ТЕРМОФИЛЫ(Lactobacillus delbrueckii, Streptococcus thermophilus...)

  • 46 Ответов
  • 13342 Просмотров

0 Пользователей и 1 Гость просматривают эту тему.

Онлайн rid

  • *
  • Администратор
  • Ветеран
  • *****
  • Сообщений: 1647
    • E-mail
« Ответ #30 : 27/12/2015, 09:24:40 »


У кого получатся анаэробные условия на поверхности "пюрэобразной каши"? ???
Тут все зависит от количества воды. Если воды достаточно, то поверхность этой каши будет под небольшим слоем воды- так получаем анаэробные условия даже на этой поверхности


Небольшой слой воды это место обитания аэробов.
« Последнее редактирование: 27/12/2015, 09:31:16 от rid »

Оффлайн ramunas

  • *
  • Ветеран
  • *****
  • Сообщений: 2199
« Ответ #31 : 27/12/2015, 09:32:23 »
Затирание - приготовление пюре.

Затирание – это процесс смешивания  дробленных зернопродуктов с водой, с  последующей выдержкой полученного  затора при определенных температурных  паузах, с целью  разрушения сложных  компонентов зерна на более простые и  растворения их в воде. К зернопродуктам  относится непосредственно сам солод и  несоложенные злаки ячменя, пшеницы,  кукурузы и т.д. Находящиеся в зерне  ферменты в воде активируются и  расщепляют крупные вещества зерна до  более мелких. Мелкие вещества  растворяются в воде, образуя раствор,  который называется суслом. Без  ферментов мы бы не получили сусло, но  некоторые ферменты при излишнем  воздействии могут ухудшить его свойства. 
В первой таблице представлены семь  самых важных, по моему мнению,  ферментов, а так же условия при которых  они оптимально выполняют свои функции.  Диапазон температур говорит об интервале температур, при котором ферменты включаются в работу. Оптимум – это лучшая температура для действия фермента. А иннактивация – температура при которых фермент теряет свою «работоспособность». Так же не стоит забывать про pH затора. Для всех ферментов оптимум находится в интервале pH 5,0-6,0. Но обычно после смешивание зерна с водой pH выше 6,0, поэтому его нужно понижать добавлением в затор фосфорной или молочной кислоты.
В диапазоне температур 54-73 0С происходит превращение зернового крахмала в сахара диастатическими ферментами - бета  и альфа-амилазами. Бета-амилаза отщепляет молекулы мальтозы от концов молекулы крахмала, увеличивая количество сбраживаемой дрожжами мальтозы в нашем сусле. Чем дольше воздействует этот фермент на крахмал, тем больше сбраживаемых сахаров перейдет из зерна в сусло. А вот альфа-амилаза, напротив, расщепляет молекулу крахмала изнутри на более мелкие декстрины. Декстрины – это полисахариды, которые не сбраживаются дрожжами. Они увеличивают плотность и сладость готового пива.
Процесс ферментации диастатическими ферментами называется осахариванием. Сусло в конце осахаривания не должно изменять цвет с раствором йода. Это означает, что осахаривание прошло полностью, т.е. весь зерновой крахмал был превращен ферментами в сахара. Для болеесухого и крепкого пива необходимо увеличить действие бета-амилазы, удлинением паузы до 40-60 минут при 62-65 0С. Или для более плотного, сладкого и легкого пива нужно, наоборот, минимизировать паузы при 62-65 0С, и удлинить их при 67-72 0С до 40-60 мин.
Для любителей однопаузного затирания, можно подобрать температуру для двух амилаз в диапазоне 66-70 0С. Сдвигая температуру ближе к 70 0С, мы получим более плотное пиво, а если наоборот, более сухое. Но при этом солод должен быть хорошего растворения и высокого качества, т.к. другие ферменты уже почти все инактивированны в этом диапазоне температур. Стоит так же отметить, что альфа-амилаза не содержится в несоложенных злаках, а чем темнее солод, тем он беднее всеми ферментами. Поэтому при замещение светлого солода этими продуктами активность альфа-амилазы и других ферментов уменьшается.

http://xn--90aia8b.xn--p1ai/blog/teorija_i_praktika_zatiranija/2015-02-18-2

Получается из вашего сообщения что "умирание " ферментов при температуре выше 43 гр - это ложь и провокация. Так?
Роль затирания, по моему, заключается в том чтобы увеличить площадь соприкосновения органики с микробами, которые как раз работают в диапазоне 50-70 гр. ( о которых почемуто не упоминается в вашем посту).
вариант ТЖ, которой питаюсь уже почти два года
http://newforum.syromonoed.com/index.php?topic=4368.msg42498#msg42498

