На данное время все, что знал - сказал. Можно больше тему аммония не продолжать. Останемся до поры до времени при своем.
Ну вот и пообщались 
. Всёж советую Вам не использовать покупной аммоний.
Для тех кто всё же решит использовать аммоний для "раскисления"
-секрет производства биологически чистого аммония раскрыт в этом видео:
dumb and dumber lloyd has to pee
Я думаю, что аммиак могут выделять: а - гнилостніе бактерии; б - азотофиксирующие бактерии с. pasteurianum.
По моему в некоторых случаях в моих экспериментах так и происходит (особенно перый вариант), поскольку даже в анаэробных условиях продукт в кисляк почему-то не превращается, хотя кислинка появляется. Когда обрабатываешь продукт и выводишь кисломолочно-дрожжевое брожение, то сначала явно идут какие-то гнилостные процессы, но потом размножаются дрожжи и молочнокислые и сьедают продукты гнилостного брожения (при этом даже запах продукта значительно улучшается). Я раз выводил сначала небольшую порцию овсяного квас, то хоть изначально немного подкислил продукт, все равно в начале ощутил запах гниения, но через несколько днейначалось молочнокисло-дрожжевое брожение и я получился очень вкусный квас. Потом начал выводить процесс уже в трехлитровой банке, но внес закваску из предыдущего опыта. Квас получил быстро но уже не такой вкусный. Теперь снова та трехлитровая банкам долго не заправлялас, и овес контактировал с воздухом, а когда я банку заправил снова, то процесс долго не мог начатся (был определенный гнилостный запах, продукт почти не кислый и белая пленка сверху появилась), но потом процесс пошел и опять получил квас вкуснне того, что получал до этого. С моей обработкой ржи тоже, начались проблеммы, ибо даже запах сероводорода появился, но понемногу я этот продукт употреблял без негативных последствий (даже наоборот самочувствие очень хорошее). А сейчас и запах становится более благоприятный. Короче я понял, что в результате гниения можно получить как отраву так и вполне сьедобные вещи. Я иногда действую на свой страх и риск, но учитывая то, что с 2008 года я постоянно борюсь за свое выжывание в разных сферах жизни то страха почти не осталось, остался только риск и осторожность.
Наверно гнилостные бактерии гнилостным бактериям рознь, и не все они выделяют слишком ядовитые вещества. А при наличии дрожжей, кислотообразующих и некоторых других микроорганизмов эти микроорганизмы взаимодополняют друг друга, например: гнилостные выделяют протеазы, и аммонифицируют малоценные амминокислоты выделяя аммиак, который связывает молочную и другие кислоты выделенную кислотообразующимй в соли и служит источником азота для дрожжей и других микроорганизмов; кислотообразующие выделяют кислоты, которые связуют и нейтрализуют щелочной аммиак выделенный гнилостными и есть легкоусвояемыми продуктами питания для аэробов (дрожжей и других микроорганизмов); дрожжи (хотя и не только они) как аэробы поглощают соли аммония и органичесских кислот и другие ядовитые продукты брожения, питаются ими в аэробных условиях и образуют полноценные белки и другие питательные вещества. А я еще не упомянул микроорганизмов помогающих расщепить крахмал, и др.
Теперь, после моих многочисленных разнообразных опытов и разнообразных результатов при разных видах обработк, я начинаю понимать то, что он говорил про писаря времен Гоголя. И я еще не так и сильно поднялся над тем писарем... Тут, по ходу, действительно нужно научится управлять целыми оркестрами разнообразных видов микроорганизмов. Для этого нужно найти закономерности развития именно тех сообществ микроорганизмов, которые будут полезными для организма человека и не опасными для жизни (многое начало прорисовываться но еще очень много работы). А тут действительно нужно ставить целые ряды опытов с незначительными изменениями условий: температуры, аєробно-анаєробного баланса, измельчения, порядка и вида измельчения и других видов подготовки сірья. А я еще не затронул тему действия собственнsх єнзимов продукта. Возможно Изюм и переводил не одну тонну продуктов не потому-что по многу закладывал продукта, а потому что проводил десятки паралельных опытовпо многу раз исследуя изменение различных параметров и их комбинаций от раза к разу, а потом удачные опыты пытался повторить у большом обьеме.
