Монотрофное Сыроедение

Вот еще одно информативное сообщение. И не то чтобы это все пропускалось но просто не делалось на этом акцента. Увлекались ферментацией.декомпозицией сложных углеводов а белки были как бы на втором плане

Цитата: Dobroljub от 20/12/2015, 12:55:34

Народ! Может кто в теме. 
Нужно испечь БЕЗГЛЮТЕНОВЫЙ, бездрожжевой хлеб.

Цитата: sergeyy от 21/12/2015, 21:39:25

Я тоже изучаю эту проблему уже и на практике. Но я пытаюсь заточить под себя пшеничное зерно (в которого глютен наиболее алергенный).

мне тоже эта тема интересна, особенно как заточить зерно- 3 мешка пшеницы стоят, квасом фсё не выпью
Высший пилотаж- Латгальский хлеб - Латвийский ржаной заварной хлеб https://www.youtube.com/watch?v=j8PJWCIqIOI
Попалось сообщение из форума-врач разрешил ребёнку с целиакией домашний ржаной хлеб:

Цитировать

Пекла ржаной хлеб из обычной муки. Антитела к глиадину вроде 400 до диеты(два вида-сейчас не упомню какие),а после диеты( с ржаным хлебом)-40. Больше ничего не сдавали. Животу полегче,хоть спать получше по ночам стали. На диете сидим.

В диссертации Парахиной О.И. раскрыты некоторые технологии выпечки безглютеновых продуктов: https://www.google.de/url?url=https://isu.ifmo.ru/pls/apex/f%3Fp%3D2005:0::DWNLD_F:NO::FILE:0C5BBCD3D5C098DBC5CAA45651EAA44C&rct=j&q=&esrc=s&sa=U&ved=0ahUKEwjfvJ2H3-3JAhVEdQ8KHbEBAaEQFggUMAA&usg=AFQjCNGewaicxjTdNy5zSKoV7lZI_yLeMQ
Цитирую оттуда:

Цитировать

Также проведены исследования по возможности использования ржаных заквасок в технологии приготовления безглютенового хлеба для улучшения его потребительских свойств, повышения пищевой и биологической ценности и микробиологической порчи. Для этого в рецептуру безглютенового хлеба вносили 15% ржаной муки в виде КМКЗ, термофильной заквашенной молочнокислыми бактериями L. Delbrueckii-76 заварки или густой закваски. При этом вкус и запах хлеба соответствовал изделиям с использованием ржаной муки, кислотность увеличилась примерно в 5 раз в сравнении с контролем без закваски, а признаки плесневения и картофельной болезни в провоцирующих условиях появились спустя 96 часов. Таким образом, применяя ржаные закваски в технологии безглютенового хлеба, удалось улучшить не только его качество и микробиологическую безопасность, но и повысить биологическую ценность за счет повышенного содержания в ржаной муке незаменимых аминокислот, макро- и микроэлементов и пентозанов. Для определения количества иммунореактивного глютена применяли твердофазный иммуноферментный анализ с использованием моноклональных антител (метод ELISA), специфичных к секалину. В результате исследований было выявлено, что содержание глютена по секалину в ржаной обдирной муке составило 42100 мг/кг. Сочетание гидротермической обработки с аутоферментативной активностью неферментированного солода снизило иммунореактивность глютена ржаной муки в осахаренной заварке до 8000 мг/кг. При заквашивании осахаренной заварки термофильными молочнокислыми бактериями L. delbrueckii-76 количество глютена снизилось до 2200 мг/кг за счѐт
протеаз ржи и лактобацилл, а также за счѐт высокой титруемой кислотности, что привело к содержанию глютена в хлебе около 100 мг/кг...

