиды значительно уменьшают воспалительную реакцию. [20] Воспаление представляет собой сложную и самозащитную реакцию, которая возникает в организме против постороннего вещества, повреждения клеток, инфекций и патогенов. Воспалительные реакции контролируются через группу, называемую цитокинами, которая продуцируется воспалительными клетками. [21] Кроме того, экспрессия цитокинов регулируется путем ингибирования фактора ядерной транскрипции Kappa B ( NF-κB ). [22]Многие исследования продемонстрировали, что авенантрамиды могут уменьшить производство провоспалительных цитокинов, таких как IL-6, IL-8 и MCP-1, путем ингибирования активации NF-κB, который отвечает за активацию генов воспалительного ответа. [20] Таким образом, эти полифенолы овса опосредуют уменьшение воспаления путем ингибирования выделения цитокинов. [20] Кроме того, было обнаружено, что авенантрамиды ингибируют нейрогенное воспаление, которое определяется как воспаление, вызванное нервной системой, и вызывает вазодилатацию, отек, теплоту и гиперчувствительность. [23] Кроме того, авенантрамиды значительно снижает чувствительность к зуду, и его эффективность сопоставима с анти-зудящим эффектом, производимым гидрокортизоном. [20]

Предлагаемый механизм действия

Согласно Sur (2008) исследований, противовоспалительный эффект авенантрамидов связан с ингибированием NF-kB активации в NF-кВ зависимом цитокин. [20] Ядерный фактор-каппа β (NF-κB) ответственен за регулирование транскрипции ДНК и участвует в активации генов, связанных с воспалительными и иммунными ответами. [25] Следовательно, подавление NF-κB ограничивает пролиферацию раковых клеток и снижает уровень воспаления. [25] Авенантрамиды способны ингибировать высвобождение воспалительных цитокинов, которые присутствуют при зудящих кожных заболеваниях и могут вызывать зуд. [25]Кроме того, его противовоспалительная активность может предотвратить порочный цикл зуда и уменьшить вызванное царапинами вторичное воспаление, которое часто возникает при атопическом дерматите и экземе , что препятствует разрушению кожи. [26] Авенантрамиды также имеют химическую структуру, подобную препарату Tranilast, который обладает антигистаминным действием. Таким образом,  активность авенантрамидов может быть связана с ингибированием ответа гистамина . [27] Взятые вместе, эти результаты подтверждают влияние авенантрамидов как мощных противовоспалительных агентов и его важность в дерматологических применениях.

Диетическая добавка

Авенантрамиды, экстрагированные из овса, демонстрируют мощные антиоксидантные свойства in vitro и in vivo , и, согласно исследованиям, проведенным Dimberg (1992), его антиоксидантная активность во много раз больше, чем другие антиоксиданты, такие как кофеиновая кислота и ванилин . [16] Aven-C является одним из самых значительных авенантрамидов, присутствующих в овсе, и он отвечает за антиоксидантную активность овес. Было показано, что эффекты обогащенного авентарамидами экстракта овес были обнаружены у животных, и было показано, что рацион в 20 мг авенантрамидов на килограмм массы тела у крыс увеличивает активность супероксиддисмутазы (SOD) в скелетных мышцах, печени и почках. [29]Кроме того, диета на основе авенантрамидов повышает активность глутатионпероксидазы в сердечных и скелетных мышцах, защищая организм от окислительных повреждений.

https://en.wikipedia.org/wiki/Avenanthramide (https://en.wikipedia.org/wiki/Avenanthramide)

: Re: Кисели/Солод/Толокно/Реджувелак/Бозо
: ramunas 14/02/2018, 12:20:30

Очень похожие реакции наблюдаются при употреблении лактата натрия и полезных лакто и бифидомикробиков.

Вопрос - сколько этих "авентратамидов" содержится в одном киллограмме овса?

: Re: Кисели/Солод/Толокно/Реджувелак/Бозо
: rid 14/02/2018, 12:48:39

: ramunas  14/02/2018, 12:20:30

Очень похожие реакции наблюдаются при употреблении лактата натрия и полезных лакто и бифидомикробиков.

Вопрос - сколько этих "авентратамидов" содержится в одном киллограмме овса?

Ничего похожего
 
Авентратамиды образуются в проращиваемом зерне овса а не в вареном и не бактериями. Количество видимо достаточное чтобы именно в России толокно - пророщенный и высушенный овес был повсеместно распространен.

Прочитать подробнее здесь

http://newforum.syromonoed.com/index.php?topic=4369.0 (http://newforum.syromonoed.com/index.php?topic=4369.0)

Даже в этой веселой программе говорят насколько больше полезного в проращиваемом зерне.

: Re: Кисели/Солод/Толокно/Реджувелак/Бозо
: ramunas 14/02/2018, 12:58:18

Вы так и не ответили сколько этого вещества бывает в пророщенном и высушенном зерне овса.

А насчет реакций организма - то в е эти реакции тоже присутствуют при употреблении еды с микробиками и лактатом натрия.

