Видимо для них и нужен такой человек как я, чтобы заинтриговал и разжевал и положил в рот.
Давай уже выкладывай. Ты не первый такой интригант. 
Всё началось с того, что я решил делать русский квас, прочитав о его большой пользе. Для этого я нашёл информацию в интернете. О проращивании, клейстеризации, соложении и другое. Там это всё подробно описано что зачем делать и не на форуме, как это думают другие, изначально - в интернете на сайтах квасоделов. Среди прочего нашёл и вот эти - Это блогер
http://brotgost.blogspot.nl/2015/04/blog-post.html и пивовары.
http://www.teddybeer.ru/home/library/1-2-5-kim-lacto.htm - . Но не на форуме я нашёл эту информацию. Изучив всё, начал делать. Прорастил рожь, перемолол, проклейстеризировал, осахарил, затем подкислил, - и всё это ферментацией, никакими химикатами. Ну и дальше как по технологии квасоделания.
При этом я пробовал на разных стадиях массу на вкус и обратил внимание, что на определённой стадии приготовления она была просто великолепна. И мне пришла мысль, а почему бы мне не употреблять её повседневно как самостоятельный продукт, не доводя её до приготовления кваса, с какой целью я начал это дело. Так и сделал.
Всё очень просто.
Идём на базар, ищем ряды, там где продают не для человека, а для животных корма: зерно, зерноотходы, макуху и подобное. Для того, чтобы дешевле было, ведь для животных дешевле продают всегда. Ищем рожь и только рожь, хотя и другие подходят, но в меньшей мере, а рожь главенствующая в этом деле. Покупаем ведро, - продают вёдрами, можно, - больше. Но не берите только в баночках - те загинают цены, а берите у тех продавцов, у которых мера это - ведро. Ничего, что сорное, - помоете дома.
Дома отмеряем нужное количество ржи, наливаем воды намного больше, чем самого зерна, для того чтобы можно было сеточкой снять весь всплывший мусор, ещё раз перемешиваем, ещё раз снимаем всплывший мусор и так до тех пор пока всё снимем. Замачиваем, меняя воду примерно через каждые 6 часов. Замачивание это не просто смачивание зерна, а его заливание водой полностью.
Через сутки, может быть и больше (время варьируется от многих факторов) сливаем воду окончательно и ставим на проращивание (о проращивании - потом, кому интересно). Пророщенное зерно готово если росточки (калеоптели) не будут выходить за пределы длины зерна, примерно, - наполовину, а длина корешков - вровень с длиной зёрнышка или чуть-чуть длиннее. Можно и меньше.
Всё это дело ложим в морозилку и замораживаем как можно поглубже, то есть хотя бы двое суток.
Для лучшей ферментации солода перед закладкой в морозильник можно поставить в холодное отделение холодильника (чтобы не развивалась плесень) на трое суток. В морозилку можно вообще не ставить, а перемалывать сразу, но морозилка лучше для перемалывания - не залипает. Да и проморозка разрушает структуру клетки. Поэтому если нет морозилки или есть, но не хочется ждать, то можно сразу перемолоть и в печку. А меньшую часть (20%) положить пока в холод.
Устанавливаем мясорубку и не доставая сразу всю партию, а беря понемногу, чтобы не успело растаять перемалываем всю партию. Отделяем 20% от общей массы и снова закладываем в морозилку уже обе упаковки, - маленькую и большую.
Итак мы подготовили полуфабрикат. На этой стадии работали ферменты самого зерна.
Далее - самое интересное. В следующем посте продолжу, а пока подготовьте печку для клейстеризации, осахаривания и ферментации ферментами самого зерна уже теперь при температурах сначала 65 градусов, а потом - при 50 градусах. И работы наших умниц бактерий и это - их величество - ДЕЛБРУЕКИИ Lactobacillus Delbrueckii и другие термофильные бактерии.
А пока прочитайте вот это
http://brotgost.blogspot.nl/2015/04/blog-post.html и вот это
http://www.teddybeer.ru/home/library/1-2-5-kim-lacto.htm Дополнение.
