Устал смотреть на потуги рамуноса и попытки рида его вразумить.
Что происходит в кастрюле рамуноса.
И так рамунос поднимает температуру до 65 градусов и держит её несколько десятков часов.
Поднимает он температуру плавно (по другому и не получится), значит пока она поднимается размножаются самые обычные бактерии и дрожжи.
Далее рамунос не моет кастрюлю, и остатки предыдущей кажи являются закваской для предыдущей.
Да это так НО, при его 65 градусах, он пастеризует продукт, и как мы помним по опыту с клостридиями такие температуры загоняют их в споры. Далее когда рамунос добавляет новую партию продукта и снова медленно поднимает температуру , пока она не превысит 41-42 градуса а это несколько часов, размножаются КЛОСТРИДИИ, отсюда и запах носков про который упоминал рамунос. причём от раза к разу количество спор клостридий увеличивается и соответственно кпд их жизнедеятельности до подъёма до неблагоприятной температуры.
Легкая сладость что появляется в продукте у него это работа ферментов тех бактерий что жили ДО 41-42 градусов и ферменты самого продукта.
Когда рамунос добавлял пробиотики ( закваску из аптеки) в свои эксперименты то эта закваска подавляла клостридий если кастрюля была чистая и даже если была снова не мытая с клостридиями на стенках. И именно поэтому ПРОПАЛ ЗАПАХ НОСКОВ!
При таких температурах любая аптечная закваска погибает(65 градусах) , там нет термофилов, если и есть то их порог 45-48 градусов максимум!
Общался лично с микробиологом который специализируется на термофильных бактериях, если бы рамунас таки вывел закваску термофилов оптимальная температура которых была 65 градусов то конечный продукт во первых был бы практически жидким! во вторых координально отличался по вкусу от исходного!
Единственный процесс который я не описал это клейстеризация крахмала в крупе или овощах ( свекла) , по сути это просто клейстеризованая каша на минимальных температурах клейстеризации.
Проверять жрут её сабакевичи или нет безсмысленно. Собаки жрут варёные каши и без таких ухищрений.
Безусловно это полезный продукт, как и любой СВАРЕНЫЙ на низкий температурах.