: Re: Кисели/Солод/Толокно/Реджувелак/Бозо
: rid 14/02/2018, 13:20:15

Влияние температуры в течение четырехдневного солодования неактивного овса (AC Baton) на содержание avenanthramide , (эквивалент авенантрамида A),% зародыша.
Обработка Avenanth. Avenanth.B Avenanth. C Все остальные Всего Avenanth
                             (SD) (ppm SD) (ppm SD) (ppm SD) (ppm SD) (ppm SD)
Контроль 96,0 2 * (28,0 0,6) * (29,4 0,3) * (16,1 4,5) * (40,6 3,1) * (114,1 8,5) *
4 дня при 3 0,0 0,0 31,1 0,2 38,2 0,2 ​​22,4 0,5 50,6 3,2 142,2 4,1
C в темноте
4 дня при 23 3,1 1,3 71,4 4,7 88,0 7,7 65,3 4,7 390,9 21,6 615,6 38,7 C в темноте
4 дня при 30 ND 106,3 0,7 178,1 1,9 150,2 6,5 751,7 42,7 1 186,3 51,7 C в темноте
4 дня при 37,0 0,0 276,4 251,6 234,3 1 235,3 1 997,6 C в темноте
* Значения для% прорастания представляют собой четырехдневную скорость прорастания. Значения для avenanthramides в скобках представляют собой уровни перед солодованием.

https://www.google.com/patents/US20120082740 (https://www.google.com/patents/US20120082740)

Т.е. содержание при специальном солодовании может увеличиться в 10-20 раз.

: Re: Кисели/Солод/Толокно/Реджувелак/Бозо
: ramunas 14/02/2018, 13:30:47

По любому - это к ТЖ не относится ибо ТЖ можно делать (наполнять жизнью - живыми микробиками) почти из любых продуктов.
А когда не болеешь, то и тягомотины с этими толокнами ненадо.

: Re: Кисели/Солод/Толокно/Реджувелак/Бозо
: rid 15/02/2018, 11:11:56

: ramunas  14/02/2018, 13:30:47

По любому - это к ТЖ не относится ибо ТЖ можно делать (наполнять жизнью - живыми микробиками) почти из любых продуктов.
А когда не болеешь, то и тягомотины с этими толокнами ненадо.

екарный бабай , да шо ж вы такия плоскомозгия , да при  чем тут зерна или какой другой отдельно надрачиваемый прадухт, суть в любой растительнай  писче
тут нет одного такого хитрага приема, тут комплекснай падход ,изюмалагический
тут предадущий баранааратар изрек мол я вот случайно некай способ открыл и пантуюсь глумлюсь над паствай безлашаднай,
случайна мона тока пальцем кое-куды папасть, а  тут двух трех а то и четырех уровневая обработка продукта нужна, в зависимсти от исходнаго сырья ,шоб оно и жизнью да краев наполнелась и укусным стало , ну или по крайней мере съедобным ( о укусах жа не спорють)шоб выжать весь КПД из всего шо возможно.

: Izym  22/06/2016, 10:25:10

Биологическую активность  одно из своих продуктов  тоже  "киселя" я легко могу доказать  добавив  его к живому или вареному растительному продукту...

: Re: Кисели/Солод/Толокно/Реджувелак/Бозо
: rid 15/02/2018, 11:56:05

Самый упрощенный способ приготовления из готового толокна, который и есть замоченный слегка пророщенный овес и гретый для увеличения содержания антиоксидантов. Можно покупное толокно но наверно надо выбирать.

толокно высыпать в кастрюлю и, залив 4 стаканами теплой воды, размешать, чтобы не было комков. В полученное тесто положить 2-3 корочки черного хлеба. Кастрюлю с тестом накрыть крышкой и поставить в теплое место на 5-6 час для заквашивания. После того как тесто заквасится и поднимется примерно на одну треть, хлебные корки вынуть, а тесто развести 4 стаканами воды, положить сахар, посолить, размешать, процедить через сито в кастрюлю и поставить ее на слабый огонь. Помешивая, варить кисель до загустения. Готовый кисель разлить в глубокие тарелки.

Ð’ овсяном толокне содержится примерно 25 % белков и 7 % жиров, кроме того в его химическом составе можно найти антиоксиданты, аминокислоты, грубые пищевые волокна, клетчатку, лигин и др. элементы. Благодаря этому, продукт хорошо влияет на здоровье волос, делая их густыми, крепкими и блестящими, является профилактикой закупорки артерий, нормализует сон и устраняет бессонницу, благоприятно воздействует на состояние нервной системы и снимает стрессы. Эффективность овсяного толокна доказана при различных опухолях и заболеваниях эндокринной системы.   

Источник: http://ladyspecial.ru/zdorovie/pitanie/polza-produktov/tolokno-polza-i-vred-produkta-retsepty-s-ego-primeneniem © LadySpecial.ru

Всё таки кисель из овса специальный продукт

Овсяный кисель — кисло-солёное самостоятельное блюдо

Слово кисель произошло от общеславянского «киселъ» (кислый, квашеный), с той же основой, что и кысати[16], от ки́слый кисе́ль м., укр. ки́слий, кисíль, цслав. кыслъ, кыселъ, болг. ки́сел м., ки́села ж., сербохорв. ки̏сео м., ки̏села ж., диал. ки̏сао м., ки̏сла ж., словен. kísel, чеш. kyselý, слвц. kyslý, польск. kisɫу «кислый», kisiel м. «кисель», в.-луж. kisaɫy «кислый».

