Выскажу свои соображения.
Если это правильное решение загадки Изюма, то нужно определиться с некоторыми тонкостями
иходя из своего опыта и разумения
1) Замачивать и чуть проращивать, а потом выдерживать в воде второй мочки или сразу замачивать и в этой же воде не меняя воды, выдерживать до готовности. Определить еще нужно оптимальное соотношение исходный продкт- колличество воды.
Для зерен и овощей.
Считаю, что при проращивании в делящихся клетках ростка происходят (особенно в зеленых побегах) реакции холодного ТЯ синтеза многих химических элементов (к примеру, кальция в вылупившемся цыпленке намного больше, чем в исходном яйце - инфо из инета, но сейчас из памяти), поэтому полезнее мочить пророщенное, причем для энергии - малопророщенное (нам больше из эндосперма достанется), а для микроэлементов - длиннопророщенное.
2) Время выдержки и температура. Сколько выдедерживать продукт по времени и при какой температуре.
Время по опыту для каждого продукта свое (подсолнечные семечки поел, так и не дождавшись мягкости), подглядывая через стекло баночки, взбалтывая и пробуя на зуб для набора статистики через опыт, в т.ч. и форумчан.
Температура и комнатная хороша, но все же 37*С из-за сходности с Т в ЖКТ (и в силосе) кажется более предпочтительной.
Особенно с учетом фактора роста микрофлоры, и с точки зрения ее массы (мясо и сало), и с точки зрения ее прожорливости (можем остаться без глюкозы для наших мозгов).
3) Нужно ли ( или не нужно) смалывать продукт на какой то стадии?
Для создания нужной кислотности среды за счет углекислоты и производства стрессовых белков смерти (если они действительно существуют) лучше до момента прекращения аэробных процессов сжигания кислорода мочить цельный продукт, а затем для облегчения работы ферментов и анаэробов измельчить или смолоть его.
4) Насколько строго нужно саблюдать световой режим для ферментации?
Хлорофилл однозначно будет продуцировать кислород.
5) Для разных продуктов пункты 1-3 могут несколько отличаться.
Очень сильно, по опыту.
Ну из опыта получения определиться с тарой в которой это все ферментировать. Например в пластиковой бутылке удобно, ( герметично, тара легкая, удобно транспортировать) но узкое горлышко, а в стеклянной банке с горловиной все отлично, но тара тяжелая, хрупкая и тд.
Переживаю только по поводу агрессивности ферментов, как бы они не подкармливали нас токсинами из пластика?.