Это ёмкости, б/у, брал в магазине после продажи содержимого из них. Внизу, то что 12-ти литровое, - из-под селёдки (использую, также белые, из-под сметаны), посредине, 5-ти литровое, - из-под кильки. В них я проращиваю рожь. Вверху, 3-х литровое, - из-под квашеных продуктов по-корейски, в таких я готовлю при температуре 65 градусов. Выдерживает температуру и выше.
Можно сэкономить на вёдрах, беря их у продавцов. Они не знают куда их девать и продают по низкой цене.
Уже когда набрал текст в блокноте для следующего поста о хлеб-каше, как тут увидел, что Рид выложил информацию об этом. Ну и остановился и решил: зачем повторять? Поэтому дополнил тут, в этом посте фотографию и цитаты Рида. Читайте и продолжайте. Это блогер
http://brotgost.blogspot.nl/2015/04/blog-post.html и пивовары.
http://www.teddybeer.ru/home/library/1-2-5-kim-lacto.htm В этих ссылках показаны все процессы, которые присутствуют в приготовлении хлеба-каши по моему рецепту, а именно, - во второй его части. Так что изучайте и делайте.
А это Рид разжёвывает и объясняет, особенно, - блогера.
При заваривании муки крахмал превращается в клейстер. Клейстеризованный крахмал под действием амилолитических ферментов осахаривается. Процесс осахаривания наиболее активно протекает в заварке с температурой 63С.
Осахаривание заварки можно проводить без солода или с добавлением солода.
Получения самоосахаривающейся заварки
(Плотников П.М., Колесников М.Ф.)
Разделить всю предназначенную для приготовления заварки муку на 2 равные части.
К первой половине завариваемой муки прибавить горячую воду (95-100С). На 1 кг муки добавляется примерно 2,5 л горячей воды. В горячей воде собственные ферменты муки инактивируются. Если мука имеет повышенную ферментную активность, то для заваривания кипятком можно использовань не 50, а 75% предназначенной для приготовления заварки муки.
Охладить полученный клейстер до температуры 68-70С и добавить в него оставшуюся часть муки, содержащую активные ферменты.
При добавлении муки температура смеси должна понизиться. Следует довести температуру до 63С и оставить полученную смесь на 3 часа для осахаривания крахмала.
После осахаривания полученную осахаренную заварку необходимо быстро охладить.
http://newforum.syromonoed.com/index.php?topic=846.msg37751#msg37751
Итак готовим заварку, остужаем до 50-55°C, добавляем примерно 20% термофильного стартера от веса заварки (я взял солодовый стартер прямо из холодильника, где он провел уже 3 дня) и отправляем на 18-24 часов на выбраживание при той же температуре 48-52°C. Я выдерживал 49,5°C.
L. Delbrueckii работают очень не спеша, но работают. Через 18 часов, pH 4. Запах нежно-кисло-сладкий яблочно-сливового сливочного пюре. А вкус я вам скажу! Пока я пробовал, то съел похоже ощутимую часть! Закваска явно стала слаще чем была, Дельбрюки обладают способностью к производству сахара?
я смог сквасить заварку из обойной муки, обойной же мукой! Эта информация может пригодиться тем у кого нет доступа к солоду.
В свое время я испек латвийский хлеб "Druva", выдерживал заварку 24 часа, имитируя постепенное остывание и в конце у заварки наблюдалась легкая кислинка. Но так уйдет черт знает сколько времени, чтобы добыть Delbruekii, а мне нужен более быстрый и надежный источник!
Как видите, - ничего нового. Тем более вот мнение Рида
Именно эти знания позволили сделать мне хлеб-кашу (при 50 градусах), овсяную закваску и усовершенствовать термофилку и ещё кое-что.
Ссылка на сайт с рецептом уже давно приводилась. Создаётся впечатление что СПОКОЙНЫЙ просто повторяет последовательно рецепты с сайта - только он как бы знает а мы ещё не догадались. 
Начал с кваши и теперь термофилы
Если догадались и знаете, то - делайте! Зачем тогда меня спрашиваете, значит, всё же видите - что-то новое. Выходит что ничего нового, по словам Рида, я не сообщил и не сообщу. Поэтому я и остановился.
