Сообщение о так называемом молочнокислом брожении.
Резюме автора(Л. Пастер - 1857г.)В первой части настоящей работы я намерен установить, что в токой же мере, в какой существует фермент спиртового брожения-пивные дрожжи, встречающиеся неизменно там, где сахар разлагается на спирт и углекислоту, существует и особый фермент-молочнокислые дрожжи, присутствующие во всех тех случаях, когда из сахара образуется молочная кислота. Я собираюсь доказать также, что
способность всякого азотистого пластического вещества превращать сахар в указанную кислоту объясняется только тем, что оно является подходящим питательным веществом для этого возбудителя брожения. В некоторых случаях при обыкновенных молочнокислых брожениях мы видим над осадком мела и азотистого соединения какое-то серое вещество, образующее иногда на поверхносди осадка особую зону. Рассматривая его в микроскоп, мы не обнаруживаем никакой разницы между ним и казеином, глутеном и т. п. Мы не находим никаких указаний на то, что оно представляет собою особое соединение, или на то, что оно образовалось во время брожения. Однако именно ему-то и принадлежит главная роль. Я укажу прежде всего способ его выделения и получения в чистом виде.
Извлекаем из пивных дрожжей их растворимую часть, нагревая их некоторое время с 15-20 частями воды до температуры кипении. Тщательно фильтруем жидкость. Растворяем в ней около 50 г сахара на литр, прибавляем мела и засеваем зту среду следами серого вещества, которое, как я только что говорил, появляется при обыкновенном, хорошо развившемся молочнокислом брожении. На другой же день обнаруживается интенсивное типичное брожение. Совершенно прозрачная вначале жидкость мутнеет, мел мало-помалу исчезает, появляется осадок; непрерывно и постепенно увеличивающийся по мере растворения мела. Наблюдаются все признаки и хорошо известные явления молочнокислого брожения. Дрожжевую воду можно заменить в подобном опыте отваром любого азотистого пластического вещества, свежего или уже начавшего портиться. Ознакомимся теперь с характерными особенностями вещества, образование которого связано с явлениями, известными под названием молочнокислого брожения. По своему внешнему виду оно напоминает пивные дрожжи, если их рассматривать в общей массе, отжатыми от воды или спрессованными. Под микроскопом видно, что оно состоит из мелких шариков, или очень коротеньких члеников, разобщенных или собранных в кучки, образующих неправильные хлопья. Эти шарики, по размеру гораздо меньшие, чем шарики пивных дрожжей, обладают сильным броуновским движением. Хорошо промытые путём декантации, затем разведенные в чистой воде с сахаром,
они сразу начинают подкислять ее, но весьма медленно, так как кислота сильно затрудняет их действие на сахар. При прибавлении мела, поддерживающего 'нейтральную реакцию среды, превращение сахара заметно ускоряется. Даже в опыте с очень небольшим количеством вещества выделение газа начинается раньше, чем через час, причем в жидкости появляется молочнокислый кальций и кальциевая соль масляной кислоты. Требуется очень мало таких дрожжей*, чтобы разложить большие количества сахара. Подобные брожения происходят преимущественно без доступа воздуха; в противном случае им препят-ствуют паразитические растения или инфузории.
Итак, молочнокислое брежение является, подобно обыкновенному спиртовому брожению, процессом, связанным с образованием азотистого вещества, обладающего всеми свойствами организма, близкого к микодерме и очень близкого, повидимому, к пивным дрожжам. Но трудности, которые представляет решение данного вопроса, преодолены только наполовину. Сложность его крайне велика. Молочная кислота является, несомненно, главным продуктом брожения, по имени которой оно названо молочнокислым. Но она образуется далеко не одна.
Ей неизменно сопутствуют масляная кислота, спирт, маинит и еще какое-то слизистое вещество. Соотношение этих веществ подвержено самым прихотливым изменениям. С маннитом связано одно загадочное обстоятельство. Мало того, что количество, в котором он появляется, подвержено огромным изменениям. Бертло установил недавно, что если в молочнокислом брожении заменить сахар маннитом, оставив все другие условия прежними, то меннит начнет бродить, давая спирт, молочную кислоту и масляную кислоту**. Как же допустить после этого возможность образования маннита при молочне-кислом брожении, раз он должен, повидимому; разрушаться по мере своего образования?
Исследуем тщательнее, чем мы это делали до сих пор, химические свойства нового возбудителя брожения. Я уже говорил, что последний, будучи хорошо промыт, после внесения в раствор сахара в чистой воде постепенно подкисляет жидкость. По мере того как жидкость становится все кислее, превращение сахара при таких условиях все более и более затрудняется. Если мы произведем анализ жидкости, чего можно с успехом достигнуть только после насыщения кислот мелом и последующего разрушения излишков сахара пивными дрожжами, то в выпаренной жидкости мы найдем в различных количественных соотиощениях, с одной стороны, маннит, с другой слизистое вещество. Таким образом, промытые молочнокислые дрожжи в присутствии сахара разлагают его на различные вещества, среди которых всегда встречается маннит. Но это происходит только при условии, когда жидкость может быстро подкисляться. Ибо,
если тот же самый опыт повторить, прибавив немного мела, чтобы среда все время оставалась нейтральной, то ни клейкого вещества, ни маннита не появится, или, вернее, они не смогут сохраниться, потому что, как будет видно, в подобном случае окажутся в наличии все условия их собственного превращения.
Как я уже упоминал, Бертло доказал, что если при молочнокислом брожении заменить сахар маннитом, этот последний начинает бродить. Нетрудно убедиться, что во многих случаях брожение маннита вызывается появлением возбудителей молочнокислого брожения. Если к раствору чистого маннита примешать мел и свежие промытые возбудители молочнокислого брожения, то выделение газа и разложение маннита начнется уже через час. Образуются углекислота и водород, а в жидкости происходит накопление всех продуктов брожения маннита: спирта, молочной и масляной кислот. Что касается масляной кислоты, то опыты доказывают, что возбудители молочнокислого брожения действуют непосредственно на молочнокислый кальций, образуя углекислый кальций и кальциевую соль масляной кислоты. Но сначала они действуют на сахар. По-скольку этот последний находится в жидкости, он сбраживается в первую очередь, ранее молочной кислоты.
https://play.google.com/books/reader?id=DBIiBwAAQBAJ&printsec=frontcover&pg=GBS.PA36