Чу́ньо (исп. chuño) — своеобразный продукт из крахмалистых клубней таких растений как картофель, ока, уллюко, древний способ сохранения урожая этих растений, применявшийся индейцами горных районов Южной Америки. Представляет собой промороженные высушенные клубни.
Приготовлялось чуньо следующим образом: клубни раскладывали на открытом месте и подвергали воздействию солнца и ночных заморозков. Для более быстрого удаления влаги днём после оттаивания клубни осторожно перетаптывали ногами. Затем клубни промывали и либо досушивали окончательно, получая чёрное чуньо (исп. chuño negro), либо предварительно вымачивали несколько недель в воде, а уже потом сушили. В этом случае получалось более качественное белое чуньо (исп. chuño blanco), называемое также tunta или moraya.
Белое чуньо
Чуньо очень хорошо хранится и пригодно для приготовления пищи после замачивания в воде. Оно помогало пережить неурожайные годы и сохранить урожай для употребления в пищу зимой. Кроме того, клубни местных дикорастущих сортов картофеля были горьковатыми на вкус, а после промораживания и высушивания горечь исчезала.
При раскопках древних индейских поселений археологи часто находят сосуды с чуньо. О популярности этого продукта говорит следующая индейская поговорка, приводимая в своей книге П. М. Жуковским[1]: «Сушёное мясо без чуньо подобно жизни без любви».
В старинные времена, на картофельный порошок - чуньо, можно было выменять муку и крахмал из маниоки, кукурузу, гончарные изделия. По всей империи инков были устроены склады, где хранили запасы чуньо на случай неурожая. В Андах и сегодня продолжают пользоваться старинным способом высушивания и хранения картофеля. Для этого после сбора урожая картофель моют и оставляют на ночь прямо в поле.
Ночью, на морозе, клубни замерзают, а опаивая на следующий день на солнце, становятся мягкими и податливыми, как резина. Целыми семьями люди выходят в поле и мнут картофель босыми ногами, при этом из него выходит до 70% влаги, которая быстро испаряется в сухом горном климате.
Примерно через пять суток картофель очищают и вновь несколько дней сушат на солнце, периодически переворачивая. Весь процесс производства чуньо занимает около двух недель.
Высушенный таким образом картофель может храниться много лет, кроме того, он содержит гораздо больше питательных веществ, чем вареные клубни.
В результате сублимации содержание крахмала в чуньо превышает 70%. В таком порошке по сравнению с сырым картофелем гораздо больше белков, кальция, фосфора и железа.
черный чуньо
http://newikis.com/ru/%D0%A4%D0%B0%D0%B9%D0%BB:Chuno-01.jpg.html
белый чуньо
http://newikis.com/ru/%D0%A4%D0%B0%D0%B9%D0%BB:Tunta-02.jpg.html
Из картофеля индейцы Южной Америки готовят чуньо. Для этого изысканного продукта клубни после сбора в марте-апреле рассыпают на земле и на ночь оставляют на морозе (-4-10 градусов). Если готовят белое чуньо, вымытые клубни перед восходом солнца прикрывают соломой, если обыкновенное (черное) чуньо - то их оставляют открытыми. Клубни, оттаившие днем на солнце отжимают от влаги босыми ногами или между двумя сыромятными кожами (можно толстой пленкой). Эта операция повторяется от 4-5 до 15-20 дней подряд (более продолжительное время при слабых заморозках). После этого черное чуньо высушивают и складывают в амбар. "Полуфабрикат" же белого чуньо помещают еще на 25-60 дней (а иногда лишь на 5-6 дней) в мелкий бассейн с водой или в проточную воду, а затем высушивают на солнце. Полученное белое чуньо бело, как мел, сохраняет форму клубня и гораздо легче обыкновенного черного чуньо. Оно идет обычно на приготовление муки.
Возможно, что впервые рецепты приготовления чуньо подсказала южноамериканцам сама природа. Замерзшие клубни после переменного оттаивания и высыхания теряют горечь и представляют готовый к употреблению в пищу продукт.
СУБЛИМАЦИОННАЯ СУШКА
удаление влаги из продуктов путем их замораживания и последующего перехода льда в пар (минуя жидкую фазу) под разрежением. При С. с. влага перемещается в продукте в виде пара, не захватывая с собой ферментов, витаминов, экстрактивных веществ. С. с. производится при темп-ре ниже О градусов С. Продукт сохраняет цвет, запах, вкус. С. с. применяют в пищ. пром-сти, а также для высушивания биологически активных препаратов и вакцин.