Оффлайн ЛЮБОВЬ АЛЕКСЕЕВНА

  • *
  • Пользователь
  • **
  • Сообщений: 60
    • E-mail
« Ответ #32 : 22/06/2016, 19:40:58 »
     Овсяные хлопья(1 литр овсянки и 3 литра воды) выдержал в температурном диапазоне с 65с  до 37с (примерно 2 часа), после добавил лактобактерин и бифидобактерин, поместил в 35с. В течении 8 часов изменений не наблюдалось, ни на вкус, ни на внешний вид, через 20 часов осталась одна оболочка от овса, кислотность зашкаливает(смесь лимонной кислоты с щавелем), пить можно, но очень кисло. Признаков брожения не наблюдал (газообразования не было).
  Ребята, я поняла в чем причина неудач. Рамунас, мы делали каши,  сразу  высыпая лактобактерии и помещали в мультиварку на 65 град.. А Изюм пишет, что готовые конечные ферментативные продукты -это идиотизм нагревать выше 45 град.Я  вчера высыпала в мультиварку хлопья из 6 злаков, добавила 2 флакона лактобактерий ( подчеркиваю -2), порезала 2 яблока свежего и -залила все это водой и поставила с температурой 40 град на 16 часов..Отмечалось сильное брожение, наблюдала даже газообразование и попробовала на вкус- конечно кислый очень. Его конечно кушать нельзя, потому что это закваска. Настоящий изюмовский кефир-концентрат. Затем нужно приготовить кашу обычным способом,но   немного не доваривая, остудить ее до 40 град., положить этой закваски, например со столовую ложку(здесь зависит от многих факторов- для каждой крупы-индивидуально) и поставить в мультиварку на 40 град( ни в коем случае не выше)   на 12 часов- все зависит от крупы.И этот концентрат со временем будет все кислее и кислее, потому что в нем будут размножаться эти бактерии. Вот и получается действительно копеечный продукт. Из 2-х флаконов лактобактерий и полпачки хлопьев получилось где-то с литр закваски. И если класть  по ложке этого концентрата, то конечно и не дорого получается. И не очень-то и сложно готовить. Закваску можно сделать побольше сразу, чтобы хватило на месяц, только добавляйте в каши по ложке. А закваска  готовая приятно пахнет.Ее спокойно можно разбавлять с водой и пить, подчеркиваю- обязательно разбавлять.

Оффлайн ЛЮБОВЬ АЛЕКСЕЕВНА

  • *
  • Пользователь
  • **
  • Сообщений: 60
    • E-mail
« Ответ #33 : 23/06/2016, 10:29:21 »
     Овсяные хлопья(1 литр овсянки и 3 литра воды) выдержал в температурном диапазоне с 65с  до 37с (примерно 2 часа), после добавил лактобактерин и бифидобактерин, поместил в 35с. В течении 8 часов изменений не наблюдалось, ни на вкус, ни на внешний вид, через 20 часов осталась одна оболочка от овса, кислотность зашкаливает(смесь лимонной кислоты с щавелем), пить можно, но очень кисло. Признаков брожения не наблюдал (газообразования не было).
  Ребята, я поняла в чем причина неудач. Рамунас, мы делали каши,  сразу  высыпая лактобактерии и помещали в мультиварку на 65 град.. А Изюм пишет, что готовые конечные ферментативные продукты -это идиотизм нагревать выше 45 град.Я  вчера высыпала в мультиварку хлопья из 6 злаков, добавила 2 флакона лактобактерий ( подчеркиваю -2), порезала 2 яблока свежего и -залила все это водой и поставила с температурой 40 град на 16 часов..Отмечалось сильное брожение, наблюдала даже газообразование и попробовала на вкус- конечно кислый очень. Его конечно кушать нельзя, потому что это закваска. Настоящий изюмовский кефир-концентрат. Затем нужно приготовить кашу обычным способом,но   немного не доваривая, остудить ее до 40 град., положить этой закваски, например со столовую ложку(здесь зависит от многих факторов- для каждой крупы-индивидуально) и поставить в мультиварку на 40 град( ни в коем случае не выше)   на 12 часов- все зависит от крупы.И этот концентрат со временем будет все кислее и кислее, потому что в нем будут размножаться эти бактерии. Вот и получается действительно копеечный продукт. Из 2-х флаконов лактобактерий и полпачки хлопьев получилось где-то с литр закваски. И если класть  по ложке этого концентрата, то конечно и не дорого получается. И не очень-то и сложно готовить. Закваску можно сделать побольше сразу, чтобы хватило на месяц, только добавляйте в каши по ложке. А закваска  готовая приятно пахнет.Ее спокойно можно разбавлять с водой и пить, подчеркиваю- обязательно разбавлять.
я пробовал поставить овсяную крупу на 40 гр  с добавлением пробиотика (семь разновидностей микробов) - через двенадцать часов крупа разбухла, стала мягкой, но не такой распускающейся как при 65 гр.
вкус был приятный. поставил еще на 12 часов - в результате получил кислятину "дери его за ногу" - крупу кушать можно, но кислый вкус был терпимым. собаки этого не жрали. еще постояв при Т около 30 гр появилось брожение (слабое)  - такое ощущение что начинало превращаться в брагу (хотя могу  и ошибаться)

я часть крупы выстояной на 40 гр и 12 часов отложил себе на обед - кушалось приятно, НО самое интерестное - целый день - от десяти утра до восми вечера не было потребности ходить в туалет - ни по большому ни по малому. и так уже второй день подряд .

