По просьбе Maxjaja я сделаю коментарий на тот пост, где я описал технологию обработки чечевицы:
Моя теперешняя технология (пока єкспериментирую только с чечевицей):
вариант А:
1) Измельчаю зерно чечевицы в кофемолке один раз не просеивая (раньше просеивал и многократно перемалывал, но это хлопотно и не нужно).
2) Гранулирую и увлажняю так, чтобы оставалось рыхлым (раньше писал, как это делаю);
3) закладываб в банку и закрываю крышкой;
4) Выдерживаю закрытым крышкой до появления кислинки (если этого не сделать то кислинка может не появится и продукт начнет тухнуть).
5) открываю крышку и ложу банку на бок, время от времени прокручивая банку. То-есть даю продукту возможность дышать.
6) Когда он станет сладковато-кисловатым начинаю употреблять в пищу.
вариант Б:
1) Намачиваю зерно таким колличеством воды, чтобы оно достаточно набухло и впитало ее полностью (если мало то потом немного доливаю), и жду когда оно немного проклюнется.
2) Расталкиваю набухшие и проросшие зерна в ступке пестиком. Это немного хлопотно, но я думаю мясорубка это может упростить (просто до этого экспериментировал с слишком малым колличеством).
3) Закладываю на дно банки и уплотняю масу, после чего закрываю крышкой и выдерживаю до появления слабой кислинки (где-то немного меньше добы (это сутки, извините за небольшую примесь украинских слов) нужно).
4) Открываю крышку и немного разрыхляю массу.
5) когда кислинка станет немного сильней - разрыхляю массу максимально, и начинаю создавать условия чтобы продукт дышал;
6) Когда он станет сладковато-кисловатым начинаю употреблять в пищу.
____
Вот фотография проведения этого процесса. Слева вариант Б уже после появления кислинки; справа - вариант А до появления кислинки и с увеличенным количеством загрузки (раньше брал по 100 мл муки или зерен на поллитровую банку, теперь пробую с 200 мл).
ps: Продукт становится съедобным на третьи-четвертые сутки. Нагревания, охлаждения и каких-либо усложнений не использую (температура комнатная). Продукт получается довольно таки вкусным кисловато-сладковатым (хотя многим взрослым с непривычки может не понравиться, но детей может тянуть на такой вкус), особенно за вариантом Б (хотя это еще нужно исследовать). Нормальная аэрация продукта явно не дает ему перекиснуть. А если проводить процесс с большей влажностью (сметаноподобная консистенция) то нормально насытить воздухом продукт не удается как не болтай, он сначала становится кисловатым (еще сьедобный) а потом превращается в кисляк с не очень приятным запахом и ни про какой сладковатый приятный оттенок вкуса и речи не может быть.
Потом у меня были еще неудачные опыты когда начиналось не молочнокислое а гнилостное брожение:
Позавчера начал обработку очередной порции продукта а вчера понял что он испортился. Все вроде-бы было правильно но кислинка не появилась и все начало тухнуть анаэробных условиях (первая моя стадия). Показалось что кто-то воздух в комнате испортил. Неудача но я рад, поскольку есть возможность понять причины и усовершенствовать то, что уже имею.
...
Решил я эту проблему добавлением небольшого колличества лимонной кислоты после измельчения продукта, что создает среду для развития молочнокислых бактерий и подавления гнилостных. Когда я начал обрабатывать чечевицу замачивая в начале зерна, я замачивал очень недолго, где-то меньше суток (до появления корешка только на некоторых зернах хотя может и этого ждать нельзя). Далее расталкивал зерна в керамичесской химической ступке (что довольно хлопотно, нужно покупать более удобный девайс) и закладывал в банку. Когда я передержал зерна на стадии проращивания, у меня получился съедобный продукт но с неприятным привкусом кислинка которого держалась недолго при проветривании, и он испортился (наверно при проращивании быстро расходуется тот небольшой запас углеводов , который есть в чечевице). Потрм начал измельчать блендером с насадкой "измельчитель", и именно тогда продукт начал тухнуть. Когда разталкивал зерна то живая ткань его расплющивалась, а когда начал измельчать, то она просто разделяется на маленькие кусочки состоящие из живых клеток. Это могло стать причиной порчи, либо то, что я немного передерживал продукт при проращивании, либо попадание активной гнилостной микрофлоры извне. Но потом я нашел способ предотвращающий это - небольшое подкисление вначале, что создает благоприятные условия для развития молочнокислой группы бактерий а не гнилостных.
___________________________
ps: Некто не запрещает при использовании варианта А добавлять небольшое колличество пророщенного и измельченного с водой зерна тойже чечевицы, при гранулировании например; либо в варианте Б замочит зерно и герметично закрыть в какую-то емкость до появления кислинки, а потом измельчить и обрабатывать дальше. У меня просто руки еще не дошли до проверки этих методов, и я не знаю приведут они к улучшению технологии или к порче продукта.
