ну если в самом продукте есть необходимые ферменты, то накой нам бактериии пр.живность? не проще, найти условия для каждого продукта, когда, начинают действовать его собственные ферменты? измельчит продукт. ну, пастеризовать, чтобы избавиться от микиобов и создать условия для ферментов самого продукта. у каждого продукта наверно свои условия.