вчера вечером поставил крупу снова на 65 гр - то утром собак жрал с большим энтузиазмом.

пока делаю следующее - в протермофиленную кашу добавляю немного того что осталось от того остатка еще нескисшего .
Рамунас, крупа цельная при температуре 40 град. не приготовится, будет сырая, хоть  20 часов ее держи.Необходимо кашу сварить, охладить до 40 и поставить на 12 часов. А эта кислятина, что у тебя получилась при 40 град.-это закваска.Вот ее клади немного в остывшую кашу(чтобы  бактерии не погибли)  и ставь на 12 часов. Получается вкуснятина. Я туда кидала яблоки, они у меня  подвяли, так они после турбирования стали упругими,помнится об этом факте говорил Изюм.                   Что касается потребности ходить в туалет - надо пить  воды не меньше 2-х литров в день. Я пью 1.5-2 литра- в день, стул нормальный 2 раза в день.Заметила: утром в 7 часов позавтракаю этой кашки, причем небольшая тарелочка и до 5 вечера не ем и кушать не хочется, воду пью. И как я уже упоминала раньше, что меня ни на какие теперь мучные деликатесы не заманишь.Я раньше не могла справиться с этим. По крайней мере от употребления этой ТЖ у меня одни плюсы.

Оффлайн Izym

  • *
  • Старожил
  • ****
  • Сообщений: 433
« Ответ #34 : 27/06/2016, 00:38:53 »
СПОКОЙНЫЙ, этот коллектив в который ты так радостно вливаешься есть ничто иное ,как гребанная палата №6 за коллективным бредом которой я тут наблюдаю и диву даюсь , до какой несусветной чуши можно дойти и на полном умняке ее обсуждая.
Короче - слова литературные у меня кончились
Одна Люба Алексеевна оказалась тут самая вменяемая
ведь ее способ оказался самым здравым И САМЫМ БЛИЗКИМ К ТЕМЕ)
Дегенераты , половина из вас только может ковырять чужое дерьмо присмаковывая .
Вы тупо просто не понимаете , чего вы сами хотите добиться и чего тут ищете
просто бред ради бреда

Да простят меня боги за такую резкость и грубость
но честное слово - пишу , что думаю и чего вы недоумки заслуживаете .
Если вам интересно  было мнение главного барана в этом стаде то пожалуйста - я его высказал)

Надеюсь , что сильно тут никого не обидел ибо заслужили ..

« Последнее редактирование: 27/06/2016, 00:40:35 от Izym »

Оффлайн Dobroljub

  • *
  • Постоялец
  • ***
  • Сообщений: 211
« Ответ #35 : 27/06/2016, 11:32:12 »
Здравствуйте!
     Овсяные хлопья(1 литр овсянки и 3 литра воды) выдержал в температурном диапазоне с 65с  до 37с (примерно 2 часа), после добавил лактобактерин и бифидобактерин, поместил в 35с. В течении 8 часов изменений не наблюдалось, ни на вкус, ни на внешний вид, через 20 часов осталась одна оболочка от овса, кислотность зашкаливает(смесь лимонной кислоты с щавелем), пить можно, но очень кисло. Признаков брожения не наблюдал (газообразования не было).
Я  вчера высыпала в мультиварку хлопья из 6 злаков, добавила 2 флакона лактобактерий ( подчеркиваю -2), порезала 2 яблока свежего и -залила все это водой и поставила с температурой 40 град на 16 часов. Отмечалось сильное брожение, наблюдала даже газообразование и попробовала на вкус- конечно кислый очень. Его конечно кушать нельзя, потому что это закваска. Настоящий изюмовский кефир-концентрат...

Т.е. концентрат вы приготовили на сырых хлопьях и яблоке, предварительно не пастеризовав их при этом? И значит там не только внесенные вами культурные бактерии, но и дикие (возможно и дрожжи). Когда работают только лакто-бифидо из аптеки - газообразования нет.

Цитировать
Затем нужно приготовить кашу обычным способом, но немного не доваривая, ...
Поясните пожалуйста почему лучше недоварить? Это лучше для дальнейшей обработки бактериями или для человека? Сможет ли наша ферментативная система переварить недоваренный крахмал и белок зерновых?

