я свекломорковь тоже делаю, еще редьку делал
заливал тремя разными заквасками
1. рассол от квашеной капусты (с солью) -- самый быстрый результат
2. капустный квас (молотая капуста и вода пару-тройку дней когда стоит) -- средний по скрорости
3. натолок таблеток курунги с водой -- самый долгий результат
сейчас стоят еще две банки сверху молочная кислота повыступала как на огурцах на соленых... вкус у всех одинаковый почти-что сейчас, кисляк

но как салат можно есть, лучше со свежей зеленью... капуста тоже когда долго стоит перекисает, фиг проглотишь потом
зато пробовал сначала делать свекломорковь и морковь с солью т.е. солевой плазмолиз т.е. солим и мнем руками -- вот это вполне залетает в топку

а еще до этого квас капустный пробовал протушить -- чтобы испортился или чтобы капуста растворилась в ноль -- нифига не вышло, кислота реально консерва