Благодарю Андреас. Возьму на заметку. Вот еще вопрос: в некоторых старых рецептах вода не сливается после мочки, а крупа варится сразу в ней...
Мочильная жидкость иногда может содержать дубильные вещества, которые таким образом можно удалить из продукта. Дубильные вещества имеют терпкий вкус бактерицыдный эффект и связывают часть белков. И поэтому влияют на процес обработки и вкус. Поэтому их желательно удалять из мочильной жидкостью. Но при этом могут уходить и ценные питательные компоненты. А вымачивать приходится по нескольку раз. Поэтому мочильную жидкость возможно целесообразно очищать от этих веществ осаждая их (возможно превращая потом в подобие гумуса), и использовать повторно. Но это проблема желудей дуба, каштанов конских, оливок...
Если продукт содержит ингибиторы наших протеаз (пепсина и трипсина), то эти ингибиторы не воздейтвуют на протеазы другого типа, продуцируемые тем же растением или микрооргбнизмами. Их протеазы разрушают и эти ингибиторы. Но тут хочу разобратся.
Насчет фитаз. Фитиновая кислота ничего общего не имеет с белками, ферментами или энзимами. В основе ее молекулы шестиатомный спирт инизитол (циклогексановое кольцо и 6 груп ОН), образующий эстер с 6-ю молекулами фосфорной кислоты. Вместе эта конструкция и есть фитиновой кислотой, являющейся могучим комплексообразователем, образующим нерастворимые полимерные хелатные комплексы с цинком, медью, железом, кальцием. а с белками образует нерастворимые агрегаты, утложняя их расщепление протеазами. Мало того так же связывает часть пеосина и трипсина.
Фитазы это ферменты. То есть биологические наноконструкции имеющие белковую основу и активные центры. Эти наноконструкции, в данном случае заточены на расщепление фитиновой кислоты на составляющие.
Фитазы выра