Наблюдая за процессом брожения виноградного сока,
древние виноделы видели, что по мере превращения
сока в вино происходит его просветление, а на дне
накапливается осадок. В средние века некоторые
учёные считали, что этот осадок является
отбросами, экскрементами вина, образующимися при
самоочищении «души» вина. Но было замечено, что
если маленькую порцию осадка перенести в свежий
виноградный сок, то сок очень быстро начинает
бродить, теряя при этом сладкий вкус, и
накапливает опьяняющее вещество — спирт. Еще
Левенгук в 1680 г. разглядел в этом осадке большие
(по сравнению с бактериями) округлые клетки. Но
только Пастер окончательно доказал, что
превращение сахара виноградного сока в спирт
осуществляется одноклеточными грибками-
дрожжами.
Бактерии, актиномицеты и грибки, в том числе и
дрожжи, обладают способностью продуцировать
особые вещества, растворённые в клеточном соке и
называемые ферментами, или энзимами. Эти
вещества обладают свойствами химических
катализаторов, т. е. они ускоряют, не входя в
состав образующихся продуктов, химические
реакции. Именно благодаря наличию в клетке
ферментов микробы и производят самую
разнообразную работу по превращению различных
веществ в природе. Ферменты отличаются огромной
активностью и специфичностью своего действия:
достаточно весьма малых количеств фермента,
чтобы превращение вещества пошло в строго
определённом направлении. Поразительна
специфичность энзима: из одного и того же
вещества, например, сахара, в зависимости от
воздействия на него того или другого энзима
получаются самые различные соединения. Микробы
весьма богаты самыми разнообразными энзимами.
ours-nature.ru/lib/b/book/2333926521/8