Ð’ Европейских странах слово «кисель» заимствовано из русского языка. Так, к примеру, «кисель» (Эстония), «ķīselis» (Латвия), «kisielius» (Литва), «kissel» (Германия) означают овсяный кисель. Фруктово-ягодные сладкие кисели на основе крахмала не имеют общего наименования ни в одном западноевропейском языке (причисляются к фруктовым кашам, гущам, подливкам, сюльтам, фруктовым соусам и так далее).

https://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%9A%D0%B8%D1%81%D0%B5%D0%BB%D1%8C (https://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%9A%D0%B8%D1%81%D0%B5%D0%BB%D1%8C)

: Re: Кисели/Солод/Толокно/Реджувелак/Бозо
: ramunas 15/02/2018, 20:30:17

: rid  15/02/2018, 11:56:05

толокно высыпать в кастрюлю и, залив 4 стаканами теплой воды, размешать, чтобы не было комков. В полученное тесто положить 2-3 корочки черного хлеба. Кастрюлю с тестом накрыть крышкой и поставить в теплое место на 5-6 час для заквашивания. После того как тесто заквасится и поднимется примерно на одну треть, хлебные корки вынуть, а тесто развести 4 стаканами воды, положить сахар, посолить, размешать, процедить через сито в кастрюлю и поставить ее на слабый огонь. Помешивая, варить кисель до загустения. Готовый кисель разлить в глубокие тарелки.

спасибо - цитата хорошая и наводящая на определенные выводы. такие как :
1. хлеб может являться "иньекцией" микробиков для теста. (это подтверждают пекари)
2. из первого следует - микробики не погибают ( по крайней мере - не все) при термической обработке в виде выпекания хлеба
3. из второго следует что и при термической обработке киселя они -микробики - тоже , может не все, но выживут и попадут в наш ЖКТ.


короче- все завязано на микробиках - ихнем разведении и употреблении.

остается вопрос - какой способ разведения микробиков самый простой и универсальный для применения.
я думаю что самый эфективный способ - это размножение микробиков в среде лучше всего пригодной для размножения с соответствующей "пищей" для микробиков. а потом размножившихся микробов добавлять в еду, которую в последствии больше не надо термически обрабатывать чтобы даже частично не убивать этих микробов.

ув. Изюм тоже это говорит что ТЖ термически обрабатывать не надо.

то есть - если мы вложили микробиков в предварительно термически обработанную органику, то больше ее нагревать до пагубных для микробиков температур ненадо.

с киселем ситуация другая - мы подогреваем (варим) его чтобы крахмал клейстеризовался, и при этом частично убиваем микробиков. но, как говорится , на безрыбье и кисель сойдет....

: Re: Кисели/Солод/Толокно/Реджувелак/Бозо
: ramunas 15/02/2018, 20:41:54

: rid  15/02/2018, 11:11:56

: ramunas  14/02/2018, 13:30:47

По любому - это к ТЖ не относится ибо ТЖ можно делать (наполнять жизнью - живыми микробиками) почти из любых продуктов.
А когда не болеешь, то и тягомотины с этими толокнами ненадо.

екарный бабай , да шо ж вы такия плоскомозгия , да при  чем тут зерна или какой другой отдельно надрачиваемый прадухт, суть в любой растительнай  писче
тут нет одного такого хитрага приема, тут комплекснай падход ,изюмалагический
тут предадущий баранааратар изрек мол я вот случайно некай способ открыл и пантуюсь глумлюсь над паствай безлашаднай,
случайна мона тока пальцем кое-куды папасть, а  тут двух трех а то и четырех уровневая обработка продукта нужна, в зависимсти от исходнаго сырья ,шоб оно и жизнью да краев наполнелась и укусным стало , ну или по крайней мере съедобным ( о укусах жа не спорють)шоб выжать весь КПД из всего шо возможно.

: Izym  22/06/2016, 10:25:10

Биологическую активность  одно из своих продуктов  тоже  "киселя" я легко могу доказать  добавив  его к живому или вареному растительному продукту...

я тут не вижу никаких противоречий с моими тезисами.
двух-трех или более уровневая обработка тоже понятна - например - первый уровень - сырая помытая и очищенная картошка, второй уровень - варенная та же картошка, третий уровень - размельченная в кашу картошка, четвертый уровень - картофельная каша с жИвой ("киселем")

а биологическая активность жИвы ("киселя") проверяется (доказывается) добавляя ее , например, в сок - если через сутки он закиснет - значит биологическая активность жИвы-киселя на высоте.

само собой - можно ее положить в кашу и также оставить - так что все что пишет ув. Изюм - все это очень гармонично укладывается с жИвой. по этому и говорю - если окажется что жИва - и изюмовский "кисель" приготавливаются по тем же принципам, то авторство жИвы будет пренадлежать ув. Изюму.

