А Изюм, да это Изюм, оказался обычным Б А Л А Б О Л О М. Если не так, пусть зайдёт и опровергнет всё, полюбому читает ветку, я уверен, каждый день читает, так как это единственное место, где он может тешить своё самолюбие и гордыню.
Не буду реагировать на каждый пост, ибо в каждом из них вижу часть своей ферментативной варки. Дам лишь обобщение в соответствии со своим опытом и известной и проверенной теорией и скажу свое мнение – Изюм не БАЛАБОЛ. Просто он сам не ведает, что творит. Но творит с результатом.
Почти 2 недели у меня в рационе в основном (почти моно) ФВ гречка, тройку раз ФВ тыква, один раз тыква с овсом (плохо он сварился) несколько перекусов сырыми яблоками.
Уже неделю варю без своих собственных умозаключений, только в соответствии с наукой, но пока вместо градусника использую пальцы рук (мой до 50*С, нужный еще не купил).
Чуть теории (мои представления).
Ферментативная варка – это процесс разборки продукта на водорастворимые (возможно и жиро- спирто-, не знаю точно), усвояемые организмом, составляющие – жирные и аминокислоты (ремонтно-построительные вещества), глюкоза (энергия) и еще много чего.
Эндогенные ферменты вырабатывают клетки (у кого они есть) организма, расходуя построительные вещества, часто уходящие в унитаз.
Экзогенные ферменты вырабатывают микроорганизмы, и если их достаточно, то можно долго вегетарианствовать без вреда для организма.
Пищевые ферменты вырабатывают (или уже содержат в себе в готовом виде) клетки растения.
Термообработка подготавливает еду для более легкой ее разборки эндогенными и экзогенными ферментами, уничтожая при этом практически все пищевые ферменты. Подготовка состоит в разрыве и денатурации (раскручивании их спиралей) белков, что делает их более доступными для эндогенных ферментов, клейстеризации крахмала (разрыве его молекул в местах ветвления и местах фосфатных групп), что делает его водорастворимым и более доступным для экзогенных ферментов микроорганизмов и для гидролиза до глюкозы разными видами ферментов.
Основы ферментативной варки (мои представления).
В фундаменте стоит использование еще и пищевых ферментов и низкотемпературной клейстеризации крахмала с одновременным набуханием, а возможно, и разрывом, белков. О жирах пока не придумал ничего, но думаю, что пищевые ферменты и без моих знаний что то с ними делают.Попытки клейстеризовать крахмал при Т до 40*С особым успехом не увенчались. Клейстер, как гармошка, играет и мало рвется.
Ученые нашли температуру теплой клейстеризации у разных видов крахмала (у гречки между картошкой и пшеницей).
Вот цитата из одного из источников.
Нагревание малоконцентрированных суспензий крахмала ( 1%) до температуры около 55°С сопровождается небольшим обратимым поглощением зернами влаги без разрушения их нативной структуры. При дегидратации структура крахмальных зерен восстанавливается до исходного состояния.
При дальнейшем нагревании суспензии до 60*С и выше свойства крахмала изменяютсянеобратимо – нативная структура крахмальных зерен нарушается, оптическая анизотропия исчезает. Крахмальное зерно сильно набухает, увеличиваясь в объеме в несколько раз (зерна кукурузного крахмала – на 300%). Диссоциированные молекулы горячей воды проникают внутрь крахмального зерна, разрыхляют упорядоченную структуру крахмальных полисахаридов. В «точке роста» в результате разрыва и ослабления некоторой части водородных связей между цепями крахмальных полисахаридов образуется полость или пузырек. Образование полости называется кавитацией. По мере повышения температуры исчезает и слоистость (частично – при 60°С) а затем – полностью). Но форма зерна сохраняется.
Вода, поступающая внутрь зерен, растворяет некоторое количество полисахаридов. Часть из них (амилоза) переходят из зерен в окружающую среду. Подобное изменение структуры крахмальных зерен часто определяют как первую стадию процесса клейстеризации, а температуру, при которой оно наблюдается, как температуру клейстеризации (либо как интервал температур, либо как среднюю температуру клейстеризации).
Вследствие прошедшей клейстеризации суспензия превращается в клейстер – дисперсию, состоящую из набухших крахмальных зерен и растворенных в воде полисахаридов (амилоза). Значительно возрастает вязкость системы.
Процесс этот идет в интервале температур от 55 до 30°С. Последующее наг¬ревание системы (клейстера) влечет за собой более глубокое изменение нативной структуры зерен. Слоистое строение исчезает, объем резко увеличивается (до 1000%), что является следствием разрыва связей между макромолекулами полисахаридов и их гидратации. Часть полисахаридов растворяется и остается в подсети крахмального зерна, а часть (гл. образом амилоза) – диффундирует в окружающую среду. Вязкость клейстера значительно возрастает. Часто эту стадию клейстеризации крахмала опре¬деляют как вторую. Такое определение очень условно.
Еще одни ученые говорят, что повторное набухание (после теплого) вызывает протекание клейстеризации при более низких температурах около 40-50*С в зависимости от вида крахмала.
Поэтому уже неделю, как использую трех этапную подготовку продукта (гречка) к потреблению.
1. Проращиваю (около 48 часов) и сушу Т до 40*С.
2. Замачиваю кипяченой водой Т около 60*С (при Т более 65*С бета-амилаза распадается), настаиваю до полного набухания (часа четыре) и сушу Т до 40*С.
3. Замачиваю той-же водой Т 40 - 60*С, настаиваю до полного набухания, (иногда часть продукта или весь измельчаю в блендере), выдерживаю от нескольких часов до двух суток (буду пробовать и дольше) и съедаю.
С морковью, свеклой, бананом и тыквой все попроще у меня – измельчил, высушил, замочил, сблендерил, настоял, съел. Пробовал и с их собственными зелеными ростками, с зерновыми не пробовал, но в связи с монопитанием гречкой исследования прекратил, доедая насушенные запасы и продолжая сушить тыкву.
Не претендую на правильное понимание и использование научной информации – варю так, как бог на душу положет, и коррегирую по мере осознания процесса и анализа собственного состояния.
Недавно узнал, что крахмал содержится и в листьях и стеблях растений. Можно и с ними поработать, посушить да помочить. Может с весны, может сам наращу.
Вот цитата.
Крахмал, главный резервный полисахарид растений; накапливается в виде зерен в клетках семян, луковиц, клубней, а также в листьях и стеблях.Надеюсь, Слава найдет ответ на вопрос, что делать с замоченным и измельченным продуктом (подскажу – съесть и совершенствовать технологический процесс).