Цитировать
...остудить ее до 40 град., положить этой закваски, например со столовую ложку(здесь зависит от многих факторов- для каждой крупы-индивидуально) и поставить в мультиварку на 40 град( ни в коем случае не выше)   на 12 часов- все зависит от крупы.
Какая на вкус получается готовая каша (не закваска - концентрат, а именно готовая каша)? Я так понимаю - она получиться кислая? И чем долше держать 40С, тем она будет кислее? При комнатной температуре, если ее так оставить, также будет продолжаться процесс скисания, но медленнее. Остановит только температура ниже 15С.

Цитировать
И этот концентрат со временем будет все кислее и кислее, потому что в нем будут размножаться эти бактерии. Вот и получается действительно копеечный продукт. Из 2-х флаконов лактобактерий и полпачки хлопьев получилось где-то с литр закваски. И если класть  по ложке этого концентрата, то конечно и не дорого получается. И не очень-то и сложно готовить. Закваску можно сделать побольше сразу, чтобы хватило на месяц, только добавляйте в каши по ложке. А закваска  готовая приятно пахнет.Ее спокойно можно разбавлять с водой и пить, подчеркиваю- обязательно разбавлять.

Закваску-концентрат - вы приготовили без термообработки, поэтому крахмал не клейстеризовался и настой этот можно легко пить (крахмала в нем нет, есть только то, что смогло перейти в воду из самого продукта + метаболиты бактерий), а вот если предварительно (до заквашивания) провести термообработку, то получится кисель, в зависимости от используемой температуры - различной густоты (из-за клейстеризации крахмала). Его не особо попьешь, ибо нужна обработка слюной во рту. А это значит кислоты будут разъедать эмаль зубов.

Я так понял ТЖ (в виду используемых лакто-бифидо) - однозначно кислая? Поясните пожалуйста кто как понял.

Я так парюсь об этом, потому что из-за зубов ничего кислого есть не могу. Могу только пить, и только через соломинку.


Наверное, в моем случае (чтобы не жевать кисляк, а пить его) применим только тот подход, который я использую при приготовлении овощных квасов:
- мелко нарезать овощи (свекла, морковь, возможно капуста и/или другие... ),
- уложить их в емкость,
- залить большим количеством воды,
но далее, вместо того чтобы просто дать им скиснуть, при комнатной температуре, за счет тех диких бактерий, что были на них самих, можно сделать следующее:
- нагреть до температуры 65-70С,
- выдержать 1час или более (пастеризовав и одновременно ускорив экстракцию питательных веществ в воду - получив, как бы, овощной компот/суп),
- охладить до температуры 40С,
- внести туда аптечный пробиотик (чистую культурную закваску с культурами лакто-бифидо),
- выдержать при температуре 40С в течении 12 и более часов.
Должен (теоретически) получиться кислый жидкий кефир, и чем дольше выдержим, тем кислее он будет, пока кислотность не повысится на столько, что бактерии станут не активны.
Я так понимаю, что при таком алгоритме, ни уксусного, ни спиртового брожения возникнуть не должно, ибо была проведена пастеризация и использована чистая культурная бифидо-лакто закваска?

В дальнейшем, этот "кефир-концентрат", можно использовать как "стартовую закваску-концентрат" для приготовления такого же овощного кефира различной степени кислотности (который, в виду отсутствия клейстеризованного крахмала, должен легко питься через соломинку).

***

Уверен, что первый раз сырье нужно пастеризовать обязательно, ибо аптечная закваска слабая (спящая, низко-концентрированная и практически безоружная), и не сможет сразу подавить диких, и особенно патогенных микроорганизмов (которых в непастеризованном сырье будет много и в активном-бодром состоянии), тем самым обезопасив нашу еду.

В дальнейшем, возможно, достаточно сильный концентрат, приготовленный при помощи чистых, дружественных нам культур лакто-бифидо-пропионо, выращенных на сырье, после его предварительной пастеризации, можно в дальнейшем использовать для закваски уже непастеризованного сырья (в случае его нормального нами усвоения в сыром виде, например - овощи) в виду того, что данная закваска-концентрат будет достаточно живая (активная, сильноя), с большой концентрацией именно живых (активных, бодрствующих) бактерий, а также достаточного количества их кислот (антибиотиков), которые, в своих условиях (40С), просто не дадут размножиться диким, и тем более патогенным микроорганизмам.

P.S. Сам еще не проверял.