В своих исследованиях ученые доказали, что абсолютно аналогичную интенсивную реакцию с антиглиадиновыми антителами больного дают белки ржи и ячменя, в меньшей степени овса, так как их проламины представлены такими же как у пшеницы α-, β-, γ- и ω фракциями [2]. Рожь является ещѐ одной главной злаковой культурой, отличающейся от пшеницы большей питательной ценностью, но также запрещѐнной для питания больных целиакией. Долгое время считалось, что ржаная мука не имеет клейковины, потому что большая часть белков составляют водорастворимая и солерастворимая фракции. На долю клейковинных фракций в ржаном зерне приходится около 40%, при этом соотношение секалина к глютелину составляет примерно 1,5:1 соответственно. Глиадин ржи (секалин) является гетерогенным белком и состоит из одноцепочных и многоцепочных компонентов с молекулярной массой 40000. По сравнению с пшеницей секалин ржи содержит больше первой лимитирующей незаменимой аминокислоты (лизина) в среднем на 39 %, аргинина на 44 %, валина на 11 %, треонина на 17 %, железа на 30 %, магния в три раза и калия в два раза. 22 Глютенин в ржаной муке менее гетерогенен, чем в пшеничной, но клейковинная фракция ржи также содержит большое количество глутаминовой кислоты (около 41,3%) и пролина (14,9%), что и является одним из факторов еѐ токсичности [33, 71]. Второе место по токсичности после пшеницы занимает ячмень, так как в его белках также преобладают спирторастворимые (гордеин) и щелочерастворимые фракции, на долю которых приходится более 60%. По сумме незаменимых аминокислот белок ячменя более биологически полноценен (30,56 г/100 г белка), чем белок пшеницы (28,2 г/100 г белка). В состав гордеина входят: лейцин-7,0%, фенилаланин-5,3%, цистин-2,5%, триптофан-1,5% и валин-1,4% [32, 33, 71]. Глютелины ячменя отличаются от глиадина пшеницы более высоким уровнем лизина (4%) и треонина (около 4%). При этом высокое содержание глутаминовой кислоты (около 43,2 %) и пролина (примерно 13,73 %), установленное в спирторастворимой фракции ячменя, определяют устойчивость пептидов к действию трансглутаминазы и образованию устойчивых соединений с белками HLA, провоцируя тем самым целиакию.

Из семейства злаковых овес – единственная культура, которая до сих пор вызывает дискуссии по вопросу токсичности для больных целиакией. Европейские и американские ученые считают использование специальных сортов овса, выращенных в условиях, исключающих опыление с другими сортами овса и засорение различными злаками, в умеренных дозах в безглютеновой диете безопасным [2, 12, 25, 32]. Так, в Канаде допустимая норма не загрязнѐнного другими злаковыми культурами овса для взрослых составляет от 50 до 70 г/сут, для детей - от 20 до 25 г/сут, что расширяет ассортимент безглютеновых изделий и их вкусовые качества, а также является источником пищевых волокон [143]. 23 В России употребление больными целиакией продуктов из овса запрещено [90, 91]. Белки овса значительно отличаются от белков пшеницы, ржи и ячменя по фракционному составу. Преобладающими являются щелочерастворимая (авенин) и солерастворимая (авеналин), затем спирторастворимая и водорастворимая фракции, отличающиеся от вышеперечисленных злаковых культур высоким содержанием лизина: 5% в глютелинах, 3,3% в авенинах и от 6,5-8,2% в альбуминах, что почти в два раза выше, чем в белках пшеницы. Также большое преимущество у овса по сравнению с другими злаковыми культурами в содержании метионина и цистина: 3,7 и 4.2 % соответственно. Для белков овса по сравнению с белками пшеницы и ячменя характерно в 2-2,5раза меньшее содержание глютаминовой кислоты, что определяет меньшую степень их токсичности 

У меня опыта выпечки безглютеновых продуктов нет, но по ощущениям толокно-цампа из замоченного томлёного и высушенного овса не обладает токсичностью. При сушке тот овес отчетливо пахнет овсяной (сенной) палочкой а высушенный приобретает аромат печенья. Ем толокно 2 -3 раза в день -добавляю "в а ля де борщ"до густоты, или кашей.

Несколько ссылок по теме:
опыт-с-сенной-палочкой
Роль кишечной микробиоты в развитии целиакии: http://www.stopgluten.info/files/files/MS_01_2013_Det_Pol_07.pdf
общая информация по глютену: http://pangeaflow.tumblr.com/post/108426175703/глютен-конец-эпохи-зерна

к сожалению не могу прочитать и внятно понять ответ - по этому этот ответ игнорируется

Дякую Italiana за посилання на цей шедевр.
ps: Початок дискусії тут:

к сожалению не могу прочитать и внятно понять ответ - по этому этот ответ игнорируется

Сергей,
когдато мою бабушку спросили - почему ты отвечаешь людям на том языке  на котором они спрашивают?
она ответила - я человек, а не корова - у меня язык не один!

