Кисломолочные сухие зеленые овощи(Gundruk)
Измельченные листья плотно укладываются в глиняной горшок, и теплая вода (около 30 ° С) добавляется так, чтобы покрыть все листья. В банке затем выдерживают в теплом месте. После семи дней, слабокислой вкус указывает на конец ферментации и Гундрук извлекается и высушивается на солнце. [2] Этот процесс похож на производстве капусты за исключением того, что соль не добавляется к измельченным листьям до начала ферментации. Температура окружающей среды во время ферментации составляет около 18 °. Pediococcus и Lactobacillus являются преобладающими микроорганизмами которые активные течение ферментации. Во время ферментации, рН падает медленно до конечного значения 4,0 и количества кислоты (как молочная) увеличивается до около 1% на шестой день. Было обнаружено, что недостатком традиционного процесса ферментации Гундрук является потеря 90% каротиноидов, вероятно, во время сушки на солнце. Усовершенствованные методы сушки может уменьшить потерю витаминов.
Корни редьки могут быть смешаны с листьев и разбиты вместе. При разбивании, следует позаботиться, чтобы куски не были слишком маленькими. В горных районах центральной части Непала, разбитые редис и листья кладут в глиняный горшки, уминаются, и крышка плотно закрывается. Горшки хранятся в безопасной и солнечном месте. Может быть размещены в открытом месте. Через несколько дней, кислотность можно попробовать или когда продукт будет готов, это легко может быть известно по запаху. Затем сушат при солнечном свете. Таким образом делалают gundruk вкуснее, более ароматным и более кислым.
http://en.wikipedia.org/wiki/GundrukИз 69 различных культурных и языковых групп в Непале, самый известными в западных являются
этнические тибетские Шерпы на севере, и этнические индо-арийские Гуркхи на юге, и как эти народы известны своей силой, выносливостью и мужеством. Мы можем теперь добавить, что эти народы исторически полагались на Gundruk (и связанного с ним редис корневой закваски Sinki), чтобы иметь их в течении самых сложных периодов годового цикла. Когда британская армия опиралась на Ghurkha воинов, чтобы спастись из трудного положения, и когда Тенцинг Норгей поднялись на гору Эверест с Эдмундом Хиллари, вы можете держать пари, что gundruk тоже была там, спрятан в углу каждого рюкзака.
Gundruk прост. Возьмите зеленые части различных овощей. Все, что относится к группе крестоцветных овощей(например капуста, редис с зеленью), до включения в список листовую капусту, зелень брокколи, зелень свеклы, шпинат, и листья сельдерея. Любой надежный и пищевые зеленый лист подходит. Удалите все толстые стебли, и уложите зелень в просторном сосуд, расположенный в теплом и просторном месте. Дайте листьям подвянуть в течение 2 дней. Порубите листья ножницами или ножом, упакуйте их так сильно, как вы можете в стеклянную или керамическую пасуду, затем залейте чистой водой, нагретой до 30 ° C (86 ° F) и оставить на 5 дней в неделю . Немного соли могут быть добавлены к воде, но в этом нет необходимости.
Через 5 дней или около того, процедить зелень хорошо. Вода может быть использована в супе, если мы хотим. Существует много полезного в ней, кажется было бы стыдно выливать её.
Поместите осушенных зелень в лоток или что-то похожее, и распределите их как можно тоньше.
Накройте лоток с лёгкой тканью, чтобы сохранить от насекомых, и поставьте сушится на солнце.
Следующим шаг будет длиться столько сколько потребуется. Быстро, если погода хорошая и жаркая, это займет, возможно, через несколько дней, если погода прохладная. Обеспечьте достаточную вентиляцию всё время, и эта стадия является завершённой лишь когда растительное вещество будет абсолютно сухим. Это тогда он стал gundruk, который могут храниться в контейнере в течение года или более развивающейся без плесени.
http://www.celestialroots.com/my-blog.php