Какие у кого мысли на этот счет?
« Последнее редактирование: 27/06/2016, 13:17:34 от Dobroljub »

Оффлайн Rostyslav

  • *
  • Постоялец
  • ***
  • Сообщений: 239
« Ответ #36 : 27/06/2016, 14:00:42 »
Какие у кого мысли на этот счет?
все как Мечников писал. Только я аптечным бактериям не совсем доверяю.
бактерии уже давным давно "окультурены" по самое немогу  талантливыми очкариками из лабораторий ,  их используют для производства витамин, высокпитательных кормов, в молочной промышленности  наконец , короче- только бери и пользуйся
Изюм, бактерии покупаете или сами выводите с нуля болгарскую или еще там какую палочку? Ну мало ли там гмо-мутант коварный какой-то.
« Последнее редактирование: 27/06/2016, 14:04:04 от Rostyslav »

Оффлайн Rostyslav

  • *
  • Постоялец
  • ***
  • Сообщений: 239
« Ответ #37 : 27/06/2016, 14:11:03 »
Тут кто-то писал что все бацилы погибают, надо через анус вводить

Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus
Бактерия проявляет иммуностимулирующее действие[10] и способна выживать при прохождении через желудочно-кишечный тракт[11][12].
https://ru.wikipedia.org/wiki/Lactobacillus_delbrueckii_subsp._bulgaricus

Болгарская палочка устойчива в кислой среде, поэтому не погибает под действием желудочного сока и сохраняет свою биологическую активность при прохождении через пищеварительный канал.
http://ru.zakvaski.com/articles/preimushestv/2105/
« Последнее редактирование: 27/06/2016, 14:17:11 от Rostyslav »

Оффлайн Andrew2

  • *
  • Пользователь
  • **
  • Сообщений: 81
« Ответ #38 : 27/06/2016, 16:00:41 »
Маленькая выбрка- 20 человек. В первом опыте у 4 из 10 не обнаружили жизнеспособные штаммы L. delbrueckii subsp. bulgaricus в фекалиях. Во воторой попытке- у 3 из 10.
http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC1489325/table/t1/
Думаю, цитата из статьи по следующей ссылке очень близка к истине:
На самом деле люди имеют свои собственные характеристики опорожнения желудка и все очень различается. Тут важен индивидуальный фактор. Вы ведь знаете, что психологический фактор очень сильно влияет на пищеварение.
http://cmtscience.com/articles/mify-i-fakty-temperatura-edy-i-skorost-pishhevareniya-holodnaya-kola-i-fastfud/
Там же:
И какую бы вы не ели потрясающую, биоэкологический чистую пищу, сколько бы не ели полезных добавок – увидев шокирующие событие вроде жертв аварии вас просто вырвет всем этим добром. Так что не забывайте о другой стороне вопроса.
Только я аптечным бактериям не совсем доверяю.
Есть же еще ветеринарные аптеки.
« Последнее редактирование: 27/06/2016, 16:15:23 от Andrew2 »

Онлайн rid

  • *
  • Администратор
  • Ветеран
  • *****
  • Сообщений: 1647
    • E-mail
« Ответ #39 : 11/07/2016, 03:50:44 »
Именно эти знания позволили сделать мне хлеб-кашу (при 50 градусах), овсяную закваску и усовершенствовать термофилку и ещё кое-что. Хлеб-каша, кстати имеет цвет коричневый с красноватым оттенком, переходящий в тёмный, насыщенным  цветом медного оттенка. Что наводит на мысль о меланоидинах (те самые, которые на корочке хлеба или в тёмном пиве бывают очень полезные). - http://www.nts-lib.ru/Online/chem/melano.htmlЯ применял обработку в две стадии: ферментация собственными ферментами при одной температуре, потом ферментация этими же ферментами плюс одни бактерии на самом продукте, потом при температуре 50 градусов плюс внесение других бактерий с этого же продукта, но взятые из него при начальной температуре.
Получается больше, чем в две стадии, не считая механической обработки. Но основные, генеральные - две.
.......
(Не забывайте, конечный продукт у меня получается сладющим (говорил об этом выше) и без того, то есть крахмал переводится в сахар и даже в его вид - фруктозу.) без всякой добавки сахара. А использую, если все уже заметили, только бактерии самого продукта.
Ссылка на сайт с рецептом уже давно приводилась. Создаётся впечатление что СПОКОЙНЫЙ просто повторяет последовательно рецепты с сайта - только  он как бы знает а мы ещё не догадались.  ;D

Начал с кваши и теперь термофилы

Цитировать
При заваривании муки крахмал превращается в клейстер. Клейстеризованный крахмал под действием амилолитических ферментов осахаривается. Процесс осахаривания наиболее активно протекает в заварке с температурой 63С.
Осахаривание заварки можно проводить без солода или с добавлением солода.

Получения самоосахаривающейся заварки
(Плотников П.М., Колесников М.Ф.)