: Re: Кисели/Солод/Толокно/Реджувелак/Бозо
: rid 15/02/2018, 23:13:43

Главное не страдать лингвистическими извращениями  и кисель называть киселем

Слово кисель произошло от общеславянского «киселъ» (кислый, квашеный), с той же основой, что и кысати[16], от ки́слый кисе́ль м., укр. ки́слий, кисíль, цслав. кыслъ, кыселъ, болг. ки́сел м., ки́села ж., сербохорв. ки̏сео м., ки̏села ж., диал. ки̏сао м., ки̏сла ж., словен. kísel, чеш. kyselý, слвц. kyslý, польск. kisɫу «кислый», kisiel м. «кисель», в.-луж. kisaɫy «кислый».

https://ru.wikipedia.org/wiki/Кисель (https://ru.wikipedia.org/wiki/Кисель)

Так и буду называть кисель киселем ;D

: Re: Кисели/Солод/Толокно/Реджувелак/Бозо
: ramunas 16/02/2018, 09:44:32

Гланое увидеть кавычки на изюмовском "киселе" и подумать почему они там

: Re: Кисели/Солод/Толокно/Реджувелак/Бозо
: rid 16/02/2018, 12:51:41

А я буду делать кисель по собственному - по информации собранной в этой ветке и форуме и поэтому кисель буду называть киселем по технологии что на мутном(turbid) заторе из крахмалов и олигосахаридов овса.

: Re: Кисели/Солод/Толокно/Реджувелак/Бозо
: ramunas 16/02/2018, 20:06:29

Сфоткай пошагово технологию приготовления - а лучше - видео.
Спасибо.
А потом попробуй доказать биоактивность твоего киселя аналогично ув. Изюму

Кстати- чем хвораешь раз начинаешь ЛЕЧИТЬСЯ от этого киселем?

: Re: Кисели/Солод/Толокно/Реджувелак/Бозо
: rid 17/02/2018, 00:35:25

: ramunas  16/02/2018, 20:06:29

Сфоткай пошагово технологию приготовления - а лучше - видео.
Спасибо.
А потом попробуй доказать биоактивность твоего киселя аналогично ув. Изюму

Кстати- чем хвораешь раз начинаешь ЛЕЧИТЬСЯ от этого киселем?

" хвораю" тем же чем и ты - возрастом и его последствиями. Может у тебе пока рано во всей красе. Но я например борюсь в настоящее время с высоким сахаром и за 100 процентное зрение. Суставы и позвоночник которые видимо болели от воспаленного кишечника прошли на овсяной термокваше. Зрение - очки(для чтения) отбросил, который начал использовать последние пару лет.

Обе технологии у меня в ссылке под каждым постом.
Части теперь как думаю общей технологии приготовления из рубленного овса описывал и приводил фото. Сейчас буду делать несколько иначе, но пока главное найти от производителей легкий доступ к живому очищенному цельному овсу, который может прорастать. Пару проб неудачных и уже купил новые партии и буду проверять на всхожесть и только потом тормозить прорастание для увеличения количества полезностей включая антиоксиданты.

Биоактивность которую ты подавляешь содой чтобы зубы не разрушались мне не нужна. Это просто закваски которые можно купить в разных составах в магазинах или сделать в виде руджевелака(кваса) или самое лучшее закваски на ржи.

Я буду делать КИСЕЛЬ на активированном овсе(живое толокно) в виде съедобного продукта. Хотя затем можно вывести и закваску где будут доминировать йогуртовые бактерии - дебриски и стрептоки термолюбивые.

Пробую прорастить голозерый овёс

: Re: Кисели/Солод/Толокно/Реджувелак/Бозо
: Dobroljub 07/03/2018, 14:55:06

: roma  18/02/2018, 13:20:54

: Dobroljub  17/02/2018, 14:06:17

Странно - вроде-бы амилазы работают при температурах 60-70°С, но если при этой температуре готовить картофель или морковь, то получается нечто с неприятно горьковатым и даже едким вкусом. Зато сваренная при 100°С (как на "Винигрет") морковь становиться сладкой, а картофель без горечи. А если картофель запечь в духовке при высокой температуре, то и он, бывает, получается сладковатым.
Какова "физика" процесса?

Морковь взбитая на блендере до пюреобразного состояния и выдерженная в в банке в мультиварке при 72градусах в течении шести часов получается достаточно сладкой и совсем без горечи. Ем такую постоянно а также свеклу.

Смолол в блендере морковь с размоченой коричневой (пропареной) гречкой. Получившееся пюре приготовил, поэтапно нагревая в мультиварке - сначала до 60 - выдержка 1 час, затем до 70 снова выдержка 1 час, затем до 80 - выдержка 1 час и оставил медленно остывать в мультиварке. Расчет был на ферменты моркови, но похоже зря. Получилось жидковато (много воды), с морковно-травяным привкусом. Работы ферментов не заметно. С солью и растительным маслом съедобно, но в общем - не очень.

