Денатурация вряд-ли решит все проблемы казеина, он как и глютен содержит врагменты трудно расщепляемые нашим трипсином. Таким образом образубтся пептиды которые вызывают реакцию имунной системы. Наш трипсин не спечцифический к фрагментам с пролин-пролиновых связей, когда они идут подряд (в глютене таких много, в казеине - не знаю но казеин образует пептиды). Болгарская палочка вырабатывает протеазы специфические к пролин-пролиновым связям.
Болгарская палочка наверное поэтому и ценится хотя выдаёт D- лактат. Казеин вроде денатурируется как утверждают производственники
Томление молока - общий процесс при производстве топленого молока, ряженки,
варенца, "сгущенной варенки" и ряда других продуктов. Длительная тепловая
обработка молока в течение 3-4 часов при температуре 95-97С существенно
влияет на белок молока, может приводить к его частичной или полной денатурации
и коагуляции. Характерное изменение цвета и запаха делает эти продукты
уникальными. Целый комплекс реакций между углеводами и белками при топлении
молока затрудняет подбор искусственных ароматизаторов и красителей. Несмотря на
присутствие общего процесса томления в технологии, требуемый результат может
быть различным, что также затрудняет подбор искусственных имитирующих средств.
Так, при производстве сгущенного "вареного" молока именно тепловая коагуляция
казеина обеспечивает короткую, "салидольную" структуру продукта.
Тепловая коагуляция казеина при производстве кисломолочных напитков недопустима.
Однако, денатурация сывороточных белков и блокирование активных центров мицелл
казеина и, как следствие, снижение прочности кислотного геля, образуемого в
результате сквашивания, обеспечивает достижение нежного, ровного, пластичного
сгустка при производстве ряженки или варенца.
http://foodstabilizers.narod.ru/tomlenieTXT.htmТепловая обработка, образование меланаидинов из лактозы и казеина, а затем кисломолчная ферментативная обработка той же болгарской палочкой дают неплохой результат. По крайней мере на вкус и консистенцию.
Да, насчет D и L изомеров молочной кислоты. D форма не всасывается в кишечнике или не вступает в метаболизм в клетках организма?
Вот пара ссылок
D-Lactic Acidosis.
D-lactic ацидоз, также упоминается как D-lactate энцефалопатии, является редким неврологическим синдромом , который возникает у пациентов с синдромом короткого кишечника или после подвздошной шунтирование. Симптомы обычно присутствующие после приема высокого углеводного питания. Неврологические симптомы включают изменения психического статуса, невнятная речь, и атаксию, с пациентами часто появляться пьяным. Наступление неврологических симптомов сопровождается метаболический ацидоз и повышение плазменной D-lactate концентрации. У этих больных недостаток усвоения углеводов ферментируются аномальным бактериальной флоры в толстой кишке, которая производит избыточное количество D-lactate. Высокое содержание D-lactate всасываются в кровоток, что приводит к повышенной концентрации D-lactate в крови. Развитие неврологических симптомов было приписано D-lactate, но остается неясным , является ли это причиной или могут ли другие факторы ответственны.
http://ncp.sagepub.com/content/20/6/634.abstractThe D-form of lactate, which causes metabolic stress upon excessive dietary intake, is mainly produced by Leuconostoc sp.
http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/26472127К сожалению получается и Leuconostoc и bulgaris выдают D-lactate
Limpopo спасибо что напомнил о ссылке. Вчера не обратил внимания и переместил в твою тему.
А то что мы ищем то что кому-то известно так это не новость с самого начала.
Как видно сейчас что кислый квас на уровне с патентами.
Решать надо теперь вопрос с закислением D-лактатом.
Поэтому я пока выбираю вариант водного раствора т.е. кисломолочного кваса, который непосредственно повлияет на микрофлору но при употреблении в нормированных количествах и по существу в разбавленном не приведёт к D-lactic ацидозу.