Разделить всю предназначенную для приготовления заварки муку на 2 равные  части.
К первой половине завариваемой муки прибавить горячую воду (95-100С). На 1 кг муки добавляется примерно 2,5 л горячей воды. В горячей воде собственные ферменты муки инактивируются. Если мука имеет повышенную ферментную активность, то для заваривания кипятком можно использовань не 50, а 75% предназначенной для приготовления заварки муки.
Охладить полученный клейстер до температуры 68-70С и добавить в него оставшуюся часть муки, содержащую активные ферменты.
При добавлении муки температура смеси должна понизиться. Следует довести температуру до 63С и оставить полученную смесь на 3 часа для осахаривания крахмала.
После осахаривания полученную осахаренную заварку необходимо быстро охладить.

http://newforum.syromonoed.com/index.php?topic=846.msg37751#msg37751

Цитировать
Итак готовим заварку, остужаем до 50-55°C, добавляем примерно 20% термофильного стартера от веса заварки (я взял солодовый стартер прямо из холодильника, где он провел уже 3 дня) и отправляем на 18-24 часов на выбраживание при той же температуре 48-52°C. Я выдерживал 49,5°C.
L. Delbrueckii работают очень не спеша, но работают. Через 18 часов, pH 4. Запах нежно-кисло-сладкий яблочно-сливового сливочного пюре. А вкус я вам скажу! Пока я пробовал, то съел похоже ощутимую часть! Закваска явно стала слаще чем была, Дельбрюки обладают способностью к производству сахара?

Цитировать
я смог сквасить заварку из обойной муки, обойной же мукой! Эта информация может пригодиться тем у кого нет доступа к солоду.

Цитировать
В свое время я испек латвийский хлеб "Druva", выдерживал заварку 24 часа, имитируя постепенное остывание и в конце у заварки наблюдалась легкая кислинка. Но так уйдет черт знает сколько времени, чтобы добыть Delbruekii, а мне нужен более быстрый и надежный источник!

Цитировать
Выделенные из спонтанно сброженных заварок культуры молочнокислых бактерий относятся в основном к группе термобактерий, так как большинство из них образуют главным образом молочную кислоту, а оптимальной температурой для них является 48-50°С (при более низкой температуре их рост прекращается). Так, штамм ЛО ВНИИХП-11, выделенный 3. И. Шмидт из заварки для рижского хлеба, образует до 10% летучих кислот и около 14% органических кислот: винной, яблочной, лимонной, янтарной. Сброженная заварка с применением данного штамма отличается приятным кисло-сладким вкусом и ароматом свежих яблок. Этот штамм применяется в промышленности для приготовления рижского хлеба. Однако вопрос о специфичности тех или иных видов молочнокислых палочек для заварных сортов хлеба остается открытым.

http://brotgost.blogspot.ca/2015/04/blog-post.html
http://newforum.syromonoed.com/index.php?topic=846.msg36942#msg36942

Кроме термофильных лакто тут работают и грибки, которые и осахаривают из крахмала. Проделывал  эти манипуляции, но зачем мучиться, если очкарики ученые уже такую АКТИВИЮ на клетчатке придумали которую в магазинах продают. Грибки проявляли себя при температуре 50С, но я не доводил до появления явного слоя на поверхности.
У блоггера они явно на поверхности при длительном ферментировании
Цитировать
На этом, я решил прервать окисление. Достаем термофильный стартер и удаляем грибы с поверхности.



Ну в общем как в кулаге
- клейстерезация/осалаживание
- осахаривание грибками
http://newforum.syromonoed.com/index.php?topic=846.msg37369#msg37369
- обеззараживание/консервация кисломолочными


« Последнее редактирование: 11/07/2016, 07:46:24 от rid »

Онлайн rid

  • *
  • Администратор
  • Ветеран
  • *****
  • Сообщений: 1647
    • E-mail
« Ответ #40 : 08/08/2016, 02:33:27 »
Наука и промышленность работает

Цитировать
Широко используемый способ для производства молочной кислоты является периодической ферментации. Условия для заквашивания различны для каждого промышленного способа , но, как правило , в диапазоне 45-60 ° С , имеющей рН 5.0-6.5 для Lactobacillus Delbrueckii и 43 ° С с рН 6,0-7,0 для болгарской палочки . Кислоту синтезируют нейтрализуют гидроксидом кальция или карбонат кальция ( Zhou, Causey, Hasona, Shanmugam, & Ingram, 2003 ). Брожение занимает 1-2 дня в оптимальных лабораторных условиях. Выход молочной кислоты после стадии ферментации составляет 90-95 мас% в пересчете на начальном сахара или крахмала концентрации. Скорость ферментации , зависит главным образом от параметров , таких как рН, температура, начальной концентрации субстрата и концентрации азотсодержащих веществ ( Zhou и др., 2003 )
http://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S1687850714000314

И да можно квасить и растворить целлюлoзу молочнокислыми. Вот например

Цитировать
Производство молочной кислоты из гидролизата гемицеллюлозы из пшеничной соломы с Lactobacillus pentosus и Lactobacillus Brevis.