Пока питаюсь вареными (при 100 С) овощами (сырые овощи тоже ем, но отдельно от вареных) - кормлю своих бактерий :)
Варю вместе картофель, морковь, и иногда свеклу (очищеные и нарезанные кусочками), отвар - выпиваю, овощи - ем. Сваренная вместе с морковью, а тем более со свеклой, картошка и ее отвар становяться другими (в сравнении с картошкой свареной "моно"), как будто с крахмалом что-то происходит.

***
Иногда, через 30 - 40 минут после еды (когда поработают амилазы слюны) - "добавляю" закваску - съедаю немного йогурта.

***
Пробовал заквашивать картофельный отвар пробиотиком в йогуртнице - за 12 часов скисает, кислотность не высокая, приятный запах йогурта.
Далее попробовал добавить соды - сначала пенилось слабо, через сутки начало пениться очень сильно, при этот издавая неприятный запах испорченной селедки.

: Re: Кисели/Солод/Толокно/Реджувелак/Бозо
: Dobroljub 07/03/2018, 15:24:26

Еще кое-что заметил...
Когда картофельный отвар (сваренный "моно" ) сливал в чистую кружку, накрывал блюдцем и оставлял на более 1 суток, не трогая и не открывая - что-то размножалось на его поверхности, покрывая плотной, прозрачной, похожей на студень пленкой.
Запах этого "что-то" нейтральный - в смысле не НЕприятный, но и не Приятный. Получалось несколько раз (когда забывал выпить отвар).
Пробовать это "что-то" - стремно :)

: Re: Кисели/Солод/Толокно/Реджувелак/Бозо
: Dobroljub 07/03/2018, 22:31:18

Здесь ценен не сам рецепт того, что автор зазывает "йогуртом", а процесс сквашивания хлопьев.
Как у нее это получилось без закваски? У кого-нить получалось "правильно" сквасить обычные хлопья (не крупу!)?

Тут правда был кое-кто, кто готовил овсяную закваску... но почему-то решил не возвращаться.

: Re: Кисели/Солод/Толокно/Реджувелак/Бозо
: rid 09/03/2018, 01:00:27

: Dobroljub  07/03/2018, 22:31:18

Здесь ценен не сам рецепт того, что автор зазывает "йогуртом", а процесс сквашивания хлопьев.
Как у нее это получилось без закваски? У кого-нить получалось "правильно" сквасить обычные хлопья (не крупу!)?

Тут правда был кое-кто, кто готовил овсяную закваску... но почему-то решил не возвращаться.

В этом видео используется видимо не до конца сваренные/обданные паром хлопья и тем более смесь
(https://irecommend.img.c2.r-99.com/sites/default/files/imagecache/copyright/user-images/72229/770FIehc8e9J4HAuObr2tg.JPG)
(https://irecommend.img.c2.r-99.com/sites/default/files/imagecache/copyright/user-images/72229/QiwxcBca8XBj16KX0WlCw.JPG)
Поэтому бактерий для заквашивания можно получить с этой смеси продуктов.

Для лучшего ферментирования выделяются крахмалы как при приготовления киселя.

То что при различный способах приготовления промышленных хлопьев зерновых закваска идет по разному убеждался сам. На обданных паром вообще в процессе хранения непонятно что развивается.

: Re: Кисели/Солод/Толокно/Реджувелак/Бозо
: Dobroljub 09/03/2018, 02:27:06

: rid  09/03/2018, 01:00:27

: Dobroljub  07/03/2018, 22:31:18

Здесь ценен не сам рецепт того, что автор зазывает "йогуртом", а процесс сквашивания хлопьев.
Как у нее это получилось без закваски? У кого-нить получалось "правильно" сквасить обычные хлопья (не крупу!)?

В этом видео используется видимо не до конца сваренные/обданные паром хлопья и тем более смесь
(https://irecommend.img.c2.r-99.com/sites/default/files/imagecache/copyright/user-images/72229/770FIehc8e9J4HAuObr2tg.JPG)
(https://irecommend.img.c2.r-99.com/sites/default/files/imagecache/copyright/user-images/72229/QiwxcBca8XBj16KX0WlCw.JPG)
Поэтому бактерий для заквашивания можно получить с этой смеси продуктов.

Для лучшего ферментирования выделяются крахмалы как при приготовления киселя.

То что при различный способах приготовления промышленных хлопьев зерновых закваска идет по разному убеждался сам. На обданных паром вообще в процессе хранения непонятно что развивается.

Да наверное так и есть.
Когда раньше пробовал настаивать овсяные хлопья для получения напитка с высоким восстановительным потенциалом, то лучше всего получалось из плющеной крупы, следующими шли грубые хлопья Геркулес, и вообще никаких изменений не было у нежных немецких хлопьев, хотя именно они меня устраивали больше всего - в плане чистоты (их было не страшно употреблять в пищу без тепловой обработки). Я тогда думал, что бактерии которые их сквасят появятся из вне, а не с них самих. Никакие бактерии из покупных пробиотиков (для молока), насколько я помню, их особо не ели, кроме тех где есть кефирные грибки или дрожжи.