подумай над этим

Це не до мене бо на цьому сайті це мій 478 коментарів і всі крім останніх написані російською мовою. А я тут писав починаючи з 07 квітня 2013. Українці взагалі білінгви (тобто розуміють і можуть говорити як російською так і українською мовами) на відміну від тих же росіян. Я тут писав російською навіть після того як росія напала на нас в 2014 році. Але зараз йде повномасштабне вторгнення і росіяни роблять нелюдські звірства на наших окупованих ними землях. Точно як сто років назад. Тобто не покаялися і не помінялися взагалі і точно так як тоді хочуть нас знищити. Тому я прошу вибачення, бо якщо для Вас російська мова не є рідною то українську мову Вам зрозуміти важче ніж навіть росіянам. Але зараз Google Translator з української на російську перекладає досить якісно і точно.  А я більше не можу тут продовжувати писати так як раеіше. Тому російською тут точно вже не писатиму і найцінніші речі що мені відкрилися не писатиму. Вважайте це моїм протестом проти того зла що відбувається. Бо зло це така штука, яка може і дістати може там де й не очікуєш. От, наприклад Ізюм казав, що зможе вижити навіть в грьобаній рашці (він навіть різкіше виразився про цю країну), але туди йому не вдалося переїхати і він осів в Білорусі. Якби переїхав туди, то дуже ймовірно, що довелося б воювати зараз проти нас. Але якщо він не виїхав з Білорусі, то є ймовірність (хоч і незначна), що його мобілізують і всеодно кинуть в м'ясорубку проти українців. А якщо він виїхав в Україну до нападу Росії, то є реальна велика ймовірність, що він опинився в пеклі окупації, або став біженцем. Цікаво, чи не з міста Ізюма він і його мати родом? З того Ізюма, що зараз в окупації...

а далее - про струну Изюм имел другое (кстати - я этого его выражения не читал) - это степень заквашивания еды - то есть - еда без закваски ("кефира") - это недотятуная струна и "звучать" - то есть двать наслаждение при поедании - не будет, а еда с черезмерным количеством "кефира" или переквашеный продукт (порваная струна) уже не вкусен и неприятен для употребления
По этому "кефир" (то есть концентрат полезных микроорганизмов) или жИву  НАДО ДОБАВЛЯТЬ ПО ВКУСУ - не меньше и не больше - лишь столько сколько вкусно

Може й так. Я теж думав раніше що це стосується саме ступеню заквашування або якогось іншого аспекту обробки продукту. І я цей варіант не відкидаю. Але є й інші речі. Наприклад судячи з того, що писав Ізюм про той триндець який підкрався непомітноу нього виникла серйозна проблема з ізоляцією його системи електропроводки. А конкретно таке буває навіть не від недостачі білку в організмі, точніше не стільки від недостачі білку. А той стрес, який підкинула йому Люсі лише остаточно виснажив той ресурс, який і так був в недостачі і механізми цього можна детально посянити на рівні біохімії. В принципі причину того вже на цьому форумі називали. Але то таке.
До речі, якщо хочеш почитати всі підряд пости Ізюма, які він написав за весь час, можеш тут зайти на його профіль і натиснути "просмотр сообщений". Бо, наскільки я пам'ятаю, ти з'явився на формі десь через кілька місяців після того як я там почав писати. Але і я пропустив багато чого цікавого, бо пропустив кілька місяців.

кстати - надо понимать что ВО ВРЕМЯ КВАШЕНИЯ УГЛЕВОДЫ ПРЕВРАЩАЮТСЯ В БЕЛКИ- то есть - в питательной среде растительного происхождения во время квашения увеличивается белковая биомасса - то есть во время квашения размножаются белковые микроорганизмы

Саме так, вуглеводи консорціумом бактері можуть перетворюватися на білок. Але тільки якщо серед мікроорганізмів є ті які фіксують атмосферний азот. Бо вуглеводи складаються з атомів вуглецю, водню і кисню. А амінокислоти (що входять до складу білків) складаються з атомів вуглецю, водню, кисню і азоту (деякі ще містять атом сірки який може бути витягнутий з сульфатів наприклад). Якщо в твоїй живі є азотофіксатори (а це не молочнокислі бактерії) точому б і ні. Але треба чітко розуміти, що фіксація азоту це енергоємкий процес тому частина вуглеводів окислюється до вуглекислого газу і води і дає необхідну енергію для фіксації азоту і інших процесів, а інша частина трансформується в метаболічних циклах (у людини в основному це цикл Кребса) до сировини з якої ці амінокислоти утворюються.
ps: Продовження дискусії тут:

Итак L. Delbruekii обитает на поверхности солода, пивовары добавляют щепотку солода в солодовый затор и сбраживают последний при т. 48-52°C в течении 24-72 часов. Это называется кисломолочная пауза. За это время pH затора падает до 3,8-4 и на выходе мы имеем биомассу с колонией Delbruekii специфичного для зерновых штамма, а это то что нам нужно!

Пивной или солодовый затор в упрощённом виде не что иное как заварка, но приготовленная целиком из солода. Если для заварного хлеба мы заливаем заварку кипятком, перемешиваем, добавляем солод и оставляем осахариваться при т. 62-65°C, то пивовары постепенно поднимают температуру затора, используя температурные паузы.