 По отдельности ни один из этих двух штаммов были способны полностью использовать сравнительно широкий спектр сахаров высвобождаемых кислоты и ферментных методов лечения; Тем не менее, производство молочной кислоты увеличилось до 95% от теоретического максимального выхода путем совместной инокуляции обоих штаммов.

http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/11800488

Бактерий предпочтительно надо брать с самого продукта. У меня пару раз овес растворялся до небольшого осадка при передержании по времени(температура 50С). Посчитал это излишним. Попробую повторить. В подобных растворах хлеб должен таять на глазах. Зубы видимо тоже. Но можем найти гидроксид кальция или карбонат кальция для нейтрализации или попросим Прометея поделиться опытом.

« Последнее редактирование: 08/08/2016, 03:10:58 от rid »

Оффлайн ЛЮБОВЬ АЛЕКСЕЕВНА

  • *
  • Пользователь
  • **
  • Сообщений: 60
    • E-mail
« Ответ #41 : 14/08/2016, 16:10:36 »
Закваска Эвиталия представляет собой лиофильно высушенные, но сохранившие способность размножаться в пищеварительном тракте, пять штаммов микроорганизмов (Streptococcus thermophilus, Propioni-bacterium freudenreichi subsp. shermanii и лактобактерии - Lactococcus lactis, Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus helveticus). Готовый продукт содержит также: витамины В1, В2, В6, В12, А, Е, С, фолиевую кислоту; микроэлементы: железо, кальций, магний; природные антиоксиданты.

http://www.piluli.ru/product/Ehvitaliya__Kompleks_sukhikh_mikroorganizmov_probiotikov
Закваску "ЭВИТАЛИЯ" вы можете заказать у себя в аптеке. Сейчас в аптеках есть такая услуга-бесплатная.

Оффлайн ЛЮБОВЬ АЛЕКСЕЕВНА

  • *
  • Пользователь
  • **
  • Сообщений: 60
    • E-mail
« Ответ #42 : 30/08/2016, 12:55:13 »
ЛЮБОВЬ АЛЕКСЕЕВНА!

Поделитесь Вашими успехами, пожалуйста.
В последнее время научилась делать очень вкусные йогурты. Особенно мне понравились рисово-банановые. Сначала при 80 град. рис отвариваем  ( Сколько риса и какой густоты получившаяся гуща?Компот, кисель, творог?), Когда остынет в миксере его прокручу, порежу туда  мелко 2 банана, добавляю закваски  грамм 30 и ставлю в мультиварку на 40 град часа на  три. .И раскладываю по стаканчикам.Украшаю малиной .(Поскольку свежая малина быстро пропадает и даже в холодильнике покрывается плесенью, то я ее всегда  мешаю с медом и она у меня не портится в холодильнике.) Сама масса приготовленная , если без банана- белая-белая, украшаю малиной- очень вкусно, к тому же очень красиво.. Если с бананом- кремовая получается- тоже украшаю малиной - и красиво и вкусно.А банан дает такой прекрасный запах, я его часто добавляю в блюда. По вкусу- магазинные йогурты проигрывают намного.В последнее время сижу на йогуртах. Пища легкая, но сытная. Желудочно-кишечный тракт  очень доволен. И хотелось высказать свое мнение о закваске. Сейчас многие  ее  пытаются всякими способами раскислить. У меня стоит на кухне на полу(не в холодильнике) в 5-литровой пластиковой банке. Я ее несколько раз на день встряхиваю, и я заметила,что он не стал расслаиваться на отдельные слои. Стал однородной массой светлого цвета.  Каждый раз перед употреблением обязательно встряхиваю. Кладу этой закваски немного в продукты, по утрам иногда , если не забываю, пью его , но ОБЯЗАТЕЛЬНО РАЗВОЖУ С ВОДОЙ и добавляю ложечку меда. Наливаю 30 граммов закваски и 60 граммов воды, т.е. один к трем, но ни в коем случае не наоборот. Я раньше писала, но видимо никто не обратил внимания, чтобы не было ацидоза, нужно контролировать себя. Я купила   " Универсальную индикаторную бумагу", это такие полосочки, по которым проверяю РН мочи. Она должна быть между  7-8.Я купила эти полоски в медтехнике. У меня  РН мочи держится в этих пределах. И больше голову  ничем не заморачиваю. Кстати закваска имеет такой приятный запах, мне нравится даже запах ее.

БЛАГОДАРЮ.
Насколько Ваша закваска кислая по сравнению с лимоном?
И повторюсь - дайте, пожалуйста, Ваш рецепт закваски.

Я отварил рис 80 град, смолол его, разбавил водой, добавил Эвиталию и оставил в комнате. Сегодня второй день, была пена на поверхности. Вначале рис пах неприятно, но сегодня уже запах кислый простоквашный, а на вкус кислоты нет. Всё правильно?
Я делаю  закваску из   овсяных хлопьев, но   после того, как я сварю ,остужу и внесу эвиталию, после этого я ставлю в мультиварку на 40 град.на 36 часов.Так я делаю закваску.И если   раньше она покрывалась пленочкой плесени, но когда я стала ее взбалтывать несколько раз в день, она не стала покрываться плесенью.Закваска конечно получается кислая. А йогурт получается по консистенции йогурта. Сфотографировала иогурт и отослала себе на почту, а как отправить на форум, к сожалению не могу. 