***
Вчера заквасил овощной отвар (картофель, морковь, сушеный укроп, и, во время варки добавил немного красного нешлифованного риса, в надежде что на нем может быть сенная палочка), пробиотиком из 17 видов бактерий (молочнокислых, бифидо, и один вид пропионовых). В отваре оставил несколько кусочков вареной моркови и рис. Кислотность получилась достаточно сильная. Выпил грамм 400, бодрости вроде бы не ощутил, зато немного неприятные ощущения, как если бы иммунитет немного "напрягся". На вкус - просто невкусно - кисляк. Сам отвар, до сквашивания, на вкус был великолепен.
Ну и сенной палочки тоже не видно, с такой кислотностью-то - не удивительно.

***
Еще.
Уже неоднократно пытался вывести сенную палочку используя пробиотик "Биоспорин" (свободно есть в аптеках). Пробовал на сваренном в большом количестве жидкости (как суп) нешлифованном красном и буром рисе, пробовал на вареной и сырой моркови, на картофельном отваре, при температуре 35-40 С, а также при комнатной (25 С). Ни разу не получилось. Начал сомневаться в работоспособности этого пробиотика.

: Re: Кисели/Солод/Толокно/Реджувелак/Бозо
: Dobroljub 09/03/2018, 02:32:55

Сейчас заинтересовался темой рисового молока (домашнего приготовления). Не понимаю как люди могут утверждать, что оно приносит огромную пользу и дает мощный прилив энергии. Ведь если рис сильно разведен водой и его просто пить, то амилазы слюны его не обработают, не выработается и достаточно амилолитических ферментов поджелудочной, из за отсутствия стимуляции вкусовых рецепторов во рту. В результате большая часть вареного крахмала попадет в кишечник необработанная, и наверное имунка должна воспринять его как антиген, и будут сопли?
Но, по словам "ценителей", в книге (которую я пока еще не прочел, а поэтому сам утверждать не могу) "Ешь правильно, беги быстро" Скотта Джуррека, вегана сверхмарафонца - это молоко имеет большое значение в его питании для тренировок.

Скотт — сверхмарафонец. Рекордсмен США по суточному бегу (его результат 266,7 км за 24 часа).

При таких нагрузках Скотт — убежденный веган, его рацион не содержит продуктов животного происхождения. Это часть его жизненных убеждений: осознанного и ответственного отношения к себе и к окружающей среде.

https://www.mann-ivanov-ferber.ru/authors/jurek/

: Re: Кисели/Солод/Толокно/Реджувелак/Бозо
: Dobroljub 09/03/2018, 04:20:50

Вообще тема растительного молока началась у меня с молока овсяного (а еще раньше с киселя, который неоднократно пробовал, но без особо положительного эффекта).
По овсяному и рисовому молоку пересмотрел кучу видео. Что интересно - овсяное никто не варит (не клейстеризует), а рисовое все варят (в основном сначала варят рис, а потом из него делают молоко в блендере, но некоторые сначала перемалывают в блендере размоченный рис, а потом его клейстеризуют как кисель).

***
Я как-то питался некоторое время смузями :)   Ð¸Ð· сырых овощей, с добавлением овсяных хлопьев смолотых в кофемолке (без их варки). Результат нескольких дней такого питания - сонное состояние, слабость и головные боли, что, как я понимаю - результат перекоса микрофлоры в сторону патогенов.

***
Вопрос в Вам Рид, и к любому кто пожелает ответить: как Ваше мнение, что полезнее для формирования правильной собственной микрофлоры - неклейстеризованное овсяное молоко, или же все-таки клейстеризованое, что по сути есть - овсяный кисель?

И что скажете о молоке рисовом?

: Re: Кисели/Солод/Толокно/Реджувелак/Бозо
: rid 09/03/2018, 12:04:44

Мой вариант в настоящее время мелкорубленный цельный овес/толокно замоченный и заквашенный йогуртовыми бактериями плюс бифидо т.е. как йогурт АКТИВИЯ

: Re: Кисели/Солод/Толокно/Реджувелак/Бозо
: ramunas 09/03/2018, 23:27:04

: Dobroljub  09/03/2018, 04:20:50

***
Вопрос в Вам Рид, и к любому кто пожелает ответить: как Ваше мнение, что полезнее для формирования правильной собственной микрофлоры - неклейстеризованное овсяное молоко, или же все-таки клейстеризованое, что по сути есть - овсяный кисель?

И что скажете о молоке рисовом?

Ответ на первый вопрос- одинаково малополезны обе позиции
Рисовое молоко также безполезно "для формирования микрофлоры".

Но!!!! Если добавить в это дело нам симбиотных лактобифидиков, то все позиции становятся очень хорошими для формирования полезной микробиоты в нашем ЖКТ.

: Re: Кисели/Солод/Толокно/Реджувелак/Бозо
: rid 10/03/2018, 11:37:09

: ramunas  09/03/2018, 23:27:04

: Dobroljub  09/03/2018, 04:20:50

***
Вопрос в Вам Рид, и к любому кто пожелает ответить: как Ваше мнение, что полезнее для формирования правильной собственной микрофлоры - неклейстеризованное овсяное молоко, или же все-таки клейстеризованое, что по сути есть - овсяный кисель?