• 45°C - белковая пауза, расщепление белков, входящих в состав солода
• 62-65°C - мальтозная пауза, полный аналог заварочной. Амилаза расщепляет крахмал в мальтозу.
• 75°C - окончательное осахаривание. ß-милаза расщепляет остатки крахмала в сахариды не подлежащие брожению.

 
Термофильный стартер      
              
Солод/Мука                                      75g
Солод                                            15g
Вода                                                     225g
Солод (источник МКБ Delbrueckii)       21g
Итого                                       336g

Сначала готовим заварку и затор влажностью 300%. Это важно, Delbrueckii не выделяют газ, для успешного размножения на начальном этапе им нужна достаточно влажная среда. Пивной затор обычно имеет соотношение 1 к 3 или даже 1 к 4, на одну часть солода 3 части воды.

Итак я залил муку и солод кипятком, перемешал и добавил солод, опять замешал. Обычное дело при приготовлении мучной заварки и полное "издевательство" над законами пивоварения.

Солодовый затор жиденький, для того чтобы лучше "извлечь" крахмал из свеже-смолотого солода желательно поварить его предварительно минут 15 при 80-90°C и только потом добавить сухого солода (я этого не делал).

45°C - белковая пауза, расщепление белков, входящих в состав солода

Так или иначе осахариваем 3 часа при т. 62-65°C.

Достаем, перемешиваем, остужаем до 50°C и добавляем ржаной смолотый солод согласно рецептуре. На поверхности солода (я всегда пользуюсь цельным и молю сам) живут бактерии Delbrueckii. Они то и должны размножиться в питательной смеси, коей является солодовый затор, если создать им выгодные условия. Выгодными для них считается температура 48-52°C, достаточное питание из сахаридов и угнетение посторонней микрофлоры. Не так уж много микроорганизмов способно перенести такую температуру, но есть некоторые термофильные грибы (дрожжи?) которые очень любят тепло.
Дополнительным условием является анаэробность! Delbrueckii сами по себе являются бактериями аэробно-толерантными,  т.е. им не нужен кислород, но он им не мешает. А вот термофильные грибы любят кислород. Так что надо им его перекрыть. Брожение должно проходить без притока кислорода, в плотно закрытом контейнере, это не воспрепятствует росту грибов на поверхности затора, но сильно его редуцирует.  Найдите контейнер который будет почти до конца заполнен затором и плотно закрывается. Грибы не проникнут внутрь затора и их легко будет удалить, а внизу как раз вырастут L. Delbrueckii.

Теперь надо создать на длительное время нужный температурный режим в 48-52°C.

У меня есть 2 альтернативы
Йогуртница
Духовка
Йогуртница йогуртнице рознь. Налейте воды в контейнер и оставьте в йогуртнице часа на 3. Моя нагревает воду до 51°C, а заварку до 55°C. Проверьте вашу. Но йогуртница не лучший вариант для первого этапа, она греет только снизу, а сверху холодно и на крышке контейнера выпадает конденсат. Он является отличной средой для роста посторонней микрофлоры на поверхности закваски. Духовка в этом смысле лучше, она греет с двух сторон, но даже это не предотвращает рост грибов. С духовкой тоже проведите тест, моя при установленных на табло 47°C создает температуру внутри контейнера в 49,5°C, а при 50°C внутри 55°C, очень много. 49,5°C - именно при такой температуре я и сквашивал заварку.

Через 12 часов из контейнера с солодовым затором "запахло". Запах слив, яблочного пюре  и чего-то не очень приятного. Это хороший знак, затор начинает бродить, но грибы тоже начинают расти на поверхности затора, запахи смешиваются.
Еще через 12 часов pH уже 4.
И через 48 часов с начала окисления, pH у меня перестал меняться и завис на 4-ке.
На этом, я решил прервать окисление. Достаем термофильный стартер и удаляем грибы с поверхности.

Внизу остается наша колония Delbrueckii. Чем она пахнет? Выраженный кило-сладкий запах, специфический. В общем попробовать хочется, вкус тоже кисло-сладкий. Вином не пахнет, фруктами? Может быть очень кислым яблочно-сливовым пюре.
Итак воодушевленный результатом, я поместил свою колонию в холодильник и пошел разбираться со следующими проблемами. Кислотность в 4 pH это очень не плохо и йогурт хранится в холодильнике неделями, так что моему термофильному стартеру там точно ничего не случиться.
http://brotgost.blogspot.com/2015/04/blog-post.html