Оффлайн ЛЮБОВЬ АЛЕКСЕЕВНА

  • *
  • Пользователь
  • **
  • Сообщений: 60
    • E-mail
« Ответ #43 : 28/09/2016, 20:40:00 »
В последнее время  еда получалась какая-то не очень вкусная. Да и концентрат, в который я добавляла соду стал пахнуть от соды не очень приятно. Сегодня приготовился новый концентрат по технологии:рис залила и поставила  на 12 часов с темп.65 град. Он не сварился. Тогда я включила мультиварку на 90 град на  40 мин. Рис сварился, крупинка к крупинке, не размазывается. Я прокрутила его в блендере. Потом, остудив, высыпала флакон ЭВИТАЛИИ, включила на 36 часов с темп.40 град. Получилась приятная закваска. Ее и пить приятно. Соду не кидала, короче не стала раскислять. Нарезала груш, залила разведенным концентратом и поставила на 1 час в мультиварку при темп. 40 град. Получилась вкусное и легкое для усвоение блюдо. Груши свежие я бы в таком кол-ве не съела, да и после них тяжесть в желудке, а здесь приятно в животе  и какое-то чувство свежести во рту. На вечер нарезала капусту свежую мелко, добавила лук, укроп, -кушать не стала, попробовала ложки 2 , не больше. Налила разведенный концентрат. Затем поставила в мультиварку на 2 часа, вкус капусты стал значительно лучше, она стала  чуть-чуть мягче и очень ароматная от укропа.Съела с большим удовольствием.

Оффлайн sergeyy

  • *
  • Старожил
  • ****
  • Сообщений: 453
« Ответ #44 : 07/10/2016, 00:41:26 »
Приготовил кефир из манной крупы, но он получился больше похож на кисель чем на кефир. Всем очень понравилось, вкуснее чем все остальные кефиры (рисовые,перловые, овсяные).
А какие буду соображения в отношении глютена?
Пока ни каких.
Неперевариваемые остатки глютена (пептиды) у многих могут вызывать алергические реакции. А некоторые из них являются экзорфинами (опиоидами внешнего происхождения, которые действуют аналогично эндорфинам) http://vivovoco.astronet.ru/VV/JOURNAL/NATURE/05_06/EXO.HTM.  Возможно женское молоко содержит меньше казеина еще и потому, что растущий человеческий мозг более чувствителен к избыточному воздействию, которое оказывают эндорфины и экзорфины, а казеин при переваривании тоже образует экзорфины. Возможно и медленное рзвитие ребенка отчасти с этим связано (чтобы быстрорастущий организм не нуждался в повышенной концентрации белка в молоке).Но это всего лишь мое предположение. Ну и еще прослеживается взаимосвязь между аутизмом и алергией на казеин и глютен, а первым условием эффективной терапие этого заболевания является безгютеново безказеиновая диета http://www.childneurologyinfo.com/treatment-text-Children_with_Starving_Brains5.php. Хотя насчет аутизма, там целый ряд взаимоусиливающих факторов и более сложная картина.
Так, своими соображениями насчет глютена я написал. А вот какие соображения у l.delbrueckii:
Цитировать
Обладают набором протеаз, принимающих участие в созревании некоторых сортов сыров, специфическая пептидаза Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus — пролидаза гидролизирует белки с высоким содержанием пролина и имеет уникальные пути регуляции биосинтеза.
https://ru.wikipedia.org/wiki/Lactobacillus_delbrueckii_subsp._bulgaricus
К чему я тут белках с вісоким содержанием пролина? Вот к чему:
Цитировать
Известно, что потребление глютена, т.е. общего пищевого белка, присутствующего в пшенице, ячмене, ржи, пшеницы спельте и тритикале, вызывает заболевание у некоторых индивидуумов. Глютен представляет собой сложную смесь богатых глутамином и пролином глиадинов и глютенинов, которые, как предполагается, ответственны за развитие ряда заболеваний. Вследствие аминокислотного состава глютенов их специфические части довольно устойчивы к протеолитическому расщеплению в желудочно-кишечном тракте человека. В результате этого могут накапливаться специфические, богатые пролином пептиды, что может привести к нежелательным симптомам, таким как непереносимость различных пептидов, образующихся из глютена. Например, в литературе описаны аминокислотные последовательности пептидов, ответственных за токсичность глютена, наблюдавшуюся у пациентов, страдающих глютеновой болезнью - целиакией
http://www.findpatent.ru/patent/244/2446210.html
Поэтому работа в продукте  болгарской палочки резко уменьшает патогенные свойства глютена. Надеюсь это касается и других дельбруков, и некоторых других пробиотических видов молочнокислыхю.