И что скажете о молоке рисовом?

Ответ на первый вопрос- одинаково малополезны обе позиции
Рисовое молоко также безполезно "для формирования микрофлоры".

Но!!!! Если добавить в это дело нам симбиотных лактобифидиков, то все позиции становятся очень хорошими для формирования полезной микробиоты в нашем ЖКТ.

Вот что значит зацикленность на одном свойстве пищи -быть пробиотиком

Овес сам по себе суперпродукт - если его правильно подготовить для питания сохраняя полимерную структуру бета-глюканов и увеличивая уровень антиоксидантов.

Бета глюканы являются растворимой клетчаткой, которая по свойству являются пребиотиком

В толстой кишке, овсяная диетическая клетчатка ферментируется, а также другие источники пищевых волокон. Основными продуктами его ферментации являются короткоцепочечные жирные кислоты (SCFA), состоящие из уксусной, пропионовой и масляной кислот. Овсяное пищевое волокно отличается от других источников высокой ферментабельностью и дает более высокое количество масляной кислоты ( Casterline и др. 1997 ).

О-β-глюкан ведет себя как пребиотик: неперевариваемый пищевой ингредиент, который благотворно влияет на хозяина путем избирательного стимулирования роста и / или активности одного штамма или ограниченного числа бактериальных штаммов в толстой кишке и, таким образом, улучшает здоровье хозяина ( Gibson and Roberfroid 1995 ). β-Glucan как таковой разлагается в толстой кишке. Увеличение сухой массы содержимого толстой кишки вызвано главным образом увеличением микробных клеток, как показано в исследованиях на животных ( Bach Knudsen and others 1990 ). Материал микробных клеток также содержит больше воды, чем нерастворимое волокно, что увеличивает содержание воды в фекалиях.

Таким образом, в толстой кишке β-глюкан ведет себя как субстрат, способствуя получению SCFA. Было продемонстрировано, что его олигосахариды действуют как селективные факторы, способствующие росту некоторых бактериальных штаммов. Благоприятное влияние на функцию толстой кишки основано частично на улучшенном продуцировании микробной массы с хорошими свойствами удержания воды, отчасти за счет увеличения количества нерастворимых компонентов волокна ( Mälkki and others 2001 ).

Польза для здоровья бета-глюкана овса
Овсяные отруби, съедобный внешний слой овсяного ядра богат растворимой клетчаткой и называется бета-глюканом. Это природный полимер, состоящий из отдельных молекул глюкозы, которые связаны друг с другом рядом бета- (1, 3) и бета-(1,4-связей), включающих класс неперевариваемых полисахаридов, называемых бета-D-глюканами. Этот уникальный набор ссылок способствует нескольким преимуществам для здоровья потребителей.

О-β-глюканы снижают уровень холестерина и способствуют здоровью сердца
Согласно результатам научных исследований, ученые уже более двух десятилетий знают, что β-глюкан (о-β-глюкан) обладает сильным снижением холестерина и триглицеридов, что приводит к снижению сердечно-сосудистых заболеваний. Маки и другие (2003)в Чикагском центре клинических исследований экспериментировали с 268 мужчинами и женщинами с высоким уровнем холестерина и сообщили о снижении уровня холестерина.

http://onlinelibrary.wiley.com/doi/10.1111/j.1541-4337.2012.00189.x/full (http://onlinelibrary.wiley.com/doi/10.1111/j.1541-4337.2012.00189.x/full)

И главное это неправильно скармливать бета глюканы микробам до употребления так как первичное свойство бета глюканов это снижать за счет своей вязкости гликимический индекс и по пути выводить холестерин. Они именно помогают симбиотным бактериям в толстом кишечнике уже выполнив функцию в виде не разрушенных энзимами и бактериями полимеров в тонком кишечнике.

: Re: Кисели/Солод/Толокно/Реджувелак/Бозо
: rid 12/03/2018, 02:06:58

Наконец получил овес голосеменной по почте. Отлично прорастает и в блендере получается приятное на вкус смузи с клюквой.

Очищенный от обололочки обычный овес пока нахожу только обработанный паром.

А просто овес в оболочке можно заказать только мешками. Как раз из такого можно сделать толокно

Теперь попробую увеличить цодержание антиоксидантов псевдопроращиванием.

Рекламная информация о голосеменном овсе

Сырой овес голозерный (голосемянной овес) немногим более прихотлив чем зеленая гречка, однако в употреблении так же прост, удобен и чрезвычайно полезен (об этом ниже) — если конечно за ним достойно ухаживали и выращивали соответственно продукту предназначенному для человека. Согласитесь — способы выращивания продукции на корм скоту и для человека должны быть разными! Как вы считаете?

Наш сорт овса голозерного идеально подходит для проращивания и питания! Выращивается овес в экологически благоприятном регионе Сибирского края, территория посева ограничена, используется только ручной труд. Отсутствует какая-то бы ни была термическая, химическая обработка, никаких химических удобрений и пестицидов!

Экологически чисто! Проверено!

Наш сорт овса голозерного — с тысячелетней историей, был вывезен из Тибета для культивирования в целях снабжения верхушки власти и общества экологически чистыми продуктами питания. Теперь этот продукт есть и у нас! Чему мы собственно очень рады и с радостью делимся им с вами! 🙂

Кому интересно — анализ и подробное описание сорта ниже:

«Сорт среднеранний с хорошей потенциальной урожайностью зерна — до 6,6 т/га, высокой устойчивостью к полеганию и осыпанию зерна. Формирует довольно крупное (28-30 г) зерно, содержащее до 17,7 % (+4,7 % к ст.) протеина и 3,2 % жира. По зеленой массе не уступает сравниваемым стандартам, р.в. nuda inermis.
Овёс R2 обладает высокими диетическими и лечебными свойствами, содержит протеина до 18 % и повышенный процент (на 40 % — 200 %) — всего набора 16 незаменимых аминокислот, по сравнению с плёнчатым овсом и другими злаковыми культурами.

Благодаря хорошей сбалансированности аминокислот у него прекрасные диетические свойства. В проростках овса голозёрного в несколько раз повышается активность аминокислот, что обуславливает высокие его энергетические свойства, тем самым он является прекрасной альтернативой различным допингам. При их потреблении в организме повышаются обменные процессы, бодрость и активность, восстанавливается цвет поседевших волос. Антиоксидные свойства очень высокие. Суммарная ССА — 35 мг/ 100 г, что в два раза выше других злаков.

Благодаря высоким антиоксидным свойствам, голосемянной овес блокирует  образование в организме радикалов, образующихся при окислительных процессах, тем самым, на клеточном уровне, борется со старением организма. Ð’ проростках,  высокое содержание витамина Е — > 21 мг/ 100 г, повышенное цинка — до 18 мг /100 г, селена и железа, что очень важно в повышении антиоксиданых свойств, стимулировании образования каратина и коллагена. Благодаря чему  повышает иммунность организма, обостряет зрение, обоняние, слух и вкус; поддерживает оптимальный рост и размножение клеток.

Он хорошо помогает при дисбактериозе, кариесе зубов, обновляет и повышает эластичность кожи, нормализует и повышает активность половой и мочевыделительной системы. Проросшее зерно овса голозёрного своими полисахаридами увеличивает выработку организмом перфорина, который блокирует опухолевые клетки, усиливает работу клеток киллеров элиминирующих больные клетки и метастазирование, улучшает состояние при химии и лучевой терапии, мастопатии, аденоме и др.

Овес R2 голозёрный, рекомендуется, также в качестве сидеральной культуры.»

Добавим лично наше мнение: Голозёрный овес легче проращивать, чем другие злаки (отсутствует слизь как у гречки, зерно более крупное — хорошо насыщается влагой, быстро прорастает). Он очень прост в хранении — может лежать на балконе всю зиму — если укрыт теплыми вещами, мороз до -30°С не страшен! После употребления — моментально придает свежесть, силу и бодрость!

: Re: Кисели/Солод/Толокно/Реджувелак/Бозо
: ramunas 12/03/2018, 03:38:38

Ув. Рид, вы как всегда сумели меня удивить- вы ТАКОЙ взрослый дядька и все еще верите в сказки!

: Re: Кисели/Солод/Толокно/Реджувелак/Бозо
: rid 12/03/2018, 04:59:51

Научные исследования по продуктам из овса переведу и дам ичформацию. Рекламу о овсе просто легче было найти. Хотя достаточно информации в ветке о толокне, разных рецептов киселей, отварах и настоях. Проверенно столетиями народами проживающими в северных регионах.

: Re: Кисели/Солод/Толокно/Реджувелак/Бозо
: slaviya 12/03/2018, 21:35:36

: rid  12/03/2018, 02:06:58

Наконец получил овес голосеменной по почте. Отлично прорастает и в блендере получается приятное на вкус смузи с клюквой.

Очищенный от обололочки обычный овес пока нахожу только обработанный паром.

А просто овес в оболочке можно заказать только мешками. Как раз из такого можно сделать толокно

Теперь попробую увеличить цодержание антиоксидантов псевдопроращиванием.
 

[/quote]А что такое псевдопроращивание?

: Re: Кисели/Солод/Толокно/Реджувелак/Бозо
: rid 13/03/2018, 00:59:01

: slaviya  12/03/2018, 21:35:36

А что такое псевдопроращивание?

Информация в этой ветке в постах
http://newforum.syromonoed.com/index.php?topic=4369.msg40394#msg40394 (http://newforum.syromonoed.com/index.php?topic=4369.msg40394#msg40394)
http://newforum.syromonoed.com/index.php?topic=4369.msg40395#msg40395 (http://newforum.syromonoed.com/index.php?topic=4369.msg40395#msg40395)
http://newforum.syromonoed.com/index.php?topic=4369.msg42494#msg42494 (http://newforum.syromonoed.com/index.php?topic=4369.msg42494#msg42494)
http://newforum.syromonoed.com/index.php?topic=4369.msg42496#msg42496 (http://newforum.syromonoed.com/index.php?topic=4369.msg42496#msg42496)